Légumiste

Le végétarisme est une pratique alimentaire qui exclut la consommation de chair animale, mais autorise parfois celle de certains produits du règne animal comme les produits laitiers, les œufs, le miel, etc.

Certains des aliments typiques d'un régime végétarien

Histoire

Le mot végétarisme apparaît au XIX^e siècle, cette pratique ayant été appelée « abstinence » dans un premier temps, puis « xérophagie » ou « diète végétale »^[1]. Le régime végétarien a été prôné par de nombreux courants philosophiques, notamment hindous (dans le cadre de l'Ahimsâ) et grecs (essentiellement l'orphisme et le pythagorisme) ainsi que par plusieurs personnalités et mouvements chrétiens^[2].

Tout au long de son histoire, la dimension éthique et non-violente du végétarisme a été soutenue par de très nombreuses personnalités, comme Pythagore^[3], Mahavira (et les Tirthankaras), l'empereur Ashoka^[4],[5], Gautama Bouddha^[6],[7], Plutarque^[8], Shankara, l'empereur japonais Tenmu^[9], Aung San Suu Kyi^[10], le Mahatma Gandhi^[11] (avec une tendance nette au végétalisme^[12]), Rabîndranâth Tagore^[13], Albert Einstein^[14], Léonard de Vinci^[15], Guru Nanak^{[16],[17],[18]}, Jambeshwar Bhagavan^[19], Léon Tolstoï^[20], Amos Bronson Alcott^[21], John Harvey Kellogg^[22], Percy Shelley^[23], Swaminarayan^[24], Franz Kafka^[25], George Bernard Shaw^[26],[27], Isaac Bashevis Singer^[28], Lamartine^[29], Jacques-Henri Bernardin de Saint-Pierre^[30],[31], Elisée Reclus, Maurice Maeterlinck^[32], Percy Grainger^[33], A.C. Bhaktivedanta Swami Prabhupada^[34] ou Marguerite Yourcenar^[35].

Aujourd'hui, le végétarisme connaît un nouvel essor dans les pays industrialisés, pour des raisons d'ordre éthique^[36] et écologique^[37].

Répartition mondiale

Le végétarisme est une pratique peu courante en France avec une estimation qui varie de quelques centaines de milliers d'individus^[38], soit environ un peu moins de 2 % de la population française^[39], à un million de personnes ; contrairement à des pays comme l'Angleterre ou les États-Unis, où le taux de végétariens s'élève entre 10 et 20 %.

L'Inde est le pays où le végétarisme est le plus pratiqué au monde, avec un taux de 40 % de la population.^{[réf. nécessaire]}

Formes de végétarisme

Dans les pays où il est plus répandu il existe des distinctions telles que :

• Ovo-lacto-végétarisme. Cette pratique proscrit l'ingestion de viande, en permettant la consommation de produits d'origine animale tels que les œufs et le lait. Les ovo-lacto végétariens, qui le sont souvent pour des raisons éthiques ou écologiques, peuvent en plus refuser de manger des fromages fabriqués avec des enzymes animales (comme la présure) dont l'obtention nécessite la mort de l'animal, ou des œufs produits dans des fermes industrielles (poules généralement élevées dans des batteries de cages).

• Lacto-végétarisme se réfère à la pratique qui exclut toute viande, tout en permettant la consommation de lait et de ses dérivés, comme le fromage, le beurre et les yaourts.

• Ovo-végétarisme se réfère à la pratique qui exclut toute viande et tout produit laitier, tout en permettant la consommation d'œufs^[40].

• Les végétaliens se nourrissent uniquement de végétaux (plus des minéraux ou micro-organismes comme des levures ou des bactéries) et évitent la consommation de tout produit issu de l'exploitation animale (y compris les œufs, lait, fromage et miel).

• Le terme anglo-saxon vegan (pouvant se traduire par véganisme) s'applique à ceux qui en plus d'être végétaliens, évitent d'utiliser des produits d'origine animale (le cuir, la laine, la fourrure, la cire d'abeille et les produits cosmétiques testés sur les animaux par exemple). Un véganiste n'accepte que les produits non-issus de la souffrance d'un animal : végétaux, minéraux ou micro-organismes (non-testés sur les animaux). Ce mode de vie reste souvent un idéal pour eux car il leur est difficile de le respecter scrupuleusement^[41].

Aux États-Unis, végétarien est usuellement synonyme de ovo-lacto végétarien. Certaines personnes qui se disent à tort végétariennes, mangent de la chair d'oiseaux (« volailles ») ou de poissons (voir la section Catégories non-végétariennes).

Au Royaume-Uni, de par sa minorité hindoue assez importante, végétarisme fait souvent référence à la pratique hindoue décrite plus loin.

Label utilisé en Inde pour distinguer les produits végétariens de ceux qui ne le sont pas (qui contiennent une dose, aussi infime soit-elle, de produit issu de viande, de poisson ou d'œuf)

Le végétarisme en Inde est très répandu et a engendré des méthodes commerciales originales ; l'Inde, pays peuplé par plus d'un milliard d'habitants, est aussi celui où le pourcentage de la population végétarienne est le plus important. En Inde, le végétarisme est synonyme de lacto-végétarien, tandis que le lacto-ovo-végétarisme n'est pas considéré comme végétarien. Beaucoup de restaurants en Inde se distinguent clairement - ainsi que les marchés -, comme étant « non-végétariens », « végétariens » ou « purs végétariens » ( : lacto-végétarien, sans œuf, Shakahari: plante-manger, en Hindi).

