Camembert (fromage)

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Camembert
Pays d’origine	France
Région, ville	Normandie
Lait de	vache majoritairement
Pâte	molle à croûte fleurie
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Le camembert est un fromage industriel français à pâte molle à croûte fleurie. Fromage parmi les plus consommés en France, il est devenu, avec la baguette de pain et le béret, le symbole de la France pour les étrangers.

Au lait de vache, il peut aussi être au lait de chèvre ou issu d'un mélange des deux laits. Le suivi de la recette d'élaboration originelle de ce fromage est garanti uniquement par les laiteries qui respectent le cahier des charges de l'AOC camembert de Normandie ce qui les démarque de la simple appellation libre « camembert ».

Origine historique

Depuis sa création au XVIII^e siècle; il est devenu une référence. Ce fromage frais est un lait caillé écrémé et égouté. Selon Pierre Androuët, ce caillé a été transformé par le secret de fabrication du fromage de brie et son essor économique est lié à la proximité de stations balnéaires à la mode : le fromage trouva là une clientèle de touristes qui le fit découvrir à Paris^[1].

Marie Harel

L'histoire du fromage commence en octobre 1790, lorsque Marie Harel, (1761-1812) une habitante de Camembert, aide un prêtre réfractaire à échapper aux républicains. Ce curé, originaire de Brie l'aurait alors remerciée en lui révélant le secret de fabrication du fromage briard^[2]. Marie Harel (II) , la fille de Marie Harel(I) et son époux Thomas Paynel, augmentent peu à peu la production de ce nouveau fromage . Napoléon III, lors d'un séjour effectué à Argentan, le goûte, l'apprécie et se le fait livrer en son Palais des Tuileries à Paris. Le Camenbert est lancé !^[3]

Hors cette belle histoire, il existe des fromages dans cette région bien avant la naissance de cette célèbre Normande en 1761. En 1554 et 1569, le fromage du pays d'Auge est cité. En 1708, Thomas Corneille évoque le fromage de Camembert dans un traité de géographie^[2].

Elément de la ration militaire

L'inclusion d'une portion de camembert dans la ration militaire, durant la première guerre mondiale, contribue également à la diffusion du nouveau produit.

Industrialisation

La bataille du lait cru

Fabrication

Le lait est réchauffé à environ 37 °C puis ensemencé en levain (bactéries lactiques) avant d'être emprésuré. La coagulation prend environ 3/4 d'heure. Le fromage caillé est tranché en petits cubes, à l'aide d'un tranche-caillé. (sorte de grille à fils coupeurs) Laissé au repos, il laisse le lactosérum remonter à la surface. Il est soutiré par le fromager avant que le caillé soit mis en moule. Là, l'égouttage se poursuit et le moule donne sa forme circulaire au fromage. Le fromage est retourné à plusieurs reprises pour être égoutté uniformément^[4].

Une fois formé, le fromage est déplacé vers le hâloir où commence l'affinage. La température et l'hygrométrie sont régulées afin de mettre les ferments lactiques dans les meilleures conditions de développement. Au bout de quelques jours, apparaît un feutrage blanc, le pénicillium^[5].

Dégustation

Image du fromage

Symbole de son aura auprès du consommateur, il existe des collectionneurs de boîtes de camembert, les tyrosémiophiles. Avec la baguette de pain il est un symbole international de la France^[6].

Voir aussi

Articles connexes

• Fromage
• Fromage industriel
• Thermisation
• Fromages à pâte molle à croûte fleurie

Quelques marques connues

• Le Rustique
• Lactalis est propriétaire des marques commerciales « Président », « Lanquetot », « Bridel » et « Lepetit ».
• Bons Mayennais

Liens externes

Sources

Bibliographie

• P. Boisard, Le camembert, mythe national, calmann-Lévy, 1992

Références

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