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Cognac (eau-de-vie)
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Zone de production du cognac Désignation(s) Cognac Appellation(s) principale(s) Type d'appellation(s) Reconnue depuis Pays Cépages dominants Vins produits Le cognac, alcool particulièrement apprécié, est une eau-de-vie fine, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, en pratique sur la quasi totalité des départements de la Charente et de la Charente-Maritime, et en respectant des normes et des règles de production afin de pouvoir obtenir l'appellation cognac.
Sommaire
Zone de production
Article détaillé : crus de cognac.La zone d'appellation contrôlée est fixée par un décret du 1er mai 1909, à partir des caractéristiques des sols définies par le géologue Henri Coquand en 1860[1]
Depuis 1938, elle est composée de différents crus, par ordre de qualité :
- Grande Champagne, 1er cru du cognac, dont proviennent les eaux de vie les plus fines.
- Petite Champagne, crus de très grande finesse.
- Borderies, de maturation plus rapide que la grande et la petite champagne.
- Fins bois, la plus grande zone de production.
- Bons bois, où apparaissent des goûts de terroir.
- Bois ordinaires ou à terroir, de maturation rapide et aux influences océaniques.
La définition géographique de ces différents crus reposant sur des considérations de terroirs (types de sols, climat, ...) est fixée par la loi.
Une carte de cette géographie est publiée sous le nom de «carte des crus».
Outre la Charente et la Charente-Maritime, quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres font partie de la zone de production.
La fabrication du cognac
Le raisin et le vin
Le jus de raisin (moût) provient d'une multitude de cépages, principalement de l'Ugni Blanc mais on trouve aussi du Colombard, de la Folle-Blanche, du Sémillon, du Montils… en petites quantités. Le raisin est pressé immédiatement après la récolte, le moût est mis immédiatement à fermenter, la chaptalisation (ajout de sucre) est interdite.
Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l'ordre de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l'état. C'est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en cognac.
Double distillation
Un alambic
Du point de vue historique, le vin des Charentes, de piètre qualité de garde, était simplement distillé pour en assurer la conservation. Le produit obtenu, peu élaboré, était une sorte de brandy. Il était exporté dans le reste du nord de l'Europe à des fins de coupage : en vinant un vin avec une eau de vie on améliorait sa capacité de conservation.
La double distillation permet d'obtenir des alcools finement élaborés.
La distillation s'opère en deux fois (double chauffe) dans un alambic en cuivre, dit «alambic charentais», dont la contenance maximale en vin est règlementée.
Le vin est distillé une première fois, c'est la première chauffe, titrant autour de 30% volumique, le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats) et le brouillis.
Le brouillis est redistillé, c'est la bonne chauffe ; le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats), les secondes qui s'ajoutent au brouillis pour être redistillées, et le cœur.
Le liquide produit, le cœur, est cristallin et fortement alcoolisé (de 68 à 72% volumique), et imbuvable en l'état, il est stocké dans des fûts de chêne et commence son vieillissement qui va durer deux ans au minimum.
La légende dit que la double distillation fut inventée par le chevalier de la Croix Marron, homme fort pieux qui fit le rêve que Satan tentait de damner son âme. Il se vit en songe dans le chaudron du Malin ; mais, sa foi était si profondément ancrée en lui, que son âme résista à une première «cuisson». Le Malin, pour arriver à ses fins, fut obligé de la soumettre à une deuxième «cuisson». À son réveil, le chevalier eut l'idée d'appliquer son rêve au vin des Charentes.
La saison de distillation est règlementée et s'arrête le 31 mars de l'année suivant la récolte.
Le vieillissement
Un caractère contraignant
Chais cathédrale des Cognac JG MonnetLe vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum. Il se déroule dans des chais où uniquement des eaux de vie de cognac peuvent être stockées.
Les fûts doivent être faits de bois de chêne. Les maîtres de chai choisissent le plus souvent selon le grain souhaité la forêt de Tronçais ou du Limousin.
