Fruits

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Étal de fruits sur un marché á La Boqueria, Espagne.

Comme le montrent de nombreux tableaux anciens, la forme et la tailles des fruits et légumes ont peu varié depuis 400 ou 500 ans (La Fruttivendola de Vincenzo Campi, pinnacothèque de Brera, Milan)

En botanique, le fruit est l'organe végétal protégeant la graine. Caractéristique des Angiospermes, il succède à la fleur par transformation du pistil. La paroi de l'ovaire forme le péricarpe du fruit et l'ovule donne la graine. Dans le langage courant et en cuisine, c'est un aliment végétal, riche en sucre et en vitamines, généralement consommé cru au dessert.

Beaucoup de fruits sont comestibles, et ont été améliorés par la culture, mais beaucoup d'autres sont toxiques. Les plus dangereux, notamment pour les jeunes enfants sont ceux qui ressemblent à des baies, souvent de couleurs vives, et pour cela très attirants.

Terminologie

Étymologie

Le terme fruit provient du latin fructus, qui a dès l'époque latine, les différents sens que l'on lui connait aujourd’hui. C'était le participe passé de fruor.

Relation entre fruits et légumes

Ce diagramme de Venn simplifié montre la superposition dans la terminologie entre « légume » au sens culinaire et « fruit » au sens botanique.

Alors que « fruit » a une double acception selon que l'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la science botanique, « légume » est un terme strictement culinaire

Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.

Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts, comme par exemple les fraises, pêches, prunes, etc.

A contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés comme des légumes, et plus particulièrement des légumes-fruits. Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.

Tomates, fruit et légume

Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, par exemple dans le cas du Melon (plante), fruit couramment consommé en entrée, ou de certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, par exemple le canard à l'orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, par exemple la patate douce.

La question de savoir si la tomate était un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis. Cette dernière décida à l'unanimité dans l'affaire Nix / Hedden que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère de fruit botanique de la tomate.

En revanche, la Commission européenne a décidé d'assimiler à des fruits certains légumes, dont la tomate, la carotte et la patate douce lorsqu'ils entrent dans la composition de confitures, bien que les deux derniers ne soient en rien des fruits botaniques. Il s'agissait en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001^[1], qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruits, tout en préservant certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de la Doce de cenoura, confiture de carottes portugaise.

Botanique

Fonction du fruit

Le fruit dans le cycle de reproduction

Le fruit remplit deux fonctions successives au cours de son développement. La première est de protéger les graines en formation, contre les contraintes climatiques et contre les animaux (le jeune fruit n'attire pas les animaux). La seconde fonction est mise en oeuvre quand les graines qu'il contient ont achevé leur développement et peuvent être disséminées. Le fruit favorise alors la dissémination des graines, ce qui augmente la reproduction de l'espèce. Cette dissémination se fera d'une manière spécifique au type de fruit :

• par le biais des animaux pour les fruits en général colorés, sucrés (mûres) ou riche en nutriments (chataîgne),
• par le vent pour les fruits disposant de parachute (akène de pissenlit) ou d'une aile (samare d'érable),
• par l'eau pour les fruits flotteurs (noix de coco).

Formation du fruit

Structure schématique d'une drupe typique, la pêche, montrant à la fois le fruit et la graine

Le fruit se forme à partir de la fleur qui a été pollinisée:

La formation du fruit résulte de la transformation du pistil après la fécondation, ou parfois sans fécondation (on parle dans ce cas de parthénocarpie). C'est plus précisément la paroi de l'ovaire (partie du pistil qui renferme l'ovule) qui devient la paroi du fruit, appelée péricarpe, entourant les graines. L'épiderme externe de cette paroi devient l'épicarpe, le parenchyme devient le mésocarpe, et l'épiderme interne, l'endocarpe. Selon les transformations de cette paroi, on obtient les différents types de fruits énumérés ci-après.

Dans certains cas, le fruit peut avoir une origine plus complexe et résulter soit :

• de la transformation d'autres parties de la fleur, notamment le réceptacle floral. On parle dans ce cas de faux-fruit. L'exemple le plus connu de faux-fruit est la pomme ou la fraise.
• soit de la transformation de plusieurs fleurs d'une inflorescence. C'est par exemple le cas du fruit du mûrier, la mûre, l'ananas.