Selon le Hindu-CNN-IBN de 2006 ^[42], 31 % des Indiens sont végétariens, tandis que 9 % se rajoutant à ces 31 % consomment pour seule « viande » des œufs. Parmi toutes les communautés, le végétarisme est le régime le plus répandu chez les hindous avec 85% de pratiquants^[43] et le moins fréquent, respectivement, chez les musulmans (3% de végétariens), les chrétiens (8% de végétariens) et les habitants des zones côtières, consommateurs de poissons. Les femmes indiennes sont plus nombreuses que les hommes à être végétariennes. De même, les habitants du sud de l'Inde le sont plus souvent que leurs voisins du nord. Ces mêmes enquêtes indiquent que même les Indiens qui mangent de la viande, le font très rarement, avec moins de 30% de consommateurs réguliers.

L'Inde a créé un système de label visible sur les produits fabriqués avec des ingrédients strictement végétariens : un point vert dans un carré vert. Une marque « point rouge dans un carré rouge » montre que l'aliment en question n'est pas strictement végétarien. Les médicaments sont marqués d'un label similaire : ainsi la pilule Omega-3 fabriquée à partir d'huiles de poissons est marquée avec un « point rouge dans un carré rouge » puisqu'elle utilise des ingrédients non-végétariens.

Selon le ministère indien de l'agriculture, un hectare de terre arable permet de produire 20 tonnes de pommes de terre, contre seulement 50 kg de viande^[44]. En Inde, le régime végétarien est considéré comme l'une des solutions à la sous-alimentation, mais des lobbies de l'élevage industriel et des grands propriétaires terriens font pression dans le sens contraire^[45].

Formes spécifiques

Nourriture d'origine végétale

• Les fruitariens (de l'anglais fruitarian) ne mangent que les fruits, les noix, les graines et les matières végétales qui peuvent être recueillies sans abîmer de plantes. Le principe derrière ce mode d'alimentation est de ne pas détruire de plantes pour se nourrir, ce qui peut être évité, dans une certaine mesure, si on se contente de récolter les fruits mûrs des arbres. Un fruitarien peut donc manger les haricots, les tomates, les cucurbitacées mais refuse de manger les tubercules (pommes de terre) et les épinards.^[46]

• Le sproutarianisme (néologisme de l'anglais sproutarianism) est un régime basé sur les graines germées comme les pousses de haricot, les germes de blé ou les choux brocoli. En général, des aliments crus sont rajoutés à l'alimentation.

Régimes particuliers non-végétariens

Les régimes alimentaires suivants ne sont pas considérés comme végétariens :

• Le semi-végétarisme (ou pesco/pollo végétarisme) est une pratique qui se développe et qui consiste à introduire des produits d'origine animale dans un régime. Le pesco végétarisme, (incluant les produits provenant de la mer, dont les poissons) est le régime pratiqué, avec quelques produits laitiers supplémentaires, par le médecin Andrew Weil, M.D. et recommandé dans son livre Eating Well for Optimum Health (Une bonne alimentation pour une santé optimale). Ce dernier se rapproche de la pratique alimentaire des catholiques pendant le vendredi de carême et plus traditionnellement, tous les vendredis.

• L'approche macrobiotique fut définie par Georges Ohsawa : c'est une discipline alimentaire à caractère philosophique s'appuyant sur le principe du yin et du yang. Ce système se compose de dix façons de se nourrir portant des numéros : -3, -2, -1, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7. Les niveaux -3 à 3 ne sont pas végétariens. Les n°4 à 7 sont végétaliens et excluent les salades, crudités et fruits. Un macrobiotique peut naviguer entre tous les niveaux et n'est pas forcément végétarien ou végétalien.

• Le crudivorisme consiste à ne pas chauffer la nourriture à plus de 48°C. Les crudivores mangent les aliments crus pour des raisons de santé. Certains crudivores peuvent être végétariens ou végétaliens : on parle alors de crudi-végétariens ou crudi-végétaliens.

• L'instinctothérapie consiste à se «laisser guider par son instinct» en matière alimentaire, en considérant qu'il indique naturellement ce qui est bon pour la santé. La chair des animaux et les sous-produits de l'abattage ne sont pas écartés de cette approche alimentaire.

L'équilibre nutritionnel

Le végétarisme est un régime alimentaire qui ne comporte pas plus de risque de carence qu'un régime alimentaire omnivore. Les végétariens prennent en considération les besoins du corps et le fait de manger de façon variée afin de répondre aux besoins du corps en protéines, lipides, glucides, vitamines et sels minéraux. Les végans proscrivant non seulement la chair animale mais également les produits dérivés tels que le lait et les œufs, ont parfois recours à des suppléments alimentaires. Comme dans d'autres régimes alimentaires, des déficiences en certains nutriments peuvent apparaître si l'alimentation n'est pas suffisamment variée.

Pour sa part, le végétalisme exclut tout aliment fabriqué à partir d'un animal. L'industrie alimentaire utilise nombreuses denrées provenant d'animaux qui ne permettent pas un régime végétarien quand elles entrent dans la composition même de l'aliment (additifs), ni un régime végétalien quand ces denrées sont utilisées pour la production des aliments.

Comme dans tous régimes alimentaires, les principales sources alimentaires d'un régime végétarien sont constituées d'une part entre protide, glucides, lipides et fibres, d'autre part des vitamines et enfin des nutriments minéraux.

Protides, glucides, lipides et fibres

• Le régime végétarien et son apport en protéines :

Les protéines se composent de chaînes ou séquences d'acides aminés, dont la plupart des végétaux ne présentent qu'une partie en quantité suffisante pour l'organisme.

