Blé

Blé
Triticum aestivum
Classification de Cronquist
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Sous-classe	Commelinidae
Ordre	Cyperales
Famille	Poaceae
Sous-famille	Pooideae
Tribu	Triticeae
Genre
Triticum L., 1753
Classification APG III
Ordre	Poales
Famille	Poaceae
Espèces de rang inférieur
Triticum aestivum (blé tendre) Triticum aethiopicum Triticum araraticum Triticum boeoticum Triticum carthlicum Triticum compactum (blé hérisson) Triticum dicoccoides (amidonnier sauvage) Triticum dicoccon (amidonnier) Triticum durum (blé dur) Triticum ispahanicum Triticum karamyschevii Triticum macha Triticum militinae Triticum monococcum (engrain) Triticum polonicum Triticum sinskajae (engrain nu) Triticum spelta (grand épeautre) Triticum sphaerococcum (blé indien) Triticum timopheevii Triticum turanicum (blé de Khorasan) Triticum turgidum (blé poulard ou Kamut) Triticum urartu Triticum vavilovii Triticum zhukovskyi
Plants de blé
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« Blé » est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des Graminées ou Poacées, cultivées dans de très nombreux pays. Le terme blé désigne également le "grain" (caryopse) produit par ces plantes.

Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. C'est, avec environ 600 millions de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale et, avec le riz, la plus consommée par l'homme. Le blé est dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient, un composant central de l'alimentation humaine. Il a été domestiqué au Proche-Orient à partir d'une graminée sauvage (égilope). Sa consommation remonte à la plus haute Antiquité. Les premières cultures apparaissent au VIII^e millénaire av. J.‑C., en Mésopotamie et dans les vallées du Tigre et de l'Euphrate (aujourd'hui l'Irak), dans la région du Croissant fertile.

D'un point de vue économique, les deux variétés importantes actuelles sont :

• le blé dur (Triticum turgidum ssp durum), surtout cultivé dans les régions chaudes et sèches (Sud de l'Europe comme le Sud de la France et de l'Italie). Le blé dur, très riche en gluten, est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires ;
• le blé tendre ou froment, (Triticum æstivum) de beaucoup le plus important, est davantage cultivé aux moyennes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain.

Parmi les variétés anciennes sont cultivées avec un regain :

• l'épeautre, sous-espèce du blé tendre, à grain vêtu (qu'il faut donc décortiquer avant de moudre) (Triticum aestivum ssp. spelta) ; très apprécié en agriculture biologique en raison de sa rusticité et de la qualité panifiable. De moindre rendement que le blé tendre, il a été écarté de l'agriculture conventionnelle ;
• l'engrain ou petit-épeautre, (Triticum monococcum), espèce à grain vêtu également, à faible rendement, très anciennement cultivée, est en partie à l'origine des blés cultivés actuels.

Sommaire 1 Étymologie 2 Historique 3 L'origine du blé 4 Le développement de la plante 4.1 La graine 4.2 La paille et le chaume 5 La culture du blé 5.1 Le semis 5.2 La levée 5.3 Le stade « 3 feuilles » 5.4 Le tallage 5.5 La montaison 5.6 L'épiaison 5.7 La floraison 5.8 La formation du grain 5.9 Les maladies du blé 5.10 Les traitements 6 Production et commercialisation 6.1 Les débouchés 6.2 Les statistiques de la production mondiale 6.3 Les stocks 6.4 Les exportations et les importations 6.5 La production en France 6.6 Le marché du blé 7 Notes et références 8 Voir aussi 8.1 Bibliographie 8.2 Articles connexes 8.3 Liens externes

Étymologie

L'arrivée du blé en France remonte probablement à moins 5000 avant J.-C. Les Celtes s'installent en Gaule vers 2000 avant J.-C., et les Francs se sédentarisent en Gaule romaine vers 580^{[réf. nécessaire]}. Le terme « blé » peut venir du gaulois *mlato, qui devient *blato, « farine » (équivalent du latin molitus, « moulu » ; cette étymologie est cependant contestée et un étymon francique *blâd, « produit de la terre », est proposée venant des Francs, peuple non sédentarisé, arrivé tardivement en Gaule d'une région ne pratiquant pas la culture du blé^{[réf. nécessaire]}. Quel que soit l'étymon, il est aussi à l'origine des verbes anciens français bléer, blaver et emblaver, « ensemencer en blé ») et désigne les grains broyés qui fournissent de la farine.

En français, le terme « blé » a aussi servi à désigner la céréale la plus importante, quelle que soit son espèce, à la manière du mot anglais corn ou grano en italien. C'est ainsi qu'il est encore appliqué aux espèces voisines d'utilisation, notamment l'orge (Hordeum) et le seigle (Secale), le blé noir ou sarrasin (Fagopyrum esculentum, Polygonacée), le blé des Canaries, le blé de Turquie ou blé d'Inde^[1] (maïs)^[2].

Le nom de genre scientifique Triticum dérive du latin tritus, broiement, frottement.

Historique

Les premières cultures furent à l'origine de bouleversements majeurs pour les sociétés humaines avec la néolithisation. En effet, l'homme sachant produire sa propre nourriture, sa survie devenait moins dépendante de son environnement. L'agriculture marque aussi le début du commerce et de la sédentarisation.

