Triticum

Blé
Triticum aestivum
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Sous-classe	Commelinidae
Ordre	Cyperales
Famille	Poaceae
Sous-famille	Pooideae
Tribu	Triticeae
Genre
Triticum L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Poales
Famille	Poaceae
Espèces de rang inférieur
Triticum aestivum (blé tendre) Triticum aethiopicum Triticum araraticum Triticum boeoticum Triticum carthlicum Triticum compactum (blé hérisson) Triticum dicoccoides (amidonnier sauvage) Triticum dicoccon (amidonnier) Triticum durum (blé dur) Triticum ispahanicum Triticum karamyschevii Triticum macha Triticum militinae Triticum monococcum (engrain) Triticum polonicum Triticum sinskajae (engrain nu) Triticum spelta (grand épeautre) Triticum sphaerococcum (blé indien) Triticum timopheevii Triticum turanicum (blé de Khorasan) Triticum turgidum (blé poulard) Triticum urartu Triticum vavilovii Triticum zhukovskyi
Plants de blé
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Le blé est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des graminées ou Poacées, cultivées dans de très nombreux pays. Le terme blé désigne également le grain (caryopse) produit par ces plantes.

Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. C'est, avec environ 600 millions de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale, et, avec le riz, la plus consommée par l'homme. Le blé est, dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient, un composant central de l'alimentation humaine. Il a été domestiqué au Proche-Orient à partir d'une graminée sauvage. Sa consommation remonte à la plus haute Antiquité. Les premières cultures apparaissent au VIII^e millénaire av. J.-C., en Mésopotamie et dans les vallées du Tigre et de l'Euphrate (aujourd'hui l'Irak), dans la région du Croissant fertile.

Il existe plusieurs blés, dont deux ont une grande importance économique à l'heure actuelle :

• le blé dur (Triticum turgidum ssp durum) est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches (sud de l'Europe, par exemple sud de la France ou Italie). Le blé dur est très riche en gluten. Il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires ;
• le blé tendre, ou froment, (Triticum æstivum) de beaucoup le plus important, est davantage cultivé dans les hautes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain.

Parmi d'autres variétés autrefois beaucoup cultivées, signalons :

• l'épeautre, sous-espèce du blé tendre, à grain vêtu (qu'il faut donc décortiquer avant de moudre) (Triticum aestivum ssp. spelta) ; très apprécié pour l'agriculture biologique en raison de sa rusticité et de la qualité du pain qu'il permet. Ne réagissant pas aux engrais chimiques à base d'azote, il a été écarté par l'agriculture conventionnelle.
• l'engrain ou petit-épeautre, (Triticum monococcum), espèce à grain vêtu également, à faible rendement, très anciennement cultivée, qui est en partie à l'origine des blés cultivés actuels.

Sommaire 1 Étymologie 2 Historique 3 Origines du blé 4 La plante 4.1 La graine 4.2 La paille et le chaume 5 La culture du blé 5.1 Le semis 5.2 La levée 5.3 Le stade « 3 feuilles » 5.4 Le tallage 5.5 La montaison 5.6 L'épiaison 5.7 La floraison 5.8 Formation du grain 6 Les débouchés 7 Les maladies du blé 8 Produits phytopharmaceutiques sur blé 9 Statistiques économiques 9.1 Production 9.2 Les pays producteurs 9.3 Stocks 9.4 Exportations 9.5 Importations 10 Parasitologie 11 Normes internationales 12 Images littéraires et expressions dérivées 13 Bibliographie 14 Voir aussi 14.1 Notes 14.2 Lien interne 15 Liens externes

Étymologie

Le terme « blé » peut venir du gaulois *mlato, qui devient *blato, « farine » (équivalent du latin molitus, « moulu » ; cette étymologie est cependant contestée et un étymon francique *blâd, « produit de la terre », semble plus probable ; quel que soit l'étymon, il est aussi à l'origine des verbes anciens français bléer, blaver et emblaver, « ensemencer en blé ») et désigne les grains qui, broyés, fournissent de la farine.

