Cacao

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Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer^[1]) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.

Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao.

95% de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers.

Histoire

Le cacao était traditionnellement utilisé par les indigènes du Mexique et d'Amérique centrale, notamment les Aztèques et les Mayas (le mot lui-même vient du terme maya kakaw). Des traces de cacao ont été trouvées dans des récipients retrouvés en Amérique du Nord et datant du XI^e et XII^e siècles^[2]. Réservé aux nobles indiens, il était consommé dans une boisson, le chocolat, dilué dans l'eau à laquelle on ajoutait du piment, du roucou (pour lui donner une couleur rouge) et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. Chez les Mayas, il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses^[3],[4]. Les Aztèques, qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel, diffusèrent la fève, au fil de leur expansion, dans d'autres régions du Mexique^[4]. En revanche, les deux civilisations l'utilisaient couramment en guise de monnaie.

Les Espagnols, qui rencontrèrent par hasard pour la première fois le cacao (appelé « théobroma cacao », theobroma signifiant nourriture des dieux) dans les Caraïbes en 1495, ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique. La boisson tiède et amère qu'ils découvrirent ne faisait pas l'unanimité au sein des conquérants. Si son adoption connut un immense succès au sein de l'élite coloniale, c'est parce que les Espagnols transformèrent la recette de la boisson pour l'adapter à leur goût - en y rajoutant du sucre - ^[4]. Il y ajoutèrent du sucre^[5] (la canne à sucre fut rapidement acclimatée dans les régions littorales où le climat, chaud et humide, permettait sa culture à grande échelle), remplacèrent le piment par des épices qu'ils connaissaient dès le Moyen Âge (principalement la cannelle, importée d'Asie) et se mirent à la boire chaude.

Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire) en Europe, et mélangé à du lait ; son succès sera immédiat à la cour d'Espagne^[4]. En France, Louis XIV ne l'aimait pas, ce qui contribua à retarder son adoption. En Europe, c'est d'abord principalement chez les élites européennes que le chocolat se diffusa, sous forme de boisson mais aussi de confiseries^[5], tandis qu'au Mexique sa consommation se généralisa rapidement à toute la population. Dans la colonie espagnole, les élites sociales consommaient la boisson métisse, chaude et sucrée, tandis que la grande majorité de la population continuait de le boire suivant l'usage préhispanique. L'utilisation de la fève comme monnaie, notamment parmi les indigènes, sur les marchés, ne disparut pas immédiatement. Néanmoins, le cacao utilisé au Mexique, à l'époque coloniale, provenait avant tout de l'importation depuis le Venezuela, la Colombie et le Guatemala^[6]. La boisson suscita rapidement la méfiance de l'Église. La vigilance de l'autorité ecclésiastique fut d'autant plus grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque^[7].

Formes de préparation

Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe :

• chocolat : boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré ;
• plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en Suisse et en France ;
• plaques ou confiseries de chocolat au lait : (poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles ;
• plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait) ;
• ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries ;
• confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique (praline).

Culture des fèves de cacao et variétés

Cabosses (fruits) de cacaoyer

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forasteros, criollos, trinitarios) dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production.

• Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur, le plus rustique.
• Le criollo (1-5 % de la production mondiale), originaire du Venezuela, cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie), le plus fin et aromatique, doux et légèrement amer.
• Le trinitario (10-20 % de la production mondiale), issu du croisement des deux précédents, apparu au XVIII^e siècle sur l'île Trinidad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo, plus fragile. Cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique principalement au Cameroun et en Asie, arômes fins mais moins intenses que le criollo.
• Le nacional, forastero produit en Équateur, avec des arômes plus fins qu'un forastero courant^[8].

Variétés de cacao

Légende :

      Trinitarios

      Criollos

      Forasteros

      Cupuaçu

      Nacional

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. Pendant longtemps, l'origine des cacaoyers est restée une énigme tellement les cacaoyers semblaient différents au sein même d'une espèce. Seule la recherche génétique a permis de résoudre le problème et de classifier les différentes variétés. Les principales variétés de cacaoyer sont :

Les forasteros

• 80-90 % de la production mondiale.
• Origine : Amazonie. Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violette.
• Le plus répandu et le plus rustique, ses fèves donnent un goût amer et des notes acides.
• Cultivé en Afrique occidentale, Brésil et Équateur.

