Levain

Deux boules de pain au levain.

Le levain est constitué par une culture symbiotique de levure et de bactéries lactiques se développant dans un mélange de farine et d'eau. Il sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère son goût spécifique par rapport au pain monté sur levure. L'acidité particulière du pain au levain est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques.

Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'Ancien Empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation, se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé^[1]. Toutefois on sait que les Égyptiens et avant eux les Sumériens fabriquaient conjointement de la bière et du pain.

Son importance et son ancienneté lui donnent une place culturelle éminente, comme l'attestent ses occurrences bibliques.

Avantages et inconvénients

Avantages et inconvénients du levain par rapport à la levure de boulanger.

Inconvénients

• Texture compacte et dense, plus « élastique »,
• la panification est plus longue,
• le pain lève deux à trois fois moins vite,
• risques d'échecs.

Avantages

Les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé dans l'ensemble du grain mais plus principalement dans leur enveloppe (péricarpe). Cet acide s’associe à certains minéraux présents dans l’intestin pour former des phytates insolubles. Il empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (l'on parle de déminéralisation). Heureusement, sous l'action de la phytase (une enzyme mieux activée dans le levain), l'acide phytique est détruit. Plus le taux d'extraction d'une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytique est importante. Plus un pâton fermente, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de cette association avec l'acide phytique. En outre, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de fermentation, le processus de digestion a donc déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain est plus facile à digérer que le pain à la levure qui, elle, agit par fermentation alcoolique.

Conclusion

Un pain au levain (peu importe le type de levain : levain liquide, levain de pâte) est nutritionnellement plus intéressant qu'un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère.

Le goût du pain au levain est différent, plus acide et plus aromatique.

Le pain au levain se conserve une grosse semaine, soit beaucoup plus longtemps que le pain levé à la levure (qui n'est bon que quelques jours), car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon (phénomène spontané de l'amidon qui dans ces conditions le conduit à reprendre sa structure initiale, favorisant par là même les échanges d'eau entre le pain et le milieu extérieur).

La rétrogradation est en grande partie responsable du rassissement. Tout l'art du boulanger consiste à employer des techniques permettant de ralentir ce mécanisme naturel.

Fabrication artisanale

Du levain rafraîchi durant 3 jours

Pour obtenir une nouvelle souche de levain « spontanée ».

Ingrédients

• Farine (seigle, froment, épeautre, malt...),
• eau non chlorée,
• éventuellement du miel, du sucre, des fruits, du jus de fruit ou de la confiture.

Considérant que les levains sont créés en milieu de culture et que ceux-ci favorisent le développement de différents organismes bénéfiques ou non, tous les ingrédients doivent impérativement être exempts de sources parasitaires.

Principe

En créant, un milieu favorable : nutriment (farine, glucide, eau, ventilation) et milieu (température), favoriser le développement du levain et son élevage.

Préparation

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• Dans un bocal (ou un récipient plus grand au besoin) ébouillanté de préférence au préalable (il ne doit plus être chaud au moment du mélange) - si vous versez de l'eau froide celle-ci sera tièdie par le bol chaud -, versez le même volume d'eau de source (celle-ci doit être tiède, non chlorée et sans pesticide) que de farine, vous pouvez au choix ajouter une pincée de sucre, ou une cuillère à café de miel ou de confiture (sans morceau).
• Il est conseillé de ne pas commencer par une trop grande quantité.
• Couvrir le récipient soit d'un torchon, soit d'une assiette ou d'un couvercle. Attention, le levain doit pouvoir respirer, il ne faut jamais fermer hermétiquement. (Maintenir le torchon humide évitera au levain de sécher en surface, et le maintiendra à l'abri des courants d'air trop forts.)
• Placez le levain dans un endroit où la température ambiante est assez élevée : maximum 25 °C. Il ne faut toutefois pas le placer près d'une source de chaleur directe, à l'abri des rayons de soleil.
• Le lendemain soir, faites doubler votre levain en lui ajoutant toujours la même quantité d'eau que de farine, il ne faut pas oublier de bien mélanger. (Un peu de jus de fruit, pomme par exemple, mais surtout pas orange, peut aussi servir à alimenter le levain en glucides.)
• Il se peut qu'une croûte se forme ou que du liquide se mette sur la surface ; il suffit de mélanger le levain lorsque c'est le cas.
• Deux jours plus tard, rafraîchir à nouveau le levain en le faisant doubler, toujours avec la même quantité d'eau que de farine. Quelques heures plus tard, vous pourrez constater que se forment des bulles et que la surface devient mousseuse, c'est que votre levain est né.
• Dès lors, il est prêt à servir pour la conception du pain au levain.
• Il faut continuer à rafraîchir le levain régulièrement (plus ou moins souvent suivant le nombre de fournées par semaines, mais au moins une fois tous les deux jours) pour qu'il ne meure pas.
• N'oubliez pas chaque fois que vous faites du pain de conserver un morceau du levain originel, qui servira de base à la préparation du levain pour les fournées suivantes : ce morceau constitue le « chef ». Attention, ce n'est pas la même chose que de prendre un morceau de pâte et de le laisser fermenter : le levain ne doit pas contenir de sel pour permettre une bonne lacto-fermentation.
• Il est normal que le levain dégage une forte odeur d'acide lactique ; il peut aussi arriver que le levain meure, la seule solution est alors de recommencer l'opération depuis le début.
• Le levain peut être congelé ou séché, et conservé ainsi plusieurs mois.

Note :

• Il est difficile de réussir son levain dès la première fois ; en gagnant de l'expérience chacun trouve la méthode qui lui est la plus appropriée.
• Le levain fait lever au maximum de 5 à 10 fois son poids de pâte.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Desem
• Levure
• Saccharomyces cerevisiae
• La parabole du levain, dans le Nouveau Testament.

Liens externes

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