Toutes les denrées alimentaires, végétales comme animales, qui contiennent des protéines, possèdent l'intégralité des acides aminés, notamment ceux dits essentiels^[47].

Néanmoins, toutes ne les contiennent pas en quantité suffisantes pour permettre à l'organisme de décomposer la chaîne protéique : en effet, certains scientifiques et diététiciens affirment qu'en deçà d'un certain seuil, du fait de la carence d'un acide aminé essentiel présent en quantité insuffisante (acide aminé dit limitant), c'est l'intégralité des protéines ingérées qui ne peut être décomposée dans l'intestin grêle.

Au nombre de 8 (sur 19), ces acides aminés dits essentiels ou indispensables (parce que notre organisme ne sait pas les synthétiser), peuvent facilement s'obtenir en quantité suffisante par la combinaison de différents aliments d'origine végétale tels qu'une céréale et une légumineuse. Cette association se retrouve d'ailleurs dans maints plats traditionnels de par le monde^[48].

Seuls quelques rares espèces végétales contiennent la totalité des acides aminés (dont ceux dit essentiels) en quantité suffisante et équilibrée : le quinoa, le chènevis et les amaranthes.

Par conséquent, pour palier d'éventuelles carences dans le cadre d'un régime végétarien ou végétalien, quelques recommandations alimentaires sont fréquentes. En particulier, l'association de céréales (pauvres en un acide aminé essentiel appelé lysine, dont les besoins sont élevés au cours de la croissance) et des légumineuses (pauvres quant à elles en méthionine)^[49].

D'autres part, certains nutritionnistes recommandent de veiller à ce que les 8 acides aminés essentiels soient tous présents durant la digestion (dans l'intestin grêle), faute de quoi la synthèse des protéines se trouve bloquée^[50] ; d'autres nuancent et estiment suffisant que cette combinaison céréales-légumineuses se produise au cours d'une même journée^[51]. Les autres acides aminés essentiels sont présents en bonnes quantités dans la plupart des sources protéiques végétales. L'Association Diététique Américaine déclare : « À elles seules, les sources végétales de protéines peuvent fournir des quantités adéquates d'acides aminés si elles sont consommées de façon variée et que les besoins énergétiques sont satisfaits ».

• apport en glucides :

Les végétaux tels que les céréales, racines, fruits et légumes sont très riches en glucides et en sucres lents.

• apport en lipides :

Les apports en Lipides et en acides gras sont, en général, procurés par une grande diversité de sources :

1. Les huiles d'olive, de tournesol ou de noix en sont de très bonnes sources, notamment au niveau des acides gras oméga-6.
2. L'huile de lin est, quant à elle, riche en oméga-3.

Les graisses d'origines végétales sont par ailleurs bien plus saines pour l'organisme que celles qui proviennent des animaux, car elles préviennent les maladies cardiovasculaires et n'obstruent pas les vaisseaux sanguins en s'agglutinant.

• apport en Fibres alimentaires :

Essentielles au bon déroulement de la digestion intestinale, les Fibres alimentaires se trouvent quant à elles en grande quantité dans presque tous les fruits, légumes et céréales.

Les apports en vitamines

La provitamine A, présente dans de nombreuses tubercules et racines, est convertie en vitamine A dans les parois de l'intestin.

Mis à part la vitamine B₁₂ (cf. ci-dessous), les vitamines B se trouvent toutes facilement dans le règne végétal. Les légumes, céréales, légumineuses et noix en renferment en bonnes quantités.

La vitamine B₁₂ (ou cobalamine) pose un problème particulier; on en trouve dans le lait et les œufs, mais cet apport risque d'être insuffisant, sauf pour une personne végétarienne qui en consommerait de grandes quantités. Il est recommandé aux végétaliens, mais aussi aux lacto-ovo-végétariens, de veiller à un apport sous forme de complément alimentaire.

La vitamine C se trouve en abondance dans les fruits et légumes.

La vitamine D n'est pas présente dans les végétaux, mais elle est fabriquée par la peau lors de l'exposition au soleil. Une supplémentation peut être conseillée dans le cas de personnes à la peau foncée (qui produit moins de vitamine D) et/ou s'exposant peu au soleil, surtout dans le cas des enfants. La vitamine D (d'origine végétale) se trouve aussi parfois en supplémentation dans certains aliments du commerce. Les lacto-ovo-végétariens en trouveront également dans les produits laitiers et, dans une moindre mesure, dans les œufs.

Les huiles végétales et le son de blé sont d'excellentes sources de vitamine E.

Les légumes verts et les laitages contiennent de la vitamine K en grande quantité.

Les nutriments minéraux

Le calcium est présent dans tous les végétaux, particulièrement dans les parties feuillues; par exemple, dans les épinards. Les brocoli et d'autres types de chou sont également riches. Le lait de soja du commerce et les yaourts de soja sont souvent supplémentés en calcium, au même taux que le lait de vache (environ 1200 mg/l). Certaines eaux minérales, ainsi que l'eau du robinet dans certaines régions, sont elles aussi une source importante. Le lait de vache est une source riche pour les lacto-végétariens.

Les légumineuses telles que lentilles, haricots ou pois sont de bonnes sources de fer. Bien qu'il soit non héminique, le fer d'origine végétale est bien absorbé par l'organisme grâce à la vitamine C.

Les algues marines et le sel iodé sont des sources notables d'iode dans l'alimentation. Les végétaux en sont une source aléatoire, leur richesse en iode dépendant de celle du sol où ils poussent.

Le magnésium se trouve dans les légumes et fruits comme les bananes et les amandes.

