Lait de vache

Le lait de vache est le lait produit par la vache pour alimenter son veau. Il contient les trois nutriments principaux (glucides, lipides, protéines), des sels minéraux comme le calcium et le phosphore, des vitamines, ainsi que l'hormone de croissance du veau.

A la suite de la domestication des bovins et de l'élevage, ce lait est récolté par la traite des vaches. Les humains le consomment en abondance, pour une moyenne de 25 grammes par jour^{[1],[note 1]}. Le lait de vache peut être plus ou moins transformé, et forme la principale matière première de l'industrie laitière. En 2010, l'Union européenne est le premier producteur mondial de lait de vache, suivi par les États-Unis et par les pays de l'ex-URSS. Au sein de l'Union européenne, c'est l'Allemagne qui possède la plus grosse production^[1].

La production et la consommation de lait de vache augmentent toujours dans les années 2000, même en Chine où traditionnellement, la consommation était faible.

Sommaire 1 Dénomination 2 Caractéristiques 2.1 À la production 2.2 Laits standardisés 2.3 Glucides 2.4 Matières grasses 2.5 Protéines 2.6 Minéraux 2.7 Vitamines 3 Production 3.1 Récupération du lait de vache 3.2 Hormone de croissance 4 Conditionnement 5 Utilisations courantes et transformations 6 Lait de vache, alimentation et santé 6.1 Un aliment complet 6.2 Remises en cause 6.3 Recommandations du PNNS 6.4 Allégations nutritionnelles et de santé 6.5 Utilisation pour l'alimentation des jeunes enfants 6.6 Effets d'un régime sans lait 6.7 Calcium 6.7.1 Apports en calcium: rôle du lait 6.7.2 Biodisponibilité du calcium 6.7.3 Effets sur l'ostéoporose et les fractures 6.8 Lactose 6.9 Caséine 6.10 Hormone de croissance du veau, œstrogènes 6.11 Allergie 6.12 Cancer 7 Risques sanitaires, contaminations 8 Lait de vache dans la culture 8.1 Cosmogonies 8.2 Lait de vache dans l'art 9 Notes et références 9.1 Notes 9.2 Références 10 Voir aussi 10.1 Bibliographie 10.2 Articles connexes

Dénomination

La réglementation française signale que l'étiquetage d'un « lait » tout court est réservé au lait de vache :

« la dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination "lait" suivie de l'indication de l'espèce animale dont il provient : "lait de chèvre", "lait de brebis", "lait d'ânesse", etc. Cf. »

— legifrance.gouv.fr

Caractéristiques

À la production

Pour un éleveur, les deux caractéristiques principales qui font la qualité du lait de ses vaches sont^[2]:

• le taux de matière azotée totale également appelé taux protéique ou TP ;
• le taux de matière grasse également appelé taux butyreux ou TB.

Ces taux varient en fonction des races, et par exemple :

• le lait de la Prim'Holstein (première race en France avec environ 80 % de la production) présente, en moyenne, un taux de matière grasse de 40,4 pour 1000 et un taux de matière azotée de 31,6 pour 1000 (habituellement en masse, soit en grammes par kg) ;
• le lait de la Normande présente, en moyenne, un taux de matière grasse de 43,1 pour 1000 et un taux de matière azotée de 36,5 pour 1000.

Cette deuxième race est moins productive mais son lait plus riche est vendu plus cher et est apprécié pour la production de fromage.

Ces taux sont variables en fonction de la race, et de différents facteurs comme l'alimentation, la photopériode ou la période de lactation.

L'éleveur est payé en fonction de la qualité du lait (TP et TB), et aussi en fonction de critères microbiologiques (nombre de germes totaux par ml, nombre de cellules somatiques).

La densité du lait de vache est comprise entre 1,030 et 1,034.

Composition du lait

Composition moyenne du lait en gramme par litre
Eau	Extrait sec	Matière grasse	Matières azotées			Lactose	Matières minérales
			Totales	caséine	albumine
Lait humain
905	117	35	12-14	10-12	4-6	65-70	3
Vache
900	130	35-40	30-35	27-30	3-4	45-50	8-10

Laits standardisés

Après transformation, on vend des produits laitiers standardisés, comme le lait entier, le lait demi-écrémé et le lait écrémé.