En français, le terme « blé » a aussi servi à désigner la céréale la plus importante, quelle que soit son espèce, à la manière du mot corn en anglais ou de grano en italien. C'est ainsi qu'il s'est appliqué un peu abusivement à des espèces voisines dans leur utilisation, notamment l'orge (Hordeum) et le seigle (Secale), le blé noir ou sarrasin (Fagopyrum esculentum, Polygonacée), le blé des Canaries, le blé de Turquie (maïs)^[1].

Triticum dérive du latin tritus, broiement, frottement.

Historique

Les premières cultures furent à l'origine de bouleversements majeurs pour les sociétés humaines. En effet, l'homme sachant désormais produire sa propre nourriture, sa survie devenait moins dépendante de son environnement. L'agriculture marque aussi le début du commerce.

Dans un premier temps, le blé semble avoir été consommé cru puis grillé ou cuit sous forme de bouillie puis de galettes sèches élaborées à partir des grains simplement broyés entre deux pierres. Le blé s'impose par la suite comme l'aliment essentiel de la civilisation occidentale. Il se présente sous forme d'aliments variés, le pain, la semoule, les pâtes, les biscuits...

La culture du blé est beaucoup moins difficile que celle du riz : elle ne demande pas d'aménagement spécial du champ ni un trop lourd travail d'entretien. Entre la période des labours-semailles et celle de la moisson, les travaux sont plutôt réduits. Après la récolte, le blé, à la différence du riz, ne demande pas d'opération spéciale comme le décorticage. Les pays reposant fortement sur la culture du blé comptent moins de travailleurs que les régions du maïs et du riz.

La culture du blé s'est imposée en raison de cette facilité de culture, mais aussi parce que l'essentiel des progrès agricoles ont été expérimentés sur lui. Les instruments aratoires simples ont été le plus souvent remplacés par du matériel beaucoup plus perfectionné.

• Le bâton fouisseur : pieu qu'on enfonce dans le sol pour l'ameublir ;
• La houe, d'abord en tête de pierre, puis de métal ;
• L'araire, tirée tout d'abord par l'homme ou la femme, puis par les animaux, ameublissait la terre avant le semis fait à la main ;
• La charrue, qui retourne la terre et nécessite une traction animale ;
• La faucille a été inventée il y a 12 000 ans environ (au Proche Orient) ; elle permettait de couper le blé mûr à la main ;
• Des machines à récolter sont apparues chez les Celtes en Gaule. L'Empire romain en perd l'usage, elles sont redécouvertes puis encore perdues au haut Moyen Âge ;
• La faux est ensuite apparue à la fin du Moyen Âge ;
• Le battage, effectué tout d'abord au fléau ou à la planche à dépiquer ;
• Le van ustensile qui permet de séparer la balle du grain par l'utilisation du vent qui devint plus tard le tarare par l'utilisation d'un courant d'air forcé.

Ainsi, au Moyen Âge, les fermiers des campagnes à blé européennes utilisaient la charrue à roue et le cheval. Les pays à seigle en restaient à l'araire et aux bovins. Le semoir mécanique et la moissonneuse-batteuse ont été mis au point dans les régions à blé d'Europe et d'Amérique du Nord. Le blé est également le premier à bénéficier de l'usage des amendements (comme dans l'est de la France) et des engrais chimiques. Pendant plusieurs millénaires, le blé n'est cultivé qu'en faibles quantités et avec de très bas rendements. Au cours du XX^e siècle, les progrès de la technologie permirent d'augmenter formidablement la production céréalière.

Le blé sera introduit au Nouveau Monde par Juan Garrido, compagnon africain d'Hernan Cortes qui ayant trouvé trois graines dans un sac de riz les planta en 1523 dans sa propriété de Coyoacán à proximité de Mexicó.

À partir de la seconde moitié du XIX^e siècle, l'agriculture s'est mécanisée et rationalisée. les machines agricoles, tirées au départ par des chevaux, puis par des machines à vapeur et enfin par des engins à moteur, se sont multipliées, en particulier dans les pays développés. Depuis 1950, les récoltes de blé s'effectuent avec des moissonneuses-batteuses qui coupent et battent les céréales en une seule opération. De même, des engins agricoles spécialisés existent pour le labourage et les semis.