Parmi les sources de manganèse, l'on peut citer le riz, l'avocat ou encore les œufs.

Le sélénium se retrouve dans les champignons, les endives ainsi que l'ail.

Dans le monde végétal, le zinc se trouve principalement dans les noix et amandes. On en trouve également dans les produits laitiers.

De nombreux oligoéléments, minéraux et éléments chimiques, parmi lesquels figurent le fluor, le cuivre, le chrome ou le brome, sont présents dans l'eau minérale ou de source.

Motivations

La décision de devenir végétarien peut être due à une combinaison de raisons :

Éthique

Rabindranâth Thâkur, dit Tagore.

Pochoir végétarien, Le Mans, 2007

.

Les « végétariens éthiques » considèrent que la majorité de la population mondiale ne se nourrit de viande que par tradition, par commodité, par simple habitude ou pour le plaisir. Ces justifications ne leur apparaissent pas suffisantes pour la souffrance occasionnée par la production de viande, en accord avec Rabîndranâth Tagore,(1861-1941) premier prix Nobel de littérature de l'Asie, en 1913), qui a dit à ce sujet :

« Nous arrivons à manger de la chair animale, uniquement parce que nous ne pensons pas à la cruauté de cet acte^[52]. »

Il est par ailleurs possible que la plupart des gens désapprouveraient les conditions de vie des animaux d'élevage s'ils avaient pleinement conscience de la réalité de la production industrielle. Ce type de végétarisme est souvent associé avec le mouvement de Libération animale, quand bien même tous les végétariens éthiques ne souscrivent pas à cette notion de droit de l'animal.

L'antispécisme est un mouvement philosophique et politique qui considère que tous les êtres sensibles (capables de ressentir de la souffrance, du plaisir et d'autres sensations et émotions) sont égaux en un sens moral ; et qu'en conséquence, les intérêts d'un animal non humain à ne pas souffrir ou à vivre une vie heureuse et satisfaisante ont autant d'importance que les intérêts équivalents d'un humain. Dès lors, selon ce mouvement, le spécisme est une discrimination arbitraire fondée sur l'espèce, tout comme le racisme est une discrimination arbitraire fondée sur la race et le sexisme une discrimination arbitraire fondée sur le sexe. Sur cette question, Peter Singer, célèbre philosophe utilitariste, cite le philosophe Jeremy Bentham qui écrivait en 1789, alors que les colonies françaises libéraient les esclaves : « Le jour pourrait bien venir où l’espèce animale obtiendra les mêmes droits », s’interrogeant sur les caractéristiques qui donneraient à un être vivant le droit à une considération morale : « Est-ce la faculté de raisonner ou celle de discourir ? Non, de toute évidence, puisqu’un cheval ou un chien adulte sont plus rationnels et communicatifs qu’un nouveau-né » Il conclut alors « La question n’est donc pas peut-il raisonner ou peut-il parler mais peut-il souffrir ? ». Peter Singer reprend l’affirmation à son compte en disant : « Un chimpanzé ou un cochon, par exemple, se rapproche bien plus du modèle d'être autonome et rationnel qu'un nouveau-né. » et pousse le raisonnement plus loin en déclarant : « s’il n’est pas acceptable de prendre la vie d’un enfant abandonné ayant subi des dommages importants au cerveau, il n’est pas acceptable de tuer un chien ou un cochon à un niveau mental équivalent » ^[53]. Cette dernière affirmation, liée à un débat parallèle qu’il a suscité sur la distinction entre « considération égale des intérêts et traitement égal » a provoqué des polémiques et critiques diverses, en particulier dans les milieux chrétiens ^[54] .

D'autres motivations existent mais ne sont pas forcément prépondérantes comme par exemple le principe de non-violence (généralisé à la violence que subissent les animaux) ou la volonté de revaloriser la mort et la souffrance jusqu'alors banalisées.

Intérêt environnemental

Économie des ressources naturelles

Le World Watch Institute considère que la production de viande et de produits d'origine animale dans la quantité actuelle et probablement à l'avenir n'est pas soutenable du point de vue de l'environnement dans une optique de développement durable^[55]. Jean Mayer, nutritionniste de l'université Harvard estime qu'en réduisant l'élevage de 10%, on pourrait nourrir en grains et légumes près de 60 millions de personnes dans le monde^[56].

La production de viande a été multipliée par cinq entre les années 50 et les années 2000, 80% de l'alimentation animale vient de cultures qui conviendraient à l'alimentation humaine et 60% de la production mondiale de céréale est consacrée à l'élevage industriel alors qu'elle pourrait être utilisé pour alimenter les 850 millions d'humains victimes de malnutrition^[57]. En comparant le rapport entre le nombre de protéines consommées et produites, pour obtenir une calorie de volaille, porcs ou œuf, il faut 4 calories de céréales. Pour le lait, 8. Pour le bœuf 17 ou plus. En moyenne un végétarien consomme donc par an 180kg de céréales alors qu'un consommateur de viande l'équivalent de 930^[57].

L'eau devient une ressource de plus en plus rare dans de nombreux endroits du monde. Sa consommation trop importante par les humains endommage les rivières et les écosystèmes et mène à la salinité et la désertification. Un régime végétarien consomme considérablement moins d'eau qu'un régime basé sur la viande. Cela est dû au fait que, pour produire de la viande, de l'eau doit être utilisée dans la production de nourriture pour animaux, qui doit être donnée aux animaux pendant leur vie entière. La perte d'eau (et d'énergie) entre les niveaux trophiques est très importante. Quand les grains vont directement aux humains, cette inefficacité est évitée. En effet, la production de viande nécessite 60 fois plus d'«eau virtuelle» que celle d'une même quantité de céréales et bien que les céréales contiennent moins de protéines, pour obtenir la même quantité de protéine, l'agriculture réclame 13 fois moins de ressources que l'élevage. Un régime carné consomme environ 4000 litres d'«eau virtuelle» par jour tandis qu'un régime végétarien en consomme 1500 ^[58]. Aux États-Unis, plus de la moitié de l'eau consommée est utilisée pour la production de bétail. Il faut 25 000 litres d'eau pour produire 100 grammes de bœuf^[57].

