Viandier de Taillevent

Page de garde du Viandier de Taillevent (XVI^e siècle)

Le Viandier de Taillevent est un livre de recettes de cuisine qui aurait été écrit par Guillaume Tirel, dit Taillevent, qui fut enfant de cuisine de Jeanne d'Évreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d’armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi Charles VI.

Description

le Viandier de Taillevent

La plus ancienne version en existence est datée du XV^e siècle, mais l’original aurait été écrit au XIV^e siècle. C’est avec le Mesnagier de Paris un ouvrage de référence pour la cuisine médiévale française.

La cuisine commençait alors à se dégager des traditions gallo-romaines. Avant Taillevent, les queux n’avaient comme guide que de rares copies, souvent fautives et mutilées, des manuscrits d’Apicius dont la langue était de moins en moins comprise du vulgaire. Un siècle après sa mort, l’imprimerie va répandre les recettes de Taillevent. La cuisine va chercher à devenir une science, avec ses règles et ses lois. Celle de Taillevent était riche, très épicée et abondante, aussi riche que les récits prolixes des chansons de geste et des romans de chevalerie du Moyen Âge. Plusieurs chapitres concernent le vin et le verjus.

Le mot « viande » est utilisé au sens latin de « vivenda » : les aliments en général. Quatre manuscrits du Viandier sont connus : le plus ancien est conservé à la Bibliothèque nationale de France, les trois autres étant à la bibliothèque Mazarine, aux archives de la Manche à Saint-Lô et au Vatican.

La plus ancienne édition datée connue de cet ouvrage fut imprimée en 1515 ; mais il en existe plusieurs, sans date, qui parurent de 1490 à 1500 et l’ouvrage fut plusieurs fois réimprimé au courant du XVI^e siècle et même en 1604. Les éditions les plus anciennes, devenues d’une extrême rareté, sont très recherchées des bibliophiles. Elles sont décrites avec détail dans le Manuel du libraire de Jacques Charles Brunet.

Le livre se présente comme suit :

'« Cy après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent queux du roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d’eaue doulce, saulces, espices et autres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit ».

Figure sur bois colorisée extraite de l’édition de 1545

Voici un petit extrait de l’édition du XV^e siècle :

« TARTRE DE POMMES. Despecés par pièces et mises figues et raisins bien nectoyés et mys parmy les pommes et figues et tout meslé ensemble et y soit mys de l’oignon frit au beurre ou a l’uyle et du vin et le par des pommes broyés et destampés de vin et soient assemblées les autres pommes broiés, mises avec le surplus et du saffran dedens ung peu de menues espices, synamome et gingembre blanc, anys et pyguriac, qui en aura; et soient faictes deux grans abaisses de paste et touts les mistions mises ensemble, fort broiées à la main sur le pasté bien espès de pommes et d’aultres mistions et après soit mis le couvercle dessus et bien couverte et dorée de saffran et mise au four et fait cuyre. »

La cuisine du Viandier est souvent dépeinte comme une succession de mets lourds, compliqués ou trop richement épicés mais on trouve néanmoins parmi les recettes des apprêts plus simples, notamment dans la partie des plats de carême « maigre ».

Voir aussi

Articles connexes

• Cuisine médiévale

Recettes du Viandier

• Brouet de cailles
• Saupiquet

Liens externes

• le Viandier téléchargeable sur le site de la BNF
• Deux manuscrits du Viandier accompagnés de leur traduction et d’un glossaire

Bibliographie

Éditions

• Le Viandier... publié sur le manuscrit de la Bibliothèque Nationale, avec les variantes des Mss. de la Bibliothèque Mazarine..., précédé d’une introduction et accompagné de notes par le baron Jérôme Pichon et Georges Vicaire, Paris, Techener, 1892, 2 volumes.
• J. Prescott (éd.), Le viandier de Taillevent. 14th century cookery, based on the Vatican Library manuscript., Eugene, Alfarhaugr Publishing Society, 1989.
• Paul Aebischer (éd.), Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, Lille, Lehoucq, 1991 (ISBN 2906595047).

Études

• Bruno Laurioux, Le Règne de Taillevent : livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen âge, Paris, Publications de la Sorbonne, 1997 (ISBN 2859443193).
• Jean-François Revel, Un festin en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique, de l’Antiquité à nos jours, Paris, Plon, 1995 (ISBN 2259181422).
• Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, éd. Perrin, coll.« Tempus » (n^o 359), 2010 (ISBN 978-2-262-03318-7).

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