Du point de vue réglementaire :

• Dans l'Union européenne, le lait entier doit contenir au minimum 3,50 % en masse de matière grasse, le lait demi-écrémé entre 1,50 % et 1,80 %, et le lait écrémé 0,50 % au maximum^[3].
• La teneur en protéines ne doit pas être inférieure à 2,9 % (en masse) selon les exigences européennes, et également à 32 g/l selon la réglementation française^[4].

Glucides

Le lait ne contient qu'un seul type de glucide, le lactose, susceptible de se dégrader en acide lactique. Le lactose est entièrement dissous dans le lait.

Matières grasses

Les matières grasses du lait de vache sont composées à 98% de triglycérides. La distribution des principaux acides gras est la suivante^[5] :

• acides saturés : butyrique (C4:0) : 3,6 %, caproïque (C6:0) : 2,3 %, caprylique (C8:0) : 1,3 %, caprique (C10:0) : 2,7 %, laurique (C12:0) : 3,3 %, myristique (C14:0) : 10,7 %, pentadécyclique (C15:0) 1,2 %, palmitique (C16:0) : 27,6 %, stéarique (C18:0) : 10,1 %, arachidique (C20:0) : 0,2 % pour un total de 63 % ;
• acides monoinsaturés : myristoléique (C14:1) : 1,4 %, palmitoléique (C16:1) : 2,6 %, oléique (C18:1) : 26,0 % pour un total de 30 % ;
• acides polyinsaturés : linoléique (C18:2 ω-6) : 2,5, α-linolénique (C18:3 ω-3) : 1,4 %, arachidonique (C20:4 ω-6) : 0,3 % pour un total de 4,2 %.

On constate que le lait de vache est particulièrement riche en acides gras saturés à chaines courtes (C4-C12), beaucoup plus que n'importe quelle graisse végétale. Il est en revanche pauvre en acides gras essentiels (linoléique et alpha-linolénique, < 4%).

Les acides gras trans constituent 2 à 8 % des matières grasses.

Les lipides du lait sont présents sous forme de globules gras en suspension dans le lait (émulsion), contenant les triglycérides, et en surface des phospholipides et des stérols (cholestérol). Les autres lipides du lait sont des mono- et diglycérides, des acides gras libres, et des vitamines.

Protéines

Les protéines du lait de vache sont composées à 80% de caséine, une protéine susceptible de coaguler en milieu acide ou sous l'action de la présure^[2]. La caséine se présente sous forme de molécules agrégées liées à du phosphate de calcium, les micelles. Le résultat de la coagulation du lait est un fromage frais qui peut être affiné.

Les autres protéines du lait sont surtout la lactalbumine et la lactoglobuline, protéines solubles de haute valeur nutritive.

Principales protéines du lait de vache :

Protéine	Poids moléculaire (KDa)	Point isoélectrique (PI)
Caséine alpha-S1	23,0	4,6
Caséine alpha-S2	25,0	4,6
Caséine beta	24,0	4,6
Caséine gamma	23,0	4,6
Caséine kappa	19,0	4,6
alpha-lactalbumine	14,2	4,2
beta-lactoglobuline	18,4	5,1
Sérum albumine bovin (BSA)	66,0	4,7
Immunoglobuline IgG	150,0	4,6 - 6,5
Immunoglobuline IgA	385,0	4,5 - 5,6
Immunoglobuline IgM	970,0	5,8 - 8,0
Immunoglobuline IgE	190,0	5,2 - 5,8
Immunoglobuline IgD	188,0	4,9 - 8,0
Lactoferrine	80,0
Protéose peptone	9,9

Minéraux

Le lait de vache est riche en Calcium et en Phosphore.

Plus précisément, on y trouve les minéraux suivants^[6]:

Vitamines

Le lait de vache contient des vitamines A, D, E, K, PP, B2, B12.