La culture du blé est longtemps restée confinée au bassin méditerranéen et à l'Europe. En Europe, à la fin du XIX^e siècle, la culture du blé commence par reculer, en raison de la généralisation de l'économie urbaine, du développement des moyens de transport et les moindres coûts de production en outre-mer. Cependant la culture du blé reprend son essor au cours du XX^e siècle grâce aux progrès de la mécanisation, à la sélection de nouvelles variétés productrices et au développement de l'usage de fertilisants. Le blé est, au début du XXI^e siècle, une des céréales les plus rentables à l'intérieur du système des prix européens.

L'Europe importait plus d'une dizaine de millions de tonnes de blé au moment de la guerre. Depuis, elle est devenue exportatrice. L'excédent final européen atteignait près de 17 millions de tonnes en 1990.

L'AGPB (Association Générale des Producteurs de Blé) est une association spécialisée de la FNSEA qui regroupe l'ensemble des céréaliers. Elle a créé avec l'AGPM (Association générale des producteurs de maïs) et la FOP (Fédération française des producteurs d'oléagineux et de protéagineux) une Union syndicale, l'Union des Grandes Cultures.

Origines du blé

Il y a 10 000 ans, à la fin de la dernière glaciation, des blés proches de ceux que nous cultivons aujourd'hui poussaient sur de vastes surfaces au Moyen-Orient et bientôt en Égypte (environ 5000 ans avant J.C.). Son ancêtre est l'égilope, grande céréale à un rang de grains, diploïde à 14 chromosomes, particulièrement rustique mais peu productive ; elle se rencontre encore au Moyen-Orient. Le blé est quant à lui une plante hexaploïde à 42 chromosomes, caractéristique génétique extraordinaire qui indique un long travail de sélection de la part des agriculteurs.

En France, le CNRA de Versailles (devenu l'INRA) et le laboratoire de M. Bustaret ont cherché à comprendre l’origine du blé. Il a fallu 20 ans à M. Jolivet pour réussir la synthèse du blé à partir de l'égilope en augmentant par étapes successives son taux de ploïdie. Pour ce faire, il a exposé la plante et son génome à une toxine, la colchicine (puissant agent anti-mitotique). Il a conservé les plantes passées d’une diploïdie (à 14 chromosomes) à des plantes triploïdes (21 chromosomes), au moyen de croisements, puis à une souche tétraploïde (28 chromosomes) et enfin hexaploïde (42 chromosomes), grâce à la colchicine. Cette variété ancienne reconstituée en laboratoire a servi à régénérer de nombreuses variétés qui avaient perdu beaucoup de leur rusticité au gré des sélections visant l’accroissement de la productivité.

Parmi les dizaines de milliers de formes de blés cultivés (au moins 30 000), tous les « Speltoidea » à 42 chromosomes, qui fournissent la plupart des blés cultivés tendres (froment), aux grains riches en amidon, descendent de cet ancêtre. Les autres proviennent du stade précédent qui a donné les « Dicoccoida » à 28 chromosomes, qui sont les blés durs, aux épis denses et aux graines riches en gluten.

On ne sait pas exactement comment la sélection a commencé à se faire aux époques préhistoriques. Il est possible que des épis inhabituellement gros soient spontanément apparus après des accidents de fécondation de l'ancêtre du blé, et que, par croisement, des blés de plus en plus productifs aient été sélectionnés par nos ancêtres.

La plante

Les blés sont des plantes herbacées annuelles, monocotylédones, à feuilles alternes, formées d'un chaume portant un épi constitué de deux rangées d'épillets sessiles et aplatis. Les fleurs sont nombreuses, petites et peu visibles car achlamydes. Elles sont groupées en épis situés à l'extrémité des chaumes.
Les tiges sont des chaumes, cylindriques, souvent creux par résorption de la moelle centrale. Ils se présentent comme des tubes cannelés, avec de longs et nombreux faisceaux conducteurs de sève. Ces faisceaux sont régulièrement entrecroisés et renferment des fibres à parois épaisses, assurant la solidité de la structure. Les chaumes sont interrompus par des nœuds qui sont une succession de zones d'où émerge une longue feuille, qui d'abord engaine la tige puis s'allonge en un limbe étroit à nervures parallèles.