Dans un premier temps, le blé semble avoir été consommé cru puis grillé ou cuit sous forme de bouillie puis de galettes sèches élaborées à partir des grains simplement broyés entre deux pierres (voir carpologie). Le blé s'impose par la suite comme l'aliment essentiel de la civilisation occidentale sous forme d'aliments variés : pain, semoule, pâtes, biscuits...

La culture du blé est beaucoup moins difficile que celle du riz : elle ne demande ni aménagement spécifique du champ ni un lourd travail d'entretien. Entre la période des labours-semis et celle de la moisson, les travaux sont plutôt réduits. Après la récolte, le blé, à la différence du riz, ne demande pas d'opération particulière comme le décorticage. Les régions agricoles reposant fortement sur la culture du blé comptent moins de travailleurs que les régions du maïs et du riz.

La culture du blé s'est imposée en raison de cette facilité de culture mais aussi parce que l'essentiel des progrès agricoles ont été expérimentés sur lui. Les instruments aratoires simples ont été remplacés par du matériel de plus en plus perfectionné :

• le bâton à fouir néolithique : pieu qu'on enfonce dans le sol pour l'ameublir ;
• la houe, d'abord en tête de pierre puis de métal ;
• l'araire, tirée tout d'abord par l'homme ou la femme puis par les animaux de trait, ameublissait la terre avant le semis fait à la main ;
• la charrue retourne la terre et nécessite une traction animale ;
• la faucille utilisée il y a quelque 12 000 ans dans le Croisant fertile permettait de couper le blé mûr à la main ;
• des machines à récolter sont apparues chez les Celtes en Gaule. L'Empire romain en perd l'usage, elles sont redécouvertes puis encore perdues au haut Moyen Âge ;
• la faux est ensuite apparue à la fin du Moyen Âge ;
• le battage, effectué tout d'abord au fléau ou à la planche à dépiquer ;
• le van ustensile qui permet de séparer la balle du grain par l'utilisation du vent qui devint plus tard le tarare par l'utilisation d'un courant d'air forcé.

Au Moyen Âge, les fermiers des campagnes à blé européennes utilisaient la charrue à roue et le cheval. Les pays à seigle en restaient à l'araire et aux bovins. Le semoir mécanique et la moissonneuse-batteuse ont été mis au point dans les régions à blé d'Europe et d'Amérique du Nord. Le blé est également le premier à bénéficier de l'usage des amendements (comme dans l'Est de la France) et des engrais chimiques. Pendant plusieurs millénaires, le blé n'est cultivé qu'en faibles quantités et avec de très bas rendements. Au cours du XX^e siècle, les progrès de la technologie permirent d'augmenter formidablement la production céréalière.

Le blé est introduit au Nouveau Monde par Juan Garrido, compagnon africain d'Hernan Cortes qui ayant trouvé trois graines dans un sac de riz les plante en 1523 dans sa propriété de Coyoacán à proximité de Mexicó.

À partir de la seconde moitié du XIX^e siècle, l'agriculture s'est mécanisée et rationalisée. Les machines agricoles, tirées au départ par des chevaux puis par des machines à vapeur et enfin, par des engins à moteur, se sont multipliées en particulier dans les pays développés. Depuis 1950, les récoltes de blé s'effectuent avec des moissonneuses-batteuses qui coupent et battent les céréales en une seule opération. De même, des engins agricoles spécialisés existent pour le labour et les semis.

La culture moderne du blé est longtemps restée confinée au bassin méditerranéen et à l'Europe. En Europe, à la fin du XIX^e siècle, la culture du blé commence par reculer, en raison de la généralisation de l'économie urbaine, du développement des moyens de transport et les moindres coûts de production en outre-mer. Cependant, la culture du blé reprend son essor au cours du XX^e siècle grâce aux progrès de la mécanisation, à la sélection de nouvelles variétés productrices et au développement de l'usage de fertilisants. Le blé est, au début du XXI^e siècle, une des céréales les plus rentables à l'intérieur du système des prix européens. L'Europe importait plus d'une dizaine de millions de tonnes de blé au moment de la guerre. Depuis, elle est devenue exportatrice. L'excédent final européen atteignait près de 17 millions de tonnes en 1990.

L'AGPB (Association Générale des Producteurs de Blé) est une association spécialisée de la FNSEA qui regroupe l'ensemble des céréaliers. Elle a créé avec l'AGPM (Association générale des producteurs de maïs) et la FOP (Fédération française des producteurs d'oléagineux et de protéagineux) une Union syndicale, l'Union des Grandes Cultures.

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  Reconstitution d'une faucille néolithique (os, silex et résine)

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  thumb|Meule néolithique pour écraser le grain

L'origine du blé

Il y a 10 000 ans, au début du réchauffement climatique de l'Holocène, des blés proches de ceux que nous cultivons aujourd'hui poussaient sur de vastes surfaces au Moyen-Orient et bientôt en Égypte (environ 5000 ans avant J.-C.). Son ancêtre est l'égilope, grande céréale à un rang de grains, diploïde à 14 chromosomes, particulièrement rustique mais peu productive ; elle se rencontre encore au Moyen-Orient. Le blé est quant à lui une plante hexaploïde à 42 chromosomes, caractéristique génétique extraordinaire qui indique un long travail de sélection de la part des agriculteurs^{[réf. nécessaire]}.

