Cuisine de la Grèce antique

Kylix, type de vase à boire le plus fréquent en Grèce antique, v. 500 av. J.-C., British Museum

Le régime alimentaire des Grecs antiques se caractérise par sa frugalité, reflet de conditions difficiles pour l'agriculture grecque. Il se fonde sur la « triade méditerranéenne^[1] » : blé, huile d'olive et vin.

Les céréales constituent la base de l'alimentation grecque. Il s'agit principalement de blé dur, d'épeautre et d'orge. Le blé est réduit en gruau et employé en bouillie ou moulu en farine pour fabriquer du pain ou des galettes. L'orge sert le plus souvent à fabriquer la maza, le plat de base grec. L'expression « ne manger que de l'orge » est ainsi l'équivalent du français « être au pain sec et à l'eau ». Les céréales sont souvent servies avec des légumes (choux, oignons, lentilles, fèves ou encore pois chiches). La consommation de poisson et de viande varie suivant la fortune de la maisonnée, mais aussi selon qu'elle vit en ville ou à la campagne. En revanche, les Grecs consomment beaucoup de produits laitiers, et surtout du fromage. Le beurre est connu, mais on lui préfère l'huile d'olive. La nourriture s'accompagne de vin (rouge, blanc ou rosé) étendu d'eau et parfois aromatisé.

L'alimentation des Grecs nous est connue par des sources à la fois littéraires et artistiques : les comédies d'Aristophane et les extraits d'œuvres préservées par le grammairien Athénée d'une part, les vases peints et les figurines en terre cuite d'autre part.

Repas

En famille

Modèle en terre cuite représentant une table tripode à pattes de lion, II^e ‑ III^e siècle av. J.-C., musée du Louvre

Les Grecs font trois repas par jour. Le premier (ἀκρατισμός / akratismós) est composé de pain d'orge trempé dans du vin pur (ἄκρατος / ákratos), éventuellement agrémenté de figues ou d'olives^[2]. Le second (ἄριστον / ariston)^[3], sommaire, est pris vers midi ou au début de l'après-midi^[4]. Le troisième (δεῖπνον / deĩpnon), le plus important de la journée, a généralement lieu à la nuit tombée. Il peut s'y ajouter un goûter (ἑσπέρισμα / hespérisma) en début de soirée ; l'ἀριστόδειπνον / aristodeipnon, littéralement un déjeuner dînatoire, peut être servi tard dans l'après-midi à la place du dîner^[5].

Il semble que, dans la plupart des cas, les femmes prennent leurs repas à part^[6]. Si la taille de la maison ne le permet pas, les hommes mangent les premiers, les femmes passant à table une fois que ces derniers ont terminé leur repas^[7]. Les esclaves assurent le service. Dans les familles les plus pauvres, ce sont les femmes et les enfants, s'il faut en croire Aristote, qui pallient le manque d'esclaves^[8].

L'usage de déposer dans des tombes de petits modèles en terre cuite représentant des pièces du mobilier nous permet aujourd'hui d'avoir une bonne idée des meubles grecs. Les Grecs mangent assis, l'usage de banquettes étant réservé aux banquets ou aux aristocrates^[9]. Les tables, hautes pour les repas ordinaires et basses pour les banquets, sont d'abord de forme rectangulaire. Au IV^e siècle av. J.-C., la table habituelle prend une forme ronde, souvent à pieds zoomorphes (par exemple en forme de pattes de lion).

Les galettes de pain peuvent servir d'assiette, mais les écuelles en terre cuite ou en métal sont plus courantes^[10]. La vaisselle se raffine au fil du temps et l'on trouve des assiettes en matériaux précieux ou en verre pendant l'époque romaine. Les couverts sont peu utilisés à table : l'usage de la fourchette étant inconnu, on mange avec les doigts^[11]. On s'aide d'un couteau pour la viande et d'une cuillère semblable aux cuillères occidentales contemporaines pour manger soupes et bouillies^[10]. Des morceaux de pain (ἀπομαγδαλία apomagdalia) peuvent être utilisés pour se saisir de la nourriture^[11] ou, en guise de serviettes, pour s'essuyer les doigts^[12].

En société

Banquets

Banqueteurs jouant au cottabe pendant qu'une musicienne joue de l'aulos, cratère en cloche du Peintre de Nicias, v. 420 av. J.-C., Musée national archéologique, Madrid

Le συμπόσιον / sympósion — traditionnellement traduit par « banquet », plus littéralement « réunion de buveurs » — est l'un des loisirs préférés des Grecs^[13]. Il comprend deux parties : la première est consacrée à la nourriture, généralement assez simple, et la seconde à la boisson^[13]. En réalité, on consomme également du vin avec son repas et les boissons sont accompagnées des τραγήματα / tragếmata ou friandises à grignoter : châtaignes, fèves, grains de blés grillés ou encore gâteaux au miel, chargés d'absorber l'alcool et de prolonger la beuverie^[14].

