Cuisine médiévale

La cuisine médiévale connaît quelques particularités fortes : un goût prononcé pour les viandes, au détriment des légumes, l’usage abondant d’épices et de substances aigres ou aigre-douces, et le début du goût pour le sucré. La cuisine médiévale est souvent imaginée comme grasse, mais c'est là une idée préconçue : ce n’est qu’à la Renaissance que viendront les plats riches en graisse.

Généralités

Il faut savoir que l’Église imposait à cette époque un grand nombre de jours où l’on devait manger « maigre ». Ces jours-là, on remplaçait par exemple la viande par le poisson. Les recettes contenues dans le Viandier de Taillevent sont évidemment réservées à des familles riches (aristocrates ou bourgeoises), qui étaient les seules à pouvoir se payer ces aliments (les épices, par exemple, étaient des denrées extrêmement chères et prestigieuses, puisqu’elles venaient de très loin), tandis que le peuple se nourrissait avant tout de pain, de racines, et de légumes. Certains repas étaient de véritables fêtes, qui se présentaient comme des buffets. Il revenait donc aux cuisiniers de transformer chaque plat en œuvre d’art, en jouant notamment avec les montages et les couleurs. C’est pourquoi on retrouve souvent dans les recettes des indications sur les couleurs.

Le pain

Un boulanger pris en train de tromper un client peut être attaché à un traineau et tiré dans les rues avec son pain pendu à son cou

Le pain était avec les fromages, les racines et les fruits, la base de la nourriture paysanne. Ils avaient la forme d’une grosse miche ronde, ou d’une couronne ou de petits pains individuels. Il était en farine blanche pour les nobles ou en gruau, en seigle, saupoudrés de cumin ou d’anis. Ils étaient fabriqués de toutes sortes et les pains ratés servaient à épaissir les sauces. On se servait des grandes tranches épaisses et rassis, nommées «tranchoirs», qui servaient d’assiettes et de support aux viandes en sauce, que l’on jetait ensuite aux chiens ou aux pauvres mais non pas aux serviteurs, avec les restes.

Un goût pour des saveurs acidulées

À l'époque médiévale, la plupart des sauces qui accompagnent les viandes, volailles ou poissons grillés sont très acides. Ces plats en sauce sont acidulées par un mélange de vin et de vinaigre, ou de vin et de verjus (jus de raisin vert) ou de vin, de vinaigre et de verjus. D’autres sauces sont dites aigre-douces lorsqu’on ajoute à ces sauces du sucre (le plus souvent du miel) ou des fruits (raisins secs, pruneaux...).

Le parfum des épices

Les épices au Moyen Âge sont des parfums et ne servent pas à ‘'pimenter’’, elles sont très utilisées car elles sont réputées diététiques en favorisant la digestion et sont des produits de luxe. Elles sont généralement séchées et réduites en poudre. Les cuisiniers du Moyen Âge utilisaient du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle, de la noix de muscade, du macis, du safran, de la maniguette ou graine de paradis, de la cardamome, du galanga ou garingal, ou du poivre. Elles sont délayées dans du vin, du vinaigre, du verjus, ou du bouillon, puis mélangées au reste du plat à la fin de la cuisson pour garder les parfums et le colorer.

Le gras

Le beurre est quasiment absent des recettes de cuisine médiévale : il est réservé aux paysans. L'huile d'olive, le lard et le saindoux sont très utilisés, même si le lard et le saindoux sont interdits pendant les jours maigres (jours où l'Église interdit de manger de la viande et des produits d'origine animale, pendant environ 150 jours par an). Ils sont alors remplacés par l'huile d'olive, rarement par le beurre. Les poissons, lorsqu’ils ne sont pas cuits à l’eau, sont frits avec de l’huile d’olive, comme tout ce qui est ‘’ viande et potage de carême’’ : légumes ou tartes.

Tartes, tourtes, pâtés

Au Moyen Âge, on mélange le sucré et le salé, on ne les séparera qu'à l’époque Classique. Tartes, tourtes et pâtés sont la spécialité commune du cuisinier (pour les viandes) et du pâtissier (pour la croûte et parce qu'il possède le four que n'a pas toujours le cuisinier). Les gâteaux sont alors la spécialité de l'oubloyer. Les pâtés permettent de conserver les sucs et les parfums des viandes mais sont aussi utilisés comme papier cadeaux, qui cachent aux yeux des invités des animaux, parfois entiers.