En France, le CNRA de Versailles (devenu l'INRA) et le laboratoire de M. Bustaret ont cherché à comprendre l’origine du blé. Il a fallu 20 ans à M. Jolivet pour réussir la synthèse du blé à partir de l'égilope en augmentant par étapes successives son taux de ploïdie. Pour ce faire, il a exposé la plante et son génome à une toxine, la colchicine (puissant agent anti-mitotique). Il a conservé les plantes passées d’une diploïdie (à 14 chromosomes) à des plantes triploïdes (21 chromosomes), au moyen de croisements, puis à une souche tétraploïde (28 chromosomes) et enfin hexaploïde (42 chromosomes), grâce à la colchicine. Cette variété ancienne reconstituée en laboratoire a servi à régénérer de nombreuses variétés qui avaient perdu beaucoup de leur rusticité au gré des sélections visant l’accroissement de la productivité ^{[réf. nécessaire]}.

Parmi les dizaines de milliers de formes de blés cultivés (au moins 30 000), tous les « Speltoidea » à 42 chromosomes, qui fournissent la plupart des blés cultivés tendres (froment), aux grains riches en amidon, descendent de cet ancêtre. Les autres proviennent du stade précédent qui a donné les « Dicoccoida » à 28 chromosomes, qui sont les blés durs, aux épis denses et aux graines riches en gluten.

On ne sait pas exactement comment la sélection a commencé à se faire à la charnière Mésolithique- Néolithique. Il est possible que des épis inhabituellement gros soient spontanément apparus après des accidents de fécondation de l'ancêtre du blé et que, par croisement, des blés de plus en plus productifs aient été sélectionnés.

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  Araire de l'Egypte antique, vers 1200 avant J.-C.

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  Fauchage, Tacuinum sanitatis, manuel du XIV^e siècle

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  Le blé (fermentum) du Tacuinum sanitatis correspond au chaud et humide, l'optimum : grains gonflés et lourds et l'usage est recommandé pour l’ouverture des abcès mais provoque des occlusions

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  Mars, les labours, Les Très Riches Heures du duc de Berry, XV^e siècle

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  Moissonneuse de McCormick, 1889

Le développement de la plante

Les blés sont des plantes herbacées annuelles, monocotylédones, à feuilles alternes, formées d'un chaume portant un épi constitué de deux rangées d'épillets sessiles et aplatis. Les fleurs sont nombreuses, petites et peu visibles car achlamydes. Elles sont groupées en épis situés à l'extrémité des chaumes.
Les tiges sont des chaumes, cylindriques, souvent creux par résorption de la moelle centrale. Ils se présentent comme des tubes cannelés avec de longs et nombreux faisceaux conducteurs de sève. Ces faisceaux sont régulièrement entrecroisés et renferment des fibres à parois épaisses, assurant la solidité de la structure. Les chaumes sont interrompus par des nœuds qui sont une succession de zones d'où émerge une longue feuille, qui d'abord engaine la tige puis s'allonge en un limbe étroit à nervures parallèles.

Parmi les autres caractères de cet appareil végétatif, il existe dans l'épiderme une concentration de multiples amas de silice microscopiques mais très durs. Ils rendent les organes tranchants. Ce fait permet de reconnaître les outils préhistoriques ayant servi aux moissons, car ils présentent de fines rayures.

L'épi de blé est formé de deux rangées d'épillets situés de part et d'autre de l'axe. Un épillet regroupe trois fleurs à l'intérieur de deux glumes. Chaque fleur est dépourvue de pétales, et est entourée de deux glumelles (pièces écailleuses non colorées). Elle contient trois étamines (pièces mâles), un ovaire surmonté de deux styles plumeux (les pièces femelles). La fleur du blé est dite cléistogame, c’est-à-dire que, le plus souvent, le pollen est relâché avant que les étamines ne sortent de la fleur. Il s'attache alors au stigma, où peut se produire la fécondation.

À cause du caractère cléistogame de la fleur, l'autofécondation est le mode de reproduction le plus fréquent chez les blés : ce sont les anthérozoïdes (ou spermatozoïdes) issus du pollen d'une fleur qui fécondent l'oosphère et la cellule centrale du sac embryonnaire de l'ovaire de cette même fleur (les cellules sexuelles femelles sont protégées dans un sac embryonnaire fermé au sein d'un ovule).

Après fécondation, l'ovaire donnera le grain de blé. Dans le cas du blé, le grain est à la fois le fruit et la graine. En effet, Les enveloppes du fruit sont soudées à celles de la graine. On appelle ce type de fruit un caryopse.

Au moment du battage, les glumes et les glumelles sont perdues. Ses réserves sont contenues dans l'albumen (on dit que la graine est albuminée) composé à 70 % d'amidon et 15 % de gluten (une protéine). L'embryon n'a qu'un cotylédon (le blé est une monocotylédone).

Les principaux caractères des espèces de blé que l'homme a cherché à sélectionner sont : la robustesse de l'axe de l'épi (qui ne doit pas se casser lors de la récolte), la séparation facile des enveloppes du grain, la grande taille des grains et la compacité des épis (plus maniable que l'épi lâche).