La seconde partie est inaugurée par une libation, la plupart du temps en l'honneur de Dionysos^[15]. Puis l'on discute ou l'on joue à divers jeux de table, comme le cottabe — en effet, les convives sont allongés sur des banquettes (κλίναι / klínai), des tables basses servant au dépôt de la nourriture ou de plateau de jeu. Des danseuses, des acrobates et des musiciens peuvent agrémenter la soirée. Un « roi du banquet », tiré au sort, est chargé d'indiquer aux esclaves la proportion à observer entre le vin et l'eau dans la préparation de la boisson^[15].

Strictement réservé aux hommes — à l'exception des danseuses et des courtisanes —, le banquet est un élément essentiel de la sociabilité grecque. Il peut être organisé à l'instigation d'un particulier conviant ses amis ou sa famille, à l'instar des modernes invitations à dîner. Il peut également rassembler, de manière régulière, les membres d'une association religieuse ou d'une hétairie (sorte de club aristocratique). Les grands banquets sont évidemment l'apanage des plus riches, mais dans la plupart des foyers grecs, les fêtes religieuses ou les événements familiaux sont l'occasion de banquets plus modestes.

Le banquet sert de cadre à une véritable littérature de genre : le Banquet de Platon, celui de Xénophon, les Propos de table de Plutarque ou encore le Banquet des sophistes d'Athénée.

Syssities

Les syssities (τὰ συσσίτια / tà syssítia) sont des repas obligatoires pris en commun dans le cadre de groupes sociaux ou religieux rassemblant hommes et jeunes gens. Ils concernent principalement la Crète et Sparte et prennent le nom d’hetairia, pheiditia, ou andreia (littéralement, « qui est propre aux hommes »). Ils fonctionnent comme des clubs aristocratiques et comme un mess militaire. Comme les banquets, les syssities sont le domaine exclusif des hommes ; quelques références décrivent également des syssities exclusivement féminines. Au contraire des banquets, cependant, les repas se caractérisent par la simplicité et la tempérance.

Produits

Pain

Femme pétrissant de la pâte à pain, v. 500-475 av. J.-C., Musée national archéologique d'Athènes

Les céréales (σῖτος / sĩtos) constituent la base de l'alimentation grecque. Il s'agit principalement de blé dur (πύρος / pýros), d'épeautre (ζειά / zeiá) et d'orge (κριθαί / krithaí)^[16]. Mondé par trempage, le blé peut être transformé de deux manières principales : réduit en gruau, il sera employé en bouillie ; moulu en farine (ἀλείατα / aleíata) et pétri, il sert à fabriquer du pain (ἄρτος / ártos) ou des galettes, simples ou mélangées à du fromage ou du miel^[17]. Le levain est connu ; à partir de l'époque romaine, les Grecs utilisent un composé alcalin ou de la levure de vin comme agent levant^[18]. Les pâtons sont cuits à la maison dans un four en argile (ἰπνός / ipnos) surélevé par des pieds^[19]. Une technique de cuisson plus rustique consiste à déposer des charbons ardents sur le sol en terre et de recouvrir le tas d'un couvercle en cloche (πνιγεὐς / pnigeus) ; quand le sol est suffisamment chaud, on pousse les charbons sur le côté, on dépose les pâtons et le couvercle est remis en place, sous les charbons^[20]. Le four en pierre n'apparaît qu'à l'époque romaine. D'après une prescription de Solon, législateur athénien semi-mythique du VI^e siècle av. J.-C., le pain de froment doit être réservé aux jours de fête^[21]. Cependant, dès l'époque classique et pour peu qu'on en ait les moyens, on le trouve tous les jours chez la boulangère^[22], profession qui apparaît à Athènes au V^e siècle.

L'orge est plus facile à produire mais peu panifiable. Elle donne des pains nourrissants mais très lourds^[23]. De ce fait, elle est plutôt grillée puis moulue pour donner une farine (ἄλφιτα / álphita), laquelle sert à fabriquer (le plus souvent sans cuisson puisque les grains ont déjà été grillés) la μᾶζα / mãza, le plat de base grec, comme le souligne le surnom de « mangeurs d'orge » dont les Romains affublaient les Grecs. Dans la Paix, Aristophane emploie l'expression ἔσθειν κριθὰς μόνας, littéralement « ne manger que de l'orge », équivalent du français « être au pain sec et à l'eau »^[24]. Nous connaissons plusieurs recettes de la maza : elle peut être servie cuite ou crue, sous forme de bouillie, de boulettes ou de galettes^[17]. Là encore, la maza peut être agrémentée de fromage ou de miel.