De la fleur au fruit

• La tomate-cerise:

Typologie

Les fruits d'un rosier

On distingue en botanique :

• Les fruits charnus :
  • baie : grain de raisin, tomate, avocat, etc.
  • drupe : prune, pêche, olive, cerise, etc. Ils sont caractérisés par une graine à enveloppe dure (endocarpe lignifié). Cela donne un « noyau » dur.
  • hespéride : orange, citron, pamplemousse.
• Les fruits secs :
  • fruits secs déhiscents (qui finissent par s'ouvrir) :
    • follicule: hellébore, pivoine, etc.
    • gousse : fruit caractéristique des Fabacées, appelé aussi légume : petit pois, soja, robinier, luzerne, etc.
    • capsule :
      • capsule à déhiscence par fentes (septicide) : colchique, tabac, gentiane, etc.
      • capsule loculicide : tulipe, lys, violette, etc.
      • silique, à déhiscence paraplacentaire : fruit caractéristique des brassicacées : chou, colza, etc.
      • pyxide, à déhiscence circulaire : mouron rouge, etc.
      • capsule à déhiscence apicale : œillet, pavot, etc.
  • fruits secs indéhiscents (qui ne s'ouvrent pas) :
    • akène : pissenlit, valériane, fraisier (une fraise est un faux fruit parsemé d'akènes brunâtres), etc.
    • caryopse : fruit caractéristique des Poacées (graminées) : blé, maïs, etc.
    • samare : érable, frêne, orme, etc.
    • schizocarpe, composé de plusieurs akènes : carotte, menthe, etc.

Conservation

Les fruits frais étaient autrefois traditionnellement conservés plusieurs mois dans un cellier, une cave ou un grenier (parfois sur un lit de mousse végétale).
Les fruits (dénoyautés ou non) pouvaient aussi être séchés (abricots, pruneaux...), transformés en confiture fruit confit, ou en pâte de fruits, ou encore conservé dans du vinaigre (olives, poires au vinaigre...), une huile végétale ou une saumure (olives).
Au XIXème siècle la stérilisation et conservation en bocaux de verre s'est également fortement développée.
De nos jours des cires et pesticides sont aussi abondemment utilisés pour augmenter la conservation des fruits. Ces derniers sont aussi conservés en chambre froide ou sous atmosphère contrôlée et parfois congelés ou déshydratés (pour être par exemple intégrés dans le Muesli ou des aliments préparés de type barres de céréales et fruits).

Cuisine

Dans la cuisine occidentale, un fruit, au sens large, est un aliment végétal sucré et est considéré essentiel à l'alimentation en apportant certaines vitamines et des fibres. On y distingue généralement:

Pommes et bananes

• les agrumes : citron, orange, pamplemousse
• les baies : fraise, groseille, raisin
• les fruits à pépins : pomme, poire
• les fruits à noyaux : abricot, cerise, pêche
• les fruits à coque : noisette, noix

En Europe ou en Amérique du Nord, on appelle également fruits exotiques les fruits de certaines des plantes qui ont été apportées ou acclimatées à la suite des Grandes découvertes : ananas, banane, kiwi, mangue, etc.

Le concept culinaire de fruit recouvre en grande partie le concept botanique, mais de nombreux fruits botaniques sont considérés en cuisine comme des légumes (aubergine, concombre, haricot, maïs, tomate, olive, avocat…), d'autres encore comme des épices (noix de muscade, poivre, vanille, piment…). Avec les grains des graminées (blé, riz), qui sont d'ailleurs un type de fruit particulier, le caryopse, ils forment une partie essentielle de l'alimentation^[2].

A contrario, certains fruits au sens culinaire sont en botanique des faux-fruits, qui résultent de l'évolution non de l'ovaire mais d'autres organes, notamment du réceptacle floral : fraise, figue, ananas, pomme, etc.

La salade de fruits (de l'italien insalata di frutta ou macedonia) est apprécié par sa haute teneur en vitamine C.

Santé

Avantages

Kiwi, mûre et citrons verts

Au même titre que les légumes, les fruits sont bénéfiques pour la santé :

Eviter le surpoids
Les fruits évitent le surpoids. Avec une moyenne de 50 kcal pour 100 g, les fruits sont peu caloriques tout en étant rassasiants, grâce aux fibres alimentaires qu'ils contiennent^[3]. Ils constituent aussi une mine de vitamines et de sels minéraux. Ils tiennent une place de choix dans tous les menus équilibrés afin de lutter contre la surcharge pondérale et l'obésité.

Rôle général de prévention des maladies
Les fruits, comme les légumes, protègent contre de nombreuses maladies, notamment diabètes, maladies cardiovasculaires et cancers. En particulier, les apports en antioxydants des fruits renforcent les défenses immunitaires^[4].