Teneur en vitamines du lait de vache (valeurs pour 100 g de lait) :

Vitamine	Lait entier[8]	% des AJR[note 2]	Lait entier UHT[9]	Lait écrémé[10]
Acide pantothénique (B5)	0,373 mg	6 %	N/A	0,329 mg
Riboflavine (B2)	0,169 mg	11 %	0,17 mg	0,140 mg
Niacine (B3)	0,089 mg	0,5 %	N/A	0,088 mg
alpha-tocophérol (E)	0,07 mg	0,7 %	N/A	0,04 mg
Thiamine (B1)	0,046 mg	3,3 %	0,05 mg	0,036 mg
Vitamine B6	0,036 mg	1,8 %	N/A	0,040 mg
Vitamine A total	0,046 mg	5,75 %	0,039 mg	0,002 mg
Folate (B9)	5 µg	2,5 %	3 µg	5 µg
Vitamine B12	0,45 µg	45 %	0,18 µg	0,38 µg
β-carotène (partie de vit. A)	7 µg	0,9 %	18 µg	7 µg
phylloquinone K1	0,3 µg	pas d'AJR
Vitamine D	2 IU	1 %	N/A	0 IU

• AJR: Apports Journaliers Recommandés
• UHT: lait stérilisé à ultra haute température

Production

En 2008, en France, la production de lait de vache était proche de 24,5 millions de tonnes, ou 23,1 milliards de litres – et 22,2 milliards de litres en 2009^[11]. La production de l'Union européenne était estimée à 149,4 millions de tonnes et la production mondiale à 578,4 millions de tonnes^[12]. En 2010, l'Union européenne est le premier producteur mondial de lait de vache, suivi par les États-Unis d'Amérique et par les pays de l'ex-URSS. Au sein de l'Union européenne, c'est l'Allemagne qui possède la plus grosse production^[1].

Récupération du lait de vache

• Traite à la main
• Trayeuse électrique

La trayeuse électrique est une sorte d'aspirateur qui "masse" le pis pour en extraire le lait.

Hormone de croissance

L'injection d'hormones de croissance de synthèse (rBGH ou rBST) augmente la production de lait chez les vaches mais a des effets secondaires possibles. Autorisée aux États-Unis, cette pratique est interdite au Canada et dans l'Union européenne.

Conditionnement

D'abord vendu en vrac, le lait était transporté dans des cruches en fer ou laiton, puis dans des bidons de fer blanc où le marchand puisait avec une mesure pour verser ensuite le liquide dans le récipient du client. Cruches ou bidons étaient transportés, dans les pays occidentaux, dans charrettes tirées par des chevaux, des ânes ou des chiens.

L'acheteur qui se rendait à la ferme emportait avec lui sa « boîte à lait », récipient (muni d'une poignée) d'un ou deux litres affectant à peu près la forme du gros bidon qui servait à collecter le lait dans les étables, dans laquelle était transvasée la quantité de lait désirée.

Le lait a ensuite été conditionné en bouteilles de verre, en bouteilles plastiques, en berlingots cartonnés, en sachets plastiques scellés et même en capsules pour les portions individuelles servies dans l'HORECA et dans les collectivités. Le lait déshydraté est conditionné en cartons ou en bâtonnets (portions individuelles).

Utilisations courantes et transformations

• Lait cru - Lait pasteurisé - Lait UHT - Lait - Beurre - Fromages - Desserts - Crème - Yaourt.

Lait de vache, alimentation et santé

Le lait de vache est un aliment très largement consommé sur l'ensemble de la planète, soit sous forme liquide proche du produit naturel, soit sous forme de produits transformés, soit encore sous forme d'ingrédients alimentaires^{[note 3]}. Selon les habitudes alimentaires et les pays (ou les régions), le lait liquide et les produits laitiers sont plus ou moins consommés par les adultes, tandis que c'est plus fréquemment le cas pour les enfants.

La question des effets de la consommation de lait de vache sur la santé est régulièrement débattue, et ce lait est devenu récemment l'un des aliments suscitant le plus de controverses dans des livres grand public (voir bibliographie) ou sur le web^{[note 4]}, notamment en raison de sa valeur symbolique^[13].