Fruits et légumes

Les céréales sont souvent servies avec un accompagnement appelé génériquement ὄψον / ópson^[25]. Le mot désigne d'abord tout ce qui se prépare sur le feu, et par extension tout ce qui accompagne le pain^[26]. À partir de l'époque classique, il s'agit de poisson et de légumes : choux, oignons, lentilles, fèves, différentes espèce de gesses, vesces ou encore pois chiches^[27]. Ils sont servis en soupe, bouillis ou en purée (ἔτνος / étnos), assaisonnés d'huile d'olive, de vinaigre, de γάρον / gáron — sauce de poisson ressemblant au nuoc mam vietnamien — et d'herbes. S'il faut en croire Aristophane^[28], la purée est l'un des plats favoris d'Héraclès, toujours représenté comme un goinfre dans la comédie. Les plus pauvres consomment couramment des glands de chêne (βάλανοι / bálanoi)^[29]. Les olives sont une garniture fréquente, qu'elles soient crues ou confites^[30].

En ville, les légumes frais sont chers et peu consommés : les citadins peu fortunés se rabattent sur les légumes secs. La soupe de lentilles (φακῆ / phakễ) est le plat typique de l'ouvrier^[31]. Les rations militaires typiques contiennent de l'ail, des oignons et du fromage^[32]. Aristophane évoque ainsi le « rot de mangeur d'oignon » typique du soldat^[33] ; ailleurs, le chœur chante la paix et sa « joie d'être délivré du casque / du fromage et des oignons^[34].

Les fruits, frais ou secs, sont mangés en dessert. Ce sont principalement les figues, les grenades, les noix et noisettes. Les figues sèches sont également consommées en apéritif, en buvant du vin. Dans ce cas, elles sont souvent accompagnées de graines de lupin, de châtaignes, de pois chiches ou de faines grillées.

Viande

Un jeune homme prépare une tête de cochon après le sacrifice (on voit les colonnes du temple sur la droite), cratère en cloche du Peintre de Tarporley, v. 360-340 av. J.-C., Musée archéologique national de Madrid

La consommation de poisson et de viande varie suivant la fortune de la maisonnée mais aussi son implantation : à la campagne, la chasse (principalement le piégeage pour les petites gens) permet de consommer oiseaux et lièvres. Les paysans possèdent également des basses-cours les fournissant en poulets et en oies ; les propriétaires un peu aisés pratiquent un élevage d'appoint de chèvres, de porcs et de moutons. À la ville, ces viandes sont chères, à l'exception du porc : à l'époque d'Aristophane, un cochon de lait coûte trois drachmes^[35], soit trois jours de travail d'un ouvrier de chantier public. Les riches comme les pauvres consomment des saucisses^[36].

La civilisation mycénienne pratiquait l'élevage de bovins pour leur viande. Au VIII^e siècle av. J.-C. encore, Hésiode décrit son idéal de festin campagnard :

« puissé-je avoir l'ombre d'une roche, du vin de Byblos, une galette bien gonflée et du lait de chèvres qui ne nourrissent plus, avec la chair d'une génisse qui a pris sa pâture au bois et n'a pas encore vêlé ou d'agneaux d'une première portée^[37]. »

La viande est beaucoup moins mentionnée dans les textes de l'époque classique que dans la poésie archaïque ; il est possible que cette évolution ne reflète pas une évolution des habitudes de consommation, mais seulement les codes de chaque genre littéraire. La consommation de viande a principalement lieu à l'occasion des sacrifices religieux qui donnent lieu à des festins civiques : la part des dieux (graisse et fémurs) est brûlée alors que la part des hommes (viande) est grillée et distribuée aux participants. Il existe parallèlement un commerce florissant de viandes cuites ou salées, qui semblent elles aussi être issues de sacrifices^[38]. La technique bouchère grecque a ceci de particulier que l'animal n'est pas découpé suivant le type de morceau, mais en portions de poids égal : chacune d'entre elles peut donc être composée presque entièrement de graisse ou au contraire seulement de viande, et mêler morceaux à braiser, rôtir, bouillir ou griller. En Crète, les meilleures parts sont allouées aux citoyens particulièrement sages ou bons guerriers ; dans d'autres cités, comme Chéronée, les portions sont tirées au sort, ce qui donne à chacun une chance égale d'obtenir un bon ou un mauvais morceau^[39]. Par conséquent, un Grec achetant sa viande au marché ne peut guère choisir qu'entre les abats et la viande à proprement parler : aucune source n'en montre commandant une côtelette ou un gigot^[40] .

