Crème (produit laitier)

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La crème est un produit laitier ayant une teneur en matières grasses plus élevée que le lait. La crème peut être obtenue soit mécaniquement par centrifugation, soit naturellement par décantation.

Dans les pays aux pratiques d'hygiènes soumis à des normes spécifiques, la majorité de la crème commercialisée est maintenant de provenance industrielle, les innombrables productions familiales n'ayant pu pour la plupart assumer financièrement les investissements inhérent à ces nouvelles normes.

Productions

Il existe plusieurs types de productions crémières utilisant des méthodes d'obtentions différentes donnant des produits finis distincts. Ces différences sont d'ordres sensorielles, nutritives, de stabilité, de conservation, etc... .

Production industrielle

Dans la production industrielle de la crème, le processus est accéléré par centrifugation du lait avant son « homogénéisation ». Cette crème est vendue sous différents noms apposés sur l'emballage en fonction du contenu total en matières grasses et des transformations qu'elle a subie comme la pasteurisation par exemple. Elles contiennent souvent des émulsifiants (E471) pour pallier au manque de matières grasses et des stabilisants (carraghénanes).

Production fermière ou familiale

Dans les productions agricoles familiales de la crème, le lait est laissé au repos quelques heures; la matière grasse, plus légère, remonte avec le temps et se concentre à la surface : c'est le « crémage ». Ce phénomène est naturel. Elle sera récupérée par écumage. Le lait employé peut être indifféremment de vache, de brebis, de chèvre, etc. Il sera souvent employé sous forme de lait cru. Si la production est assez importante, un local spécifique appelé crémerie pourra même être utilisé.

Crème fraiche et sauce au piment

Types de crèmes

• Sans ferments
  • Crème double
  • Crème entière
  • Demi-crème
• Avec ferments
  • Crème aigre
  • Crème fraîche
  • Crème fleurette

Appellations de crème avec protection

• Crème fraîche fluide d'Alsace IGP
• Crème d'Isigny AOP
• Cornish Clotted Cream AOP, une des Clotted cream

Source

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Cream » (voir la liste des auteurs)

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