- Chablis grand cru
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Basse-Bourgogne Les grands crus Bougrot et Vaudésirs. Désignation(s) Basse-Bourgogne Appellation(s) principale(s) chablis grand cru Type d'appellation(s) AOC Reconnue depuis 1938 Pays France
Région parente vignoble de Bourgogne Sous-région(s) vignoble de Chablis Localisation Yonne Climat tempéré océanique à tendance continentale Sol calcaire ou marneux Superficie plantée 102,92 hectares en 2008[N 1] Cépages dominants chardonnay B[N 2] Vins produits blancs Production 5 344 hectolitres[N 3] Pieds à l'hectare minimum 5 500 pieds à l'hectare Rendement moyen à l'hectare de 54 à 64 hectolitres par hectare modifier Le chablis grand cru[N 4] est un vin d'appellations d'origine contrôlée (AOC) produit à Chablis, dans le département de l'Yonne, en Bourgogne. Les sept grands crus sont : « Blanchots », « Bougrot », « Les Clos », « Grenouilles », « Les Preuses », « Valmur » et « Vaudésirs ». La surface de ces sept grands crus comprend 102,92 hectares avec le chardonnay B comme cépage.
Sommaire
Histoire
Antiquité
Les origines connues de Chablis remontent au IIe siècle avant notre ère, époque à laquelle il existait un village gaulois à l'entrée sud de la ville actuelle. Les premières vignes furent vraisemblablement plantées au Ier siècle après notre ère. L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92 interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Mais Probus annula cet édit en 280[1].
Moyen Âge
Dès le début du VIe siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. En 867, le roi Charles II dit le Chauve (petits-fils de Charlemagne) donne aux moines de Tours le bourg de Chablis et le monastère de Saint-Loup, où ils viendront dix ans plus tard abriter les reliques de Saint Martin. Ils développent la vigne sur les coteaux qui fond face au Serein, cœur historique du vignoble chablisien. Les moines cisterciens de Pontigny créerent ce vignoble du chablisien au XIIe siècle siècle[2].
Dès le XIIIe siècle les vins de Chablis connaissent une heureuse expansion tant géographique que commerciale et participent à l'enrichissement général de la ville dont ils sont longtemps restés le principal revenu. C'est en 1230 que le premier ban de vendanges est apparu. Cela correspond à la date de début des vendanges. En 1328, quatre-cent-cinquante propriétaires cultivent 500 hectares de vigne. Transportés par voie terrestre jusqu'à Auxerre, les vins suivaient ensuite le cours de l'Yonne, atteignant Paris puis éventuellement Rouen pour être réexportés vers les pays du nord. En 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[3]. En 1477, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.
Période contemporaine
XIXe siècle
Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[4]. Arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mit très fortement à mal le vignoble bourguignon[4]. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra.
XXe siècle
Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Un jugement de 1923 donne aux viticulteurs de Chablis de pouvoir faire référence à leur caractéristique géologique (calcaire du Kimméridgien)[2]. Les sept lieux-dits concernés ont été reconnus en AOC Grand cru le 13 janvier 1938[5]. Ce n’est qu’au début des années 1960 que la production de vins de Chablis reprit réellement son essor avec le développement de la mécanisation (apparition de l'enjambeur, qui remplace le cheval) et la mise en place de systèmes de lutte contre le gel (autre fléau pour les vignes dans la région). Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique etc.).
XXIe siècle
Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[6].
Situation géographique
Situé dans l'Yonne, dans le Vignoble de Chablis. Les sept grands cru sont regroupés sur la rive droite du Serein, sur la commune de Chablis, Fyé et Poinchy.
Orographie et géologie
Les sols bruns recouvrent une épaisse couche géologique du Jurassique supérieur (aussi appelé le Malm) qui s'étale sur tout le vignoble de Chablis : le Kimméridgien (ancien Séquanien), présent sous les grands crus sous forme de calcaires marneux contenant des fossiles d’Exogyra virgula (des huîtres minuscules). Ces grands crus sont situés entre 100 et 250 mètres d'altitude sur un coteau exposé au sud-ouest[7],[8],[9].
Climatologie
Le climat chablisien est tempéré océanique avec des tendances continentales. Le gel touche ce vignoble au moment du début du printemps.
- Auxerre
Pour la ville d'Auxerre (alt. 207 mètres), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 sont :
Relevés Auxerre 1961-1990 mois jan. fév. mar. avr. mai jui. jui. aoû. sep. oct. nov. déc. année Température minimale moyenne (°C) 0,1 0,7 2,5 4,7 8,2 11,4 13,3 13,1 10,7 7,5 3,2 0,8 6,4 Température moyenne (°C) 2,9 4,2 6,7 9,7 13,4 16,7 19,1 18,7 16 11,9 6,4 3,5 10,8 Température maximale moyenne (°C) 5,6 7,7 10,9 14,7 18,6 22,1 24,9 24,3 21,4 16,3 9,7 6,2 15,2 Précipitations (mm) 54,2 50,1 49 43,4 74,9 62,5 47,2 54,9 52,1 58,1 52,8 57,3 656,6 Vignoble
Présentation
La superficie de production est de 102,92 hectares[5]. Ces grands cru sont au nombre de sept, tous sur la commune de Chablis, Fyé et Poinchy :
- « Blanchots », sur 12,68 hectares[5] ;
- « Bougrot », sur 15,07 hectares[5] ;
- « Les Clos », sur 25,87 hectares[5] ;
- « Grenouilles », sur 9,38 hectares[5] ;
- « Les Preuses », sur 10,81 hectares[5] ;
- « Valmur », sur 10,55 hectares[5] ;
- « Vaudésirs », sur 15,43 hectares[5].