Les Spartiates se nourrissent principalement d'un ragoût de porc, le brouet noir (μέλας ζωμός / mélas zômós). Plutarque indique que « parmi les plats, celui qu'ils apprécient le plus est le brouet noir ; c'est au point que les vieillards ne demandent même pas de viande ; ils la laissent aux jeunes et font leur dîner du brouet qu'on leur verse^[41]. » C'est pour les Grecs un véritable sujet de curiosité. « Bien sûr que les Spartiates sont les plus courageux de tous les hommes », plaisante un Sybarite, « n'importe quel homme de bon sens préfèrerait mourir mille morts plutôt que de mener une si pauvre vie^[42]. » Le plat est composé de porc, de sel, de vinaigre et de sang^[10]. Il est complémenté de maza, de figues et de fromage et parfois gibier ou de poisson^[43]. Élien, auteur du II^e-III^e siècle, prétend que Sparte défend à ses cuisiniers de savoir préparer autre chose que de la viande^[44].

Poisson

Le poisson frais, l'un des plats préférés des Grecs, plat à figures rouges, v. 350-325 av. J.-C., musée du Louvre

L'attitude des Grecs face au poisson varie suivant l'époque. Comme le remarquent les Grecs eux-mêmes^[45], on ne mange pas de poisson dans l’Iliade, mais seulement des viandes rôties^[46]. Platon l'explique par l'austérité des mœurs de l'époque^[47] mais il semble qu'au contraire, le poisson ait alors été perçu comme la nourriture des pauvres. L’Odyssée évoque bien que les compagnons d'Ulysse mangent du poisson, mais uniquement parce qu'ils sont affamés après être passés par Charybde et Scylla et parce qu'ils doivent se nourrir de ce qui leur tombe sous la main^[48]. Au contraire, à l'époque classique, le poisson devient un mets de luxe, recherché par les plus fins gourmets et suscitant, à l'époque hellénistique, des traités spécialisés, comme celui de Lyncée de Samos sur L'Art d'acheter du poisson pour pas cher^[49].

Pour autant, tous les poissons ne se valent pas. Une stèle de la fin du III^e siècle av. J.-C. provenant de la petite cité béotienne d'Akraiphia, sur le lac Copaïs, fournit une liste de poissons et de leurs prix respectifs, probablement pour protéger les consommateurs d'augmentations excessives^[50] : le moins cher est le skaren (sans doute du perroquet de mer), tandis que la ventrèche de thon rouge coûte trois fois plus cher^[51]. Au plus bas de l'échelle, les sardines, les anchois et autre menu fretin constituent l'ordinaire des citoyens athéniens. Parmi les autres poissons de mer courants, on peut citer le thon blanc, le rouget, la raie, l'espadon ou encore l'esturgeon, mets de choix consommé salé. Le lac Copaïs est lui-même fameux pour fournir des anguilles, renommées dans toute la Grèce et chantées par le héros des Acharniens. Parmi les autres poissons d'eau douce, on peut citer le brochet, la carpe ou le peu apprécié poisson-chat.

Le poisson est issue d'une pêche le plus souvent individuelle, très près des côtes et très artisanale, voire à la main^[52]. Si l'on peut supposer l'existence de criées, la plus grande partie de la pêche semble être vendue sur les marchés des cités, sur des étals spécialisés^[53]. Le poisson se présente souvent sous forme salée. Le procédé est surtout courant pour les petits poissons : l'expression « moins cher que le poisson saur » désigne un bien extrêmement commun et très bon marché^[54]. Il est également appliqué aux poissons gras — bonite, voire thon, maquereau, ange de mer, esturgeon — et même aux crabes et aux oursins^[55].

Œufs et fromage

Les Grecs élèvent des canards, des oies, des cailles et des poules en partie pour leurs œufs. Certains auteurs^[56] louent également les œufs de poule faisane et les œufs d'oie d'Égypte, mais on peut supposer qu'ils étaient assez rares. Les œufs sont consommés durs ou à la coque en tant que hors-d'œuvres ou inversement, comme desserts, ou encore gobés^[57]. Ils sont également employés, sous forme de blancs, de jaunes ou entiers, dans la fabrication de certains plats^[58].