Ces dernières années, en France, quelques auteurs se sont singularisés dans le débat sur les effets du lait de vache sur la santé, en particulier Thierry Souccar^[14], le D^r Nicolas Le Berre en défaveur du lait, et le D^r Jean-Marie Bourre^[13] en faveur du lait. Ces auteurs ne peuvent être considérés comme totalement impartiaux^{[note 5]}.

D'autres intervenants ou sources d'information générique et objective sont en France des institutions gouvernementales comme l'INRA, l'Académie de Médecine, l'AFSSA (devenue ANSES), le PNNS (Programme National Nutrition Santé), les écoles d'ingénieur telles que l'AgroParisTech et l'ENVA, ainsi que les Universités. Des structures identiques ou similaires existent dans la plupart des pays développés, au niveau européen (EFSA) ou mondial (FAO, OMS).

Enfin les autres sources d'information sont les producteurs laitiers, les grandes sociétés productrices de produits laitiers, et les organismes qui les représentent ou qui en dépendent (CNIEL^[15], CIDIL^[16]).

Plus généralement, le débat s'inscrit dans un cadre contemporain de discussions polémiques portant sur des aliments courants, souvent d'origine animale, qui sont rarement objectives mais plutôt proches de la diabolisation.

L'amélioration des méthodes d'analyse, les activités de recherche et le suivi de cohortes apportent régulièrement de nouveaux éléments d'information scientifique, ce qui donne l'occasion aux médias grand public de s'intéresser à l'alimentation et de ranimer les peurs alimentaires, alors que du point de vue technique et sanitaire, l'alimentation n'a jamais été aussi contrôlée et réglementée qu'aujourd'hui^{[note 6]}.

Du point de vue scientifique strict, les études épidémiologiques peuvent apporter un éclairage mais ne constituent pas des preuves, seules des expériences (qui ne peuvent être organisées en nutrition humaine) le pourraient^{[note 7]}.

Un aliment complet

Le lait est considéré par les spécialistes de la santé et de la nutrition (Académie de Médecine^[17], INRA^[18]) comme un aliment très complet, équilibré en nutriments, riche en minéraux (en particulier en calcium) - sauf en fer - et contenant presque toutes les vitamines (à l'exception notable de la vitamine C et, pour le lait écrémé, des vitamines A et D). C'est un aliment qui n'est pas dense en énergie, digeste, dont la saveur sucrée est assez faible, les protéines bonne qualité, qui ne contient pas d'additif, et qui peut être conservé de manière stérile.

Pour les produits laitiers transformés qui, selon leur nature, peuvent être très riches en matières grasses, ou avoir une teneur en sel relativement élevée, le jugement dépend du produit. Les matières grasses laitières sont toutefois riches en acides gras saturés et contiennent des acides gras trans en faible quantité.

Remises en cause

Thierry Souccar affirme que la caséine du lait, son calcium ainsi que certaines hormones qu'il contient pourraient contribuer à l'émergence de maladies graves comme le diabète de type I chez l'enfant, la sclérose en plaque, le cancer et même l'ostéoporose, que le lait est censé prévenir^[14]. Une étude de la FAO estime que la consommation élevée de lait et/ou de produits laitiers est un facteur augmentant le risque de cataracte^[19].

De l'autre côté, Jean-Marie Bourre met en avant les sélections restrictives de références effectuées par les détracteurs du lait de vache^[20], et remarque que ces informations sur les effets pervers du lait ont parfois conduit au remplacement de celui-ci par des produits inadaptés à l'alimentation des enfants, tels que le lait végétal. Cette pratique peut selon lui mettre la santé des enfants en grave danger^[13].

