Beurre De Cacao

Beurre De Cacao

Beurre de cacao

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Beurre de cacao

Le beurre de cacao est une matière grasse végétale issu de la pression des fèves de cacao pour obtenir la poudre de cacao. Sa couleur va du jaune ivoire au marron. Il entre dans la composition du chocolat et possède de nombreuses propriétés.

Sommaire

Caractéristiques

Le beurre de cacao est un mélange de graisse semi-solide et semi-liquide : ses acides gras ont des points de fusion différents; en effet l'acide oléique fond à 13 °C, l'acide stéarique à 70 °C, et l'acide palmitique à 63 °C. Le beurre de cacao, lui, fond à 34-35 °C.

Le beurre de cacao est une des graisses les plus stables connues, contenant les antioxydants naturels qui empêchent le rancissement et lui donnent une vie de stockage de deux à cinq ans [1].

Utilisation

Il est utilisé dans la fabrication de nombreux produits para-pharmaceutiques ou cosmétiques, tels que les huiles solaires ou les baumes à lèvres. Le beurre de cacao a été, jusqu'au milieu du XXe siècle, à la base de la composition des suppositoires. Les pharmaciens l'utilisaient encore dans les années 1980 pour les préparations artisanales[2].

Il est utilisé avec du lait et du sucre pour faire le chocolat blanc, mais la plupart est utilisé pour produire du chocolat au lait.

Une directive européenne[3] permet de faire rentrer dans la composition du chocolat 5% de matière grasse autre que le beurre de cacao. En France, l'appellation pur beurre de cacao est utilisée pour les chocolats ne contenant pas de matière grasse de substitution uniquement pour l'intérieur du bonbon. Cette appellation peut être maintenue même si l'enrobage en contient jusqu'à hauteur de 5%.[réf. nécessaire]

Conditionnement et conservation

Le beurre de cacao est conditionné sous forme de bloc ou en flocons. Il doit être conservé à l’abri de l’air et de la lumière.

Composition

Pourcentage
acide stéarique 34%
acide oléique 34%
acide palmitique 26%
acide linoléique 2%
Autres acides gras saturés 4%

[4]

Notes

  1. ↑ Britannica Online Encyclopedia
  2. ↑ NORME CODEX POUR LE BEURRE DE CACAO
  3. ↑ Directive européenne 2000/36/CE du 23 juin 2000 (en application depuis le 3 août 2003)
  4. ↑ Elisabeth vierling, aliments et boissons:fillières et produits, vol. editions n°2, le poin, coll. « biosciences et technique » 


Matière grasse alimentaire
Graisses
Beurre • Beurre clarifié • Beurre de cacao • Beurre de karité • Ghî • Lard • Margarine • Niter kibbeh • Saindoux • Smen •Suif •
Huiles Huile d'amande • Huile d'arachide • Huile d'argan • Huile d'avocat • Huile de carthame • Huile de colza • Huile de coprah • Huile de lin • Huile de maïs • Huile de neem • Huile de noisette • Huile de noix • Huile d'œillette • Huile de palme • Huile de pépins de courge • Huile de pépins de raisin • Huile de ricin • Huile de sésame • Huile de soja • Huile de tournesol • Huile d'olive
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