Lait UHT

Le lait UHT est un lait stérilisé par traitement à haute température, de longue conservation.

Technique alimentaire

Le lait UHT est obtenu en portant le lait instantanément à une température très élevée (140 à 150 °C) pendant 2 à 5 secondes puis en le refroidissant tout aussi rapidement. U, H et T sont les initiales de "upérisation à haute température" (ou, par influence de l'acronyme anglais, "ultra-haute température"). Le procédé qui est une stérilisation tue tous les micro-organismes et inactive la plus grande partie des enzymes présentes dans le lait, et la très courte durée de traitement permet de n'altérer que faiblement la valeur nutritive du lait (essentiellement par dénaturation partielle des protéines solubles comme l'alpha-lactalbumine et la beta-lactoglobuline)^[1] et modérément son goût^[2], par rapport aux autres procédés comme la pasteurisation.

La stérilisation du lait est souvent suivie immédiatement par son conditionnement aseptique dans une machine spéciale qui forme la feuille d'emballage multicouche tout d'abord en cylindre rempli en continu, les parallélépipèdes étant découpés et formés en fin de processus.

Le lait UHT est un lait stérilisé qui porte une DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale). En France, la date indiquée sur la brique est réglementairement de trois mois après l'emballage, bien qu'il puisse se garder plus longtemps. Certaines enzymes résistantes à la chaleur, en particulier des lipases et protéases produites antérieurement par des souches de Pseudomonas psychrotrophes demeurent actives, et la qualité du lait diminue au cours du temps, suite à quoi celui-ci peut prendre un goût amer (rancissement), tourner ou se gélifier. De plus les micelles protéiques et globules de gras se déposent progressivement sur l'emballage.

Le goût du lait UHT est assez peu modifié par rapport au produit initial^[3]. Comme le lait UHT est également homogénéisé, les globules de gras sont plus petits, ce qui pourrait les rendre plus digestes.

Exigences réglementaires

La réglementation européenne qui s'applique est le Réglement 953/2004^[4], qui fait partie du Paquet Hygiène.

Du point de vue de l'étiquetage, le lait UHT doit respecter l'ensemble de la réglementation, en particulier la Directive 2000/13^[5]. La dénomination "lait" sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache^[6].

L'industrie maintient généralement (comme pour le lait pasteurisé) une exigence d'identification visuelle sur la couleur dominante^{[réf. nécessaire]} :

• Dominante rouge = lait entier
• Dominante bleue = lait demi-écrémé
• Dominante verte = lait écrémé

Cependant ces codes de couleur ne sont pas harmonisés dans l'Union européenne.

Une fois l'emballage ouvert, le lait se conserve comme du lait pasteurisé, soit environ une semaine à une température de 4 °C.

Bibliographie

Articles publiés dans la revue Le Lait (ISSN 0023-7302 et 1297-9694)

• Bernardo Maida et Laura Ferretti, « Contrôle et différenciation du lait soumis au traitement U.H.T. », dans Le Lait, vol. 51, n^o 501-502, janvier-février 1971, p. 50-56 [résumé, texte intégral [PDF]] 
• Y. Gandon, A. Petit et M. F. Dechy, « Le lait U.H.T. en conditionnement « Tetra Brik » aseptique », dans Le Lait, vol. 54, n^o 539-540, novembre-décembre 1974, p. 645-655 [résumé, texte intégral [PDF]] 
• J. Mottar, « Influence de la durée de conservation sous réfrigération du lait cru sur la conservabilité du lait U.H.T. », dans Le Lait, vol. 64, n^o 635-636-637, janvier-février-mars 1984, p. 29-45 [résumé, texte intégral [PDF]] 

Références

Voir aussi

Articles connexes

• Produits laitiers
• Lait de vache

Liens externes

• Tetra Pak, principal constructeur de machines UHT
• Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine sur le site de la FAO
  • Chapitre 4 : Laits de consommation, qui traite en détail du procédé UHT

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