Parmi les autres caractères de cet appareil végétatif, il existe dans l'épiderme une concentration de multiples amas de silice microscopiques mais très durs. Ils rendent les organes tranchants. Ce fait permet de reconnaître les outils préhistoriques ayant servi aux moissons, car ils présentent de fines rayures.

L'épi de blé est formé de deux rangées d'épillets situés de part et d'autre de l'axe. Un épillet regroupe trois fleurs à l'intérieur de deux glumes. Chaque fleur est dépourvue de pétales, et est entourée de deux glumelles (pièces écailleuses non colorées). Elle contient trois étamines (pièces mâles), un ovaire surmonté de deux styles plumeux (les pièces femelles). La fleur du blé est dite cléistogame, c’est-à-dire que, le plus souvent, le pollen est relâché avant que les étamines ne sortent de la fleur. Il s'attache alors au stigma, où peut se produire la fécondation.

À cause du caractère cléistogame de la fleur, l'autofécondation est le mode de reproduction le plus fréquent chez les blés : ce sont les anthérozoïdes (ou spermatozoïdes) issus du pollen d'une fleur qui fécondent l'oosphère et la cellule centrale du sac embryonnaire de l'ovaire de cette même fleur (les cellules sexuelles femelles sont protégées dans un sac embryonnaire fermé au sein d'un ovule). A la différence de l'orge ou du seigle le blé peut, un certain temps au moins, se passer d'insectes pollinisateurs.^{[réf. nécessaire]}

Après fécondation, l'ovaire donnera le grain de blé. Dans le cas du blé, le grain est à la fois le fruit et la graine. En effet, Les enveloppes du fruit sont soudées à celles de la graine. On appelle ce type de fruit un caryopse.

Au moment du battage, les glumes et les glumelles sont perdues. Ses réserves sont contenues dans l'albumen (on dit que la graine est albuminée) composé à 70 % d'amidon et 15 % de gluten (une protéine). L'embryon n'a qu'un cotylédon (le blé est une monocotylédone).

Les principaux caractères des espèces de blé que l'homme a cherché à sélectionner sont : la robustesse de l'axe de l'épi (qui ne doit pas se casser lors de la récolte), la séparation facile des enveloppes du grain, la grande taille des grains et la compacité des épis (plus maniable que l'épi lâche).

La sélection d'une plante cultivée se base sur le pool de gènes existant dans l'espèce considérée, ce qui justifie l'intérêt de la préservation de la biodiversité. Pour certaines propriétés désirées, telles que la résistance aux maladies fongiques ou virales, la diversité au sein du pool de gènes du blé n'est pas suffisante. Pour cette raison, le pool a été complété par de nouveaux gènes. Un croisement entre le blé et ses plantes parentes ne se fait pas naturellement. Par conséquent, des techniques de culture tissulaire et de cytogénétique (mais pas de génie génétique) doivent être employées pour introduire du matériel génétique exogène dans le génome du blé.

La création et l'utilisation de variétés transgéniques (voir aussi OGM) est techniquement possible. Cependant, cette technique n'a pas été utilisée à grande échelle pour le blé.

La graine

Le grain de blé est un fruit particulier, le caryopse. L'enveloppe externe est adhérente à la matière végétale de la graine et la protège des influences extérieures. Au cours de la mouture, les enveloppes (téguments) sont parfois séparées du grain (embryon + albumen) et commercialisées en tant que son. Le grain contient 65 à 70 pour cent d'amidon ainsi qu'une substance protéique (le gluten) dispersée parmi les grains d'amidon. Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cette visco-élasticité permet de faire du pain de qualité : les bulles de CO2 dégagées lors de la dégradation anaérobie de l'amidon par les levures sont piégées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte "lève").