Les fûts sont neufs ou ne doivent pas avoir contenu autre chose que des eaux de vie de cognac.
Ces trois traitements ont un caractère obligatoire.
Le processus de vieillissement
des tonneaux en boisAu cours du vieillissement, des échanges s'opèrent entre le chêne de la barrique, l'eau de vie et l'atmosphère. Ces échanges sont indispensables pour transformer l'eau de vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et des arômes particuliers. Une fois en bouteille, un cognac ne vieillit plus.
La part des anges
Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore dans l'atmosphère, c'est la part des anges. De fait, elle ne profite pas aux anges mais à un champignon microscopique nommé Baudoinia compniacensis (= Torula compniacensis), qui donne aux murs et aux toits des chais de la région une couleur noire, comme une suie très fine. Les autorités scrutaient d'ailleurs les murs et toits pour vérifier si une demeure ne cachait pas une production clandestine.
Les stocks diminuant chaque année naturellement (environ 2%), la partie évaporée doit être complétée par le contenu d'un fût de la même provenance, cette manipulation s'appelle l'ouillage.
L'assemblage
En général, un cognac est un assemblage d'eaux de vie de différents âges et qui peuvent provenir de différents crus de la région délimitée.
Un cognac composé des 2 premiers crus (Grande et Petite Champagne), avec au moins 50% de Grande champagne, est appelé "Fine Champagne".
Bien sûr, il n'est pas rare de trouver des cognacs dont les eaux de vie ne proviennent que de Grande Champagne. Par contre, il est plus difficile de trouver un cognac millésimé.L'âge d'un cognac est l'âge de la plus jeune eau de vie qui rentre dans l'assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d'âge contient des eaux de vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux de vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans ou plus. C'est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux de vie et les quantités respectives à assembler.
L'assemblage se déroule dans de grands tonneaux (des foudres), puis le cognac est mis en bouteilles.
Le contrôle et la traçabilité
Les normes d'élaboration du cognac sont très strictes, le contrôle du respect de ces normes est confiée au Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC). De plus le service de la répression des fraudes (c'est un produit alimentaire) et le "service spécialisé du cognac" (à cause des taxes sur les alcools) surveillent ce commerce.
Historique du cognac
Au IIIe siècle, l'empereur romain Probus permis aux vignerons gallo-romains de produire eux-mêmes leur vin. Il libéra le vignoble de Saintonge des taxes et permis l'exportation des premières barriques de vin dans tout l'Empire.
Au XVe siècle, le vin de la région est apprécié bien au-delà de son territoire depuis des siècles, mais, peu alcoolique, il voyage mal. On décide alors de le distiller pour le transporter en barriques le long de la Charente, à destination des royaumes du nord. Les Néerlandais raffolent de ce brandwijn (« vin brûlé », d'où le mot brandy), qu'ils boivent coupé d'eau.
Au XVIIe siècle on songe à la double distillation, afin de diminuer les frais de transport, un alcool concentré occupe moins de volume que le vin lui-même. Les longs transports en fûts sur la côte atlantique font découvrir le potentiel de la boisson pure et vieillie, l'eau-de-vie de Cognac était née.
Les appellations commerciales
Les principales appellations commerciales du cognac sont [2] :
- *** ou VS : (Very Special) La plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de 2 ans au minimum.
- V.S.O.P., Réserve ou V.O : (Very Superior Old Pale ou Very Old) L'age de la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de 4 ans au minimum.
- X.O., Extra ou Napoléon : (Extra Old) La plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de 6 ans au minimum.
Néanmoins, les producteurs proposent généralement des cognacs plus âgés. Dans ces cas, les dénominations commerciales ne sont pas normalisées. Par ailleurs, les millésimes ne sont pas reconnus en tant que tels, du fait que les eaux-de-vie commercialisées sont, dans la grosse majorité des cas, le fruit d'assemblages.