Préservation de l'environnement

L'élevage en batterie, bien qu'utilisant moins de surface, requiert de grandes quantités de nourriture qui doivent être cultivées sur de grandes étendues de terre. La production animalière de plein air requiert du terrain de pâturage, ce qui a motivé l'utilisation de terres non développées et la déforestation. L'empiètement des terres sauvages a augmenté le rythme de l'extinction des espèces et endommagé les services offerts par la nature, tels que le traitement naturel de la pollution. Les terrains sur-pâturés perdent leur capacité à supporter la production animale, ce qui rend nécessaire davantage d'expansion agricole. D'après l'ONU, la déforestation due à l'élevage est une des principales raisons de la perte d'espèces végétales et animales dans les forêts tropicales. 20% des zones forestières d'Amérique centrale et 38% de l'Amazonie ont été abattus pour l'élevage des bovins^[57]. L'élevage et l'alimentation pour le bétail utilisent 78% des terres agricoles mondiales^[57]. Avec un hectare de terrain consacré à la culture de fruits et légumes, on peut nourrir 30 personnes, mais 5 personnes seulement si ce même hectare est utilisé pour produire des oeufs ou de la viande blanche, et beaucoup moins si l'on produite que de la viande rouge^[59]. La surpêche et le chalutage sont également destructeurs pour les écosystèmes marins.

Lutte contre le réchauffement climatique

Les protéines animales requièrent de plus grandes dépenses d'énergie fossile, huit fois plus que pour une quantité comparable de protéine végétale. Cette consommation d'énergie fossile produit du dioxyde de carbone, un gaz à effet de serre. La production animalière produit également du fumier, qui, bien qu'il soit une base du compost, dégage du méthane. Aux États-Unis (le plus grand émetteur mondial de gaz à effet de serre), le bétail produit environ 20% des émissions totales de méthane. Une tonne de méthane a un potentiel de réchauffement de la planète de 23 tonnes de dioxyde de carbone.

Le régime végétarien serait par ailleurs une manière de lutter contre le réchauffement climatique : le ratio (énergétique) pour la production d'un kilogramme de viande est 100 fois plus important que pour produire la même quantité de céréales^[60]. Des animaux tels que la vache produisent 100 g/jour de méthane, qui est un gaz à effet de serre 26 fois supérieur au CO₂. Une agriculture différente peut être faite de moins de produits chimiques, moins d'engrais, moins de déchets.

Le président du groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat (GIEC), l'Indien Rajendra Pachauri, estime que les gens devraient réduire leur consommation de viande afin de lutter à titre personnel contre le réchauffement climatique^[61],[62]. Selon un rapport de 2006 de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, l'élevage représente 18% des émissions de gaz à effet de serre^[57].

En mai 2009, Gand devint la « première [ville] au monde à devenir végétarienne au moins une fois par semaine », lorsque les autorités locales décidèrent d’instaurer une « journée hebdomadaire sans viande ». Les officiels, les personnalités politiques et divers fonctionnaires mangeraient végétarien un jour par semaine, en reconnaissance de ce rapport des Nations unies. Des affiches publiques incitèrent la population à participer aux « journées végétariennes », et des cartes de la ville indiquant les restaurants végétariens furent imprimés. À partir de septembre 2009, les écoles de la ville auront un veggiedag (« journée végétarienne ») hebdomadaire elle aussi^[63]

Santé

De nombreuses statistiques indiquent que le régime végétarien a une incidence plus faible sur les risques cardio-vasculaires, certains cancers, l'ostéoporose et l'arthrite. L'Association Diététique Américaine déclare : « Quand bien même des facteurs extérieurs, tels que l'activité physique et le fait de s'abstenir de fumer et de boire de l'alcool, pourraient jouer un rôle, une alimentation sans viande est clairement un facteur contribuant à réduire le taux de morbidité et de mortalité de plusieurs maladies dégénératives chroniques » et considère que le régime végétarien est efficace pour la prévention et le traitement de nombreuses affections^[64]. Une consommation excessive de viande et d'abats est également associée à l'apparition de la goutte (accumulation d'acide urique).

Certains chercheurs comme Dean Ornish auraient obtenu des résultats positifs en traitant des maladies du cœur de certains patients avec un régime végétarien strict et un programme visant à diminuer le stress. Des préoccupations nutritionnelles encouragent aussi les régimes favorisant les fruits, les légumes et les céréales et minimisant la viande et l'absorption de lipides sans toutefois les interdire^[65].

Le végétarisme pourrait provoquer des carences en vitamine B12^[66] et D, ou en fer^[67]. Mais la théorie selon laquelle la grande quantité de fer contenue dans les nourritures animales serait facilement absorbable est controversée également ^[68]. En ce qui concerne les protéines, elles ne se trouvent pas uniquement dans la viande mais aussi dans les produits laitiers, les œufs, le pain, la spiruline et les protéagineux (lentilles, riz, haricots, pois chiches, soja, quinoa).

