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Crème de cassis
La crème de cassis est une liqueur couleur rouge sang arômatisée au cassis. Elle est l'ingrédient principal du kir.
Histoire
La crème de cassis moderne est apparue à Dijon en 1841. Elle succédait aux gelées à usage médicinal et aux ratafias[1] de cassis produits pendant l’Ancien Régime et jusqu'au XVIIIe siècle en faisant macérer les grains de cassis dans de l’alcool. Les cassissiers étaient alors plantés à l’extrémité des rangs de vigne dans les vignobles de la Bourgogne sur la côte de Beaune ou la côte de Nuits.
À la fin du XIXe siècle, le distillateur dijonnais Claude Jolly associé à un cafetier dijonnais, Auguste Denis Lagoute, met au point une liqueur en faisant macérer des grains de cassis noir de Bourgogne dans de l’alcool, additionné de sucre. Différentes maisons se partagent alors la production de la crème de cassis de Dijon : Lejay-Lagoute, L’Heritier Guyot, Vedrenne, Cartron, Gabriel Boudier, Briottet, etc. En 1904, un garçon de café aurait inventé la recette du « blanc’cass » en mélangeant un cinquième de crème de cassis avec quatre cinquième de vin blanc (généralement du bourgogne aligoté). Puis est créé le « cardinal » ou « communard » en mélangeant la crème de cassis avec du vin rouge.
Le chanoine Kir, en tant que maire de Dijon à partir de 1945, en fait une intense promotion qui assure son succès actuel[2].
Production
Elle est produite à partir de baies de cassis macérées dans l'alcool surfin, auxquelles on rajoute du sucre.
Spécialité bourguignonne, on en trouve également dans quelques autres régions de France, au Luxembourg et au Québec.
La qualité d'une crème de cassis dépend des variétés de fruits utilisées ainsi que de sa teneur en baies et de la qualité du processus de fabrication. Le Noir de Bourgogne ou le Royal de Naples, variétés riches en arômes et couleurs sont préférables au blackdown, variété aux saveurs moins puissantes.
La législation européenne a défini la crème de cassis comme une liqueur devant titrer au moins 15 degrés, contenir au minimum 400 grammes de sucre par litre. Pour la Crème de Cassis de Dijon, la macération se fait sur la commune de Dijon. Dans la pratique actuelle, le titrage alcoolique est souvent plus élevé (16° à 20°) et la teneur en sucre plus importante que le seuil imposé. La loi reste muette sur la teneur en fruits et sur leur origine. C'est sur cette teneur que se fera la différence de qualité entre les différentes crèmes de cassis qui existent sur le marché. La fabrication de la crème de cassis est donc précisée par la règlementation, avec un cahier des charges peu contraignant. Une demande d'Appellation d'Origine Contrôlée 'Crème de Cassis de Bourgogne" garantissant origine et variété des fruits a été déposée début 2011 par un Syndicat Professionnel regroupant producteurs de fruits et liquoristes bourguignons. Il se produit environ 16 millions de litres de crème de cassis, consommés majoritairement en France, mais également exportés dans de nombreux pays.
La crème de cassis de Dijon entre dans la composition du kir, apéritif.
Notes et références
- Louis XV aurait aimé ce ratafia à l’Auberge du Cygne à Neuilly pris en 1746 à l’issue d’une chasse puis l’aurait introduit à la Cour.
- Des bienfaits du cassis et de la truculence du Chanoine Kir La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux sur Canal Académie
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