Yaourt

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Yaourt présenté à l’exposition internationale spécialisée de 2005 tenue au Japon.

Le yaourt, yogourt ou yoghourt est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d’ânesse, de chamelle ou de bufflonne, non égoutté et fermenté.

Le yaourt serait originaire d’Asie centrale. Il aurait gagné l’Europe par la Turquie et les Balkans. L’origine du mot "yaourt" se retrouve d’ailleurs dans le mot turc "yogurmark", qui signifie "pétrir" ou "épaissir".

Histoire

Les écrits les plus anciens relatifs aux yaourts sont attribués à Pline l'Ancien, celui-ci ayant remarqué que certaines tribus savaient « épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité ».Les techniques anciennes utilisées dans cette région consistent à fermenter le lait par un va-et-vient de ce dernier dans un « sac » de peau de mouton voire de chèvre. Il existe des preuves de l’existence de produits laitiers fermentés dans un but alimentaire depuis au moins le III^e millénaire av. J.‑C.. Les premiers yaourts résultent probablement d’une fermentation spontanée, peut-être au contact des bactéries sauvages résidant à l’intérieur des sacs de peau de chèvre utilisés pour le transport du lait.

Le yaourt fait sa première apparition en France grâce à François I^er, qui souffrait de problèmes digestifs, et qui aurait guéri de désordres intestinaux grâce à un yaourt à base de lait de brebis préparé par un médecin turc. À la fin du XIX^e siècle, le bactériologiste russe Élie Metchnikoff, Prix Nobel de physiologie ou médecine en 1908, s’interroge sur le lien attribuant au yaourt la longévité des montagnards des Balkans. Il découvrit les effets positifs du yaourt sur les désordres intestinaux des nourrissons^[1].

Dans le monde

En Occident, le yaourt est généralement consommé sucré, au petit déjeuner ou comme dessert. Il ne faut pas confondre le yaourt avec la "Smantana" qui est une crème épaisse utilisée en Grèce et en Europe de l'Est, ni avec le "Dour" persan ou son homonyme turque, l'"Ayran", qui sont des boissons de yaourt et d'eau salée, généralement agrémentées d'épices et de feuilles de menthe séchées. Le yaourt est également utilisé dans tous les pays du Golfe Persique ainsi qu'en Turquie et en Grèce, en sauce, coupé avec de l’eau, du sel et des épices, consommée en cours de repas ou comme composante des plats. La forme la plus connue est la sauce "tzatziki" grecque, ou le plat en sauce persan qui mêle yaourts et concombres, le "mast-o-khiar" iranien.

En Chine, il a été introduit au début des années 1990 par Danone.

Fabrication

Yaourtière de marque SEB pour fabriquer des yaourts à la maison

À l'heure actuelle, en Occident, la fabrication du yaourt est relativement simple. Elle peut se faire de manière artisanale, à la maison ou de manière industrielle^[2].

Le yaourt est fabriqué à partir de lait (entier, demi-écrémé ou écrémé), généralement de vache mais aussi d'autres mammifères : brebis, chèvre, etc.; Ce lait est pasteurisé, et souvent enrichi avec du lait en poudre. Le yaourt aura ainsi une teneur en protéines et en calcium plus importante que du lait normal. Puis, deux bactéries sont ajoutées pour la fermentation :

• Streptococcus thermophilus (43 °C)
• Lactobacillus bulgaricus

Le lait de soja ne contenant pas de lactose pour nourrir des bactéries, il ne peut devenir yaourt au sens strict du terme, cependant il fermente et on obtient, dans une yaourtière, un résultat proche de celui du yaourt ordinaire.

Les préparations laitières faites sur le même principe mais sans Lactobacillus bulgaricus ou avec d'autres bactéries (bifidus…) n'ont pas le droit d'être appelées « yaourt » en France et en Union européenne.

Le yaourt peut être brassé, aromatisé, sucré, mélangé à différents fruits…

La plupart des yaourts sont de couleur blanche à l’exception du yaourt réalisé artisanalement dans le village d’Orban à partir de lait de bufflonne : ce dernier a une coloration naturelle rosée.

Consommation

Avec plus de 21 kilos de yaourt par personne en 2005, les Français, qui ont augmenté de 20 % en dix ans leur consommation, sont les deuxièmes plus gros consommateurs en Europe, derrière les Allemands. Le Programme national nutrition santé lancé en 2001 par le gouvernement français recommande la consommation de trois produits laitiers par jour.