La sélection d'une plante cultivée se base sur le pool de gènes existant dans l'espèce considérée, ce qui justifie l'intérêt de la préservation de la biodiversité. Pour certaines propriétés désirées, telles que la résistance aux maladies fongiques ou virales, la diversité au sein du pool de gènes du blé n'est pas suffisante. Pour cette raison, le pool a été complété par de nouveaux gènes. Un croisement entre le blé et ses plantes parentes ne se fait pas naturellement. Par conséquent, des techniques de culture tissulaire et de cytogénétique (mais pas de génie génétique) doivent être employées pour introduire du matériel génétique exogène dans le génome du blé.

La création et l'utilisation de variétés transgéniques (voir aussi OGM) est techniquement possible. Cependant, cette technique n'a pas été utilisée à grande échelle pour le blé.

La graine

Le grain de blé est un fruit particulier, le caryopse. L'enveloppe externe est adhérente à la matière végétale de la graine et la protège des influences extérieures. Au cours de la mouture, les enveloppes (téguments) sont parfois séparées du grain (embryon + albumen) et commercialisées en tant que son. Le grain contient 65 à 70 % d'amidon ainsi qu'une substance protéique (le gluten) dispersée parmi les grains d'amidon. Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cette visco-élasticité permet de faire du pain de qualité : les bulles de CO2 dégagées lors de la dégradation anaérobie de l'amidon par les levures sont piégées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte "lève").

L'embryon ou germe est la partie essentielle de la graine permettant la reproduction de la plante : en se développant il devient à son tour une jeune plante. Contenant beaucoup de matières grasses (environ 15%) ou d'huiles et qu'il pourrait donc rancir, le germe est souvent éliminé lors du nettoyage des grains. Les embryons de céréales sont vendus dans les boutiques de diététique car ils sont considérés comme très sains en raison de leur haute teneur en sels minéraux, vitamines, protéines et huiles.

Le germe de blé, en diététique, fournit la majeure partie des vitamines B, hautement spécialisées dans la défense et l'entretien du système nerveux. Il apporte aussi, en quantité, les vitamines A, C, E, du zinc et des acides aminés.

Teneur en vitamines des germes de blé non cuits :

Vitamine	Valeur pour 100g[3]
Niacine	6,813 mg
acide pantothenique	2,257 mg
Thiamine	1,882 mg
Vitamine B6	1,300 mg
Riboflavine	0,499 mg
Folate, total	0,281 mg

Si l'on compare les deux principales variétés de blé, le blé dur et le blé tendre, le qualificatif de dur est d'une part utilisé dans une logique classificatoire tenant compte de la structure génétique de la variété, et d'autre part utilisé pour décrire d'un point de vue mécanique la résistance du grain à la mouture (à la mouture, un grain dur dont une partie de l'amidon est vitreux donnera une poudre granuleuse, au lieu d'une farine poudreuse). Ces deux aspects, génétiques et mécaniques, ne sont pas entièrement dépendants. Ainsi un blé génétiquement dur sera le plus souvent, mécaniquement, dur mais pourra aussi être éventuellement tendre. Les grains tendres d'un blé dur sont qualifiés de mitadinés.

Un blé tendre peut être appelé blé de force lorsque son taux de protéines est élevé et qu'il améliore la force boulangère de la pâte à pain. Parfois une traduction inexacte des variétés cultivées en Amérique du Nord comme le hard red winter fait penser que ce sont des blés durs, en fait ce sont des blés de force.

Les cultivars sont les variations des deux espèces qui sont effectivement cultivées dans les champs^[4].

La paille et le chaume

La paille est la partie de la tige des graminées coupée lors de la moisson et rejetée, débarrassée des graines, sur le champ par la moissonneuse-batteuse, dans le cas de récolte mécanisée. La partie de la tige, de faible hauteur qui reste au sol s'appelle le chaume (en botanique, on appelle chaume la tige des graminées).

La paille peut être récoltée, principalement pour servir de litière aux animaux (chevaux, bovins, porcins et ovins notamment), et former ainsi la base du fumier, qui peut être utilisé comme fertilisant biologique. Elle peut servir aussi de fourrage de qualité médiocre, pour les ruminants, en cas de nécessité ou, de nouveau, de matériau pour la construction des bâtiments agricoles ou de véritables maisons. Le torchis peut inclure de la paille.

Elle peut aussi être enfouie et ainsi conserver au sol son taux de matière organique ou brûlée sur place. Cela évite les opérations de récolte et de transport, relativement coûteuses, surtout dans les régions céréalières sans élevage (comme le bassin parisien).

La hauteur du chaume dépend du réglage en hauteur de la barre de coupe de la moissonneuse-batteuse, selon principalement si l'on désire ou non récolter un maximum de paille. Cependant, sur un terrain comportant des trous ou ornières, le réglage sera haut afin d'éviter de casser la barre de coupe.

Certaines moissonneuses-batteuses sont équipées d'un ou de deux broyeurs (ou hache-paille) :

• à l'avant de la machine, sous la barre de coupe, entre celle-ci et les roues avant ;
• à l'arrière, à la sortie de la paille.

Le broyeur avant facilitera le déchaumage, en hachant le chaume. Le broyeur arrière hachera et éparpillera la paille de façon uniforme.

Après la moisson, on procède au déchaumage, qui consiste en une façon superficielle, souvent à l'aide d'outil à disques, ou déchaumeuse, destinée à accélérer la décomposition du chaume et des restes de paille, avant le labour d'automne. Le déchaumage a également pour fonction de permettre la germination des graines non récoltées. Ainsi ces graines ne viendront pas concurrencer une future autre culture.

