Rancissement

Rancissement

Le rancissement des matières grasses est une oxydation des acides gras en acide butyrique et radicaux libres peroxydes. Les radicaux libres sont très actifs chimiquement et produisent un effet boule de neige en s'attaquant à leur tour aux acides gras.

Le rancissement modifie la qualité organoleptique des aliments. Connues aussi comme huiles peroxydées, et utilisées depuis des millénaires (Tibet, Chine, Égypte, Arabie, Europe...) comme huiles souveraines dans de nombreux problèmes internes ou cutanés[réf. nécessaire]. Les huiles rances sont oxygénées par l'air, ce qui leur permet d'avoir un effet microbicide puissant.

On ajoute souvent des antioxydants à des aliments riches en matières grasses afin de retarder le rancissement.

Voir aussi


Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Rancissement de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Нужно сделать НИР?

Regardez d'autres dictionnaires:

  • RANCISSEMENT — RANCISSEME Altération en fonction du temps des caractéristiques organoleptiques des graisses pouvant aller jusqu’à l’apparition d’un goût et d’une odeur désagréables. Dans certaines préparations à base de corps gras (beurres, margarines,… …   Encyclopédie Universelle

  • rancissement — (entrée créée par le supplément) (ran si se man) s. m. Action de rancir, de devenir rance. Le rancissement est une décomposition lente des corps gras, Dict. de méd. et de chir …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • Rancification — Rancissement Le rancissement des matières grasses est une oxydation des acides gras en acide butyrique et radicaux libres peroxydes. Les radicaux libres sont très actifs chimiquement et produisent un effet boule de neige en s attaquant à leur… …   Wikipédia en Français

  • Graisse alimentaire — Pour les articles homonymes, voir graisse. La graisse alimentaire est une matière grasse d origine animale ou végétale utilisée comme aliment. On parle de graisse pour qualifier un lipide ayant une consistance solide à température ordinaire, pour …   Wikipédia en Français

  • Conservation de la viande — Argument ménager de la conservation de la viande, circa 19 …   Wikipédia en Français

  • rancir — [ rɑ̃sir ] v. <conjug. : 2> • 1636; se rancir 1539; de rance 1 ♦ V. intr. Devenir rance. « À la longue [...] le meilleur lard rancit » (Hugo). ⇒ rancissement . ♢ Fig. Vieillir en s altérant, en s aigrissant. 2 ♦ V. pron. (1801) « Ne laissez …   Encyclopédie Universelle

  • Acide Gras Trans — Article principal : Acide gras. Les acides gras trans font partie des acides gras insaturés (en hydrogène), c est à dire comprenant au moins une double liaison carbone carbone. Les acides gras insaturés trans sont d origine naturelle ou… …   Wikipédia en Français

  • Acide gras trans — Article principal : Acide gras. Les acides gras trans font partie des acides gras insaturés (en hydrogène), c est à dire comprenant au moins une double liaison carbone carbone. Les acides gras insaturés trans sont d origine naturelle ou… …   Wikipédia en Français

  • Acide gras trans industriel — Acide gras trans Article principal : Acide gras. Les acides gras trans font partie des acides gras insaturés (en hydrogène), c est à dire comprenant au moins une double liaison carbone carbone. Les acides gras insaturés trans sont d origine… …   Wikipédia en Français

  • Acide gras trans naturel — Acide gras trans Article principal : Acide gras. Les acides gras trans font partie des acides gras insaturés (en hydrogène), c est à dire comprenant au moins une double liaison carbone carbone. Les acides gras insaturés trans sont d origine… …   Wikipédia en Français

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”