D'après Le Berre, plusieurs nutritionnistes considèrent que le lait n'est pas véritablement adapté au régime alimentaire des adultes, mais que la plupart des produits laitiers le sont. Selon eux, les protéines et le calcium du lait seraient difficilement assimilés par l'espèce humaine, car adaptés seulement au veau^[21]. Selon Jean-Marie Bourre, un autre argument mis en avant par les détracteurs veut que les produits laitiers fassent grossir, mais Jean-Marie Bourre avance des études prouvant que la consommation de produits laitiers au sein d'une alimentation équilibrée réduit les risques de diabète, d'obésité, et surtout d'hypertension, sans pour autant faire maigrir^[22].

Recommandations du PNNS

Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande de consommer trois produits laitiers par jour^[23]. Cependant l'application stricte de la toute première recommandation du PNNS chez l'enfant, conseillant de manger 5 fruits et légumes par jour, entraînerait mécaniquement une baisse de la consommation des produits laitiers de type yaourt.

Allégations nutritionnelles et de santé

Une définition des allégations nutritionnelles et de santé a été introduite par le Règlement européen 1924/2006^[24],[25]. Pour le lait liquide, les termes "riche en calcium", "riche en protéines" sont acceptés et peuvent figurer sur l'étiquette. Les allégations de santé qui peuvent lier un nutriment et un effet sur la santé (mais pas un effet curatif) sont actuellement en cours de ré-examen par l'EFSA^[26]. L'EFSA a accepté les allégations liant le calcium et la maintenance des os et des dents, des fonctions musculaires et nerveuses normales, de la coagulation du sang normale, du métabolisme efficace normal, et du fonctionnement normal des enzymes digestives^[27].

Utilisation pour l'alimentation des jeunes enfants

L'OMS recommande un allaitement maternel exclusif pendant les six premiers mois de la vie^[28], et la poursuite de l'allaitement jusqu’à l'âge de deux ans, voire au-delà en fonction du souhait des mères^{[note 8]}. L'OMS recommande ensuite le lait maternisé dont la formule a été modifiée (diminution de la caséine, augmentation des autres protéines en particulier), en tant que substitut au lait maternel. Néanmoins, un lait maternisé reste un lait industriel, qui essaie d'approcher la composition du lait maternel, lui-même de composition variable entre les mères et dans le temps.

Le lait de vache est considéré comme un bon aliment durant la petite enfance, l'enfance et l'adolescence par l'INRA^[18], l'Académie de Médecine^[17], par l'AFSSA et le PNNS. L'AFSSA souligne l'importance de l'apport en calcium assimilable du lait et des produits laitiers^[29].

Certains jeunes enfants sont allergiques aux protéines du lait (voir paragraphe "Allergie"), d'autres au soja, d'autres ont des allergies croisées et sont allergiques au lait et au soja^[30].

Effets d'un régime sans lait

Les pays asiatiques (exception faite de l'Inde) n'en consommaient traditionnellement pas sans souffrir de carences alimentaires : il n'est donc pas indispensable à la santé^{[réf. nécessaire]}. Au Japon, où la population consomme très peu de produits laitiers, la population détient le record mondial de longévité selon l'étude du professeur Makato Suzuki : l'espérance de vie à la naissance dépasse 85 ans pour les femmes et 78 ans pour les hommes^[31], et surtout celle à 65 ans respectivement de 22,5 et 17,6 ans^{[réf. nécessaire]}. L'archipel japonais d'Okinawa, hébergeant un nombre exceptionnel de centenaires (53,8 pour 100 000 habitants comparés à environ 26 en France^{[réf. nécessaire]}) et surtout 15 % des supercentenaires mondiaux (plus de 110 ans), a plusieurs fois fait l'objet d'études scientifiques et d’ouvrages^[32] déclinant leur régime sans viande et sans lait. Il faut toutefois nuancer ces résultats en prenant en compte le tout formé par l'alimentation (apports d'acides gras insaturés issus d'un régime à base de poissons gras…) ainsi que les facteurs génétiques, climatiques, culturels et sociaux^[33].