Le lait (γάλα / gála) est bu par les paysans mais n'est quasiment pas employé en cuisine. Le beurre (βούτυρον / boúturon) est connu mais lui aussi peu employé : les Grecs considèrent son usage comme une caractéristique des Thraces du nord de l'Égée, que le poète comique Anaxandride surnomme les « mangeurs de beurre »^[59]. En revanche, ils apprécient les produits laitiers. On sert comme friandise ce qui devait ressembler à du yaourt, le πυριατή / puriatế^[60]. Surtout, le fromage (τυρός / túros), de chèvre ou de brebis, est un aliment de base. On le vend dans des boutiques distinctes suivant qu'il est frais ou non, le premier coûtant environ les deux tiers du prix du second^[61]. On le mange seul ou en mélange avec du miel ou des légumes. Il entre également, comme ingrédient, dans la préparation de bon nombre de plats, y compris de poisson. L'unique recette préservée du cuisinier sicilien Mithaikos (V^e siècle av. J.-C.) indique ainsi : « cépole : videz, enlevez la tête, rincez et levez les filets ; ajoutez de l'huile et du fromage »^[62]. Cependant, cette utilisation du fromage est controversée : Archestratos avertit ses lecteurs que les cuisiniers siciliens gâchent le bon poisson en y ajoutant du fromage.

Boissons

Soldats buvant de l'eau à un puits, Peintre de Naples, 450-430 av. J.-C., Musée national archéologique de Madrid

La boisson la plus répandue est évidemment l'eau. Aller chercher de l'eau est la corvée quotidienne des femmes. Si le puits est inévitable, on préfère naturellement l'eau « d'une source toujours coulante et jaillissante, qui n'est pas trouble »^[63]. L'eau est reconnue comme nourrissante — elle fait grandir les arbres et les plantes — mais aussi comme désirable. Pindare juge ainsi « agréable comme le miel^[64] » l'eau d'une fontaine. Les Grecs peuvent qualifier une eau de lourde, sèche, acide, douce ou dure, vineuse, etc. Un personnage du poète comique Antiphane^[65] jure qu'il reconnaîtrait entre toutes l'eau de l'Attique par son bon goût. Enfin, Athénée cite^[66] un certain nombre de philosophes réputés pour ne boire que de l'eau, habitude conjuguée à une alimentation végétarienne (cf. ci-dessous). On boit aussi couramment du lait de chèvre et de l'hydromel.

L'ustensile habituel pour boire est le skyphos, en bois, en terre cuite ou en métal. Critias préservé par Plutarque^[67] mentionne ainsi le kothon, gobelet spartiate qui présente l'avantage, à l'armée, de cacher à la vue la couleur de l'eau et de retenir dans ses bords la boue qui peut s'y trouver. On utilise également la coupe à boire appelée kylix (à pied et large vasque), et dans les banquets, le canthare (coupe profonde à pieds) ou encore le rhyton (corne à boire souvent plastique, c'est-à-dire à la panse moulée en forme de tête d'homme ou d'animal).

Le vin

Banqueteur puisant dans un cratère grâce à une œnochoé pour remplir son kylix de vin, v. 490-480 av. J.-C., musée du Louvre

Le vin est vinifié aussi bien en rouge qu'en rosé et en blanc. On trouve toutes sortes de productions, des grands crus en provenance de Thasos, de Lesbos, Chios ou encore Rhodes au vin de table, et même une piquette légère, rinçage à l'eau du marc de raisin (résidu formé des peaux de raisin) mêlé de lie, réservée à la consommation personnelle du producteur. Les Grecs n'hésitent pas à aromatiser le vin, avec du miel, de la cannelle ou encore du thym. Contrairement aux Grecs modernes, ils ne produisent pas de retsina, vin additionné de résine de pin. Élien mentionne toutefois un vin mélangé de parfum^[68]. On connaît également le vin cuit^[69] et, à Thasos, le vin doux naturel.

Le vin est généralement consommé coupé d'eau, le vin pur n'étant pas recommandé pour un usage courant : il semble en effet que son degré alcoolique ait été plus élevé que le vin actuel. En effet, la fermentation naturelle d'un jus à forte teneur en sucre obtenu avec un bon ensoleillement peut atteindre les 12° à 16° (18° au maximum). On le mélange dans un cratère auquel les esclaves puisent avec des œnochoés (cruches) pour servir les coupes (kylix) des buveurs. Le vin pur peut être en revanche employé comme médicament et de manière générale, on prête au vin des vertus médicales étonnantes. Élien mentionne ainsi que le vin d'Héraia d'Arcadie rend fous les hommes mais les femmes fertiles ; inversement, un vin achéen aide les femmes désirant avorter^[70]. Hors de ces applications thérapeutiques, la société grecque réprouve la consommation de vin par les femmes. S'il faut en croire Élien, une loi de Massalia l'interdit même et prescrit aux femmes de ne boire que de l'eau^[71]. Sparte est la seule cité où les femmes boivent couramment du vin.