La beauté des couleurs

Les couleurs sont particulièrement importantes et mises en valeur par la cuisine médiévale. Les couleurs figurent souvent dans les recettes car chaque mets et chaque sauce doit avoir une couleur qui permet son identification : le civet doit être brun, telle sauce doit être verte ; le blanc s’obtient avec des aulx ou du gingembre, le jaune avec des œufs ou du safran, le vert avec l’apport d’herbes, le rouge avec du tournesol, le rose avec des gousses d’ails écrasées, de la poudre d’amande, de la mie de pain et du jus de raisin et le bleu avec du jus de mûres au vinaigre, parfumé au gingembre et épaissi à la poudre d’amande.

La viande

Une boucherie du XIV^e siècle.

En Europe, la viande la plus courante et donc la plus utilisée au Moyen Âge était le porc et la charcuterie issue de celui-ci comme : le jambon, les saucisses, les saucissons, les pâtés, le lard… Le sanglier, le cerf, le chevreuil appelés gros gibier étaient réservés aux nobles, les lièvres et les lapins de garenne au peuple. Les faisans, cygnes, aigles, paons, ou autres oiseaux de prestige étaient servis avec leur plumes et décorés. Ils figuraient sur les tables des nobles qui consommaient aussi des poulardes, des oies, des pintades, des canards… les perdrix, pigeons, bécasses, cailles ou petits oiseaux étaient consommés par le petit peuple. Les poules, les vaches ou les moutons étaient conservés pour les œufs, le lait ou la laine mais étaient aussi servis occasionnellement en ragoût, farcis, en croûte ou en terrine. Le bœuf était moins servi car il était employé comme animal de trait. La conservation de la viande se faisait couramment.

Les poissons

Pêche d'anguille ruisseau; Tacuinum Sanitatis, XV^e siècle.

La consommation de poisson était encouragée par l’Église un jour sur trois. En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étaient interdits, on les remplaçait donc par des poissons frais comme les soles, turbots et les autres poissons nobles et par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets, abondants dans les étangs des couvents et des châteaux. On élevait des truites et des saumons dans les viviers, privilège des nobles. Les repas médiévaux avaient parfois des poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue le maquereau ou même la baleine. On consommait aussi des escargots, des grenouilles ou des écrevisses.

Légumes, fruits, céréales et herbes

La récolte du chou; Tacuinum Sanitatis, XV^e siècle.

Les poireaux, navet, choux, bette, épinard, gourde (courge européenne), cresson, toutes sortes de salades et d'herbes potagères, châtaigne sont utilisés au Moyen Âge. La carotte se rapproche du panais, elle est blanche ou jaune. Les légumineuses sont abondantes et donc très employées : pois, pois chiche, fève, lentille, fasole et vesce. La mongette, appelée aussi haricot cornille ou haricot dall'occhio, est une sorte de haricot européen qui est consommé alors que le haricot, venant d’Amérique n’est pas encore connu. Les nobles consommaient peu de fruits, les fruits étaient donc consommés en grande partie par le peuple. On consommait les fruits de la région et de la saison à cause de leurs problèmes de fraicheur et de conservation. On importait les dattes, les figues, les oranges, les citrons, les abricots, les pêches qui ont été implantées dans les régions les plus chaudes après les croisades. Les pommes, les prunes, les raisins et les poires étaient cultivés dans les jardins ; on récoltait les fraises, les framboises et les mûres en forêt. Le blé, ainsi que son ancêtre l’épeautre, le millet, l’avoine et le riz, produit de luxe provenant d'Asie, d'Espagne ou d'Italie sont les céréales les plus utilisées à cette époque. Les légumes et la viande, ou le poisson, ou la volaille sont mangés séparément. Il n’y a pas de recettes de viandes ou poissons avec des légumes à part la choucroute, spécialité d’Alsace. Bien qu’il semble que les cuisiniers médiévaux préféraient les épices, ils utilisaient aussi les plantes aromatiques ou bonnes herbes comme l’aneth, l’anis, le basilic, la ciboule, le cumin, la coriandre, la livèche, la menthe, l’origan, la roquette, le persil, le romarin, la sarriette ou sauge… ainsi que des plantes aromatiques, aujourd’hui peu usitées comme l’aurone, l’hysope, la rue, le sénevé (graines de moutarde). Il est à noter que le thym n’est pas utilisé dans la cuisine médiévale alors qu’il pousse à l’état naturel dans toute l’Europe de sud, on lui préfère le serpolet.

