Liste des spécialités régionales françaises de charcuterie

Liste des spécialités régionales françaises de charcuterie
Foodlogo2.svg Spécialités régionales françaises
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Sommaire

Alsace

  • Le Läwerwurst
  • La Mettwurst

Bas-Rhin

Haut-Rhin

Aquitaine

Dordogne

Gironde

Landes

Lot-et-Garonne

Pyrénées-Atlantiques

Auvergne

  • Le saucisson d'Auvergne

Allier

Cantal

Haute-Loire

Puy-de-Dôme

  • Saucisse de choux d'Arconsat

Basse-Normandie

Calvados

Manche

Orne

- Le cervelas Aiglon est une spécialité de la ville de l'Aigle (61300), il s'agit d'une sorte de saussice fumée.

Bourgogne

Côte-d'Or

Nièvre

Saône-et-Loire

Yonne

Bretagne

Côtes-d'Armor

Finistère

  • L'andouille de Baye ( A Baye 29300)

Ille-et-Vilaine

Morbihan

  • L'andouille de Guéméné (Guéméné sur Scorf, 56 )

Centre

Cher

Eure-et-Loir

Indre-et-Loire

Indre

Loir-et-Cher

Loiret

Champagne-Ardenne

Ardennes

Aube

Haute-Marne

Marne

Corse

Corse-du-Sud

Haute-Corse

DOM-TOM

Guadeloupe

Guyane

Martinique

  • Le boudin noir antillais
  • Le boudin blanc antillais
  • La queue de cochon

La Réunion

Franche-Comté

Doubs

Haute-Saône

Jura

  • le Braisi fumé (bœuf)

Territoire de Belfort

Haute-Normandie

Eure

Seine-Maritime

Île-de-France

Essonne

Hauts-de-Seine

Paris

Seine-et-Marne

Seine-Saint-Denis

Val-de-Marne

Val-d'Oise

Yvelines

Languedoc-Roussillon

Aude

Gard

Hérault

Lozère

Pyrénées-Orientales

Limousin

Corrèze

Creuse

Haute-Vienne

Lorraine

Meurthe-et-Moselle

Meuse

Moselle

Vosges

Midi-Pyrénées

Ariège

Aveyron

Gers

Haute-Garonne

Hautes-Pyrénées

Lot

Tarn-et-Garonne

Tarn

Nord-Pas-de-Calais

Nord

Pas-de-Calais

Pays de la Loire

Loire-Atlantique

Maine-et-Loire

Mayenne

Sarthe

Vendée

Picardie

Aisne

Oise

Somme

Poitou-Charentes

Charente-Maritime

Charente

Deux-Sèvres

Vienne

Provence-Alpes-Côte d'Azur

La caillette est cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var.

Alpes-de-Haute-Provence

Alpes-Maritimes

Bouches-du-Rhône

Hautes-Alpes

Var

Les caillettes de Flayosc sont composées de foie de porc, de ris de veau, d'ail et de persil. La légende veut que les autochtones ayant voulu lapider un évangélisateur, leurs pierres se changèrent en caillettes. Depuis tout le village rend grâces à Saint-Sébastien de Flayosc[1].

Vaucluse

Les caillettes aux herbes du Comtat Venaissin, outre les blettes ou les épinards sont relevées de thym et de sauge. Elles sont cuites au four dans un tian[2].

Rhône-Alpes

La caillette, spécialité culinaire de l'Ardèche et de la Drôme.

Ain

Ardèche

La caillette est composée de viande de porc grasse et maigre, de blettes ou d'épinards qui peuvent être remplacées par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ces ingrédients hachés, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable) et recouverte de crépine (fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc)[3].

Drôme

Les caillettes se mangent accompagnées de purée ou de pommes de terres cuites sous la cendre. Elles se dégustent aussi froides avec d'autres charcuteries ou en entrée accompagnées d'une salade[4].

Isère

  • Les ganefles
  • Les farcis
  • Les oreilles d'âne
  • La tourte à la viande du plateau mateysin

Loire

Rhône

Savoie

  • Le diot (saucisse à cuire)
  • Le jambon fumé de Savoie
  • Différents saucissons agrémentés de fromage ou de myrtilles ou de noix
  • La saucisse au choux

Haute-Savoie

Notes et références

  1. Andrée Maureau, op. cit., p. 190.
  2. Andrée Maureau, op. cit., p. 191.
  3. Andrée Maureau, op. cit., pp. 189 à 195.
  4. Andrée Maureau, op. cit., p. 189.

Bibliographie

  • Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Édisud, Aix-en-Provence, 1998, (ISBN 2857449895).
  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie

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