Cristallisation du miel

Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs ou du miellat de pucerons qu'elles récoltent et entreposent dans les alvéoles de la ruche. Il est issu d'abeilles domestiquées élevées en ruches, ou d'abeilles sauvages (on parle alors de miel sauvage, que l'ONU (FAO) classe comme produit forestier autre que le bois). Il est souvent la seule source de sucre des populations indigènes les plus retirées des forêts tropicales.

Sommaire 1 Le miel dans l'Histoire 2 Fabrication 3 Extraction 4 Crus de miels 4.1 Cristallisation du miel 4.2 Les miels réputés 4.3 Les miels AOC 4.4 Autres types de miel 5 Intérêt nutritionnel et usage thérapeutique 5.1 Composition du miel 5.2 Composition chimique élémentaire 6 Production 7 Références 8 Bibliographie 8.1 Guides pratiques 8.2 Travaux scientifiques 9 Voir aussi 9.1 Articles connexes 9.2 Liens externes

Le miel dans l'Histoire

Présent dans le delta du Nil et à Sumer, le miel jouait le rôle du sucre. Dans l'Antiquité, le miel de la Narbonnaise était considéré comme l'un des meilleurs.
En plus de sa consommation comme aliment ou condiment, il a été utilisé pour soigner, embellir la peau et embaumer les morts chez les Égyptiens^{[réf. nécessaire]}. Durant les première et seconde guerres mondiales, on l'utilisait pour accélérer la cicatrisation des plaies des soldats^{[réf. nécessaire]}. Il a également été utilisé pour confire les fruits et les légumes en l'associant au vinaigre et à la moutarde, mais aussi à adoucir les mets. À partir du Moyen Âge en Chine, puis en Europe, il sert à la fabrication du pain d'épices. Il a servi aussi pour la fabrication de l'hydromel (eau+miel) : par fermentation des levures présentes dans ledit miel, apparition de la boisson alcoolisée.

Fabrication

L'apiculture consiste à élever des abeilles afin de récolter le miel. Le premier travail de l'apiculteur est de fournir une ruche aux abeilles. Les abeilles butineuses ont en charge l'approvisionnement de la ruche. Chaque matin, l'abeille va butiner dans les champs de fleurs où elle a travaillé les jours passés ou part à la découverte de nouvelles plantes. Une fois posée sur une fleur, l'abeille en écarte les pétales, plonge sa tête à l'intérieur, allonge sa trompe et aspire le nectar qu'elle met dans son jabot. Après avoir visité plusieurs fleurs et rempli son jabot, elle rentre à la ruche, puis dépose son chargement dans la bouche d'autres abeilles ouvrières. À la place du nectar de fleur, les abeilles peuvent récolter du miellat, excrément sucré des pucerons qui sera utilisé de la même façon que le nectar de fleur. C'est ce produit de base qui est notamment utilisé pour le miel de sapin.

Le scientifique Heinrich a mesuré le volume de travail effectué par les abeilles butineuses. Ainsi, pour produire un pot de 500 grammes de miel, les abeilles doivent effectuer plus de 17 000 voyages, visiter 8 700 000 fleurs, le tout représentant plus de 7 000 heures de travail.

La chaleur de la ruche, ainsi que les courants d'air créés par les abeilles ventileuses, font évaporer le trop-plein d'eau du nectar, et réduisent le taux d'humidité entre 14 et 20%. Cette ventilation peut durer jusqu'à 20 minutes. De plus, grâce au travail des ouvrières qui l'aspirent puis le recrachent, le nectar, ainsi mêlé à de la salive et à des sucs digestifs, est prêt à être ensuite entreposé dans les alvéoles puis ceux-ci operculés. Il va se transformer en miel. L'hiver venu, les abeilles puiseront dans ces réserves pour s'alimenter.

Extraction

Autrefois, les hommes récoltaient le miel dans des troncs d'arbres ou dans de petites cavités habitées naturellement par les abeilles. Ils ont ensuite aménagé ces troncs ainsi que d'autres constructions rudimentaires.

Au XIXe siècle, en France, les abeilles étaient encore élevées dans des ruches en paille. À cette époque, le miel était consommé avec la cire ou extrait par pressage.

C'est l'apiculteur François Huber de Genève (chercheur aveugle) qui mit au point le premier modèle de ruche à cadres mobiles. La feuille gaufrée fut découverte en 1858 par Mehring et l'extracteur centrifuge inventé en 1865 par Hruschka. Ces découvertes facilitèrent le travail de l'apiculture.