Cuisson

Il y avait une façon de cuisiner différente entre les nobles et le peuple : les nobles cuisinaient à la broche et en sauce alors que le peuple cuisinait en ragoût ou en pâté. Les gibiers étaient préalablement bouillis pour être plus tendres, puis rôtis à la broche ou étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain ou de purée de féculent, appelé civet ou hochepot. On mélangeait aussi les abats de plusieurs sortes de viande, coupés en morceaux et mis en sauce, ou broyés puis mélangés avec des bonnes herbes (herbes aromatiques) pour faire la farce des pâtés ou des tourtes. Les poissons étaient soit cuits au court-bouillon et aromatisés, soit frits. Ils étaient accompagnés d’une sauce au vin ou présentés en gelée, ou bien mêlés et broyés en pâtés comme les escherois, ou en tourte.

La vaisselle et ustensiles de cuisine

viande rôti à la broche avec un plateau qui recueille le jus de viande, Décaméron, Flandre, 1432.

Avant chaque repas les invités devaient faire leur ablutions en utilisant une aiguière, cruche à long col, et un bassin pour recueillir l’eau. La table servant au repas était le plus souvent une simple planche avec des tréteaux jusqu’à la fin du XV^e siècle, où apparaît la table à quatre pieds. À la campagne, les gens mangeaient le plus souvent sur leurs genoux et parfois sur un petit meuble de rangement ou un coffre. Les sièges et les bancs étaient très utilisés en ville et les plus riches disposaient de fauteuils à accoudoirs. Chez les plus aisés on utilisait des nappes blanche en lin, parfois brodées et la serviette de table était réservée aux riches, surtout bourgeois. Le couteau servait comme de nos jours à couper le pain et la viande. La cuillère servait à manger les potages, fréquents. Ces deux ustensiles se retrouvaient dans toutes les classes sociales. La fourchette n'était pas utilisée au Moyen Âge où l'on se servait de pique simple où à double dent à partir de la fin XIV^e siècle. Le gobelet et la coupe à boire étaient très répandus, ils étaient individuels chez les plus riches et les pauvres partageaient une coupe pour tout la famille. Ils pouvaient être en bois creusé, en étain ou en argent, serti de pierres précieuses. Les tranchoirs qui découpaient les aliments sur la table étaient en étain, en argent, ou en bois et même parfois des sortes de pain à croûte dure, sans mie, partagés à deux, comme les coupes et gobelets. Les aliments étaient présentés habituellement sur des plats en métal ou en bois. Ils pouvaient être très simples, adaptés au nombre de convives ou assortis. Ils prenaient parfois des formes très particulières pour les animaux à plumes comme le héron, le paon ou la grue. Chaque instrument de cuisine permettait de déterminer les différents modes d’alimentation des classes sociales aussi bien en ville, qu’à la campagne.

Les banquets

^{[réf. souhaitée]}

Un banquet à Paris en 1378 organisé par Charles V (au centre en bleu) pour l'empereur du Saint-Empire Charles IV (à gauche) et son fils Wenceslaus.

«Il était une fois, un roi et une reine qui, dans leur beau château, toute la noblesse alentour, pour le mariage de leur fils avaient invité.

Sur les grandes tables en bois massif en «U» installée, de grands plats d'or et d'argent dans lesquels fumaient des viandes rôties on avait posé.

Dans un coin de la pièce, dans une gigantesque cheminée un grand feu brûlait, et deux serviteurs un sanglier faisaient tourner.

Les invités, dans des hanaps ou de grands fûts, moults verres de vins et de cervoises buvaient, et à pleines dents, des cuissots de sangliers bien gras, des paons bien épicés, et des cygnes bien poivrés déchiraient.

Toujours plus de sangliers et de cervoise on apportait et jamais de légumes on ne mangeait. Fort haut on parlait et riait, mais fort bien la musique jouée par des troubadours on entendait. Tout au long du repas des jongleurs et des cracheurs de feu divertissaient la belle assemblée, pendant qu'un nain, déguisé en bouffon passait sous les tables ou sautaient sur les genoux des belles dames...».

