Fromage blanc

Fromage blanc frais.

Le fromage blanc (appelé aussi caillé, faisselle ou séré^[1]) est un fromage à pâte fraiche^{[N 1]} produit et apprécié un peu partout dans le monde.
Fabriqué artisanalement ou industriellement, il est consommé nature, salé ou sucré, et intervient dans de très nombreux mets.
Sur le plan diététique, c'est une bonne source de calcium et de protéines.

Définition et dénomination

Tvarog et son emballage.

Le caillé constituant le premier état de la fabrication des fromages, on l'a désigné depuis Pline l'Ancien par le qualificatif générique de son état : « mou »^[2], par opposition aux fromages vieillis et durcis.

De nouvelles appellations apparaissent à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance : la caillebotte est une masse ou un morceau de caillé qui égoutte sur une étagère à claire-voie, la jonchée est celui mis à égoutter sur une jonchée (claie de paille). Ces deux termes sont devenus aussi l'appellation commerciale de deux fromages français spécifiques (la Caillebotte et la Jonchée).

Les dictionnaires généraux des XX^e et XXI^e siècles ne donnent aucune définition du « fromage blanc » ; tout au plus le citent-ils comme un exemple de fromage parmi d'autres.

Les dictionnaires et ouvrages spécialisés donnent des définitions parfois contradictoires :

• Joseph Favre cite le fromage blanc à l'entrée Sérac (ou séré^[3]) ; c'est le sérum de lait fabriqué à partir de lait frais écrémé, ou à partir de petit lait (lactosérum) porté à ébullition et auquel on ajoute de la présure et du lait froid^[4].
• Le Larousse gastronomique dit du fromage blanc : « au lait entier après mise en présure et se consomme à l'état frais ». Il renvoie au fromage dit « à la pie » qu'il définit comme réalisé à partir de lait écrémé et coagulation spontanée ou avec présure^[5].
• Androuet précise pour « blanc » : « état d'un fromage frais », le fromage frais étant un « fromage nature et nom de famille de fromages qui n'ont pas subi d'affinage et dont la fermentation est uniquement lactique^[6] ».
• Léone Bérard ne parle que de fromages frais, différents selon qu'on y ajoute ou retire de la crème, qu'on batte le caillé ou qu'on lui laisse « prendre forme dans un moule en s'égouttant »^[7].
• Le Grand dictionnaire terminologique définit le « fromage blanc » parmi ses 120 et quelques définitions du fromage : « Fromage mou, non muri, ayant la forme de particules discrètes de lait caillé, préparé par pasteurisation ou autre procédé semblable et par addition, au lait écrémé frais, évaporé ou en poudre, de bactéries génératrices d'acide lactique et d'une faible quantité de présure. » ; pour lui, les fromages frais sont les « fromages à égouttage lent, n'ayant subi que la fermentation lactique, obtenus à partir de laits sélectionnés, standardisés, ou de crèmes. »

Le fromage blanc porte, selon les régions, des dénominations différentes. C'est la maquée en Communauté française de Belgique (plattekaas chez les néerlandophones). Les Slaves l'appellent le tvarog ou twarog, les Allemands le Quark, dont les anglophones ont gardé le nom (en l'écrivant parfois quarg) alors qu'en Allemagne l'appellation Frischkäse ou fromage frais s'est imposée pour des raisons de marketing (ce nom donnant une image plus exotique que quark)^[8].

Histoire

L'origine du fromage blanc remonte à la préhistoire (voir l'article fromage).

Égouttage du caillé dans un tissu.

Premier fromage des éleveurs et cultivateurs, il reste le fromage principal dans les campagnes pendant des siècles. L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, qui l'appelle « fromage pur », note, au XVIII^e siècle, qu'il « est grossier, peu lié, très-disposé à aigrir ; il est abandonné aux gens de la campagne »^[9].

Ce produit, initialement fabriqué à la maison ou par l'artisan fromager, connait avec l'industrialisation de nouveaux modes de fabrication et une diversification des procédés et recettes, notamment par l'emploi de lait pasteurisé.