Les criollos

• 1-5 % de la production mondiale.
• Origine : Venezuela. Fruits à cabosse verte ou rouge et amande blanche.
• Le plus fragile, il donne aussi les cacaos les plus fins et aromatiques, doux et légèrement amers.
• Cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Mexique, Venezuela, Colombie)

Les trinitarios

• 10-20 % de la production mondiale
• c'est un hybride issu du croisement des deux variétés précédentes. Il est apparu au XVIII^e siècle sur l'île Trinité.
• il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds.
• Cultivé en Amérique hispanophone, Mexique, Amérique centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela, Équateur, en Afrique surtout au Cameroun, en Asie.

Le nacional

En Équateur, un type local de forastero, le nacional, commence à être cultivé à grande échelle au début du XIX^e siècle. Réputé rivaliser en goût avec un criollo.

Économie du cacao

Le marché mondial représente 3 milliards de $ par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 $/tonne dans les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T. Après un pic en 1977, le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des années 1990. Cela est dû à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente et à l'accumulation des surplus des années précédentes^[9].

Production

La production de cacao était en 2006 selon FAOstat de 4,06 millions de tonnes, en hausse constante depuis 2003 après avoir stagné entre 3 et 2,2 millions de tonnes de 1995 à 2002. Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (95 %, soit 6,5 millions de producteurs^[10]) : en Afrique, ces planteurs représentent l'essentiel de la production (90 % des plantations font moins de 10 ha mais les sols latéritiques sont vite épuisés par les cultures), en Asie ils côtoient les grandes plantations, ces dernières dominent au Brésil. Les pays émergents (comme le Brésil et la Malaisie) ou les pays grands producteurs traditionnels (Côte D'Ivoire, Ghana) délaissent peu à peu cette culture, jugée pas assez rentable par rapport à l'hévéaculture qui tend à la supplanter^[11]. Ainsi, parasites et maladies font perdre selon une estimation de 1999 environ 30% de la production mondiale^[12].

En moyenne, les producteurs de cacao perçoivent 5% des revenus, sauf dans le cadre du commerce équitable. Les Nations Unies s'inquiètent de cette répartition inégale. « Le bas niveau de revenus des producteurs constitue le principal enjeu relatif à l'économie du cacao. (...) Les prix doivent être suffisamment rémunérateurs pour les producteurs, et la production plus efficace, afin de leur garantir un revenu décent »(Conférence 2010 des Nations Unies sur le cacao).

Les principaux producteurs sont :

• en Afrique de l'Ouest : Côte d'Ivoire 34,5 % (stable absolument, en baisse relativement depuis 2000), Ghana 18 % (doublement du tonnage depuis 2002), Nigeria 12 % (45% de hausse depuis 2002), Cameroun 4 % (35% de hausse).
• en Asie du Sud-Est : Indonésie 14 % (tonnage stable depuis 2002)
• en Amérique latine : Brésil 5 %, Équateur 2 % (stables depuis 2000).

À côté de ces grands pays producteurs, il existe des origines - Venezuela, Trinidad et Tobago, Équateur et Tanzanie dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et la finesse des arômes. Très appréciées des connaisseurs, ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990.

Exportations, importations et transformations

Les exportations de fèves de cacao se sont élevées en 2008/09 à 2,3 millions de tonnes (pour 3,5 millions de tonnes produites^[13]); c'est ainsi près de 65% de la production mondiale qui est exportée. Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à l'exception notable du Brésil et la Malaisie qui transforment une part non négligeable localement. Grâce à des implantations locales, le Pays-Bas, l’Allemagne et la Belgique sont des acteurs importants.

Les principaux importateurs de fèves de cacao sont les pays industrialisés du Nord qui concentrent plus de 80% de la consommation de produits issus des fèves de cacao^[14]. Les transactions (le plus souvent sous forme de fèves fermentées et séchées) se font principalement des pays du sud vers les pays du nord (Europe, États-Unis, Japon où se réalisent l'essentiel des broyages). Il existe deux marchés pour l'achat de cacao : la bourse de Londres et celle de New York. La filière de cacao est supervisée mondialement par l’ICCO (International CoCoa Organization) et le texte faisant référence est « l’Accord international de 2001 sur le cacao ». Cet accord a été renouvelé régulièrement^[15]; la dernière fois en juin 2010^[16].