Les vins réservés à un usage local sont stockés dans des outres de peau. Ceux destinés à la vente sont versés dans des pithoi (πίθοι / píthoi), grandes jarres en terre cuite. On les transvase ensuite dans des amphores enduites de poix, pour les vendre au détail. Les grands crus comportent des estampilles du producteur et/ou des magistrats de la cité afin de garantir leur origine (principe des appellations d'origine contemporaines).

Cycéon et ptisane

Les Grecs connaissent également le cycéon (κυκεών / kykeốn, de κυκάω / kykáô, « remuer, mélanger »), intermédiaire entre la boisson et la nourriture. Il s'agit d'un gruau d'orge allongé d'eau et additionné d'herbes. Dans l'Iliade^[72], la boisson comporte en sus du fromage de chèvre râpé. Dans l’Odyssée^[73], Circé y ajoute du miel et un philtre magique. Dans l’Hymne homérique à Déméter^[74], la déesse refuse du vin rouge mais accepte un cycéon composé d'eau, de farine et de menthe pouliot. Utilisé comme boisson sacrée dans les mystères d'Éleusis, le cycéon est aussi un breuvage populaire, surtout à la campagne : Théophraste dans ses Caractères^[75], montre un paysan ayant bu force cycéon et incommodant ses voisins par son haleine à l'Assemblée. La boisson est réputée pour ses vertus digestives. Ainsi, dans la Paix, Hermès la recommande au héros qui a abusé de fruits secs^[76].

Dans un genre similaire, la ptisane (πτισάνη / ptisánê, qui a donné le français tisane) est une décoction d'orge mondée, filtrée ou non, qui sert de nourriture habituelle aux malades^[77] Hippocrate la recommande plus particulièrement dans l'alimentation des patients atteints de maladies aiguës^[78].

Goinfres, gourmets et cuisiniers

À l'époque archaïque et classique, la frugalité, imposée par les conditions physiques et climatiques grecques, est érigée en vertu. Les Grecs n'ignorent pas le plaisir que l'on peut prendre à se nourrir, mais celui-ci doit rester simple. Le campagnard Hésiode, cité plus haut, considère comme un festin de la viande grillée, du lait et des galettes, le tout à l'ombre par une belle journée. Encore le meilleur repas est-il celui qui est gratuit : « bombance sans écot n'est pas à laisser perdre », remarque le philosophe Chrysippe^[79].

La recherche culinaire et gastronomique est en revanche rejetée comme un signe de mollesse toute orientale : les Perses sont considérés comme décadents en raison de leur goût du luxe, qui se manifeste dans leur gastronomie^[80]. Les auteurs grecs se complaisent à décrire la table du Grand Roi achéménide et de sa cour : Hérodote^[81], Cléarque de Soles^[82], Strabon^[83] et plus encore Ctésias^[84] sont unanimes dans leurs descriptions.

Au contraire, les Grecs se complaisent à souligner l'austérité de leur régime alimentaire. Plutarque^[85] raconte ainsi qu'un roi du Pont, curieux de goûter le fameux « brouet noir » spartiate, achète un cuisinier laconien. Il goûte le plat et le trouve très mauvais ; le cuisinier répond « Ô roi, pour goûter ce brouet, il faut s'être d'abord baigné dans l'Eurotas. » Selon Polyen^[86], Alexandre le Grand, en découvrant la salle à manger du palais royal perse, se moque de leur goût pour la nourriture et y voit la cause de leur défaite. Pausanias de Sparte, en découvrant les habitudes alimentaires du Perse Mardonios, aurait pareillement ridiculisé les Perses qui « ayant le moyen de vivre [ainsi], est venu attaquer [les Grecs] pour [leur] ravir ce dont [ils] viv[ent] ainsi misérablement^[87] ».

Conséquence de ce culte affiché de la frugalité, la cuisine reste longtemps le domaine des femmes, qu'elles soient libres ou esclaves. Malgré tout, dès la période classique, la réalité semble ne pas correspondre totalement au tableau peint par les Grecs : on voit déjà mentionner des spécialistes de l'art culinaire. Élien (XII, 24) et Athénée mentionnent les mille cuisiniers accompagnant, à l'époque de Clisthène, Smindyridès de Sybaris dans son voyage à Athènes — même si c'est pour stigmatiser sa « mollesse ». Platon mentionne ainsi « Théarion le cuisinier, Mithaikos, l'auteur d'un traité sur la cuisine sicilienne, et Sarambos, le marchand de vins, trois éminents connaisseurs en gâteaux, en cuisine et en vins^[88]. » Certains cuisiniers écrivent des traités de cuisine.