La culture du blé

Les systèmes de cultures ont favorisé divers types de blé :

• le blé d'hiver est semé à l'automne. Il caractérise les régions méditerranéennes et tempérées ;
• le blé de printemps est semé au printemps et signale les pays à hiver plus rude. La différence principale avec le blé d'hiver est que le blé de printemps supporte assez difficilement les températures basses. C'est grâce à lui que la Sibérie occidentale et le Canada sont devenus de gros producteurs.

Le semis

Le blé est une plante annuelle cultivée dans les régions tempérées. Il représente la majeure partie de la production française de céréales. Avant le semis, l'agriculteur prépare la terre : le sol doit d'abord être aéré et labouré, puis désherbé. Des épandages d'engrais de fond l'enrichissent et le préparent à recevoir les semences. Il faut enfin y passer la herse pour émietter les mottes de terre (2 cm constitue une bonne taille de mottes). Le blé d'hiver est semé en octobre-novembre et pousse en prairie à dix centimètres de haut et ne change plus de taille jusqu'à la fin de l'hiver. Il peut aussi être semé en avril comme blé de printemps. Blé de printemps et blé d'hiver se récoltent tous deux en été.

Il existe en gros quatre types de préparation de sol avant le semis :

• lors du labour, la terre est profondément retournée par un premier outil puis émiettée par un second. Cette technique tend à déstructurer les sols, à parfois les tasser et créer ce qu'on appelle une croûte de battance ;
• la technique du faux semis consiste à faire lever les adventices durant l'interculture (août par exemple) puis à les détruire ensuite avec le passage d'un déchaumeur ;
• dans le cas du semis direct, un seul outil assure la création de la rainure de semis, le dépôt puis le recouvrement de la graine.
• le cas du semis sous-couvert qui consiste à ensemencer en automne une plante peu résistante au gel (phacélie, moutarde, ...) avec laquelle on sème le grain : la plante en gelant l'hiver protège le grain et empêche la venue des adventices.

La levée

Au début de la germination, la semence de blé est sèche. Après humidification, il sort une radicule (première petite racine) puis un coléoptile. Une première feuille paraît au sommet du coléoptile. La germination est uniquement déterminée par une somme de température 30 °C base 0 °C. Il s'agit de la température moyenne quotidienne cumulée. Il faut en moyenne 30 °C pour la germination, soit trois jours à 10 °C ou 10 jours à 3 °C, et environ 150 °C pour la levée.

L'axe portant le bourgeon terminal se développe en un rhizome (tige souterraine) dont la croissance s'arrête à 2 cm en dessous de la surface du sol. Il apparaît un renflement dans la partie supérieure du rhizome qui grossit et forme le plateau de tallage.

La levée commence quand la plantule sort de terre et que la première feuille pointe au grand jour son limbe. Un désherbage peut être pratiqué en pré-semis (juste avant le semis) ou en post-semis pré-levée (entre le semis et la levée).

Le rythme d'émission des feuilles est réglé par des facteurs externes comme la durée du jour et le rayonnement au moment de la levée. On exprime le nombre de feuilles en fonction des cumuls de températures depuis le semis (voir aussi phyllotherme). Le phyllotherme est la durée exprimée en somme de température séparant l'apparition de deux feuilles successives. Il est estimé à 100 °C en base 0 °C et varie entre 80 °C (semis tardif) à 110 °C (semis précoce). Le blé a besoin d'une période de froid d'environ 100 jours, ce qui explique le fait qu'il n'y a pas de développement de la culture du blé dans les régions tropicales et équatoriales.

La période « quelques feuilles » peut être le moment de désherber et parfois de traiter contre les insectes (larves de taupins, tipules) en agriculture conventionnelle.

Le stade « 3 feuilles »

Le stade « 3 feuilles » est une phase repère pour le développement du blé. Des bourgeons se forment à l'aisselle des feuilles et donnent des pousses – ou talles. Chaque talle primaire donne des talles secondaires. Apparaissent alors, à partir de la base du plateau de tallage, des racines secondaires ou adventives, qui seront à l'origine de l'augmentation du nombre d'épis.

Le tallage

Le tallage commence à la fin de l'hiver et se poursuit jusqu'à la reprise du printemps. Il est marqué par l'apparition d'une tige secondaire, une talle, à la base de la première feuille. Les autres feuilles poussent elles aussi leurs talles vertes. Au moment du plein tallage, la plante est étalée ou a un port retombant.

À l'intérieur de la tige, on peut trouver ce qu'on appelle la pointe de croissance. Elle commence à ressembler à un épi de blé. Initialement, la pointe est sous terre, protégée contre le gel. Au fur et à mesure de la reprise de la végétation, la pointe de croissance va s'élever dans la tige

La montaison

La montaison se produit de fin avril à fin mai en France. Au sommet du bourgeon terminal se produit le début du développement de l'épi. Parallèlement, on assiste à l'allongement des entrenœuds. Le stade « épi à 1 cm » du plateau de tallage est caractérisé par une croissance active des talles. Le plant de blé a besoin, durant cette phase, d'un important apport d'azote.