La Maison du roi

Le palais de la Cité était la résidence des rois capétiens à Paris. Il abritait la Maison du roi qui comprenait au temps de Saint Louis et de Philippe IV six métiers: la paneterie, l'échansonnerie, la cuisine, la fruiterie, l'écurie et la fourrière. La paneterie comptait cinq panetiers, trois sommeliers responsables du linge de table, trois porte-chapes, un pâtissier qui confectionnait les pâtés, un oublier qui faisait les oublies (pâtisseries légères) et une lavandière des nappes. L'échansonnerie avait quatre échansons qui achetaient le vin, deux barilliers, deux boutiers, un potier et un clerc comptable qui réglait aussi les dépenses de la paneterie. La cuisine était divisée en cuisine du Roi et cuisine du commun. Elle était composée d'un maître queux, nommé Ysembart sous Philippe le Bel, quatre queux, quatre ardeurs ou rôtisseurs, quatre hasteurs chargés des broches, deux souffleurs qui maniaient les soufflets, quatre enfants ou marmitons, deux sauciers, deux huissiers, un poulailler qui achetait les volailles et deux attelages: l'un à quatre chevaux pour les gros transports de provisions, l'autre à trois, "du petit dîner". La fruiterie était composée d'un fruitier et trois valets pour fabriquer la chandelle et de deux chevaux pour les transports. L'écurie et la fourrière ne rentrent pas dans le sujet. La reine avait sa propre Maison, calquée sur celle du Roi mais limitée à seulement une trentaine de domestiques. Le grand maître d'hôtel était responsable devant le roi de plus de deux cents personnes. Le grand maître d'hôtel, les comptables de la chambre au deniers, le chapelain, le confesseur et l'aumônier résidaient au palais. Des ordonnances complétaient ce dispositif. L'une d'elles précisait que le roi disposait de six coursiers, trois grands chevaux et dix-huit autres pour la chasse, le maître d'hôtel avait la responsabilité de ces achats. Une sorte de protocole était institué par une autre ordonnance qui précisait que les huissiers devaient vider la salle de banquet de toute personne étrangère, lorsqu'on avait crié aux queux de servir le repas du roi. Elle interdisait de porter du vin à la suite du roi. On ne pouvait manger à la cour, à moins d'être chevalier, mais les clercs royaux étaient assimilés au chevalier. On pouvait aussi amener un ou deux écuyers lorsqu'on était invité du roi.

La documentation

Les sources de l'histoire de la cuisine médiévale sont variées: réceptaires manuscrits (notamment le fameux Viandier: traditionnellement attribué au maître queux de Charles V, Taillevent, sa tradition manuscrite remonte au début du XIV^e siècle, avec un manuscrit conservé à la bibliothèque communale de Sion, dont B. Laurioux pense qu'il a pu appartenir au célèbre chirurgien Henri de Mondeville), sources comptables des XIV^e et XV^e siècles, textes relevant de l'économie domestique (le célèbre Ménagier de Paris, écrit par un bourgeois de Paris de la fin du XIV^e siècle à l'attention de son épouse et qui contient, entre autres, de nombreuses recettes), de la diététique, textes littéraires (e.g. le Songe d'Enfer, composé par Raoul de Houdenc au XIII^e siècle, et qui narre un banquet cannibale présidé par le Diable; mais surtout les fabliaux, cf Danièle Alexandre-Bidon et Marie-Thérèse Lorcin, La Vie quotidienne au temps des fabliaux, Picard, Paris), iconographie postérieure à ca. 1330, textes normatifs, etc.

L'intérêt scientifique pour l'histoire de la cuisine médiévale est relativement récent. Jean-Louis Flandrin s'y est d'abord intéressé (après avoir inauguré l'histoire de la sexualité), et quelques historiens issus de son séminaire continuent, dépassent son œuvre. Bruno Laurioux (université de Versailles-Saint-Quentin) en particulier insiste sur la possibilité, et la nécessité d'une histoire qualitative de l'alimentation médiévale. Pour un parcours historiographique du sujet, voir la communication d'Odile Redon et Bruno Laurioux au colloque en hommage à Jean-Louis Flandrin (Le Désir et le goût, 2005).

Notes et références

Site de référence

• La page « Alimentation [1] » du site Ménestrel (Médiévistes sur le net) : excellent portail vers d'autres sites spécialisés dans l'alimentation médiévale.

Traités de gastronomie du Moyen Âge

En français

• Les Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes (1300) [2]
• Le ménagier de Paris
• Le manuscrit de Sion (1325)
• Le viandier de Taillevent

En anglais

• The Forme of Cury (fin XIV^e siècle)