Au fil du temps, de plus en plus de Grecs se présentent comme gourmets. Élien explique ainsi (I, 28) : « à Rhodes, celui qui fait grand cas des poissons et les apprécie et qui dépasse tout le monde en gourmandise est, dit-on, loué par ses concitoyens comme un noble esprit. » À la période hellénistique puis romaine, malgré les revendications de frugalité, les Grecs — du moins les riches — ne se montrent guère plus austères qu'ailleurs. Les convives cultivés du banquet mis en scène par Athénée au II^e-III^e siècle ap. J.-C. consacrent une grande partie de leur conversation à des considérations œnophiles et gastronomiques. Ils discutent des mérites comparés de tels vins, légumes ou viandes ; évoquent des plats renommés (seiches farcies, ventrèche de thon, écrevisses de mer, laitues arrosées de vin au miel) et grands cuisiniers — ainsi de Sotéridès, cuisinier du roi Nicomède I^er de Bithynie (règne de 279 à 250 av. J.-C.). Alors que son maître, en pleines terres, se languit d'anchois, il lui en sert des imitations : des raves femelles soigneusement découpées en forme d'anchois, huilées, salées et saupoudrées de graines de pavot noires. Cet exploit de cuisinier, la Souda, encyclopédie d'époque byzantine, l'attribue par erreur au célèbre gourmet romain M. Gavius Apicius (I^er siècle av. J.-C.) — preuve qu'alors les Grecs n'ont plus rien à envier aux Romains.

Régimes alimentaires particuliers

Le végétarisme

Triptolème recevant des épis de blé de Déméter est béni par Coré, relief du V^e siècle av. J.-C., Musée national archéologique d'Athènes

L'orphisme et le pythagorisme, deux courants religieux grecs, ont proposé un mode de vie différent, fondé sur l'idée de pureté et donc de purification (κάθαρσις / kátharsis) — c'est au sens propre une ascèse : ἄσκησις / áskêsis signifie d'abord un exercice, puis un mode de vie particulier. Dans ce cadre, le végétarisme est un élément central de l'orphisme et d'un certain nombre de variantes du pythagorisme.

Empédocle (V^e siècle av. J.-C.) justifie le végétarisme par la croyance en la transmigration des âmes : qui peut garantir que l'animal prêt à être tué n'abrite pas l'âme d'un être humain ? On a fait observer qu'Empédocle, s'il était logique avec lui-même, devrait également refuser de manger des végétaux, puisqu'il croit qu'un buisson a déjà accueilli son âme^[89]. Dodds voit donc plutôt dans le végétarisme une conséquence de l'« antique horreur du sang versé » : Orphée enseigne de ne pas verser le sang^[90].

L'enseignement de Pythagore (IV^e siècle av. J.-C.) est plus difficile à cerner. Les auteurs de la Comédie moyenne, comme Alexis ou Aristophon, décrivent des pythagoriciens strictement végétariens, certains subsistant même au pain et à l'eau. Cependant, d'autres traditions se contentent d'interdire la consommation de certains légumes, comme la fève^[91], d'animaux sacrés comme le coq blanc, ou même seulement certaines parties d'animaux. En outre, même les végétariens mangent de la viande de temps à autres dans le cadre des banquets sacrificiels, afin de satisfaire à leurs devoirs religieux^[92].

Par la suite, le végétarisme et l'idée de pureté restent étroitement associés, et souvent accompagnés par une abstinence sexuelle. Dans son Manger la chair, Plutarque (I^er-II^e siècles apr. J.-C.) reprend la thématique de la barbarie du sang versé et, renversant le débat habituel, somme l'homme carnivore de justifier son choix^[93]. Le néoplatonicien Porphyre de Tyr (III^e siècle), dans son De l'abstinence, rattache le végétarisme aux mystères crétois et recense les végétariens du passé en commençant par le semi-mythique Épiménide. Pour lui, c'est le héros Triptolème, à qui Déméter a confié le blé pour apprendre l'agriculture à l'humanité, qui est à l'origine du végétarisme : ses trois commandements sont « honore tes parents », « honore les dieux par des fruits » et « épargne les animaux »^[94].

