Beurre clarifié

Beurre clarifié
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Un beurre clarifié (parfois aussi appelé beurre purifié) est un beurre fondu puis débarrassé de ses impuretés. Le beurre clarifié se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais.

Il est généralement préparé en faisant fondre du beurre, permettant ainsi la séparation de ses différents composants par gravité (décantation). Une fois fondu, les éléments solides flottant en surface (essentiellement la caséine) sont écrémés. Les autres particules solides qui coulent (le petit-lait) sont séparées par filtration.

Les résidus solides sont en principe jetés. Toutefois dans le nord de l'Inde, ils sont conservés et mangés en tant que friandise avec différents pains azymes. En hindi, les éléments solides sont appelés Mehran.

Propriétés

Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre classique, et est par conséquent préféré pour certaines préparations culinaires, comme les sautés et les currys. Le beurre clarifié se conserve également plus longtemps que le beurre frais.

Noms et utilisation dans différents pays

En Angleterre, le beurre clarifié est utilisé dans les conserves, où des aliments tel que les crevettes ou le lièvre sont conservés dans des pots de beurre.

Au Brésil, il est connu sous le nom de "manteiga de garrafa" (bocal de beurre) et est très utilisé dans le Nordeste.

En Iran, il est appelé "huile jaune" et est utilisé à la place d'autres huiles.

Dans les pays arabes, le beurre clarifié est connu sous le nom de "Samnah". Il remplace l'huile dans les fritures car sa saveur est perçue comme supérieure.

Dans la cuisine éthiopienne et érythréenne (particulièrement sur les plateaux d'Éthiopie), le beurre clarifié est infusé avec du gingembre, de l'ail et différentes épices, et s'appelle "Niter kibbeh" en amharique et "Tesmi" en tigrinya.

En Inde, le ghî est utilisé à la place d'autres huiles. Il est également utilisé lors de cérémonies religieuses dans des lampes. Les offrandes faites aux dieux sont faite de ghî ou de friandises faites à partir de ghî.

Références

Préparation du beurre clarifié


v · Matière grasse alimentaire
Graisses Beurre • Beurre clarifié • Beurre de cacao • Beurre de karité • Ghî • Lard • Margarine • Niter kibbeh • Saindoux • Smen • Suif
Huiles Huile d’amande • Huile d’arachide • Huile d’argan • Huile d’avocat • Huile de carthame • Huile de coco • Huile de colza • Huile de coton • Huile de germes de blé • Huile de lin • Huile de maïs • Huile de neem • Huile de noisette • Huile de noix • Huile de noyaux • Huile d’œillette • Huile d’olive • Huile de palme • Huile de pépins de courge • Huile de pépins de raisin • Huile de ricin • Huile de sésame • Huile de soja • Huile de tournesol
Voir aussi Graisse animale • Composition nutritionnelle des corps gras
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