Propriétés biologiques

Valeur nutritionnelle

En plus d’être apprécié pour son goût et sa texture, le yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable : un apport énergétique relativement faible (en moyenne 90 kcal pour un pot de 125 g de yaourt nature classique), alors que l’apport en protéines, calcium, phosphore, et riboflavine représente plus de 25 % des besoins journaliers.

Les bienfaits sur la santé

La présence de 100 à 1 050 millions de bactéries vivantes par millilitre de yaourt aurait un impact positif sur la santé de l'humain. Les nombreuses recherches menées, pour certaines par les producteurs de yaourt, pour d'autres par des agences de santé, apportent à ce sujet des résultats contradictoires^[3].

D'autre part, la teneur en calcium qui est souvent mise en avant comme un facteur positif n'a pas de valeur protectrice prouvée scientifiquement contre l'ostéoporose^{[réf. nécessaire]}. La consommation élevée de produits laitiers pourrait même favoriser l'ostéoporose, c'est un sujet controversé. Il faut savoir que l'essentiel de l'humanité se satisfait de 350 mg de calcium par jour, et que la teneur en calcium du lait maternel est beaucoup plus faible que celle du lait de vache^[4].

Le yaourt est un élément du régime crétois, censément très bénéfique pour la santé^[5].

Digestibilité du lait

Environ 65 % des adultes dans le monde digèrent mal le lactose^[6], contenu en grandes quantités dans le lait. En général, cette indigestibilité du lactose apparaît avec l’âge : l’enzyme bêta-galactosidase, nécessaire pour digérer le lactose, devient isofonctionnelle. Cela a pour effet des douleurs abdominales, des gaz et/ou des diarrhées lors d’une consommation de lait, voire des réactions cutanées (irritations, rougeurs ou boutons).

Des chercheurs ont réussi à démontrer que l’ingestion de yaourt, plutôt que du lait, diminuait la production d’hydrogène et atténuait les symptômes^{[réf. nécessaire]}. Cet effet est associé aux bactéries vivantes qui, lors de la fermentation du yaourt, consomment une grande partie du lactose présent dans le lait pour le transformer en glucose et en galactose et produire de l’acide lactique ou L-lactate qui n'entraîne pas de symptômes. La teneur en enzyme aide également à la digestion du lactose dans les intestins. Enfin, la texture du yaourt et sa viscosité permettent un transit plus lent, laissant plus de temps aux enzymes pour la digestion.

Dans la médecine persane, cet effet du yaourt est connu depuis longtemps. L'association yaourt-riz boulli ("katé-mâst") pour le traitement des diarrhées aigües est utilisé de manière ancestrale.

Dans les cas d’allergie aux protéines du lait, quelques articles font état d’une induction de la tolérance grâce à l’introduction de doses croissantes de protéines de lait dans l’alimentation^[7]. La quantité de lait consommée est au départ infime, et augmente petit à petit. Cette « guérison » n’est possible que chez des enfants tolérant la dose minimale du départ, et n’est pas automatique. En outre, les personnes allergiques aux protéines de lait ayant acquis une tolérance doivent continuer à consommer des produits laitiers, sinon la tolérance disparaît.

Guérison de diarrhées

Le yaourt est un probiotique car il diminue la durée de certains types de diarrhées, en particulier chez l’enfant. L’Organisation mondiale de la santé recommande de remplacer le lait par le yaourt, dans la mesure du possible, au cours du traitement de la diarrhée car il est mieux toléré que le lait et peut contribuer à la prévention de la malnutrition ou à rétablir une nutrition suffisante

Diminution du risque de cancer

Une étude épidémiologique récente conduite en France a montré que les personnes consommant du yaourt présentent un risque plus faible de développer des adénomes colorectaux importants ^{[réf. nécessaire]} mais une autre montre une augmentation des cancers de la prostate^[3]

Taux de cholestérol dans le sang

Des études ont montré que la consommation régulière de yaourt n’augmente pas la concentration plasmatique en cholestérol. ^{[réf. nécessaire]}

Sens figuré

Dans le milieu musical, on qualifie de « yaourt » le fait de chanter en imitant le phrasé anglophone : les sonorités y sont reconnaissables même si le sens général des phrases reste flou ou méconnaissable. Le but de ce procédé étant de chanter librement sans réfléchir à des mots ou à des idées qui pourraient ralentir l'expression immédiate du chanteur. Par la suite, le parolier/chanteur pourra calquer son texte (anglais) sur son yaourt afin d'accoucher d'une chanson qui lui semblera fluide et naturelle à chanter. En littérature, on pourrait comparer ce concept à une écriture automatique qui serait par la suite révisée afin de donner un sens logique au texte.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Kumiz
• Ayran

Liens externes

• INRA - La fabrication du yaourt, les explications
• (en) yogurt

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