Il est parfois avancé que si la diète standard d'un homme occidental est indéniablement omnivore et qu'il s'y adapte très bien, le débat sur la physiologie de type omnivore de l'homme n'est pas clos^[69]. La dentition de l'homme — machoires de force moyenne et petites canines non tranchantes — est comparable à celles des primates frugivores (qui, s'ils consomment à l'occasion de la viande, sont intrinsèquement frugivores). Ainsi Georges Cuvier^[70], Charles Giraud^[71] ou Charles Darwin ^[72] (entre autres) considéraient le frugivorisme comme le régime le plus naturellement adapté à la physiologie de l'homme. Par ailleurs, la physiologie de l'homme est très différente de celle des animaux carnivores monogastriques. Si, à la différence des herbivores et des granivores, l'homme ne dispose pas d'un estomac spécifique à la nutrition végétale (sa vésicule biliaire s'épuise à la digestion des huiles végétales), son intestin mesure dix à douze fois la longueur de son corps, contre quatre à cinq fois chez le carnivore.

De nos jours, certaines viandes produites de façon industrielle contiennent des traces de produits chimiques ingérés par les animaux ou qui leur sont inoculés durant leur vie (hormones de croissances, antibiotiques, contraceptifs et pesticides). Il faut remarquer que l'emploi d'hormones (de croissance ou autres), fréquent aux Etats-Unis, est interdit au Canada et en France. La viande des animaux élevés aux hormones (notamment les vaches et les porcs engraissés ainsi que les saumons d'élevage) contiennent des proportions plus importantes de graisses et une valeur nutritionnelle moins importante que les viandes des animaux vivant en liberté dans leur milieu naturel. Cette réalité conduit un certain nombre de personnes à devenir végétariennes^[73].

Religion

Hindou en prière face à deux vaches

Beaucoup de religions, dont le bouddhisme, l'hindouisme, le sikhisme, le taoïsme, et spécialement le jaïnisme, enseignent que toute vie devrait avoir une valeur et ne devrait pas être détruite volontairement pour une gratification humaine non nécessaire.

Le bouddhisme n'impose pas le végétarisme, mais le conseille. Selon le Vinaya (le code monastique du Theravāda), les moines sont tenus de manger tout aliment qu'on leur donne, y compris de la viande, excepté quand l'animal a été tué à leur intention ou appartient à la liste des animaux prohibés (éléphant, cheval, chien, serpent, lion, tigre, panthère, ours et hyène)^[74]. Récemment, les Tibétains modifient profondément leurs habitudes alimentaires et deviennent de plus en plus végétariens. Ils suivent les conseils du 14^e Dalaï-Lama et du 17^e Karmapa, qui ont donné en 2007 et 2008 des instructions sur les bienfaits de ne pas manger de viande afin de ne pas faire souffrir les animaux.^[75],[76] Dans la Région autonome du Tibet, ainsi que dans le Kham, et l'Amdo, des restaurants végétariens s'ouvrent.^[77]

L' ahimsâ est la notion philosophique des religions indiennes (de l'hindouisme, du bouddhisme et du jaïnisme) qui introduit le végétarisme comme idéal dans l'alimentation. L'ahimsâ est un concept qui recommande la non-violence et le respect pour toute vie, humaine, animale ou végétale (voir les Bishnoï). Ahimsâ est assez souvent traduit par non-violence ou non-nuisance à l'égard de tous les êtres vivants ou respect de la vie sous toutes ses formes. La racine sanskrite est hims (« nuire ») avec le privatif « a ». L'ahimsâ est fondé sur une injonction védique :

« माहिंस्यात सर्व्-भुतानि, mâhimsyât sarva-bhoutâni (qu'on ne nuise à aucun être vivant) »

Le terme Ahimsâ apparaît pour la première fois dans les Oupanishads et dans le Raja-Yoga. C'est le premier des cinq yama ou vœux éternels, les restrictions indispensables du yoga. A ce sujet, Bishma dit dans le Mahâbhârata :

«  La viande des animaux est comme la chair de nos propres fils^[78] »

La croyance en la réincarnation est fondamentale dans le bouddhisme et dans l'hindouisme et dans ce système de croyance, des âmes évoluées peuvent s'incarner dans des animaux ou des êtres humains.

Les alcools et les aliments non-végétariens (viandes, poissons, œufs) sont prohibés à Haridwar, comme dans presque toutes les villes saintes de l'hindouisme.

CNN rapporte que 85% de la population hindoue suit un régime végétarien^[79] (pas de viandes, de poissons ni d'œufs, les œufs étant considérés comme aliments non végétariens, en Inde^[80]). Ce régime alimentaire principalement fondé sur une nourriture à base de laitages et produits verts, est fortement pratiqué dans les communautés orthodoxes de l'Inde du Sud, dans certains États du nord comme le Gujarat ou du sud au Karnataka où l'influence des jaïns est significative. Quelques-uns évitent l'oignon et l'ail, considérés comme ayant des propriétés rajas, c'est-à-dire « passionnelles ». Le svadharma (le dharma personnel) des brahmanes inclut le végétarisme, le brahmane étant appelé à mener une vie absolument pure. L'hindouisme encourage donc le végétarisme^[81]. La consommation de viande, de poisson (et d'œuf fécondé) n'est pas promue, – seulement tolérée, tolérée dans le cadre du rang que l'hindouisme lui a assigné dès les Védas : inférieur, non-respectueux de l'ahimsâ et impur par rapport à un régime végétarien^[82]. Certains brahmanes sont également végétaliens et ne consomment aucun produit d'origine animale (lait, etc.). Dès le VIe siècle av. J.-C., les Oupanishads soulignent que bêtes et les humains sont frères, puisque tous hébergent en eux l'âtman et de ce fait sont les sanctuaires du Brahman. Dans cette conception religieuse, tous les êtres vivants étant vus comme des sanctuaire de l'âtman, aucun temple de l'âtman ne lui est dédié, au contraire d'autres divinités comme Vishnou ou Shiva. Dans la plupart de villes saintes hindoues, il existe une interdiction de tous les aliments non-végétariens et de tous les alcools, et une interdiction légale existe sur l'abattage de vaches dans presque tous les États de l'Inde. Le cuir d'une vache morte de cause naturelle est cependant accepté.

