Crottin de Chavignol

Crottin de Chavignol
Pays d’origine	France
Région, ville	Centre, Sancerre (Cher)
Lait de	chèvre
Pâte	molle à croûte fleurie
Appellation, depuis	1976
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Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre français originaire de l'ancien village berrichon de Chavignol situé dans le département du Cher, la région Centre et la région naturelle du Sancerrois.

Il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1976 et de l'appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996^[1]. Le syndicat du crottin de Chavignol est une association à laquelle adhèrent les éleveurs et fromagers de l'AOC^[2].

Dénomination

Le fromage tire son nom de l'ancien village de Chavignol fusionné à la commune de Sancerre entre 1790 et 1794^[3].

Crottin est le mot utilisé pour désigner les selles des équidés, mais le fromage tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ». Les crots désignaient les lieux situés au bord des rivières où le linge était lavé. La terre argileuse qui constituait ces rives était utilisée pour confectionner des lampes à huile puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé^[1].

Histoire

L'élevage de chèvre dans la région du Sancerrois est une tradition qui semble remonter au XVI^e siècle^[1].

La mention « crottin de Chavignol » est retrouvée dans l'ouvrage Statistiques du Cher daté de 1829^[1].

À la fin du XIX^e siècle, l'épidémie de phylloxera dévastant les vignes, une part importante des parcelles est recyclée dans l'élevage de chèvres dans le Sancerrois, le Giennois et une partie de la Sologne^[1].

Les premiers affineurs collectant le fromage dans les fermes se mettent en place au début du XX^e siècle^[1].

Le crottin de Chavignol obtient l'AOC par le décret du 13 février 1976 paru au journal officiel de la République française (JORF) le 24 février 1976^[4] modifié par le décret du 29 décembre 1986 paru au JORF le 1^er janvier 1987^[5].

Le fromage obtient l'AOP en 1996^[1].

Le décret de 1986 portant sur l'AOC est modifié par le décret du 30 mars 2007 paru au JORF le 31 mars 2007^[6].

L'arrêté paru au JORF le 16 février 2008 et portant homologation du règlement technique d'application de l'AOC « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » est adopté le 1^er février 2008^[7].

Géographie

La zone d’appellation du crottin de Chavignol couvre une superficie de 550 000 hectares répartis sur le territoire de trois départements et 214 communes des régions Centre et Bourgogne. Le département du Cher constitue sa superficie la plus importante, et dans une moindre mesure, les départements de la Nièvre et du Loiret^[1].

Caractéristiques

Le crottin de chavignol est un fromage au lait cru fabriqué à base de lait de chèvre entier, à pâte molle à croûte fleurie. Il se présente sous le forme d'un cylindre bombé en périphérique de 3 à 4 cm de haut, 4 à 5 cm de diamètre pour un poids d'environ 60 grammes^[8]. Le diamètre central, supérieur aux diamètres haut et bas, est la conséquence du retournement en moule obligatoire^[6].

La croûte fine ivoire peut présenter ou non des moisissures blanches ou bleues allant jusqu'à un stade plus foncé, voire marron pour des fromages dits repassés^[6]. La pâte, blanche et relativement ferme, peut devenir cassante selon l'affinage^[8].

Chaque fromage a un poids de matière sèche totale compris entre 37 et 45 grammes, son taux de matière grasse représente au minimum 45% de la matière sèche, son poids total est compris entre 60 et 90 grammes en sortie d'entreprise^[6].

Élevage

Les chèvres devront toutes être de race Alpine et nourries via une ration alimentaire quotidienne composée au minimum de 75% de nourriture produite dans l'aire géographique de l'AOC à compter du 1^er janvier 2017^[6].

Fabrication

Un magasin de fromagerie à Chavignol

Le fromage est fabriqué par coagulation lactique du lait de chèvre entier et cru, avec addition d'une faible quantité de présure^[6].

Le fromage dit repassé est un fromage bleu affiné en atmosphère confinée qui lui permet de conserver un caractère moelleux^[6].

Production

Le fromage est fabriqué par des ateliers fermiers, artisanaux ou industriels^[8].

La filière est composée de 161 opérateurs à savoir 101 producteurs de lait, 54 producteurs fromagers dont 23 en vente directe, 3 affineurs et 3 transformateurs (laiteries). La production pour l'année 2010 est de 900 tonnes dont 100% au lait cru et 30% en fermier.^{[réf. nécessaire]}

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• Bernadette Lavaud, Le Crottin de Chavignol, Les quatre chemins, coll. « Chemins gourmands », 2008, 58 p. (ISBN 9782847841763) [lire en ligne] 
• Caroline Laroche, Le crottin de Chavignol : d'une existence locale à une renommée internationale, 1995, 99 p. 
• Association nationale des appellations d'origine laitières françaises, Le crottin de Chavignol, Biotop, 2002, 75 p. (ISBN 9782844002754) 

Liens externes

• Site du syndicat du crottin de Chavignol
• (en) (fr) Le crottin de Chavignol sur le site des AOP laitières

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