Gaudes

 Pour l’article homonyme, voir Gaude. 

'Les gaudes’ (nom toujours employé au pluriel) sont une préparation culinaire, sorte de bouillie à base de farine de maïs et de lait.

Caractéristiques

Les gaudes furent pendant de nombreuses générations un aliment de base peu onéreux pour les familles paysannes de la Bresse. L'ingrédient principal de cette recette est la farine de maïs grillée qui, mélangée à du lait, constitue une bouillie relativement consistante. La farine de maïs faite à partir de grains torréfiés est l’élément caractéristique qui distingue les gaudes bressanes des autres préparations de ce type comme les millas.

Durant les périodes de disette ou de guerre, les gaudes constituaient la source de subsistance principale du Bressan. Son fumet appétissant en fait néanmoins un mets encore prisé de nos jours en période hivernale. C'est en référence à la couleur de la farine de maïs grillé que les Bressans ont été surnommés les "ventres jaunes".

Histoire

Christophe Colomb rapporta le maïs en Europe à la fin du XV^e siècle. La céréale parvint en Bresse deux siècles plus tard et servit initialement à la nourriture du bétail et du réputé poulet de Bresse. Cette variété était appelée blé de Turquie puis maïs jaune de Bresse. Très rapidement les paysans prirent conscience de ses qualités nutritives pour l'homme et commencèrent à en torréfier les épis afin d'en tirer une farine aisée à conserver. Échappant à la dîme, son succès fut très rapide. Au début du XIX^e siècle, la pomme de terre devint une alternative et, le niveau de vie s'améliorant avec la diversification alimentaire, les gaudes ne se consommèrent désormais plus qu'au petit déjeuner. L'arrivée du café au lait dans les habitudes relégua les gaudes dès les années 1920 au rang de curiosité folklorique^{[réf. nécessaire]}.

Une déclinaison plus récente de l'utilisation de cette farine sont les « gaudrioles », sablés à base de gaudes amalgamées à du beurre, du sucre et des œufs. Il existe d'autres variantes telles que boulettes de gaudes (« flots »), gâteau de gaudes (« millassou »), crêpes, poisson frit.

Les gaudes sont aussi connues dans le Haut-Jura et la Côte d'Or.

Voir aussi

Bibliographie

• Famill Vincenot, Cuisine de Bourgogne, Denoël, 1987, (ISBN 978-2207234013)
• Robert Bichet, Célébration des gaudes, Cetre F, 2000, (ISBN 978-2901040378)

Articles connexes

• Millas (plat)
• Talo

Liens externes

• 80 recettes de gaudes, Les Alwati à la librairie Montbarbon, Bourg-en-Bresse
• Sur le site du Moulin Taron

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