Les régimes des athlètes

S'il faut en croire Élien, le premier athlète à s'être soumis à un régime alimentaire particulier est Iccos de Tarente, un athlète du V^e siècle av. J.-C.^[95]. Platon confirme qu'il suit un régime très strict, l'expression « repas d'Iccos » devenant proverbiale^[96]. Pourtant, Milon de Crotone, champion olympique de lutte, est déjà réputé avaler 7,5 litres de vin, 9 kilos de pain et autant de viande par jour^[97]. Avant lui, les athlètes de l'époque classique observent un régime à base d'aliments secs (ξηροφαγία / xêrophagía) comme les figues sèches, le fromage et le pain^[98]. Pythagore (soit le philosophe, soit un maître de gymnastique) est le premier à prescrire aux athlètes de manger de la viande^[99].

Par la suite, les entraîneurs appliquent une sorte de régime standard : pour prétendre au titre olympique « on doit suivre une diète particulière, ne pas prendre de desserts (…) ; on ne peut pas boire d'eau glacée ni prendre un verre de vin quand on veut^[100]. » Ce régime semble reposer sur une consommation importante de viande : Galien reproche aux sportifs de son temps de « toujours se gaver de viandes saignantes^[101]. » Pausanias évoque également un « régime carné^[102]. »

Notes

Références

• Guy Berthiaume, Les Rôles du mágeiros. Étude Sur La boucherie, la cuisine et le sacrifice dans la Grèce ancienne, Brill, Leyde, 1982 (ISBN 9004065547)
• Pierre Briant, Histoire de l'Empire perse de Cyrus à Alexandre. Fayard, Paris, 1996 (ISBN 2-213-59667-0)
• Jean-Nicolas Corvisier, Les Grecs et la mer, Belles Lettres, coll. « Realia », Paris, 2008 (ISBN 978-2-251-33828-6)
• (en) Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, Routledge, Londres, 1996 (ISBN 0-415-15657-2)
• (en) James Davidson, Courtesans and Fishcakes. The Consuming Passions of Classical Athens, Fontana Press, Londres, 1997 (ISBN 978-0-00-686343-4)
• Eric Robertson Dodds, « Les Chamans grecs », dans Les Grecs et l'irrationnel, Flammarion, coll. « Champs », 1977 (1^re édition 1959).
• Robert Flacelière, La Vie quotidienne en Grèce au temps de Périclès, Hachette, 1988 (1^re éd. 1959) (ISBN 2-01-005966-2).
• K.B. Flint-Hamilton, « Legumes in Ancient Greece and Rome: Food, Medicine, or Poison? », Hesperia, vol.68, n^o3 (juillet-septembre 1999), p. 371-385.
• Léopold Migeotte, L'Économie des cités grecques, Ellipses, coll. « Antiquité : une histoire », 2002 (ISBN 2-7298-0849-3), p. 62-63.
• Sparkes, B.A. “The Greek Kitchen”, The Journal of Hellenic Studies, vol.82, 1962 (1962), p. 121-137.
• J. Wilkins, D. Harvey et M. Dobson, Food in Antiquity. University of Exeter Press, Exeter, 1995 (ISBN 0-85989-418-5)

Voir aussi

Articles connexes

• Histoire de l'art culinaire
• Cuisine de la Rome antique
• Agriculture en Grèce antique

Bibliographie

Ouvrages généralistes

• Marie-Claire Amouretti, Le Pain et l'huile dans la Grèce antique. De l'araire au moulin, Belles Lettres, Paris, 1989 (ISBN 2-251-60328-X) [pdf] Deuxième partie : Les techniques de transformation, p. 112-196
  [pdf] Troisième partie : Les hommes et les techniques - L'héritage grec, p. 199-255
• Jean-Pierre Brun, Le vin et l’huile dans la Méditerranée antique. Viticulture, oléiculture et procédés de fabrication, Errance, Paris, 2003.
• Laure de Chantal, À la table des anciens (anthologie de textes antiques), Belles Lettres, coll. « Signets », Paris, 2008 (ISBN 978-2-251-03002-9)
• Armand Delatte, Le Cycéon, breuvage rituel des mystères d'Éleusis, Belles Lettres, Paris, 1955.
• Marcel Détienne et Jean-Pierre Vernant, La Cuisine du sacrifice en pays grec, Gallimard, coll. « Bibliothèque des histoires », Paris, 1979.

Articles spécialisés en ligne

• Paul Bras :
  • « Réflexions sur les fondements de la diététique dans le monde grec ancien (à propos de l'interdit de la fève) », présentation de recherches dans la revue Dialogues d'histoire ancienne n^o 25-2 (1999), p. 221-246 ;
  • « L'interdit alimentaire et la linguistique », dans Dialogues d'histoire ancienne n^o 29-2 (2003), p. 149-164.
• Jacques Annequin, « Aliments et pratiques alimentaires dans l'Onirocriticon d'Artémidore », dans Dialogues d'histoire ancienne n^o 29-2 (2003), p. 109-123

Liens externes