Crus de miels

L’apiculture propose différents types de miels d’origine, de saveur et d’aspect très variés. Le miel est dit "monofloral" lorsque son origine provient en grande partie d’une seule variété de fleurs. L’apiculteur a placé ses hausses juste au moment de la miellée de la fleur recherchée et les a retirées aussitôt après pour en faire la récolte. Les autres miels sont dits "toutes fleurs" et peuvent être désignés par leurs origines géographiques.

Cristallisation du miel

Il arrive parfois que le miel se cristallise dans son pot. La propension d'un miel à cristalliser dépend de son origine, mais n'a pas de lien direct avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus de 40 degrés lors de la centrifugation ou de la mise en pots, il cristallise lentement, en cristaux grossiers. Il suffit de chauffer un miel cristallisé au bain-marie (40 °C max.) Surtout pas dans un four à micro-ondes cela lui ferait perdre toutes ses vitamines. Chauffer un miel à une température supérieure à 40 degrés lui fait perdre en qualité.

À l'extraction, le miel est clair et épais. Avec l'entreposage, il peut se figer, car il contient du glucose qui se candit. Plus il contient de glucose, plus il se fige vite (miel de trèfle par exemple). Si le fructose est plus abondant (miel d'acacia entre autres), le miel reste liquide un ou deux ans.

On observe chez les miels contenant très peu d'eau la formation d'une « fleur » à la surface. C'est un phénomène naturel qui ne nuit pas à la qualité.

Les miels réputés

• Le miel de romarin aussi appelé « Miel de Narbonne » était considéré par les Romains comme le meilleur miel du monde. De couleur blanche et très rare en France, il est principalement produit dans les Corbières. Il était un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIII^e siècle ^[1].

• Le miel de sapin des Vosges est aussi très réputé. De couleur très sombre, il est issu du miellat se déposant sur les branches de sapins.

Les miels AOC

Source : commission européenne^[2],[3]

France

• Miel de Corse - Mele di Corsica
• Miel de sapin des Vosges
• Miel de Provence

Italie

• Miele della Lunigiana

Espagne

• Miel de Granada - miel monofloral de châtaignier (Castanea sativa), miel monofloral de romarin (Rosmarinus officinalis), miel monofloral de thym (Thymus sp.), miel monofloral d'avocat (Persea americana), miel monofloral de fleur d'oranger (Citrus sp.), miel monofloral de lavande (Lavandula stoechas), miel de montagne et miel toutes fleurs.
• Miel de Galicia ou Mel de Galicia^[4].(miel toutes fleurs, miel monofloral d’eucalyptus, de châtaignier, de ronce, de bruyère)
• Miel de La Alcarria

Grèce

• Μέλι Ελάτης Μαινάλου Βανίλια (Miel de Sapin Menalou Vanilia)

Luxembourg

• Miel luxembourgeois de marque nationale

Portugal

• Mel da Serra da Lousã (AOP)
• Mel das Terras Altas do Minho (AOP)
• Mel da Terra Quente (AOP)
• Mel da Serra de Monchique (AOP)
• Mel do Parque de Montezinho (AOP)
• Mel do Alentejo (AOP)
• Mel dos Açores (AOP)
• Mel de Barroso (AOP)
• Mel do Ribatejo Norte (Serra d'Aire, Albufeira de Castelo de Bode, Bairro, Alto Nabão) (AOP)

Pologne

• Miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich^[5]

Autres types de miel

• Le miel de robinier faux-acacia, dit miel d’acacia, à saveur douce, est liquide, clair et ne cristallise pas.
• Le miel de châtaignier au goût corsé, amer, est visqueux et plus ou moins sombre selon qu'il provient de nectar ou de miellat.
• Le miel de lavande, très parfumé, de couleur crème présente une granulation très fine.
• Le miel de colza, avec une légère saveur de chou, est de couleur claire, il cristallise rapidement en raison d'une forte teneur en glucose.
• Le miel de sarrasin ou blé noir, corsé, de couleur brune, est emblématique du terroir breton.
• Les miels de garrigue et de montagne sont toutes fleurs, leur saveur et leur aspect dépendent de leurs terroirs.
• Le miel de trèfle, produit à partir de ces derniers, miel blanc.
• Le miel de bleuet, à partir des fleurs de bleuet.
• Le miel de tournesol, de couleur doré, jaune moutarde, à saveur fruitée et unique.
• Le miel de ronce, très parfumé, de couleur dorée, est un miel rare qui provient des fleurs de mûre.
• Le miel de fleur d'oranger et d'autres agrumes, réputés dans les zones de culture d'agrumes en Espagne et en Corse (mandarinier) en particulier
• Le miel de litchi, produit entre autres à la Réunion. Les ruches sont placées dans les vergers à litchi au moment de la pollinisation.
• Le miel d'eucalyptus, réputé en Australie

Intérêt nutritionnel et usage thérapeutique

Ses bienfaits sont multiples, et différents selon le type de miel.