Économie du cognac
Viticulture
Pour la campagne 2006/2007, pour 74 338 ha en production, il y a 5 664 exploitations agricoles dont 125 ont une superficie de vignes en production inférieure à 5 ha, 2 209 entre 5 et 15 ha, 1 682 entre 15 et 40 ha et seulement 248 plus de 40 ha.
La répartition suivant les crus donne 13 407 ha en grande champagne pour 645 exploitations, 15 339 ha en petite champagne pour 1077 exploitations, 4 024 ha en borderies pour 198 exploitations, 31 358 ha en fins bois pour 2301 exploitations, 9 162 ha en bons bois pour 1144 exploitations et plus que 1 048 ha pour 299 exploitations en bois ordinaires[3].
Les recettes de la viticulture peuvent s'estimer à 497 926 K euros qui viennent pour 43 705 de la vente de vins destinés à la distillation, pour 69 510 de la vente de Cognac récolte précédente, pour 322 980 de la vente de Cognac d'autres récoltes, 13 955 de vente de pineau au négoce et 27 240 de vente directe de pineau, 11 462 de la vente de moûts pour le jus de raisin et 5 048 de moûts pour vinification.
Dans le même temps, le coût moyen de production à l'ha est de 5 878 euros et la production moyenne par ha de 8,09 hl d'alcool pur.
Distillation
Elle se répartit entre bouilleur de cru pour 34%, coopératives pour 2% et bouilleurs de profession pour 64%.
Les stocks des bouilleurs de cru restent stables aux alentours de 1 200 000 hl d'AP (2007 : 1 205 329) alors que ceux des négociants sont de 1 646 571 hl d'AP pour un total de 3 324 625 hl d'AP[3].
Maisons de cognac
Les six plus grosses maisons de cognac sont par ordre d'importance du chiffre d'affaires Hennessy, Rémy Martin, Martell, Courvoisier, Camus et Otard.
Les quatre plus importantes sont aux mains de grands groupes, respectivement LVMH Moët Hennessy Louis Vuitton, Rémy Cointreau, Pernod-Ricard et Fortune Brands. Courvoisier est devenu la propriété de Fortune Brands suite à l'accord de répartition des marques de l'alcoolier Allied Domecq entre Pernod-Ricard et Fortune Brands lors de l'OPA amicale sur celui-ci.
- Fin 2006, 368 maisons de cognac (négociants, vendeurs direct et coopératives) sont encore en activité, pour 5 664 exploitations sur 73 049 hectares en production vin blanc (récolte 2006 : 8 873 921 hectolitres-volume).
Production
Après avoir triplé entre 1960 et 1990, la production de cognac va décroître fortement à partir de 1990, subissant de plein fouet une surproduction et la crise dans certains pays asiatiques grands consommateurs, surtout des bouteilles les plus chères. On assistera alors à une politique d'arrachage des vignes pour réguler la production.
Depuis la fin des années 1990, le cognac regagne des marchés, notamment aux États-Unis avec la mouvance du phénomène rap. A octobre 2007, la production annuelle (12 mois glissants) a atteint 163 millions de bouteilles [4]
Un marché d'export
une ancienne publicité pour Courvoisier à CherbourgSelon le BNIC, les parts de marché 2004-2005 par zones les plus significatives sont les suivantes :
- Amérique du Nord : 39 % avec les États-Unis comme marché n°1.
- Europe : 39 %, notamment le Royaume-Uni et l'Estonie.
- Extrême-Orient : 20 % avec une décrue du Japon et une forte croissance de la Chine.
La France n'est que le cinquième pays consommateur de cognac et représente une part de marché de 5,25 % avec 7,2 millions de bouteilles. Le cognac est considéré comme une boisson de fin de repas. Certaines marques tentent depuis quelques années de développer une stratégie auprès du monde de la nuit. Après une baisse de 36% en vingt ans, le déclin de cet alcool en France a été stoppé en 2005/2006 avec une légère croissance depuis.