Calcium

Apports en calcium: rôle du lait

Les apports journaliers recommandés en calcium dans l'Union européenne sont de 800 mg par jour^[34], mais ceux-ci varient suivant les sous-populations, et sont moins élevés pour les enfants. Une longue étude de l'OMS montre que les AJR varient sensiblement entre les pays développés^[35]. En France, 60% des apports en calcium sont issus du lait de vache et leur relation avec le gain de masse osseuse et la réduction des risques d'ostéoporose est mise en avant par l'Académie de Médecine^[17], la restriction de la consommation de produits laitiers aboutissant, selon Jean-Marie Bourre, à des carences en calcium^[20]. Des études sérieuses aboutissent à des conclusions beaucoup plus mitigées^[36].

Biodisponibilité du calcium

Les qualités nutritives du lait de vache sont sujettes à polémique, notamment par rapport à son assimilabilité par l'organisme humain, selon Thierry Souccar^[14] : malgré une quantité importante de calcium en valeur absolue dans le lait de vache, des études^[36] mettent en avant le fait que la quantité de calcium réellement absorbée par l'organisme est très faible^[36]. De plus, le même auteur remarque que l'acidité de la plupart des produits laitiers (également riches en sucres) forcerait l'organisme à puiser dans le calcium des os pour compenser, ce qui pourrait donner un bilan calcium négatif^[14]. Jean-Marie Bourre fait savoir que la biodisponibilité du calcium issu du lait de vache s'élève à 35 %, ce est qui comparable à celle d'autres aliments.

D'autres aliments contiennent du calcium : eau du robinet, amandes, pistaches, dattes, persil, figues, cresson, cacao, pissenlit, oranges, haricots secs, jaune d'œuf, graines de sésame, Tahini, brocoli, choux, épinard (les légumes à feuilles vertes en général), certains poissons.

L'INRA estime que la biodisponibilité du calcium du lait est bonne^[18]. La biodisponibilité n'atteint jamais 100 %. Des apports suffisants en vitamine D sont un des facteurs d'assimilation du calcium^[37]. L'assimilation est aussi influencée par les autres nutriments, et serait meilleure dans le cas d'un régime riche en fruits et légumes^[38].

Effets sur l'ostéoporose et les fractures

Selon Thierry Souccar, des études épidémiologiques^[14] montrent que la présence d'ostéoporose ou de fractures de la hanche est plus importante dans des pays où l'on consomme du lait que dans des pays où il est quasiment absent^[14], sans que le lien de cause à effet ne puisse être formellement établi^[20]. Elles remettent les bienfaits du lait de vache contre l'ostéoporose en cause^[39],[36], et sont reprises par la littérature grand public^[14]. L'un des arguments les plus fréquemment mis en avant est le fait que les populations d'Asie et d'extrême orient souffrent moins de cette maladie^[40] tout en ne consommant pas de lait, toutefois, selon Jean-Marie Bourre, il faut prendre en compte leur espérance de vie plus limitée, le fait que les habitants du sous-continent indien en consomment, ainsi que le fait que les structures de dépistage et de soin soient plus rares, ce qui fausse fortement selon lui les statistiques. De plus, au Japon, le nombre de fractures du col du fémur est presque aussi élevé qu'en occident^[13].

Lactose

Une grande partie de la population adulte mondiale (environ 70%) est intolérante au lactose en raison du déficit d'une enzyme, la lactase^[41]. Toutefois, selon Jean-Marie Bourre, cette intolérance n'empêche pas la consommation de produits laitiers en petites quantités, de yaourts, et de fromages affinés^[22], parce qu'ils contiennent peu ou pas de lactose. Le lactose provoque des troubles digestifs chez presque toutes les populations de souche non-européenne^[42].

Aux États-Unis et dans d'autres pays du monde, on vend couramment des pilules de lactase (Lactaid^[43], Lacteeze^[44]) destinées aux communautés noires et asiatiques pour leur permettre la consommation des produits laitiers. En France, on vend du lait délactosé, une lactase ayant été utilisée en lors de la transformation pour hydrolyser le lactose en galactose et glucose^[45]. Le problème de l'intolérance au lactose n'est cependant pas clairement mis en avant pour le marketing de ces produits^{[note 9]}. Le lait délactosé a une saveur sucrée un peu plus intense que le lait non modifié^[45], sa valeur nutritive reste la même.