Protection cardiovasculaire
Les fruits protègent le cœur et les vaisseaux sanguins. Grâce à leur richesse en antioxydants et en fibres alimentaires, les fruits, comme les légumes, préviennent l'oxydation du cholestérol afin d'empêcher l'apparition de maladies cardio-vasculaires, premières causes de mortalité dans de nombreux pays développés. Selon l'étude scientifique internationale Interheart publiée le 20 octobre 2008, les personnes ayant une alimentation riche en fruits (et en légumes) "ont 30% de risque en moins de subir une crise cardiaque que celles en consommant pas ou peu."^[5].

Protection contre le diabète
Les fruits, comme les légumes, entrent dans les régimes des diabétiques pour leurs glucides lents et leur fibres qui favorisent le contrôle de la glycémie. Le diabète de type gras est l'une des complications de l'obésité, et le nombre de cas a été multiplié par six en quinze ans dans les pays développés.

Protection contre les cancers
Les fruits ont un effet protecteur contre le cancer en général, mais surtout contre les cancers des voies aérodigestives supérieures, de l'estomac, du poumon, du côlon et du rectum. Depuis trente ans, 350 études menées dans le monde ont porté sur la relation entre la consommation de fruits et de légumes et le risque de cancer^[6]. Manger au moins cinq fruits ou légumes différents par jour permet de diminuer de 50 % les risques de cancer^[7], ceci grâce à l'ensemble des composants protecteurs qu'ils contiennent et qui agissent en synergie : fibres alimentaires, vitamines, sels minéraux, polyphénols et autres micro-nutriments.

Fortifiant des os
Les fruits fortifient les os, car ils constituent une source non négligeable de calcium, inférieure cependant aux produits laitiers, mais leurs antioxydants (phyto-œstrogènes et potassium) permettent à l'organisme de lutter contre la déminéralisation osseuse et donc contre l'ostéoporose^[8].

Inconvénients

Présence de pesticides
Des études montrent que les résidus de pesticides présents en nombre sur et dans les fruits sont à l'origine du développement de nombreuses maladies^[9]. En moyenne une trentaine de traitements phytosanitaires sont réalisés au cours d'une saison sur nombre de culture fruitière comme les pommes ou les pêches^[10].

Economie

Selon un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)^[11], la production mondiale de fruits est de 465 millions de tonnes en 2003 soit une augmentation d'environ 30% en 10 ans.

Fruits les plus cultivés dans le monde

Chiffres de l'année 2000^[12]

À titre de comparaison, 692 millions de tonnes de légumes ont été produites la même année.

Production par pays

• par continent :

42% de la production mondiale de fruits provient d'Asie contre 14% d'Europe, 13% d'Amérique du Sud, 12,5% d'Amérique du Nord, 12,5% d'Afrique et 6% d'Océanie^[14].

Fruits tropicaux.

• par pays ^{[réf. nécessaire]} :

1.  Chine - 19% (avec une production augmentant d'environ 6% chaque année entre 1996 et 2003)
2.  Union européenne - 14% (0,9% d'augmentation annuelle) - 2e exportateur
3.  Inde - 12% (2,7% d'augmentation annuelle)
4.  Brésil
5.  États-Unis – 1^er pays exportateur avec presque 3 millions de tonnes exportées (principalement raisin, oranges et pommes) dont 47% vers le Canada
6.  Mexique – 4^e exportateur
7.  Chili – 3^e exportateur
8.  Afrique du Sud – 5^e exportateur
9.  Canada – 6^e exportateur
10.  Ouzbékistan – 7^e exportateur

Consommation par pays

Étal de fruits sur un marché berlinois.

Continent - Consommation annuelle par habitant en kg^[14]

1. Amérique du Sud - 120,2
2. Amérique du Nord - 118,6
3. Océanie - 109,1
4. Europe - 82,8
5. Afrique - 53,9
6. Asie - 45,6

Moyenne mondiale - 61,6

La filière de vente

Un système d’identification des fruits et légumes a été définit pour faciliter la vente au détail : le PLU ou Price-Look Up (code d’appel prix)^[15].

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Liste de fruits
• Arbre fruitier
• Liste des fruits toxiques
• Liste des fruits sauvages comestibles
• Des fruits... sans graines ? : la parthénocarpie
• Légumes
• Faux-fruit

Bibliographie

• Guide des fruits du monde, Élisabeth Lemoine, Delachaux et Niestlé, Lausanne, 1998

Liens externes

• Association de sauvegarde des fruits oubliés
• Un site écrit par un passionné des fruits
• (en) Fiche complète de chaque fruit sur le site de l'Université de Géorgie
• (en) Données sur les pesticides et les fruits sur le site du MDRGF
• Fruits information
• Formations des fruits (de la fleur au fruit)

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