À la fin de la montaison apparait la F1. Ce terme désigne la dernière feuille sortie. En semis dense, cette feuille est essentielle car elle va à elle seule contribuer à 75 % du rendement en grains. Juste avant la maturité, les plants trop densément semés se concurrençant entre eux, c'est même généralement la seule feuille encore vivante. Lorsque cette feuille est touchée, le poids de la récolte en grain devient vite désastreux. En effet, avec des plants serrés le poids unitaire des grains est déjà faible. De surcroît, cette faible distance entre chaque plant facilite la propagation des maladies. Au moindre stress, la céréale risque alors de donner des grains de très faible poids. On prévient dans l'immédiat cette baisse du rendement avec l'épandage préalable d'engrais et de pesticides : s'installe ensuite un phénomène de dépendance croissante à ces produits.

L'épiaison

L'épiaison se produit en mai ou juin en France, lorsque la gaine éclatée laisse entrevoir l'épi qui s'en dégage peu à peu (on parle de gonflement). Pour les variétés barbues comme le blé dur, c'est le moment où apparaissent les extrémités des barbes à la base de la ligule de la dernière feuille. Avant l'apparition de l'épi, on peut voir un gonflement de la gaine.

À ce stade, le nombre total d'épis est défini, de même que le nombre total de fleurs par épi. Chaque fleur peut potentiellement donner un grain (par exemple 25 grains par épi), mais il est possible que certaines fleurs ne donnent jamais d'épi, en raison de déficit de fécondation par exemple.

La floraison

La floraison s'observe à partir du moment où quelques étamines sont visibles dans le tiers moyen de l'épi, en dehors des glumelles. Quand les anthères apparaissent, elles sont jaunes ; après exposition au soleil, elles deviennent blanches. Le grain de pollen des blés est monoporé et sa dispersion est relativement faible.

À la fin de la floraison, quelques étamines séchées subsistent sur l'épi. Environ quinze jours après la floraison, le blé commence à changer de couleur : du vert il passe au jaune, doré, bronze et rouge.

La formation du grain

Le cycle s'achève par la maturation qui dure en moyenne 45 jours. Les grains vont progressivement se remplir et passer par différents stades tels que les stades laiteux, puis pâteux, au cours desquels la teneur en amidon augmente et le taux d'humidité diminue. Durant cette phase, les réserves migrent depuis les parties vertes jusqu'aux grains. Quand le blé est mûr, le végétal est sec et les graines des épis sont chargées de réserves.

La formation du grain se fait quand les grains du tiers moyen de l'épi parviennent à la moitié de leur développement. Ils se développent en deux stades :

• le stade laiteux où le grain vert clair, d'un contenu laiteux, atteint sa dimension définitive ;
• le stade pâteux où le grain, d'un vert jaune, s'écrase facilement.

Les glumes et les glumelles sont jaunes striées de vert, les feuilles sèches et les nœuds de la tige encore verts.

Puis le grain mûrit : brillant, durci, il prend une couleur jaune. À maturité complète, le grain a la couleur typique de la variété et la plante est sèche. À sur-maturité, le grain est mat et tombe tout seul de l'épi.

Les maladies du blé

• le piétin échaudage^[5],[6] ;
• le piétin verse^[7] ;
• la carie du blé^[8] ;
• la fusariose^[9] ;
• les rouilles : rouille brune^[10], rouille jaune^[11] ;
• la septoriose^[12] ;
• l'helminthosporiose^[13] ;
• l'oïdium du blé^[14] ;

Les traitements

Liste des produits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites du blé : Ministère de l'agriculture

Production et commercialisation

Les débouchés

La consommation humaine (pain et biscuiterie) reste le débouché principal (58 % de la récolte), suivie de l'alimentation animale (34 %). Les 8 % restants représentent les usages industriels (amidonnerie et glutennerie). Le blé peut également servir de substrat pour produire du biocarburant, le bioéthanol^[15].

Le blé tendre, ou froment, est une matière première de base pour la fabrication du pain, en raison de sa composition en gluten supérieure aux autres céréales.

Le pain est un aliment qui résulte de la cuisson d'une pâte obtenue par pétrissage d'un mélange composé de farines de blé panifiables correspondant à des types officiellement définis, d'eau potable et de « sel de cuisine » et soumis à un agent de fermentation : la levure.

Le blé dur est à la base de la fabrication des semoules, utilisées pour la préparation du couscous ainsi que des pâtes alimentaires (Toutefois, les pâtes chinoises au blé sont fabriquées avec du blé tendre, de même qu'elles l'étaient traditionnellement dans l'Europe du Nord).

Les statistiques de la production mondiale

La production mondiale de tous les types de blés est de 660 millions de tonnes lors de la campagne 2009-2010, c'est-à-dire près de 100 kg par habitant, pour l'ensemble de la population mondiale. En volume de production, c'est la quatrième culture mondiale derrière la canne à sucre, le maïs et le riz. Les statistiques mondiales sont calculées par le Conseil International des Céréales^[16]. L'amélioration mondiale des techniques culturales et la sélection génétique (création de la variété Norin 10 par exemple) ont conduit à un accroissement considérable des rendements moyens, passant de moins de 10 q/ha en 1900 - soit 1 tonne par hectare - à 29 q/ha en 2010. On pense désormais que la progression des rendements peut se poursuivre assez longtemps encore.
Le développement de l'irrigation, la réduction des pertes, l'amélioration des infrastructures (routes, capacités de stockage) constituent des moyens qui peuvent encore être mis en œuvre dans de nombreuses régions pour augmenter la production.