Caséine

La caséine est présente dans le lait de vache en proportion beaucoup plus importante que dans le lait maternel. Historiquement, on diluait de lait de vache avant de le donner aux bébés^[46]. La caséine peut être cause d'allergie, comme d'autres protéines du lait.

Hormone de croissance du veau, œstrogènes

L'hormone de croissance du veau ou IGF-1, contenue dans le lait, a également un effet de croissance sur l'être humain, par circulation interne. Chez l'homme c'est une hormone appelée « facteur de croissance IGF-1 » produite secondairement suite à l'action de l'hormone de croissance (GH), secrétée par le foie. En plus de provoquer une croissance supérieure en taille, elle est évoquée comme cause supplémentaire de cancer et d'autres maladies^[47],[48].

Les vaches sont gestantes pendant plus de la moitié de leur période de lactation, dans la conduite moderne des élevages^{[réf. nécessaire]}. D'où un taux d'œstrogènes passant dans le lait élevé^[49]. Or ces dernières années on s'intéresse de plus en plus aux effets (probables) des faibles taux d'estrogènes dans l'eau potable^[50]. Les aliments d'origine végétale peuvent aussi apporter des phyto-oestrogènes, comme le lait de soja.

L'activité biologique sur l'homme des hormones naturelles du lait de vache est considérée comme nulle, selon la FAO^[51], parce que la pasteurisation ou la stérilisation UHT, puis la digestion, détruisent une grande partie des hormones (IGF-1 étant un polypeptide pouvant vraisemblablement être inactivé par la chaleur). Cependant on constate un « effet croissance » des produits laitiers, de nombreuses études comparatives en attestent, en particulier au Japon^[52] mais aussi aux États-Unis^[53]. Cette croissance supplémentaire pourrait provenir de l'IGF-1 ingéré^[54], ou d'autres causes comme les protéines^[55]. D'autre part l'hormone de synthèse rBST (ou rBGH), qui faisait augmenter le niveau d'IGF-1 dans le lait, n'a pas été autorisée au Canada et dans l'Union européenne, mais principalement pour des raisons de santé animale, et pas à cause du niveau d'IGF-1.

Allergie

L'allergie aux protéines du lait ne doit pas être confondue avec l'intolérance au lactose. Les allergies alimentaires sont caractérisées par une élévation de protéines du sang, les immunoglobulines. L'Union européenne considère les produits laitiers comme cause possible d'allergie et en a rendu l'étiquetage obligatoire^[56]. L'allergie au lait touche 2 à 3% des enfants selon une étude scientifique menée aux Etats-Unis^[57], et guérit avant l'âge de 6 ans dans 90% des cas, selon cette étude, ou à un taux un peu moindre selon d'autres sources^[58]. Elle empêche souvent la consommation de tout lait animal, aussi bien de vache que de brebis ou de chèvre, car ces allergies sont souvent croisées^[30]. Sa fréquence est rare chez l'adulte, selon Jean-Marie Bourre^[22]. Par ailleurs le jeune enfant est susceptible de développer des allergies à d'autres protéines si les aliments correspondants sont introduits trop tôt dans l'alimentation^[59].

Cancer

La consommation de lait de vache augmenterait les risques de cancer de la prostate après 50 ans^[48],[60]. La surconsommation de calcium pourrait éventuellement être un facteur de risque, et actuellement, selon Jean-Marie Bourre, rien ne permet de désigner les produits laitiers comme responsables. Plusieurs études scientifiques retiennent le lait comme facteur de risque pour les cancers hormono-dépendants comme ceux de la prostate, des ovaires et du sein^{[48],[61],[62]}. L'effet resterait faible^{[note 10]} mais porte sur des cancers très courants.

Le lait semble intervenir dans la diminution du cancer colo-rectal selon une vaste étude mondiale^[63], et peut-être du cancer du sein^[22], selon Jean-Marie Bourre. Des études identifient deux composants du lait qui pourraient avoir des effets bénéfiques sur certains cancers: l'acide butyrique^[64] et l'acide linoléique conjugué (CLA)^[65], mais les résultats sont mitigés^[66].