L'embryon ou germe est la partie essentielle de la graine permettant la reproduction de la plante : en se développant il devient à son tour une jeune plante. Du fait qu'il contient beaucoup de matières grasses (environ 15%) ou d'huiles et qu'il pourrait donc rancir, le germe est souvent éliminé lors du nettoyage des grains. Les embryons de céréales sont vendus dans les boutiques de diététique car ils sont considérés comme très sains en raison de leur haute teneur en sels minéraux, vitamines, protéines et huiles.

Le germe de blé, en diététique, fournit la majeure partie des vitamines B, hautement spécialisées dans la défense et l'entretien du système nerveux. Il apporte aussi, en quantité, les vitamines A, C, E, du zinc et des acides aminés.

Teneur en vitamines des germes de blé non cuits :

Vitamine	Valeur pour 100g[2]
Niacine	6,813 mg
acide pantothenique	2,257 mg
Thiamine	1,882 mg
Vitamine B6	1,300 mg
Riboflavine	0,499 mg
Folate, total	0,281 mg

La paille et le chaume

La paille est la partie de la tige des graminées coupée lors de la moisson et rejetée, débarrassée des graines, sur le champ par la moissonneuse-batteuse sous forme d'andains. La partie de la tige, de faible hauteur qui reste au sol s'appelle le chaume (nb, en botanique, on appelle « chaume » la tige des graminées).

La paille peut être récoltée, principalement pour servir de litière aux animaux (chevaux, bovins, porcins et ovins notamment), et former ainsi la base du fumier, qui peut être utilisé comme fertilisant biologique. Elle peut servir aussi de fourrage de qualité médiocre, pour les ruminants, en cas de nécessité ou, de nouveau, de matériau pour la construction des bâtiments agricoles ou de véritables maisons.

Elle peut aussi être enfouie, et ainsi conserver au sol son taux de matière organique, ou brûlée sur place. Cela évite les opérations de récolte et de transport, relativement coûteuses, surtout dans les régions céréalières sans élevage (comme le bassin parisien).

La hauteur du chaume dépend du réglage en hauteur de la barre de coupe de la moissonneuse-batteuse, selon principalement si l'on désire ou non récolter un maximum de paille. A noter cependant que, sur un terrain comportant des trous ou ornières, le réglage sera haut afin d'éviter de casser la barre de coupe.

Certaines moissonneuses-batteuses sont équipées d'un ou de deux broyeurs (ou hache-paille) :

• à l'avant de la machine, sous la barre de coupe, entre celle-ci et les roues avant ;
• à l'arrière, à la sortie de la paille.

Le broyeur avant facilitera le déchaumage, en hachant le chaume. Le broyeur arrière hachera et éparpillera la paille de façon uniforme.

Après la moisson, on procède au déchaumage, qui consiste en une façon superficielle, souvent à l'aide d'outil à disques, ou déchaumeuse, destinée à accélérer la décomposition du chaume et des restes de paille, avant le labour d'automne. Le déchaumage a également pour fonction de permettre la germination des graines non récoltées. Ainsi ces graines ne viendront pas concurrencer une future autre culture.

La culture du blé

Les systèmes de cultures ont favorisé des types divers de blé :

• le blé d'hiver est semé à l'automne. Il caractérise les régions méditerranéennes et tempérées ;
• le blé de printemps est semé au printemps et signale les pays à hiver trop rude. La différence principale avec le blé d'hiver est que le blé de printemps supporte assez difficilement les températures basses. C'est grâce à lui que la Sibérie occidentale et le Canada sont devenus de gros producteurs.

Le semis

Le blé est une plante annuelle cultivée dans les régions tempérées. Il représente la majeure partie de la production française de céréales. Le blé d'hiver est semé en octobre-novembre. Il pousse en prairie à 10 centimètres de haut et ne change plus de taille jusqu'à la fin de l'hiver. Il peut aussi être semé en avril comme blé de printemps. Blé de printemps et blé d'hiver se récoltent tous deux en été.

Avant le semis, l'agriculteur prépare la terre : le sol doit d'abord être aéré et labouré, puis désherbé. Des épandages d'engrais de fond l'enrichissent et le préparent à recevoir les semences. Il faut enfin y passer la herse pour émietter les mottes de terre (2 cm constitue une bonne taille de mottes).