Toutes les règles alimentaires citées pour les hindous s'appliquent aux jaïns. En plus de l'interdiction de consommer des œufs, du poisson ou de la viande, ils doivent prendre en compte la souffrance causée aux plantes et aux suksma jiva (sanskrit : formes de vie subtiles, qui seront plus tard appelées micro-organismes) dans leurs choix alimentaires. Certains jaïns, en fonction de la doctrine de la secte ou branche du jaïnisme dont ils font partie, évitent de consommer la majorité des racines végétales, comme par exemple les pommes de terre.

Dans les sociétés chinoises, l’alimentation simple (素食) fait référence à un régime particulièrement restrictif associé aux moines taoïstes, et quelquefois pratiqué par la population durant les festivités taoïstes. Le terme utilisé pour désigner ces pratiquants est végétariens. Cette alimentation rejette la viande, les œufs et le lait, mais inclut les huîtres et ses dérivés.

• Les juifs, les chrétiens, les rastafaris et les musulmans possèdent un idéal biblique du régime alimentaire, apparemment strictement végétarien (cf. Gen. 1:29, 9:2-4; Is. 11:6-9), qui existait au Jardin d'Éden.

Beaucoup des premiers chrétiens (dont les Pères du désert) étaient végétariens^{[réf. nécessaire]}, pratique prônée ensuite par les Bénédictins.

Toutefois, le premier concile de Braga, vers 561, énonce dans son canon 14 :

« Si quelqu'un partageant la doctrine de Manichée et Priscillien regarde comme impures les viandes que Dieu a créées pour notre nourriture, et qu'aussi il n'ose gouter des légumes même cuits avec de la viande, qu'il soit anathème^[83]. »

Ensuite, les ordres Trappistes et Cartusien, mais aussi les Cathares et les Adventistes du septième jour, encouragèrent le végétarisme. Au XIX^e siècle, des membres de la secte de la Bible Chrétienne établirent le premier groupe végétarien en Angleterre et aux États-Unis.

Les Rastafaris suivent en général un régime appelé I-tal ; ils évitent d'absorber de la nourriture qui a été artificiellement préservée, aromatisée ou altérée chimiquement. Les Rastas bien souvent ne mangent pas de viande, ils s'en réfèrent pour cela aux écrits bibliques.

« Et Dieu dit : Voici, je vous donne toute herbe portant de la semence et qui est à la surface de toute la terre, et tout arbre ayant en lui du fruit d'arbre et portant de la semence: ce sera votre nourriture. »

— La Genèse 1:29, La Torah et le végétarisme.

Selon certains spécialistes de la Torah^{[Qui ?]}, cela signifie que l'objectif initial de Dieu était que l'homme soit végétarien. Pour eux, Dieu donna par la suite la permission aux hommes de manger de la viande à cause de la faiblesse des hommes, mais l'idéal pour les hommes serait d'être végétarien. Cependant, d'autres^{[Qui ?]} avancent que les gens peuvent manger des animaux car Dieu donna leur domination à Adam et Ève.

Esthétique

Quelques personnes jugent la viande peu appétissante, particulièrement crue, et préfèrent simplement s'abstenir de consommer de la chair animale pour des raisons esthétiques ou émotionnelles.

Solidarité

Il existe, parmi les arguments avancés par certains végétariens, celui d'une solidarité morale envers les peuples du tiers monde. En effet, des céréales destinées à l'alimentation du bétail occidental sont souvent cultivées dans des pays du tiers monde alors qu'elles pourraient être affectées directement à la consommation des populations locales (comme en 1985, pendant la famine, durant laquelle l’Éthiopie continua à exporter des céréales pour le bétail anglais^[84]).

Toutefois, les pays occidentaux connaissant une surproduction de nourriture, baisser leur consommation ne garantirait probablement pas un meilleur approvisionnement des pays pauvres. En outre, les pays du tiers-monde se plaignent de ne pas pouvoir exporter leur production agricole vers les pays occidentaux à cause des barrières douanières occidentales. À l'inverse, les subventions occidentales à l'agriculture permettent aux Occidentaux d'exporter de la nourriture vers le tiers-monde et de la vendre meilleur marché que la nourriture locale.Les Occidentaux réduisent à néant l'avantage compétitif des paysans pauvres, et les maintiennent dans la pauvreté.

Goût

Certains individus n'apprécient pas le goût de la viande et en abandonnent la consommation pour cette raison.^[85] Cette motivation est cependant minoritaire, et quelques aliments pour végétariens reproduisent le goût ou la texture de la viande (tempeh, tofu préparés, soja texturé)^[86], tout comme certains procédés modifient ou dissimulent le goût de la viande (marinades, sauces etc.) En effet, certaines personnes sont sensibles aux différents goût de viande, et ne supportent pas en général le goût du gibier, de la viande rouge, de la viande de mouton (très forte, elle peut aller jusqu'à engendrer une envie de vomir).