Les Pays-Bas (20,6%), les États-Unis d'Amérique (18,5%), la Malaisie (10,8%), l'Allemagne (8,3%), la Belgique (6,0%), la France (4,7%), le Royaume-Uni (4,2%) et l'Espagne (2,4%) sont les plus grands importateurs de fèves de cacao^[14].

Il y a également une forte concentration des exportations et de la transformation : en 2004, cinq sociétés transformaient à elles seules 65%^[17] du cacao du 1^er producteur mondial : la Côte d'Ivoire.

En 1988, la société Nestlé rachète Rowntree Mackintosh et devient le plus gros fabricant de chocolat et de confiserie au chocolat au monde^[18].

Propriétés du cacao

Elles sont liées à la composition du cacao, notamment de sa partie grasse, le beurre de cacao

• Le beurre de cacao apporte de la vitamine E et des polyphénols, qui possèdent des effets antioxydants. Les fèves du cacao contiennent naturellement des quantités importantes de polyphénols. Les molécules antioxydantes s'opposent aux substances oxydantes, agressives pour les cellules, parmi lesquelles on trouve les radicaux libres : polluants, rayonnements (soleil), alcool, fumée du tabac... Parmi les antioxydants du cacao on distingue l'acide férulique à l'origine de l'arôme suave et sauvage du cacao et les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine). Ces derniers sont de puissants antioxydants qui permettant de lutter contre le vieillissement cutané causé par les agressions extérieures. De plus, le beurre de cacao nourrit la peau et stimule la synthèse du collagène, redonnant élasticité et tonus à la peau.
• Le café, le thé et le cacao contiennent des substances appartenant à la même famille d'alcaloïdes, les méthylxanthines. Ce sont, respectivement, la caféine, la théophylline et la théobromine. La théobromine est présente à la concentration de 1,5 à 3% dans la fève de cacao ^[19]. Elle possède un effet lipolytique reconnu, et, plus modestement, des effets antitussif, vasodilatateur, diurétique, broncho-relaxant et stimulant. Ce dernier effet pouvant être également attribué à la faible quantité de caféine que contient aussi le cacao.
• L’anandamide, substance agissant sur les mêmes récepteurs que le cannabis, est présente en quantité très faible. Il est discutable qu'elle puisse entrainer ici les effets euphorisants et tranquillisants dont elle est responsable à des concentrations plus importantes.
• Le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux : il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine ^[20].

En pratique, la prise de cacao au long cours serait susceptible de diminuer la pression artérielle et la mortalité cardio-vasculaire chez la personne âgée^[21] et chez le patient ayant fait un infarctus du myocarde^[22]. Ces données ne reposent, cependant, que sur des études observationnelles et non pas interventionnelles.

Pour certains phytothérapeutes, le consensus est loin d'être total sur l'intérêt diététique ou médical du cacao : la biodisponibilité des flavonoïdes est variable et tributaire de l'action de la flore colique ; le beurre de cacao est assez indigeste à cause de son contenu important en lipides à acide gras stéariques ; le cacao apporte beaucoup de calories (500 Kcal pour 100 g) alors que d'autres boissons au contenu important en polyphénols protecteurs n'en contiennent que très peu (par exemple le thé vert). Au total les personnes à l'intestin irritable ou paresseux, celles dont la vésicule biliaire est fragile ou absente, et celles qui sont en surpoids doivent se méfier du cacao ou du chocolat^[23].

Constituants

Références

Voir aussi

• Cacaoyer
• Histoire de la culture du cacao
• Chocolat
• Chocolaterie
• Musée du Chocolat de Paris

Liens externes

• Informations de marché sur le site de la Conférence des Nations Unies pour le commerce et le développement : description, culture, qualité, secteurs d'utilisation, marché, filière, sociétés, techniques, prix, politiques économiques

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