Bibliographie

Ouvrages généraux

• Manger et boire au Moyen Âge, Actes du Colloque de Nice (15-17 octobre 1982), Publication de la Faculté de sciences humaines de Nice, 2 volumes, Paris, Les Belles Lettres, 1984.
• Louis Stouff, La Table provençale. Boire et manger en Provence à la fin du Moyen Âge, Éd. Alain Barthélemy, Avignon, 1996, (ISBN 978-2-87923-007-8)
• Banquets et manières de table au Moyen Âge, Senefiance n° 38, Centre universitaire d'études et de recherches médiévales d'Aix (CUERMA), université de Provence, Aix-en-Provence, 1996.
• Bruno Laurioux, Le Règne de Taillevent : livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Publications de la Sorbonne, 1997.
• Bruno Laurioux, Les Livres de cuisine médiévaux, Turnhout (Belgique), 1997.
• Bruno Laurioux & Martin Bruegel, Histoire et identités alimentaires en Europe, Hachette Littérature, 2002, ISBN 978-2-01-235653-5.
• Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge : pratiques et discours alimentaires en Europe aux XIV^e et XV^e siècles, Paris, Hachette, 2002, ISBN 978-2-01-235443-2.
• Bruno Laurioux, Une histoire culinaire du Moyen Âge, Paris, Honoré Champion, 2005, ISBN 978-2-7453-1085-9.
• Massimo Montanari, La Faim et l'abondance, histoire de l'alimentation en Europe, Paris, Le Seuil, 1995.
• Danièle Alexandre-Bidon, Une archéologie du goût, Céramique et consommation, Ed° Picard, 2005, ISBN 978-2-7084-0740-4.
• Éliane Thibaut-Comelade, La Table médiévale des Catalans, Les Presses du Languedoc, 1995, ISBN 978-2-85998-148-8.
• Jean Verdon, Boire au Moyen Âge, Perrin, 2002, ISBN 978-2-262-01778-1
• Carole Lambert, Du manuscrit à la table : essais sur la cuisine au Moyen Âge, Montréal-Paris, Presses de l'université de Montréal, Champion, 1992.
• Agathe La Fortune-Martel, Fête noble en Bourgogne au XV^e siècle : le banquet du Faisan (1454), Montréal-Paris, Bellarmin-Vrin, 1984.
• Barbara K. Wheaton, L'Office et la bouche. Histoire des mœurs de la Table en France 1300-1789, Trad. Fr., Paris, Calmann Levy, 1984.
• Daniel Schweitz, Cuisiner et vivre autour de l'âtre rustique en Val de Loire, Touraine, Berry, Orléanais, Anjou, Saint-Cyr-sur-Loire, Éditions Alan Sutton, 2003, ISBN 978-2-84253-913-9
• Alban Gautier, Le Festin dans l'Angleterre anglo-saxonne, Presses universitaires de Rennes, 2006.
• Alban Gautier, Alimentations médiévales, Paris, Ellipses, 2009.

Recueils de recettes

• Odile Redon, Françoise Sabban & Silvano Serventi, La Gastronomie au Moyen Âge, 150 recettes de France et d'Italie, Stock, ISBN 978-2-234-02402-1
• Jeanne Bourin, Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui, Flammarion, 1983, ISBN 978-2-08-200809-9.
• Josy Marty-Dufaut, La Gastronomie au Moyen Âge, 170 recettes adaptées à nos jours, Autre Temps, 1999, ISBN 978-2-911873-92-8.
• Irmgard Bauer, Voyage culinaire dans le passé : un livre de recettes de cuisine de la préhistoire au Moyen Âge, Centre jurassien du patrimoine, 2000.
• Viviane Kihm, Saveurs médiévales, recueil de recettes, Amis de la Table Médiévale, Poitiers, 2003.
• Mincka, Ma cuisine médiévale, Équinoxe, 2004, ISBN : 9782841354375
• Jean-François Kosat-Théfaine (éd.), Le Vivendier, Paleo, 2009, ISBN : 978-2849095096.
• Jean-François Kosta-Théfaine (éd. et trad.), Le Recueil de Riom, Paleo, 2009, ISBN : 978-2849095188.
• Jean-François Kosta-Théfaine (trad.), Recettes de cuisine du Moyen Âge : Le Vivendier, Imago, 2009, ISBN : 978-2849520819.
• Jean-François Kosta-Théfaine (trad.), Gastronomie du Moyen Âge et de la Renaissance (106 recettes et 10 menus), Paleo, 2011, ISBN : 978-2849096147.
• Guillaume Tirel dit Taillevent, Le Viandier. Recettes de cuisine du Moyen Age, Traduction, présentation et notes par Jean-François Kosta-Théfaine, Paleo, 2011, ISBN : 978-2849096505.

Liens externes

• Bruno Laurioux, De l'usage des épices dans l'alimentation médiévale, Médiévales, 1983, à lire en ligne
• Cuisine médiévale sur Museum agropolis
• Cuisine médiévale sur Old Cook
• Page « Alimentation » du site Ménestrel (Médiévistes sur le net).

• Portail de l’histoire
• Portail de l’alimentation et de la gastronomie
• Portail du Moyen Âge