Moutonne n'est pas reconnue comme nom de climat par les décrets d'AOC, mais les vignes de la Moutonne sont situées à 95 % sur l'appellation Vaudésirs et à 5 % sur l'appellation Preuses. Monopole du Château Long-Depaquit, ce dernier commercialise la Moutonne sous l'appellation « chablis grand cru ». Le volume de production représente 5 344 hectolitres[5].
Encépagement
Le cépage exclusif de l'appellation est le chardonnay B[11]. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir N[12], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[12]. De maturation de première époque comme le pinot noir N, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir N, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[13].
Méthodes culturales
Travail manuel
Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[14]. La « Taille chablis » qui est une taille mixte en éventail et la taille en « Cordon de Royat » sont également pratiqués. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[14]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[14]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.
Travail mécanique
L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[14]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.
Rendements
Le rendement est de 54 hectolitres par hectare pour le rendement de base et 64 hectolitres par hectare pour le rendement butoir[15].
Vins
Titres alcoométriques volumiques
AOC Blanc Blanc Titre alcoométrique volumique minimal maximal Grand cru[16] 11 % vol 13,5 % vol Vinification et élevage
Voici les méthodes générales de vinification pour cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs, négociants et caves coopératives.
Vinification en blanc
La récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[14]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[14]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[14]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[14]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[14]. La mise en bouteille clôture l'opération.
Grand cru « Les Clos »Terroir et vins
La robe d'un chablis grand cru est dorée, avec de légers reflets verts (l'« or vert » caractéristique du chardonnay).
Le nez et la bouche sont beaucoup plus concentrés qu'avec un chablis ou un chablis premier cru. Selon le producteur, le vin sera nettement marqué par la minéralité, ou bien par des notes fruitées et boisées.
Gastronomie, garde et température de service
Les grands cru de chablis s'accordent bien avec du foie gras, des huîtres, du homard, de la langouste, des poissons, des viandes blanches, des volailles... Leur durée de garde va jusqu'à 10 à 15 ans et ils se servent entre 12 et 14 degrés[17].
Économie
Commercialisation
La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (C.H.R.), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S.).
Structure des exploitations
Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.
Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).
Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[18]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.
Listes des producteurs
Maison Albert Bichot, Maison Bessin Jean-Claude, Domaine Besson Alain, Maison Bouchard Pascal, Domaine Brocard Jean-Marc, Domaine Brossolette Jean-Jacques, Cave du Connaisseur, Caveau Laroche, Caves Defaix, Caves du Pelerin, Caves Duplessis, La Chablisienne, Maison Château Gris, Domaine Collet Jean et Fils, Domaine Dauvissat Jean et Sébastien, Domaine Dauvissat Vincent, Domaine de Perdrycourt, Maison Defaix Bernard, Domaine Defaix Daniel-Etienne, Domaine Les Temps Perdus, Domaine Dublere, Domaine Gautherin Raoul et Fils, Domaine Geoffroy Alain, Maison Lamblin et fils, Domaine Long-Depaquit, Domaine Louis Michel & Fils, Lupé-Cholet, Domaine Moreau Louis, Pascal Bouchard, Maison Regnard, Domaine Robin Guy et Fils, Domaine Servin, Maison Simonnet-Febvre, Domaine Testut Frères, Domaine Tremblay Gérard, Domaine Vocoret et Fils et Domaine William Fevre.
Notes et références
Notes
- Un hectare = 10 000 m² = 24 ouvrées.
- Le code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rs = rose, G = gris.
- Un hectolitre (hl) = 100 litres = 133 bouteilles
- Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine.
Références
- Henri Cannard : AOC Mercurey, Le vignoble d'hier, p. 27.
- Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Chablis), Le vignoble, p. 16.
- Site du BIVB : Historique, consulté le 24 novembre 2008.
- Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Beaune), L'histoire, p. 26.
- Site du BIVB, page sur les Grands cru de Chablis, consulté le 5 mars 2011
- La Revue du vin de France n°482S : Le Millésime 2003 en Bourgogne, p. 109
- Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Chablis), L'appellation, p. 18.
- Notice de la carte du BRGM no 403 (Chablis), disponible sur le site infoterre.brgm.fr.
- Carte géologique centrée sur Chablis sur Géoportail.
- Archives climatologiques mensuelles - Auxerre (1961-1990)
- Code d'identification des cépages préconisé par le World Information and Early Warning System. Consulté le 5 décembre 2010
- Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Chardonnay », p.13
- Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur
- Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-oenologie.
- Site de Légifrance, Décret du 29 octobre 2009
- Site de l'INAO (page : Produits : Liste des AOC), consulté le 29 aout 2008
- Site de Passion Vin, page sur les Grands cru de Chablis, consulté le 5 mars 2011
- Le Figaro et La Revue du Vin de France (2008) : Vins de France et du monde, Bourgogne : Côte de Beaune, (Le négoce), p. 24.
Bibliographie
- Christian Pessey : Vins de Bourgogne (Histoire et dégustations), édition : Flammarion, Paris, 2002, Histoire (91 pages) et Dégustations (93 pages) (ISBN 2080110179)
- Le Figaro et La Revue du Vin de France : Les vins de France et du monde (20 volumes), no 11 (Côtes de Beaune), 96 pages, Édité par La société du Figaro, Paris, 2008, (ISBN 978-2-8105-0065-9)
- Le Figaro et La Revue du Vin de France : Les vins de France et du monde (20 volumes), no 6 (Chablis), 96 pages, Édité par La société du Figaro, Paris, 2008, (ISBN 978-2-8105-0060-4)
- Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Éd. Fayard, Paris, 1988, p. 289, 367, 368, 372, 374. (ISBN 2-213-02202-X)
Voir aussi
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Article connexe
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