- Produits laitiers
-
Produit laitier
Vermeer, La laitière, Amsterdam, de: Rijksmuseum, 1658-1660
Les produits laitiers (ou laitages) sont des produits alimentaires ou industriels produits à partir du lait. Parmi les laits utilisés, le principal est de loin le lait de vache (généralement appelé « lait » sans plus de précision), mais on utilise également le lait de chèvre, de brebis, de chamelle, de yak, de bufflonne... Ils sont utilisés essentiellement dans l'alimentation humaine, soit directement, soit comme ingrédients dans la pâtisserie, biscuiterie, charcuterie, fromagerie... ainsi que dans l'alimentation animale (lait en poudre pour les veaux, lactosérum pour les porcs...). La caséine a aussi des utilisations industrielles (matières plastiques, papier, textiles...).
Sommaire
Les produits
Ces produits sont majoritairement produits par l'industrie laitière. Les principales formes en France sont:
- Fromage
- Lait
- Beurre
- Crème[réf. nécessaire]
Les produits laitiers les plus connus sont :
- le lait
- lait cru,
- lait pasteurisé
- lait stérilisé
- lait UHT
- lait concentré (sucré ou non)
- lait en poudre
- lait écrémé
- la crème
- la crème glacée
- le beurre
- les laits fermentés
- les fromages
- fromages frais
- fromages affinés
- fromages fondus
- la caséine
- le babeurre
- le lactosérum
- Milk-shake
Publicité pour les produits laitiers
Dans les années 1990, 3 spots TV ont été diffusés à la télévision française. Ils mettent en scène des adolescents buvant du lait et mangeant du fromage et des yaourts tout en faisant du sport.
En 2007, un nouveau film publicitaire met en scène des petits squelettes se délectant de lait, fromage, beurre, crème et desserts lactés sous l'oeil d'une vache. Cependant, les données scientifiques montrent que les produits laitiers ont peu de bénéfice voir aucun sur la prévention de fracture ou de l'ostéoporose[1]
Composition nutritionnelle des laits et dérivés
- Les valeurs sont données pour 100 grammes de denrées comestibles de l'aliment
- Base de calcul de la valeur calorique pour 1 gramme (1 kcal = 4,18 kJ) :
- Glucides : 4 kcal ou 17 kJ
- Protéines : 4 kcal ou 17 kJ
- Lipides : 9 kcal ou 38 kJ
Aliment famille Calories
(kcal)joules
(kJ)Glucides
(g)Protides
(g)Lipides
(g)calcium
(mg)phosphore
(mg)Potassium
(mg)Magnésium
(mg)Sodium
(mg)Lait conc.sucré entier Lait 335 1400 54 8,2 9 361 - 388 - 166 Lait cru Lait 63 263 5 3,2 3,8 120 95 150 12 47 Lait entier Lait 65 272 5 3,5 3,5 119 95 150 12 47 lait demi écrémé Lait 47 195 5 3,2 1,55 112 95 150 12 47 Lait écrémé Lait 35 145 5 3,2 0 ,5 112 90 160 12 47 Yaourt standard nature Lait fermenté 44 213 5,5 4,3 1,2 148 112 204 13 61 Yaourt entier aux fruits Lait fermenté 112 474 19 3,2 2,7 160 112 204 13 61 Yaourts aromatisés moyenne Lait fermenté 82 346 14 4 1,1 148 112 204 13 61 Bifidus aromatisé sucré moyenne Lait fermenté 117 490 14 4,4 4 160 112 204 13 61 dessert chocolat crème dessert lacté 172 718 18 5 8 63 50 - - - flan nappé dessert lacté 118 492 16 5 3 63 50 - - - liegois café dessert lacté 128 538 16,8 2,5 5,7 - - - - - fromage blanc nature 0% Mg/EST fromage blanc 44 184 2 8 0 126 100 - - - fromage blanc nature 20% mg/EST fromage blanc 57 240 2 8 4 120 100 Fromage blanc 40% mg/EST fromage blanc 116 485 2 8 8 120 100 petits suisses 20% mg/EST fromage blanc 83 349 3 9,5 3,7 140 100 130 10 40 Brie 50%mg/EST fromage pâte molle croûte fleurie 270 1128 0 17 21 400 250 160 12 950 camembert 45% mg/EST fromage pâte molle croûte fleurie 312 1304 0 20 24 400 250 150 20 700 Munster fromage pâte molle croûte lavée 247 1032 0 16 20 450 320 125 23 970 livarot fromage pâte molle croûte lavée 361 1510 0 24 29 550 400 110 23 700 maroilles fromage pâte molle croûte lavée 361 1510 0 24 29 800 550 130 40 1050 Bleu fromage pâte persillée 406 1696 1,8 18 31,5 500 360 150 20 1200 Roquefort fromage pâte persillée 412 1721 0 23 35 620 400 120 25 1600 fourme d'Ambert fromage pâte persillée 367 1533 1,8 18 31,5 670 450 150 25 1700 Cantal, edam fromage pâte pressée non cuite 343 1434 0 24 27 780 470 140 30 900 Gouda fromage pâte pressée non cuite 343 1434 0 24 27 920 520 120 30 600 Reblochon fromage pâte pressée non cuite 343 1434 0 24 27 640 400 200 30 870 St Paulin fromage pâte pressée non cuite 343 1434 0 24 27 700 360 100 30 880 Beaufort fromage pâte pressée cuite 377,5 1578 0 28 29 1100 650 120 33 950 Comté fromage pâte pressée cuite 377,5 1578 0 28 29 1050 620 140 50 300 emmental fromage pâte pressée cuite 377,5 1578 0 28 29 1200 850 140 37 430 parmesan fromage pâte pressée cuite 405 1692 0 28 32 1250 950 140 350 Fondu crème de gruyère fondu 279 1165 1,5 14,5 23,5 500 780 100 20 1100 Cancoillotte fondu de metton-spécialité 146 610 1 17 8 492 - - - - Mozarelle fromage pâte filée 261 1091 1,5 18 20 400 Pâte fraîche à l’ail et fines herbes spécialité fraîche 104 435 3 9,5 3 120 - - - - Divers
Soldats suisses se régalant d'une soupe au lait. Albert Anker.La poudre de lait, la matière grasse et la protéine de lait (caséine) sont des produits que les groupes fromagers revendent pour d'autres usages industriels comme la fabrication de produits pharmaceutiques et pour renforcer l'acier.
Voir aussi
Liens externes
Sources
Source documentaire : cahier nutrition-diététique 1979 – E.Vieling , cours de nutrition 2002 – Dr JM Cohen - 2003; Base de données constituées avec ces ressources et les emballages alimentaires français 2005
Catégorie : Produit laitier
Wikimedia Foundation. 2010.