Il existe en gros trois types de préparation de sol avant le semis :

• Lors du labour, la terre est profondément retournée par un premier outil, puis émiettée par un second. Cette technique tend à déstructurer les sols, à parfois les tasser et créer ce qu'on appelle une croûte de battance ;
• La technique du faux semis consiste à faire lever les adventices durant l'interculture (août par exemple) puis à les détruire, ensuite, avec le passage d'un déchaumeur ;
• Dans le cas du semis direct, un seul outil assure la création de la rainure de semis, le dépôt puis le recouvrement de la graine. Cette technique est de plus en plus utilisée car elle est plus respectueuse de la structure et de la vie du sol. Elle limite par exemple les phénomènes d'érosion des sols.

La levée

Au début de la germination, la semence de blé est sèche. Après humidification, il sort une radicule (première petite racine), puis un coléoptile. Une première feuille paraît au sommet du coléoptile. La germination est uniquement déterminée par une somme de température 30 °C base 0 °C. Il s'agit de la température moyenne quotidienne cumulée. Il faut en moyenne 30 °C pour la germination, soit trois jours à 10 °C ou 10 jours à 3 °C, et environ 150 °C pour la levée.

L'axe portant le bourgeon terminal se développe en un rhizome (tige souterraine) dont la croissance s'arrête à 2 cm en dessous de la surface du sol. Il apparaît un renflement dans la partie supérieure du rhizome qui grossit et forme le plateau de tallage.

La levée commence quand la plantule sort de terre et que la première feuille pointe au grand jour son limbe. Un désherbage peut être pratiqué en pré-semis (juste avant le semis) ou en post-semis pré-levée (entre le semis et la levée).

Le rythme d'émission des feuilles est réglé par des facteurs externes comme la durée du jour et le rayonnement au moment de la levée. On exprime le nombre de feuilles en fonction des cumuls de températures depuis le semis (voir aussi phyllotherme). Le phyllotherme est la durée exprimée en somme de température séparant l'apparition de deux feuilles successives. Il est estimé à 100 °C en base 0 °C et varie entre 80 °C (semis tardif) à 110 °C (semis précoce). Le blé a besoin d'une période de froid d'environ 100 jours, ce qui explique le fait qu'il n'y a pas de développement de la culture du blé dans les régions tropicales et équatoriales.

La période « quelques feuilles » peut être le moment de désherber et parfois de traiter contre les insectes (larves de taupins, tipules).

Le stade « 3 feuilles »

Le stade « 3 feuilles » est une phase repère pour le développement du blé. Des bourgeons se forment à l'aisselle des feuilles et donnent des pousses – ou talles. Chaque talle primaire donne des talles secondaires. Apparaissent alors, à partir de la base du plateau de tallage, des racines secondaires ou adventives, qui seront à l'origine de l'augmentation du nombre d'épis.

Le tallage

Le tallage commence à la fin de l'hiver et se poursuit jusqu'à la reprise du printemps. Il est marqué par l'apparition d'une tige secondaire, une talle, à la base de la première feuille. Les autres feuilles poussent elles aussi leurs talles vertes. Au moment du plein tallage, la plante est étalée ou a un port retombant.

À l'intérieur de la tige, on peut trouver ce qu'on appelle la pointe de croissance. Elle commence à ressembler à un épi de blé. Initialement, la pointe est sous terre, protégée contre le gel. Au fur et à mesure de la reprise de la végétation, la pointe de croissance va s'élever dans la tige

La montaison

La montaison se produit de fin avril à fin mai en France. Au sommet du bourgeon terminal se produit le début du développement de l'épi. Parallèlement, on assiste à l'allongement des entrenœuds. Le stade « épi à 1 cm » du plateau de tallage est caractérisé par une croissance active des talles. Le plant de blé a besoin, durant cette phase, d'un important apport d'azote.

À la fin de la montaison apparait la F1. Ce terme désigne la dernière feuille sortie. Cette feuille est essentielle car elle va à elle seule contribuer à 75 % du rendement (et donc au remplissage du grain). Lorsque les maladies causent des dommages à cette feuille, le rendement a de fortes chances d'être réduit.