Risques sanitaires, contaminations

Le lait de vache est un aliment périssable qui est très vite colonisé par de multiples bactéries qui en modifient les caractéristiques chimiques et en dégradent les composants. La résultante la plus classique est l'acidification du milieu (dégradation du lactose en acide lactique) conduisant à une coagulation des protéines: le lait "tourne".

De plus le lait peut contenir des germes de maladies portées par la vache, les zoonoses. Les zoonoses les plus classiques sont la brucellose, la tuberculose bovine, le typhus.

Enfin le lait peut éventuellement contenir des contaminants, par exemple des résidus de pesticides, des métaux lourds, des mycotoxines, des PCB ou encore des dioxines^[67] - provenant indirectement de l'alimentation, de l'environnement de l'animal, ou encore des matériaux au contact des aliments.

En septembre 2008, le scandale dit des des laits frelatés^[68] en Chine a montré que certains contaminants pouvaient même être introduits de manière volontaire pour des seules raisons économiques.

Lait de vache dans la culture

La consommation abondante du lait de vache en a fait un élément culturel mentionné aussi bien dans les anciennes mythologies que dans des œuvres plus modernes.

Cosmogonies

Le lait est un élément majeur de plusieurs cosmogonies indo-européennes. Ainsi, Audhumla est la vache nourricière des premiers êtres vivants dans la mythologie scandinave. Le barattage de la mer de lait est l'épisode premier de la mythologie hindoue.

Lait de vache dans l'art

Notes et références

Notes

Références

Voir aussi

Bibliographie

• Christian Müller, Essai du lait de vache, Libr. Schweighauser, 1858, 54 p. [lire en ligne] 
• Abd El Karim El Hamoui, Le Lait de vache : Immunogénicité et dosages immunochimiques de ses principales protéines, 1983, 364 p. [présentation en ligne] 
• Nicolas Le Berre, Le Lait, une sacrée vacherie: observations, réflexions, expérimentations, Équilibres aujourd'hui, 1991, 125 p. (ISBN 9782877240567) 
• Francis Sérieys, Le Tarissement des vaches laitières: Une période-clé pour la santé, la production et la rentabilité du troupeau, France agricole Editions, coll. « Produire mieux », 1997, 224 p. (ISBN 9782855570341) [lire en ligne] 
• Place du lait dans l'alimentation humaine en régions chaude, INAPG (AgroParisTech) [lire en ligne] 
• Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, Soyons moins lait : avec de nombreuses recettes, Terre vivante, 2000, 255 p. (ISBN 9782904082832) 
• Anne Laroche-Walter, Lait de vache, blancheur trompeuse : méfiez-vous des faux amis !, vol. 25 de Les pratiques Jouvence, Éditions Jouvence, 2002, 94 p. (ISBN 9782883531444) 
• Pierre-Olivier Fanica, Le Lait, la vache et le citadin : du XVII^e au XX^e siècle, Éditions Quae, 2008, 520 p. (ISBN 9782759201143) [lire en ligne] 
• Thierry Souccar, Lait, mensonges et propagande, T. Souccar, 2008, 287 p. (ISBN 9782916878140).
  préface du P^r Henri Joyeux
   
• D^r Jean-Marie Bourre, « Les Arguments des détracteurs du lait et des produits laitiers : un monument d'erreurs », dans Cholé-doc, Centre de recherche et d'information nutritionnelles (CERIN), n^o 119, mai-juin 2010 (ISSN 1639-2558) 
• D^r Jean-Marie Bourre, Le Lait : vrais et faux dangers, Odile Jacob, 16 avril 2010 (ISBN 978-2-7381-2472-2) 

Articles connexes

• Produits laitiers et industrie laitière
• Liste des races bovines de France
• Lactose, caséine, B-lactoglobuline
• Lait cru, Lait pasteurisé, Lait UHT
• Lait de chèvre, lait de brebis, lait de jument, lait d'ânesse

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