- Chèvre (boisson)
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Pour les articles homonymes, voir Chèvre (homonymie).La chèvre est une boisson alcoolisée mousseuse obtenue par fermentation sous pression de jus de pomme ou de raisin.
Sommaire
Dénomination
La chèvre est parfois appelée « vin forcé » ou « cidre forcé », « vin mousseux » en Suisse, ou encore « tievra » en francoprovençal.
Caractéristiques
La chèvre, vin ou cidre forcé selon le moût mis à fermenter, est une boisson artisanale des environs de Genève, produite à l'échelle familiale, dans des tonneaux particuliers résistants à de fortes pressions.
Aire de production
La région de production d'origine se centre globalement sur Genève, et couvre une partie de l´Ain (Pays de Gex principalement) et du Dauphiné, les deux départements constituants la Savoie, le canton de Vaud (Suisse) et le canton du Valais (Suisse).
Fabrication
La particularité de la chèvre consiste en une fermentation sous pression, et en une dégustation sous forme de mousse, ce qui nécessite l'usage de tonneaux supportant de fortes pressions, et la consommation « au fût ».
Ce dernier est un élément central de la fabrication. Deux types sont employés : des tonneaux en bois, aux douves épaisses et aux cercles rapprochés, qui étaient autrefois de rigueur, et des fûts en acier inoxydable, plus couramment employés aujourd'hui. La pression développée lors de la fermentation pouvant atteindre une dizaine de bars, la solidité du fût est indispensable à la sécurité. Leur volume varie globalement entre 10 et 40 litres. La bonde est de type « buse » pour donner la mousse.
La recette de la chèvre varie selon les régions et les habitudes. Les éléments constants sont :
- un moût de pomme ou de raisin ;
- du sucre ;
- un catalyseur de la fermentation, souvent de la crème de riz, ou quelques grains d'orge ;
- des alcools forts (kirsch, cognac...) ;
- ne pas remplir le fût en laissant quelques litres d'air pour permettre la montée en pression.
D'autres adjonctifs (extrait ou bâtons de vanille, Ricard) sont employés pour modifier le goût.
La préparation se fait à l'automne, lors du pressage, à partir de moûts frais. Une fois les ingrédients mélangés, le fût est fermé pour la fermentation, qui se produit en milieu clos. La dégustation commence généralement autour de Noël.
La chèvre se boit sous forme mousseuse, ce qui impose une consommation immédiate car la mousse n'est pas stable.
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