Liste des spécialités régionales françaises de charcuterie

Sommaire 1 Alsace 1.1 Bas-Rhin 1.2 Haut-Rhin 2 Aquitaine 2.1 Dordogne 2.2 Gironde 2.3 Landes 2.4 Lot-et-Garonne 2.5 Pyrénées-Atlantiques 3 Auvergne 3.1 Allier 3.2 Cantal 3.3 Haute-Loire 3.4 Puy-de-Dôme 4 Basse-Normandie 4.1 Calvados 4.2 Manche 4.3 Orne 5 Bourgogne 5.1 Côte-d'Or 5.2 Nièvre 5.3 Saône-et-Loire 5.4 Yonne 6 Bretagne 6.1 Côtes-d'Armor 6.2 Finistère 6.3 Ille-et-Vilaine 6.4 Morbihan 7 Centre 7.1 Cher 7.2 Eure-et-Loir 7.3 Indre-et-Loire 7.4 Indre 7.5 Loir-et-Cher 7.6 Loiret 8 Champagne-Ardenne 8.1 Ardennes 8.2 Aube 8.3 Haute-Marne 8.4 Marne 9 Corse 9.1 Corse-du-Sud 9.2 Haute-Corse 10 DOM-TOM 10.1 Guadeloupe 10.2 Guyane 10.3 Martinique 10.4 La Réunion 11 Franche-Comté 11.1 Doubs 11.2 Haute-Saône 11.3 Jura 11.4 Territoire de Belfort 12 Haute-Normandie 12.1 Eure 12.2 Seine-Maritime 13 Île-de-France 13.1 Essonne 13.2 Hauts-de-Seine 13.3 Paris 13.4 Seine-et-Marne 13.5 Seine-Saint-Denis 13.6 Val-de-Marne 13.7 Val-d'Oise 13.8 Yvelines 14 Languedoc-Roussillon 14.1 Aude 14.2 Gard 14.3 Hérault 14.4 Lozère 14.5 Pyrénées-Orientales 15 Limousin 15.1 Corrèze 15.2 Creuse 15.3 Haute-Vienne 16 Lorraine 16.1 Meurthe-et-Moselle 16.2 Meuse 16.3 Moselle 16.4 Vosges 17 Midi-Pyrénées 17.1 Ariège 17.2 Aveyron 17.3 Gers 17.4 Haute-Garonne 17.5 Hautes-Pyrénées 17.6 Lot 17.7 Tarn-et-Garonne 17.8 Tarn 18 Nord-Pas-de-Calais 18.1 Nord 18.2 Pas-de-Calais 19 Pays de la Loire 19.1 Loire-Atlantique 19.2 Maine-et-Loire 19.3 Mayenne 19.4 Sarthe 19.5 Vendée 20 Picardie 20.1 Aisne 20.2 Oise 20.3 Somme 21 Poitou-Charentes 21.1 Charente-Maritime 21.2 Charente 21.3 Deux-Sèvres 21.4 Vienne 22 Provence-Alpes-Côte d'Azur 22.1 Alpes-de-Haute-Provence 22.2 Alpes-Maritimes 22.3 Bouches-du-Rhône 22.4 Hautes-Alpes 22.5 Var 22.6 Vaucluse 23 Rhône-Alpes 23.1 Ain 23.2 Ardèche 23.3 Drôme 23.4 Isère 23.5 Loire 23.6 Rhône 23.7 Savoie 23.8 Haute-Savoie 24 Notes et références 25 Bibliographie

Alsace

• Le Läwerwurst
• La Mettwurst

Bas-Rhin

• La Knack ou saucisse de Strasbourg

Haut-Rhin

Aquitaine

Dordogne

Gironde

Landes

Lot-et-Garonne

Pyrénées-Atlantiques

• Jambon de Bayonne

Auvergne

• Le saucisson d'Auvergne

Allier

Cantal

Haute-Loire

Puy-de-Dôme

• Saucisse de choux d'Arconsat

Basse-Normandie

Calvados

• Andouille de Vire

Manche

Orne

- Le cervelas Aiglon est une spécialité de la ville de l'Aigle (61300), il s'agit d'une sorte de saussice fumée.

Bourgogne

• Le jambon persillé

Côte-d'Or

Nièvre

Saône-et-Loire

Yonne

Bretagne

Côtes-d'Armor

Finistère

• L'andouille de Baye ( A Baye 29300)

Ille-et-Vilaine

Morbihan

• L'andouille de Guéméné (Guéméné sur Scorf, 56 )

Centre

Cher

Eure-et-Loir

Indre-et-Loire

• Les rillons de Tours
• Les rillettes de Tours
• L'andouillette vouvrillonne

Indre

Loir-et-Cher

Loiret

• L'andouille de Jargeau

Champagne-Ardenne

Ardennes

Aube

• L'andouillette de Troyes

Haute-Marne

Marne

Corse

• La coppa, le figatellu, Le lonzu, le prisuttu

Corse-du-Sud

Haute-Corse

DOM-TOM

Guadeloupe

Guyane

Martinique

• Le boudin noir antillais
• Le boudin blanc antillais
• La queue de cochon

La Réunion

• Saucisse boucanée ou Boucané

Franche-Comté

Doubs

• Le Brési, le Jésus de Morteau, le Jésus de Morteau fumé, la saucisse de Morteau, la Saucisse de Montbéliard

Haute-Saône

• Le Gandeuillot, le jambon de Luxeuil

Jura

• le Braisi fumé (bœuf)

Territoire de Belfort

Haute-Normandie

Eure

Seine-Maritime

Île-de-France

Essonne

Hauts-de-Seine

Paris

• le Jambon de Paris a l os

Seine-et-Marne

Seine-Saint-Denis

Val-de-Marne

Val-d'Oise

Yvelines

Languedoc-Roussillon

Aude

Gard

Hérault

Lozère

Pyrénées-Orientales

Limousin

Corrèze

Creuse

Haute-Vienne

Lorraine

Meurthe-et-Moselle

Meuse

Moselle

Vosges

Midi-Pyrénées

Ariège

Aveyron

• Le tripoux

Gers

Haute-Garonne

• La Saucisse de Toulouse
• Le cassoulet de Castelnaudary

Hautes-Pyrénées

Lot

Tarn-et-Garonne

Tarn

Nord-Pas-de-Calais

Nord

• Andouille de Cambrai
• Andouillette de Cambrai
• Potjevleesch
• Fromage de tête
• Petit salé lillois
• Langue de Valenciennes Lucullus
• Pâté de foie du Nord

Pas-de-Calais

• Fromage de hure

Pays de la Loire

Loire-Atlantique

Maine-et-Loire

• Pâté de ragondin
• Rillaud

Mayenne

Sarthe

• Rillette du Mans

Vendée

Picardie

Aisne

Oise

Somme

Poitou-Charentes

Charente-Maritime

Charente

Deux-Sèvres

Vienne

• le farci Poitevin
• le paté de Paques

Provence-Alpes-Côte d'Azur

La caillette est cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var.

Alpes-de-Haute-Provence

Alpes-Maritimes

• la trulle, la porchetta

Bouches-du-Rhône

• Le saucisson d'Arles

Hautes-Alpes

Var

Les caillettes de Flayosc sont composées de foie de porc, de ris de veau, d'ail et de persil. La légende veut que les autochtones ayant voulu lapider un évangélisateur, leurs pierres se changèrent en caillettes. Depuis tout le village rend grâces à Saint-Sébastien de Flayosc^[1].

Vaucluse

Les caillettes aux herbes du Comtat Venaissin, outre les blettes ou les épinards sont relevées de thym et de sauge. Elles sont cuites au four dans un tian^[2].

Rhône-Alpes

La caillette, spécialité culinaire de l'Ardèche et de la Drôme.

Ain

Ardèche

La caillette est composée de viande de porc grasse et maigre, de blettes ou d'épinards qui peuvent être remplacées par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ces ingrédients hachés, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable) et recouverte de crépine (fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc)^[3].

Drôme

Les caillettes se mangent accompagnées de purée ou de pommes de terres cuites sous la cendre. Elles se dégustent aussi froides avec d'autres charcuteries ou en entrée accompagnées d'une salade^[4].

Isère

• Le murson de La Mure

• Les ganefles

• Les farcis

• Les oreilles d'âne

• La tourte à la viande du plateau mateysin

Loire

Rhône

• Le grattons lyonnais, le jésus, la rosette de Lyon, le saucisson de Lyon

Savoie

• Le diot (saucisse à cuire)
• Le jambon fumé de Savoie
• Différents saucissons agrémentés de fromage ou de myrtilles ou de noix
• La saucisse au choux

Haute-Savoie

Notes et références

Bibliographie

• Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Édisud, Aix-en-Provence, 1998, (ISBN 2857449895).

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