La Chine vient au premier rang avec 16,9 % de la production mondiale, devant l'Inde (11,8 %), la Russie (9,1 %), les États-Unis (8,8 %) et la France (5,6 %) mais l'ensemble de l'Union Européenne à 27 est le premier producteur mondial avec 143 millions de tonnes en 2010. L'Amérique du Sud connaît des rendements stables avec 20 q/ha, l'Afrique et le Proche-Orient 10 q/ha (avec une grande variabilité selon les années au Maghreb), l'Égypte et l'Arabie saoudite ont atteint, en culture irriguée, 35 à 40 q.
. En Europe, des rendements très élevés sont obtenus en culture intensive. Le rendement moyen est passé de 30 à 60 quintaux par hectare durant les 30 dernières années, soit une progression moyenne de 1 quintal/ha/an. En France, les gains sont remarquables : la production actuelle s'élève à 100 quintaux/hectare chez les agriculteurs les plus performants. L'augmentation des rendements et des surfaces cultivées ont conduit à un fort accroissement de la production qui atteignait 275 millions de tonnes en 1965 et 600 en 1998. La courbe de la productivité dans les pays de culture intensive serait parvenue à un plateau, le débat n'est pas tranché.

Données de Production 2009 Source: FAOSTAT Interrogation de FAOSTAT du 31 mars 2011
Pays	Surface (hectares)	Rendement (kg/ha)	Production (tonnes)	% du total
Chine	24 210 075	4 748	114 950 296	16.9 %
Inde	28 400 000	2 841	80 680 000	11.8 %
Russie	26 632 900	2 318	61 739 750	9.1 %
États-Unis	20 181 081	2 989	60 314 290	8.8 %
France	5 146 600	7 447	38 324 700	5.6 %
Canada	9 539 000	2 780	26 514 600	3.9 %
Allemagne	3 226 036	7 808	25 190 336	3.7 %
Pakistan	9 046 000	2 657	24 033 000	3.5 %
Australie	13 507 000	1 603	21 656 000	3.2 %
Ukraine	6 752 900	3 093	20 886 400	3.1 %
Turquie	8 026 898	2 566	20 600 000	3.0 %
Kazakhstan	14 329 400	1 190	17 052 000	2.5 %
Royaume-Uni	1 814 000	7 927	14 379 000	2.1 %
Iran	6 647 367	2 029	13 484 457	2.0 %
Pologne	2 346 200	4 173	9 789 586	1.4 %
Egypte !Égypte	1 321 751	6 448	8 522 995	1.2 %
Argentine	4 334 780	1 747	7 573 254	1.1 %
Ouzbekistan !Ouzbékistan	1 400 000	4 741	6 637 700	1.0 %
Italie	1 795 500	3 532	6 341 000	0.9 %
Afghanistan	2 500 000	2 026	5 064 000	0.7 %
Espagne	1 767 800	2 713	4 796 800	0.7 %
Algerie !Algérie	1 848 575	1 598	2 953 117	0.4 %
Monde	225 437 694	3 025	681 915 838	100.00 %

Les stocks

Les exportations et les importations

Le blé est la première céréale sur le plan du commerce international. 127 millions de tonnes de blé sont échangées en 2010.

Principaux pays exportateurs

2008 (données FAOSTAT)	Importance en volume
États-Unis	22.9 %
France	12.4 %
Canada	12.0 %
Russie	8.9 %
Argentine	6.7 %
Australie	6.3 %
Ukraine	5.7 %

Les importations mondiales atteignent 128 millions de tonnes en 2008 (source FAO). 36 pays importent plus de 1 Mt annuellement et représentent 80 % du total. Parmi ces pays, 13 réalisent 51,9 % du total, ce sont dans l'ordre décroissant en volume : Egypte (6,5 %), Algérie (5,4 %), Brésil (4,7 %), Japon (4,5 %), Italie (4,2¨%), Iran (4,1 %), Espagne (3,6 %), Indonésie, Pays-Bas, Maroc, Turquie, Mexique et la Belgique.

La production en France

La production française de blé tendre atteint 36 millions de tonnes^[17], soit 26% de la production de l'Union européenne (138 mt)^[17].

En France, en 2011, un hectare de blé intensif produit environ 7 tonnes (par an), qui rapportent environ 1330 € (prix de début de campagne 190 €/tonne). Durant la période 2006-2010, les prix du blé (rendu Rouen) ont varié entre 100 et 280 euros la tonne. Le blé "bio" se vend plus cher mais ses rendements sont plus faibles, entre 20 et 30 %. Les producteurs reçoivent également une subvention à l'hectare dans le cadre de la PAC.

Le marché du blé

Le marché mondial du blé suit plusieurs caractéristiques propres aux matières premières agricoles. La première est une relative instabilité et imprédictibilité des prix à court et moyen terme. L'offre mondiale de blé varie d'année en année en fonction des choix de semis des agriculteurs, des aléas climatiques, phytosanitaires, politiques et économiques, en étant lissée en partie par l'existence de stocks^[18]. La demande mondiale en blé est relativement stable et inélastique face à l'offre. Cette inélasticité de la demande face à une offre fluctuante crée l'instabilité du marché. Cette instabilité s'est par exemple traduite par la hausse des prix de 2007-2008, amplifiée par des phénomènes spéculatifs. Cette crise, lors de laquelle le prix du blé a doublé, a eu comme conséquence une importante crise alimentaire.

