Surgelé

La surgelation est une technique de conservation des aliments basée sur le froid. L'utilisation de cette technique a donné naissance à une industrie des aliments et des plats surgelés.

Techniques

Les aliments renferment naturellement une grande quantité d’eau (80 à 90%). La technique de congélation abaisse lentement la température (jusqu’à 24 heures) transformant ainsi cette eau en cristaux de glace. Ces cristaux finissent par perforer la paroi cellulaire des aliments altérant ainsi leur texture mais aussi leur saveur (évaporation de l’eau et des arômes volatils, production par les micro-organismes de substances toxiques, modifications liées à des réactions enzymatiques et non enzymatiques, ...).

La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir brutalement (quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant intensément à des températures allant de -35 °C à -196 °C. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps^{[réf. nécessaire]}.

Il existe plusieurs procédés de surgélation ; on peut citer principalement :

• la technique par contact, réservée aux aliments de faibles épaisseurs, est réalisée en introduisant un aliment entre deux plaques dans lesquelles circule un fluide à -35 °C ;
• la technique par air est réalisée en exposant le produit à un courant d'air froid à très basse température (jusqu'à -196 °C) ;
• la technique par immersion, adaptée aux produits de formes irrégulières, qui consiste à immerger l'aliment dans un fluide à très basse température (exemple azote liquide).

Une fois surgelés, les produits doivent être stockés à une température inférieure ou égale à -18 °C. La loi algérienne définie la surgélation des denrées alimentaires comme étant : le procédé de conservation par le froid des denrées alimentaires qui consiste en un abaissement ultra-rapide de la température qui atteint au moins -18c à cœur, après stabilisation thermique.(arrêté interministériel du 21-11-1999)

L'industrie des produits surgelés

L'industrie des aliments et plats surgelés est évaluée en France à 2,5 milliards d'euros^[1].

Les principaux acteurs du marché français sont^[2] :

• Findus (7,6% du marché en 2007)
• Nestlé (6,7%)
• McCain (5,1%)
• Marie (3,7%)
• Unilever (2,3%)
• Marques de distributeurs (50,2%)
• Autres (24,3%) (Picard Surgelés, Thiriet...)

Notes et références