Le miel renferme moins de calories que le sucre (64 calories contre 84 pour 20 g). Il a le même index glycémique mais apporte plus d’antioxydants.

Plusieurs papyrus égyptiens en font mention, le plus vieux étant celui dit d'Edwin Smith, datant de plus de 4 500 ans.

Lors des Jeux olympiques antiques, les athlètes buvaient de l'eau miellée pour recouvrer rapidement leurs forces.

Hippocrate (le plus grand médecin de l'Antiquité, 460/377 av. J.-C.) disait que l'usage du miel conduisait à la plus extrême vieillesse, et le prescrivait pour combattre la fièvre, les blessures, les ulcères et les plaies purulentes.

Jusqu'à l'époque de Paracelse, le miel jouissait d'une haute estime en médecine. Il était utilisé notamment comme agent antiseptique pour la guérison des infections et s'avère efficace pour le soin en douceur des verrues, boutons infectieux, furoncles.

L'efficacité sur certains types de brûlures est attestée en accélérant la cicatrisation^[6]. Il est également utilisé sur d'autres types de plaie, avec une certaine efficacité. Plus spécialement avec le miel de thym^[7]. Face à l'intérêt thérapeutique du miel, certains laboratoires basent leur produits sur ses qualités.

Il est déconseillé de donner du miel à un enfant de mois d'un an, car une bactérie, Clostridium botulinum, qui n'affecte pas ou peu les adultes ou les enfants plus âgés, peut y être présente^[8].

Composition du miel

• Des glucides (sucres) en grande quantité : 78 à 80 %,
  • représentés essentiellement par du fructose (ou lévulose) : 38 %,
  • glucose (ou dextrose) : 31 %,
  • ainsi que du maltose, du saccharose (ou sucrose) et divers autres polysaccharides (mélibiose, turanose, mélézitose…)^[9].
• De l'eau : 17 %
• Des protides : moins de 1 %, mais contenant un très grand nombre d'acides aminés libres : acide aspartique, acide glutamique, alanine, arginine, asparagine, cystine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, tryptophane, tyrosine et valine.
• Des sels minéraux : de 0,1 % max. pour les miels de nectar et autre, jusqu'à 0,5% (extrait du codex alimentarius) pour les miels de miellat, avec plus d'une trentaine d'éléments déjà inventoriés : aluminium, argent, arsenic, baryum, béryllium, brome, calcium, césium, chlore, chrome, cobalt, cuivre, fer, lithium, magnésium, manganèse, mercure, molybdène, nickel, or, palladium, phosphore, potassium, rubidium, scandium, silicium, sodium, soufre, strontium, titane, vanadium, zinc, zirconium. Ces éléments minéraux ne sont pas toujours tous présents dans un miel déterminé. Par contre, certains le sont systématiquement dans tous les miels et souvent alors en grande quantité, notamment le potassium, premier cation intracellulaire indispensable à la vie. Il faut savoir également que les miels foncés sont globalement plus riches quantitativement en matières minérales que les miels clairs.
• Des acides organiques, libres ou combinés sous forme de lactones : 0,3%, le principal d'entre eux étant l'acide gluconique.
• Un grand nombre de vitamines, dont les quantités, loin de couvrir nos besoins journaliers, n'en constituent pas moins un appoint non négligeable. Le miel contient essentiellement les vitamines B1, B2, B3 (ou vitamine PP), B5, B6, C, et accessoirement les vitamines A, B8 (ou vitamine H), B9, D et K.
• Des lipides (corps gras), en infime quantité, sous plusieurs formes :
  • triglycérides,
  • acides gras (acide palmitique, oléique, et linoléique).
• De nombreux composés organiques complexes :
  • Des enzymes, dont les principaux sont les amylases alpha et bêta, la gluco-invertase et la gluco-oxydase ; ces enzymes (qui facilitent la digestion des aliments et sont à l'origine de certaines vertus du miel) sont détruites par un chauffage exagéré du miel qu'il y a donc lieu de toujours éviter (la température de la ruche au niveau du couvain étant régulée à 35 °C par les abeilles, il convient de ne pas chauffer le miel au dessus de 40 °C, si l'on veut lui conserver ses vertus).
  • Plusieurs facteurs antibiotiques naturels, regroupés sous le nom générique d'inhibine, qui sont en fait de puissants bactériostatiques, c'est-à-dire qu'ils empêchent le développement des bactéries mais ne les tuent pas.
  • De nombreuses autres substances biologiques diverses :
    • un principe cholinergique proche de l'acétylcholine,
    • un principe œstrogène,
    • des flavonoïdes dotés de multiples et intéressantes propriétés physiologiques,
    • des alcools et des esters,
    • des substances aromatiques qui non seulement donnent l'arôme (comme l'acide phénylacétique) et le goût spécifique d'un miel donné, mais qui ont aussi des vertus thérapeutiques,^{[réf. nécessaire]}
    • des matières pigmentaires, spécifiques à chaque miel, qui lui donnent sa couleur propre.
• Et enfin des grains de pollen qui en signent l'origine botanique.