Convictions analogues

Alors que le végétarisme est généralement défini strictement comme étant à la base un régime alimentaire, beaucoup de végétariens motivés religieusement, éthiquement ou pour des raisons liées à l'environnement (avec les mouvements de Libération Animale et les partis verts) s'efforcent de minimiser les dommages causés de manière diverse aux animaux.

De nombreux végétariens considèrent qu'éviter les produits fabriqués à partir des parties du corps d'un animal (cuir, suif, savon) fait partie de leur définition du végétarisme (les éviter strictement est du véganisme). D'autres considèrent le cuir fabriqué à partir d'animaux morts de causes naturelles comme acceptable. Comme ceci est impraticable pour beaucoup d'hindous, certains n'utilisent absolument aucun produit fabriqué avec de la peau de vache. Quelques États ont interdit l'abattage de vaches dans les lieux de pèlerinages ou dans des régions entières dans lesquelles les hindous sont attachés au caractère sacré des vaches.

Beaucoup des végétariens motivés pour des raisons de santé sont aussi concernés par l'agriculture biologique ou/et par la non-utilisation d'OGM dans la production alimentaire. (dans l'alimentation animale non-biologique, le consommateur européen consomme indirectement des OGM. En effet, les animaux (volailles, porcs, vaches) sont en partie alimenté de maïs et soja venant des USA et du brésil. Or ces pays pratiquent la culture OGM, et les récoltes OGM et non-OGM sont livrées dans les mêmes cales de bateaux. Seuls le maïs et soja biologiques, ayant un approvisionnement différencié, sont actuellement encore garanti sans OGM)

Critiques

Moralisation d'une pratique alimentaire

Si la critique des niveaux élevés de consommation de viande dans les sociétés occidentales est fondée, l'interdiction absolue opérée par le végétarisme sur l'ingestion de viande est, comme tout absolu, considérée par certains comme une vision morale, et à ce titre, peut être soumise aux critiques classiques des impératifs moraux (tentations universalistes, intolérance potentielle, etc.)^[87].

Carence en vitamine B12

Une carence en vitamine B12 peut être la conséquence d'un régime végétalien (excluant donc œufs, fromages, laits, miel etc.) sans suppléments. Tandis que tous les aliments basés sur des animaux contiennent des quantités satisfaisantes de B12, peu de plantes en contiennent suffisamment. Quelques produits, comme la spiruline, sont parfois présentés comme d'excellentes sources de Vitamine B12, ce qui n'est pas le cas. Ils ne contiennent pas de vitamine B12 sous forme active (cobalamine)^[88]. Toutefois, un assortiment de nourriture a des vitamines ajoutées comme les steaks aux céréales, des boissons douces, le lait de soja, marmite, vegemite. Les suppléments de B12 tels que les pilules de vitamines sont souvent préparés à partir de déchets d'abattoir et ne conviennent donc pas aux végétaliens, même si le nombre de marques ne contenant pas de produit animal augmente.

Une étude menée par le docteur Robert Refsum sur 200 hommes indiens de 48 ans en moyenne, dont 1/3 de végétariens parmi eux, montre qu'une carence en vitamine B12 a pu être observée parmi ceux qui mangeaient régulièrement des œufs et de la volaille. L'examen révèle que seulement 10% des sujets étudiés présentaient un taux normal de vitamine B12, et plus grave, que 52% des sujets présentaient un déficit réel. Les auteurs de cette étude orientent aujourd'hui leurs recherches sur une éventuelle origine génétique de ces déficits observés en vitamine B12. ^{[réf. nécessaire]}.

La vitamine B12 est stockée dans l'organisme, les symptômes d'une insuffisance n'apparaissent pas immédiatement mais au bout de 4 à 6 ans.

Le végétarisme dans la culture

Végétarisme et littérature

• Dans le roman de René Barjavel La Nuit des temps, l'héroïne est horrifiée d'apprendre que les humains actuels « mangent de la bête ». En effet, le peuple auquel elle appartient ne consomme pas d'animaux, à l'exception des marginaux ou asociaux vivant en dehors du système.
• Dans la saga Le journal d'une princesse de Meg Cabot, l'héroïne est végétarienne.

Végétarisme et cinéma

• Dans le téléfilm et la série Dinotopia, humains et dinosaures ne consomment pas d'animaux à l'exception des tyrannosaures (espèce restée sauvage) d'une part et des humains en marge de la société tels que les brigands, d'autre part.
• Dans le film Sept Vies avec Will Smith, l'héroïne est végétarienne et explique que son chien l'est également.
• Les héros respectifs des films d'horreur The Midnight Meat Train et Hostel sont végétariens.

Végétarisme et télévision

• Dans la série télévisée Les Simpsons, Lisa Simpson est végétarienne.
• Dans la série télévisé Friends, Rachel et Phoebe sont toutes les deux végétariennes.

Bibliographie

• Bruno Parmentier, Nourrir l'humanité : Les grands problèmes de l'agriculture mondiale au XXI^e siècle, Éditions La Découverte, 2007, ISBN 978-2-7071-5068-4
• (en) Jeremy Rifkin, Beyond Beef: The Rise and Fall of the Cattle Culture, E. P. Dutton, 1992, ISBN 0-525-93420-0

Notes et références

Voir aussi

• Antispécisme
• Bien-être animal
• Crudivorisme
• Eau virtuelle
• Nutrition
• Recettes sans gluten et sans lactose
• Recettes végétaliennes
• Régime macrobiotique
• Veganisme
• Végétalisme
• Veggie Pride
• Catégorie:Végétarien
• Bibliothèque et musée de la Gourmandise

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie