Rillette

pot de rillette du Mans

La rillette, plus communément appelée les rillettes, est un pâté d'aspect filandreux.

Il s'agit de viande, le plus souvent de porc, cuite longuement dans sa graisse, écrasée à la main ou à la machine, assaisonnée à l'origine uniquement avec du sel et du poivre ; à certaines recettes locales – surtout modernes – sont ajoutés des aromates, des épices et éventuellement du vin et autres alcools, des condiments et des arômes.

Pratiques et facilement tartinables, les rillettes se consomment souvent en sandwich. Elles sont vendues en pot avec une fine couche de graisse en surface, ou à la coupe en charcuterie.

En dehors des rillettes de porc, il existe aussi les rillettes de canard, les rillettes de lapin, les rillettes d'oie, les rillettes de poulet et même des rillettes de gibier ou de poisson, rillettes de saumon, rillettes de thon ou rillettes de truite.

Nées au XV^e siècle en Touraine, dans l'actuel département d'Indre-et-Loire (Rabelais parle de la « brune confiture de cochon »), c'est au Mans, dans la Sarthe, que les rillettes ont pris un essor en y étant produites industriellement à partir du XIX^e siècle. La distinction entre rillettes de Tours et rillettes du Mans tenait dans la préparation : les mancelles étaient généralement plus grasses que les tourangelles, où la viande est moins hachée.

Sur le plan nutritif, les rillettes apportent principalement des lipides et des protéines, elles doivent donc s'insérer dans une alimentation équilibrée.

Chaque année, le concours des meilleures rillettes sarthoises se déroule en mars à Mamers (organisé par la confrérie des Chevaliers des rillettes sarthoises).

Variantes

• Rillettes comtoises : fabriquées avec des viandes légèrement fumées.
• Rillons : préparés à partir de cubes de viande de porc découennés (parures de gorge, panne et poitrine) et de gras cuits à feu doux. Traditionnellement les rillons étaient cuits en même temps que la rillette et séparés à la fin de la cuisson. Maintenant ils sont plus souvent cuits à part dans de la graisse de porc seule, et s'apparentent désormais plus au confit de porc.
• Le grillon charentais est une spécialité régionale dotée d'une charte de qualité depuis 1998, très proche de la rillette mais assaisonné de divers aromates supplémentaires (noix muscade, ail..).
• Grattons : constitués d'un mélange sensiblement égal de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe), traités éventuellement en salaison. Puis, le mélange cuit dans un récipient ouvert avant d'être égoutté.
• Frittons : spécialités du Sud-Ouest, composés de fragments solides résultant de la fonte des gras (bardière, panne, ratis) ainsi que de têtes de porc, rognons et cœur cuits dans la graisse de porc.
• Chichons, graisserons : spécialités du Sud-Ouest (Pays Basque, Landes et Béarn), où gras et maigre de porc, d'oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit. L'addition d'ail est fréquente.
• Creton, rillette du Québec.

Conservation

Les rillettes, préparées en fin d'automne, permettaient de conserver de la viande, sans risque de corruption pendant les longs mois d'hiver. Elles cuisaient pendant 7 ou 8 heures, puis étaient conservées dans des jarres en grès que l'on finissait de remplir avec une couche de saindoux de 3 ou 4 cm. On les conservait ainsi plusieurs mois, voire une année dans une cave. Cette méthode de préparation et de conservation assurait l'innocuité partielle du produit. Tous les germes étaient tués à la cuisson à l'exception des bactéries sporulées. La couche de saindoux protectrice empêchait l'oxydation.

Les rillettes industrielles sont cuites de 4 à 10 heures^[1] et on leur ajoute divers additifs destinés à assurer leur conservation (sel nitré, salpêtre).

Notes et références