L'épiaison

L'épiaison se produit en mai ou juin en France, quand la gaine éclatée laisse entrevoir l'épi qui va s'en dégager peu à peu (on parle de gonflement). Pour les variétés barbues comme le blé dur, c'est le moment où apparaissent les extrémités des barbes à la base de la ligule de la dernière feuille. Avant l'apparition de l'épi, on peut voir un gonflement de la gaine.

À ce stade, le nombre total d'épis est défini, de même que le nombre total de fleurs par épi. Chaque fleur peut potentiellement donner un grain (par exemple 25 grains par épi), mais il est possible que certaines fleurs ne donnent jamais d'épi, en raison de déficit de fécondation par exemple.

La floraison

La floraison s'observe à partir du moment où quelques étamines sont visibles dans le tiers moyen de l'épi, en dehors des glumelles. Quand les anthères apparaissent, elles sont jaunes ; après exposition au soleil, elles deviennent blanches.

À la fin de la floraison, quelques étamines séchées subsistent sur l'épi.

Environ 15 jours après la floraison, le blé commence à changer de couleur : il perd sa couleur verte pour tourner au jaune/doré/bronze et rouge.

Formation du grain

Le cycle s'achève par la maturation qui dure en moyenne 45 jours. Les grains vont progressivement se remplir et passer par différents stades tels que les stades laiteux, puis pâteux, au cours desquels la teneur en amidon augmente et le taux d'humidité diminue. Durant cette phase, les réserves migrent depuis les parties vertes jusqu'aux grains. Quand le blé est mûr, le végétal est sec et les graines des épis sont chargées de réserves.

La formation du grain se fait quand les grains du tiers moyen de l'épi parviennent à la moitié de leur développement. Ils se développent en deux stades :

• le stade laiteux où le grain vert clair, d'un contenu laiteux, atteint sa dimension définitive ;
• Le stade pâteux où le grain, d'un vert jaune, s'écrase facilement.

Les glumes et les glumelles sont jaunes striées de vert, les feuilles sèches et les nœuds de la tige encore verts.

Puis le grain mûrit : brillant, durci, il prend une couleur jaune. À maturité complète, le grain a la couleur typique de la variété et la plante est sèche. À sur-maturité, le grain est mat et tombe tout seul de l'épi.

Les débouchés

La consommation humaine (pain et biscuiterie) reste le débouché principal (58 % de la récolte), suivie de l'alimentation animale (34 %). Les 8 % restants représentent les usages industriels (amidonnerie et glutennerie).

Le blé tendre, ou froment, est une matière première de base pour la fabrication du pain, en raison de sa composition en gluten supérieure aux autres céréales.

Le pain est un aliment qui résulte de la cuisson d'une pâte obtenue par pétrissage d'un mélange composé de farines de blé panifiables correspondant à des types officiellement définis, d'eau potable et de « sel de cuisine » et soumis à un agent de fermentation : la levure.

Le blé dur est à la base de la fabrication des semoules, utilisées pour la préparation du couscous ainsi que des pâtes alimentaires (Toutefois, les pâtes chinoises au blé sont fabriquées avec du blé tendre, de même qu'elles l'étaient traditionnellement dans l'Europe du Nord).

Les maladies du blé

• le piétin échaudage ;
• le piétin verse ;
• carie du blé;
• la fusariose ;
• les rouilles : rouille brune, rouille jaune ;
• la septoriose ;
• l'helminthosporiose ;
• l'oïdium du blé ;
• autres maladies du blé.

Produits phytopharmaceutiques sur blé

Liste des produits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites du blé : Ministère de l'agriculture

Statistiques économiques

En France, en 2005, un hectare de blé (en intensif) produit environ de 7 tonnes/an qui rapportent 600 à 900 € selon le prix de vente (de 90 à 130 €/tonne). Le blé "bio" se vent plus cher, mais ses rendements sont plus faibles, entre 20 et 30 %.

Production

La production mondiale de blé s'est élevée à 557 millions de tonnes en 2003 (source FAO). En volume de production, c'est la quatrième culture mondiale derrière la canne à sucre, le maïs et le riz.