Le prix du blé est fortement corrélé aux prix des autres céréales comme l'orge, le maïs, un peu moins avec celui du riz et il est aussi un peu corrélé aux prix des oléagineux comme le soja et le colza. Mais cela n'est pas dû à un phénomène de substitution à court terme de la consommation de blé par d'autres céréales, qui est faible : d'une part, les habitudes alimentaires l'empêchent, d'autre part, plusieurs céréales sont produites dans les mêmes zones et une mauvaise récolte de l'une augure souvent une mauvaise récolte de l'autre.

La deuxième caractéristique importante du marché du blé, aussi commune aux autres matières premières, est sa baisse tendancielle sur le long terme, en monnaie constante, causée principalement par les gains de productivité. Par exemple, un seul agriculteur en France peut aujourd'hui produire 10 tonnes de blé par hectare sur une exploitation de 100 ha, soit 1000 tonnes de production nette, alors qu'au début du siècle, il n'en aurait produit que 1 t/ha sur 10 ha, soit 10 t (il s'agit d'un exemple en production nette, les gains de productivité sont moins importants car les coûts ont aussi augmenté). Cette baisse tendancielle explique que le nombre d'agriculteurs soit moins important qu'auparavant dans les pays développés (pour générer un revenu il faut produire d'avantage, donc disposer de plus de surface), et provoque une dégradation des termes de l'échange pour les pays producteurs.

Du point de vue technique, le marché du blé est composé de plusieurs marchés nationaux tous connectés entre eux. Les marchés peuvent être "physiques", par exemple livré Rouen - le port français d'exportation par excellence^[19], ou virtuels, correspondant à des cotations de « futures » sur les places de marché électroniques régulées (Euronext^[20] et CBOT^[21]). Les fluctuations journalières dépendent des révisions des estimations de récoltes du CIC^[16] ou d'instances nationales comme l'USDA ou FranceAgriMer, des achats intérieurs et de la demande internationale (Cf. les appels d'offre égyptiens et algériens). L'essentiel du trading est assuré par les maisons de négoce spécialisées comme Cargill ou Invivo.

Lors des crises de 2007-2008 et de 2010-2011, certains dirigeants français ont rendu la spéculation responsable de la volatilité des prix constatée. Un rapport exhaustif commandé à des experts nuance le sujet^[22]. La régulation des marchés agricoles constitue un des sujets de discussion du G20.

Par nature, les marchés à termes sont spéculatifs, puisque déterminant des prix futurs, mais ce sont des instruments de couverture essentiels aux professionnels du négoce. Les règles très précises de fonctionnement (dépôt de garantie, liquidation journalière des positions, interdiction de position dominante, etc.) peuvent contrôler ces marchés.

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• Garnsey Peter, Grain for Rome, in Garnsey P., Hopkins K., Whittaker C. R. (editors), Trade in the Ancient Economy, Chatto & Windus, London 1983
• Gate Philippe, Écophysiologie de blé, Lavoisier 1995
• Jasny Naum, The daily bread of ancient Greeks and Romans, Ex Officina Templi, Brugis 1950
• Jasny Naum, The Wheats of Classical Antiquity, J. Hopkins Press, Baltimore 1944
• Heiser Charles B., Seed to civilisation. The story of food, Harvard University Press, Harvard Mass. 1990
• Harlan Jack R., Crops and man, American Society of Agronomy, Madison 1975
• Saltini Antonio, I semi della civiltà. Grano, riso e mais nella storia delle società umane, Prefazione di Luigi Bernabò Brea, Avenue Media, Bologna 1996
• Sauer Jonathan D., Geography of Crop Plants. A Select Roster, CRC Press, Boca Raton

Articles connexes

• Blé dur
• Céréales
• Taxonomie du blé
• Engrain
• Agriculture
• Histoire de l'agriculture
• Domestication
• Éthélochorie

Liens externes

• (fr) Informations de marché sur le site de la Conférence des Nations unies pour le commerce et le développement : description, culture, qualité, secteurs d'utilisation, marché, filière, sociétés, techniques, prix, politiques économiques
• Référence ITIS : Triticum L. (fr) (+ version anglaise (en))
• Référence NCBI : Triticum (en)
• (fr) Conseil international des céréales (CIC), organisation intergouvernementale spécialisée dans les échanges de céréales
• (fr) Les meilleurs blés, catalogue descriptif et comparatif des froments - Vilmorin-Andrieux et Cie - Paris (1880)
• (fr) Association Générale des Producteurs de Blé (AGPB), France
• (en) Prix du blé à la bourse de Chicago
• (fr) et (en) Commission Canadienne des Grains / Canadian Wheat Board

Normes internationales

• Norme Codex pour le blé et le blé dur (format PDF)
• Norme Codex pour la farine et la semoule de blé et de blé dur (format PDF)
• qualité

v · Céréales
Alpiste · Amidonnier (sauvage) · Avena · Avoine · Blé (dur, tendre, de Khorasan, Norin 10) · Coix (lacryma-jobi) · Digitaria cruciata/iburua/sanguinalis · Éleusine · Engrain · Épeautre · Escourgeon · Fonio · Maïs (doux) · Méteil · Mil · Millet · Orge · Riz · Sarrasin (de Tartarie) · Secale · Seigle · Setaria · Sorgho · Teff · Triticale · Zizanie

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