Endive

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Endive ou Chicon
Endives avec leur racine
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Asteridae
Ordre	Asterales
Famille	Asteraceae
Genre	Cichorium
Espèce	Cichorium intybus
Cultivar
Cichorium intybus convar. foliosum (Hegi) Holub, 1993
Classification phylogénétique
Ordre	Asterales
Famille	Asteraceae
Endive prête à être consommée
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L'endive ou chicon (Cichorium intybus convar. foliosum) est une plante bisannuelle, mais cultivée comme une plante annuelle, de la famille des Astéracées, cultivée pour ses « chicons », pousses blanchies obtenues par forçage, consommées comme légumes crus ou cuits.

Elle est appelée chicon en Belgique et dans le nord de la France, et endive ailleurs. Le plus ancien précurseur du chicon actuel^{[pas clair]} est décrit par un savant du XVI^e siècle, Rembert Dodonée, dans son célèbre Cruyde Boeck (répertoire botanique), comme étant un légume apparenté à l'endive. C'est sans doute pourquoi il a pris plus tard ce nom dans une partie de la France et du monde francophone^{[pas clair]}. Cependant, dans l'ouest de la France, le terme « chicon » désigne parfois la laitue romaine.

Récemment, dans certains pays, le terme flamand de « Witloof » a été adopté car les producteurs flamands sont les plus grands exportateurs de ce produit et le mot endive est ensuite passé en anglais et en japonais.

Son nom scientifique est Cichorium intybus L., famille des Astéracées (Composées).

Nota : une sous-espèce à grosses racines de Cichorium intybus, la chicorée à café, est cultivée pour la production d’un succédané du café. Une autre chicorée, Cichorium endivia L., la chicorée endive, est une espèce voisine dont certaines variétés sont cultivées comme salade (scarole, frisée).

Histoire

Dans son Dictionnaire d'agriculture de 1751, La Chesnaye mentionne une méthode particulière de culture de la barbe-de-capucin (chicorée sauvage) inspirée de la culture du champignon en France. Dans des caves sombres, les racines sont recouvertes de trente centimètres de fumier et, après vingt-cinq jours, des feuilles blanches apparaissent.

La barbe de capucin, plus amère encore que l'endive, est encore cultivée de nos jours dans la banlieue lilloise. Sa culture, au contraire de l'endive, est restée à 100% traditionnelle.

La légende veut que ce légume fut « inventé » vers 1830 dans la vallée Josaphat à Schaerbeek. On l’attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure, durant la période troublée au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. Ce fut en tous cas le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Franciscus Bresiers, qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Des feuilles blanches se développent alors, qui justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique sous le nom de chicon (mot dérivé de cichorium), succès qui contamina les pays voisins surtout après la Seconde Guerre mondiale.

En 1873, Henri de Vilmorin la rapporta de l'Exposition internationale d'horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d'horticulture de France en 1875. Le premier cageot fut vendu aux halles de Paris en 1879 sous le nom d'« endive de Bruxelles ».

Un type de cette espèce, très renommé dans la région, est le chicon de Saint-Symphorien, village de l'entité de Mons, qui donne son surnom aux habitants et à son équipe de football: les chiconniers.

Consommée crue ou cuite, en salade ou en légume, voire en potage, cette plante connait aujourd’hui une renommée mondiale.

Culture

La production d’endives menée à grande échelle se déroule en deux temps :

• La graine, semée au printemps, donne une plante à grosse racine et longues feuilles vertes. Ces racines sont récoltées à l’automne et stockées pendant l’hiver.
• La racine, mise à forcer en couche, en terre (méthode traditionnelle) ou le plus souvent aujourd’hui en salle obscure, fournit au bout de trois semaines à une température d’environ 20 °C, un bourgeon, blanc crème à jaune pâle, à feuilles bien serrées. L’endive de salle n’est pas lavée après récolte, car elle n’est pas en contact avec la terre.
• Pour avoir des endives plus tôt les producteurs mettent les graines sous des bâches (blanches) micro-poreuses pour que les endives soient à la chaleur et éviter qu'elles gèlent aux dernières gelées. Ainsi, les endives sont récoltées à partir de septembre.

Achat

Les endives cultivées en couche ou en sable se jouent des hausses et baisses hivernales du thermomètre. On les trouve d’octobre à mai en abondance sur nos étals, et grâce à l'amélioration des techniques de conservation on peut trouver l'endive sur nos étals ou directement chez le producteur toute l'année. On ne rencontre plus les endives amères d’autrefois, les progrès considérables effectués ces dernières années en matière de sélection de variétés et les tests de maturité réalisés avant la récolte ont permis d’éliminer en grande partie le goût amer.

Conservation

Les endives se conservent plusieurs jours au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur ou à la cave dans un sac plastique. Le maintien à l’obscurité est important, car il évite l’apparition de zones vertes, amères, sous l’effet de la lumière.

Utilisation

Dans beaucoup de recettes, on conseille d’atténuer l’amertume de l'endive par un évidement conique à sa base et par l’adjonction de sucre. Ce conseil fait bondir les puristes qui assurent que c’est précisément cette amertume qui fait tout l’intérêt de l'endive. Quant au sucre, il ne peut en aucun cas corriger l’amertume ou l’acidité d’un mets puisque ses récepteurs gustatifs sont spécifiques (du moins il les masque en partie).

Parmi les recettes à base d'endives on trouve le faisan à la brabançonne et surtout les populaires chicons au gratin connus en France sous le nom d’endives à la béchamel.

Pratiquement aucun épluchage et rien à retirer : ce sont les qualités bien appréciables de l’endive. Coupez-la simplement dans le sens de la hauteur et passez chaque moitié rapidement sous un jet d’eau froide. Ne laissez pas les feuilles dans l’eau, elles perdent ainsi minéraux et vitamines.

Ce légume se prête à de multiples variations culinaires, dans des salades composées avec mâche, frisée, cerneaux de noix, dés de pomme, de nèfle, de jujube ou de chair d’avocat, olives, jambon, cubes de gruyère, betterave etc., cuit à la vapeur ou à l’étouffée, pour accompagner plats de viande ou de poisson, ou enrobées d’une tranche de jambon, nappées d’une sauce légère (au lait, au vin blanc) et d’un peu de fromage (gruyère râpé, reblochon) ou encore braisées à la poêle avec un simple filet d'huile d'olive.

Il importe de faire observer que c'est "un des rares légumes à contenir du sélénium en quantité importante (0,013 mg/100g), oligo-élément aujourd'hui recherché pour ses vertus antioxydantes" (Dictionnaire de diététique et de nutrition - Dr Pierre Dukan)

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• la mouche grise de l'endive (Ophiomyia pinguis)
• Chicon au jambon

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