L'une de ses variantes industrielles est particulièrement connue en Europe occidentale : c'est le Petit-suisse, né à Villers-sur-Auchydans les années 1850, époque à laquelle le fromage blanc se vendait, à Paris, sur les marchés et chez les fruitiers (et non chez les épiciers^[10]). Balzac écrit : « Le fromage blanc, grâce à son prix, qui le met à la portée de toutes les bourses, est devenu d'un usage si général, qu'on le rencontre dans tous les marchés et sur les étalages de toutes les fruitières. Les crémières, placées plus haut sur l'échelle, se sont réservé le débit du fromage à la crème »^[11].

Le fromage blanc est aussi populaire en Russie, à tel point qu'il est repris dans le calcul de l'Indice des prix à la consommation^[12].

En divers endroits, comme Jezus-Eik, la dégustation de tartines de fromage blanc, souvent accompagnées de radis ou de jeunes oignons, est devenue un but touristique.

Fabrication

Faisselles anciennes en terre cuite fabriqués à Saint-Jean-du-Bruel pour fromages de lait de brebis. On peut observer le calcium solidifié aux sorties des perforations.

La fabrication initiale et traditionnelle consiste à laisser simplement du lait à la température ambiante. Le lactose est dégradé par les bactéries présentes dans le liquide et l'acide lactique se forme. Le lait se coagule et se transforme en caillé et petit lait. Le caillé, égoutté dans un linge ou dans un récipient percé de trous qui a donné son nom à un fromage (la faisselle), présente une texture friable et peut être éventuellement mis en forme dans un moule. En le remuant, on peut le lisser. On peut également modifier son gout en y ajoutant de la crème et même des herbes aromatiques. Sa conservation, pendant laquelle du lactosérum peut encore se dégager, est limitée.

Les hommes ont appris à ajouter au lait de la présure, du citron, du vinaigre ou des enzymes microbiennes pour le faire cailler, et à utiliser du lait pasteurisé pour améliorer les conditions de conservation.

Composition

Le fromage blanc est souvent préparé à partir de lait de vache, mais d'autres laits conviennent aussi^{[N 2]}. Le pourcentage de matière grasse par rapport à la masse totale sèche peut varier par l’ajout de crème : 0, 20 ou 40%. Le fromage blanc à 0% de matière grasse contient plus de 85% d’eau.

Le fromage blanc est facile à digérer et ne présente pas les mêmes difficultés de digestion que le lait, puisqu’il a subi une transformation par ferments lactiques. C'est donc une bonne source de calcium et de protéines.

Cependant, le fromage blanc ayant un temps de caillage court, on y trouve du lactose en quantité non négligeable, ce qui peut poser des problèmes pour les personnes intolérantes à ce sucre.

Utilisations

Une tarte au fromage blanc

Peinture-au-fromage

Le fromage blanc entre dans la composition de nombreux mets, sucrés ou salés.

On l'utilise pour les Zakouskis, les mises en bouches, les sandwichs, les salades, les Pierogi, la Gibanica, pour faire des gâteaux comme le Sernik, la Tarte de Metz, le Belokranjska povitica, la Tarte au maton, etc.

Il accompagne les fruits, les confitures, les céréales de petit-déjeuner et constitue, simplement sucré ou parfumé de vanille, un dessert commun.

Il entre également dans la composition de la peinture naturelle, dite « peinture au fromage », considérée au XIX^e siècle comme l'un des meilleurs et plus économiques badigeons^[13].

Dans ce cas, le fromage blanc maigre 0% est privilégié^{[réf. nécessaire]}. La caséine sera mise au contact d'une base comme la chaux aérienne pour passer de l'état de protéine à celui de liant (ou colle).

Argot

« Fromage blanc » est synonyme de « Français de souche »^[14].

Notes et références

Notes

Références

Voir aussi

• Caillebotte
• Jonchée
• Caillé
• Faisselle
• Cottage cheese
• Leben
• Raïb
• Kefir

Bibliographie

• (en) Lisbeth Meunier-Goddik, Fromage frais dans Handbook of food and beverage fermentation technology, Marcel Deckker, 2004, 919 p. (ISBN 0-8247-4780-1)

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