Composition chimique élémentaire

D'un point de vue analyse élémentaire, le miel est donc essentiellement composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène (composants de base des composés organiques). Les teneurs en autres éléments minéraux cationiques sont dans les gammes suivantes, en mg/kg (ppm)^[10] :

K : 200 – 1500 Ca : 40 – 300 Na : 16 – 170 Mg : 7 – 130 Al : 3 – 60

Fe : 0,3 – 40 Zn : 0,5 – 20 Mn : 0,2 – 10 Cu : 0,2 – 6,0 Ni : 0,3 – 1,3

Co : 0,01 – 0,5 Cr : 0,1 – 0,3 Pb : < 0,02 – 0,8 Cd : < 0,005 – 0,15

Le miel est acide, avec un pH estimé entre 4,31 et 6,02.^[11]

Production

Production mondiale en milliers de tonnes d'après la FAO^[12]

1964	1969	1974	1979	1984	1989	1994	1999	2004
752	756	793	906	995	1146	1118	1237	1374

Production mondiale par continent^[13]

	2001	2002	2003	2004	2005
Afrique	145	153	152	152	154
Amérique	320	320	328	320	321
Asie	458	497	525	543	545
Europe	311	294	320	328	332
Océanie	29	23	29	29	29
Total	1264	1287	1354	1372	1381

Références

Bibliographie

Guides pratiques

• Henri Clément, Guide des miels, Rustica, 2002, 64 p. (ISBN 978-2840384472)
• Jean-Luc Darrigol, Le Miel pour votre santé : Propriétés thérapeutiques du miel, du pollen, de la gelée royale et de la propolis, Dangles, 1990, 140 p. (ISBN 978-2703301875)
• Dorothée Demey, Diane de Saint Marc et Sabine Paris, Je cuisine au miel, Albin Michel, 2006, 173 p. (ISBN 978-2226169327)
• Laura Fronty et Marie-France Michalon, Le miel et ses bienfaits, Flammarion, 2008, 83 p.(ISBN 978-2081212763)
• Sylvie Girard-Lagorce, Laurence Du Tilly et Iris-L. Sullivan, Le miel : Un livre gourmand, Minerva, 2005, 160 p. (ISBN 978-2830708172)
• Olivier Laurent, Les bienfaits du miel, De Vecchi, 2005, 101 p. (ISBN 978-2732812342)
• Olivier Laurent, Soignez-vous avec le miel, De Vecchi, 2006, 101 p. (ISBN 978-2732811277)

Travaux scientifiques

• Michel Gonnet, Miel : composition et propriétés, OPIDA, 1980.
• Marie-Odile Moreau, Le contrôle des miels, Université de Caen, 1987 (thèse)
• Madjid Mostefaoui, Miel et cicatrisation, Université d’Aix Marseille 2, 2008 (thèse)
• Fanta Sow, Les stratégies de développement de la filière du miel en milieu rural du Sénégal, Guinée, Mali, Université de Paris 1, 2006 (thèse)
• Gilles Tétart, Mythologie de l'abeille et du miel en Europe : anthropologie comparée, EHESS, Paris, 2001 (thèse)
• Maryse Vero, Étude de l'abeille domestique et de son miel : présentation des miels corses, Université d'Aix-Marseille 2, 2008 (thèse)

Voir aussi

Articles connexes

• Abeillage
• Abeille | Abeille à miel
• Apiculture
• Cire d'abeille
• Gelée royale
• Melliphage
• Miel de metcalfa

Liens externes

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• Réglementation concernant le miel
• [pdf] Produits apicoles

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