Au contraire, de nombreux autres marchés ont intégré de boire cet alcool coupé à l'eau, comme boisson de table, ou avec des sodas et glaçons, comme boisson festive. Aux États-Unis, Rémy Martin et les autres maisons de cognac rivalisent pour séduire la communauté noire américaine, qui se démarque ainsi des Blancs traditionnellement buveurs de whisky. Le cognac symbolise l'accès à un certain statut social.[4]
Autour du cognac
Dans la région de Cognac, l'activité économique est principalement centrée sur le cognac et ses fournitures connexes, parmi les industries qui gravitent autour du cognac on peut citer :
- Des entreprises de fabrication et de ventes de machines agricoles, d'embouteillage, d'étiquetage, de chaînes de conditionnement.
- Des entreprises de service aux exploitations agricoles, de distribution de produits phytosanitaires et de fournitures pour chais.
- Des entreprises de fabrication d'alambics et de cuves.
- La tonnellerie.
- La verrerie : une usine de fabrication de bouteilles et de flacons du groupe Saint-Gobain est installée à Cognac.
- Le travail du liège pour les bouchons.
- Des entreprises de fabrication des capsules.
- L'imprimerie pour les étiquettes et les documentations publicitaires.
- La cartonnerie et la fabrication d'emballages.
- Des entreprises de transport et de transit.
Le cognac dans la culture populaire
Les communautés afro-américaines se sont appropriés cette boisson à la suite de son utilisation dans de nombreux clips de Rap et RnB, par exemple par Busta Rhymes dans "Pass the Courvoisier". Certains chanteurs en font même la publicité. Le cognac est appelé "yak" dans ces milieux.
Le cognac est devenu un véritable symbole dans la culture hip-hop américaine. En effet, le cognac a été amené aux États-Unis par les GI après la Seconde Guerre mondiale, et a tout de suite été adopté par les communautés afro-américaines, par opposition au Whisky, symbole de la boisson de "l'homme blanc".
Utilisations du cognac
Le cognac est un des deux ingrédients du Pineau des Charentes (l'autre étant le moût de raisin provenant de la même exploitation), et rentre pour moitié dans la liqueur Grand Marnier.
Des cocktails à base de cognac additionnés de liqueur de fruits (fruit de la passion, noix de coco, ...) sont également fabriqués.
Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de cognac.
Plusieurs des producteurs de cognac dans la ville et la région permettent aux visiteurs de goûter leurs produits.
Le cognac s'apprécie aussi à l'apéritif où on le boit avec du tonic et un glaçon, cocktail popularisé par la maison Bisquit sous le nom de Surfer.
Récemment a été créée une boisson à base de cognac et thé vert qui s'apprécie en apéritif mais aussi en after-dinner.
Voir aussi
Articles connexes
Bibliographie
- (fr) :Histoire du cognac de Robert Delamain, Editions Stock, 1935. Avec une préface de Gaston Chérau et des illustrations. Il s'agit d'une monographie sur le cognac : histoire, origine du commerce charentais, la distillation, progrès du commerce au XIXe siècle, hiérarchie des terroirs, classements par crus, marques, lois, ...
- (fr) :Le Cognac, Constantin Parvulesco, Flammarion, 2001
Notes et références
- ↑ Cognac.fr - Tout sur le Cognac
- ↑ BNIC : Bureau National Interprofessionnel du Cognac : http://www.cognac.fr/cognac/_fr/2_cognac/index.aspx?page=etiquette
- ↑ a et b BNIC n°14 tableau de bord de la région délimitée
- ↑ a et b Les Echos, Entreprises et marchés, 22 novembre 2007, "Le Cognac au sommet grâce aux Noirs américains"
Liens externes
- (fr) : Le site du Bureau National Interprofessionnel du cognac
- (fr) : Le site du Syndicat Général des Vignerons pour la Défense de l'AOC Cognac
- (fr) : Liste complète des entreprises du cognac recensées sur le site du BNIC
- (fr) : Les Ateliers des Vauzelles E.S.A.T.
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