Les pays producteurs

Actuellement, 580 millions de tonnes de ce blé sont produites chaque année dans le monde, c'est-à-dire près de 100 kg par habitant, pour l'ensemble de la population mondiale.

La production globale de céréales au début des années 1990 montre bien la nature des changements intervenus. La Chine vient au premier rang avec 19 % de la production mondiale, devant l'Inde (11,7 %), les États-Unis (10,7 %), la France (6,5 %), la Russie (5,5 %) et le Canada (4,3 %). L'Inde, qui dans les années passées avait un équilibre avec production et consommation, a dû importer 5,5 millions de tonnes de blé en 2006, et prévoyait la même quantité ou plus pour 2007.

Au niveau mondial, l'amélioration des techniques culturales et la sélection génétique (création de la variété Norin 10 par exemple) ont conduit à un accroissement considérable des rendements, passant de moins de 10 q/ha en 1900 à plus de 25 en 1990.
Les pays de l'Amérique du Sud demeurent stables avec 20 q/ha, et l'Afrique et le Proche-Orient avec 10 q, l'Égypte et l'Arabie saoudite ont atteint, en culture irriguée, 35 à 40 q.
En Europe, des rendements très élevés sont obtenus en culture intensive. Le rendement moyen y est passé de 30 à 60 quintaux par hectare durant les 30 dernières années, soit une progression moyenne de 1 quintal/ha/an. En France, les gains sont remarquables : aujourd'hui, la production s'élève à 80, voire 100 quintaux/hectare chez les agriculteurs les plus performants. L'augmentation des rendements et des surfaces cultivées ont ainsi conduit à un fort accroissement de la production, qui atteignait 275 millions de tonnes en 1965 et 600 en 1998. Le blé est également la première céréale du point de vue des échanges commerciaux (45 % des échanges totaux en 1998).

La France occupe la deuxième place en 2005 (Données AGPB [1]) parmi les exportateurs mondiaux.

Production en tonnes Données de FAOSTAT (FAO)
Pays	Production 2003	% (2003)	Production 2004	% (2004)	Production 2005	% (2005)
Chine	86 491 733	15.44%	91 955 708	14.52%	97 449 301	15.50%
Inde	65 760 800	11.74%	72 156 200	11.39%	68 636 900	10.92%
États-Unis	63 813 912	11.39%	58 737 800	9.27%	58 740 000	9.34%
Russie	34 104 288	6.09%	45 412 712	7.17%	47 697 520	7.59%
France	30 474 736	5.44%	39 692 940	6.27%	36 885 503	5.87%
Canada	23 552 000	4.20%	25 860 400	4.08%	26 775 000	4.26%
Australie	26 132 000	4.66%	21 905 113	3.46%	25 090 000	3.99%
Allemagne	19 259 811	3.44%	25 427 210	4.02%	23 692 700	3.77%
Pakistan	19 183 300	3.42%	19 499 800	3.08%	21 612 300	3.44%
Turquie	19 008 200	3.39%	21 000 000	3.32%	21 500 000	3.42%
Ukraine	3 599 300	0.64%	17 520 200	2.77%	18 699 200	2.97%
Royaume-Uni	14 288 000	2.55%	15 473 000	2.44%	14 863 000	2.36%
Iran	13 439 565	2.40%	14 568 481	2.30%	14 307 970	2.28%
Argentine	14 562 955	2.60%	15 959 580	2.52%	12 574 196	2.00%
Kazakhstan	11 537 400	2.06%	9 936 932	1.57%	11 066 000	1.76%
Pologne	7 858 160	1.40%	9 892 482	1.56%	8 771 434	1.40%
Égypte	6 844 692	1.22%	7 177 855	1.13%	8 140 960	1.29%
Italie	6 229 453	1.11%	8 638 721	1.36%	7 717 129	1.23%
Roumanie	2 479 052	0.44%	7 812 428	1.23%	7 340 664	1.17%
Ouzbékistan	5 436 800	0.97%	5 377 510	0.85%	5 927 800	0.94%
Brésil	6 153 500	1.10%	5 818 846	0.92%	4 658 790	0.74%
Espagne	6 290 100	1.12%	7 096 724	1.12%	4 026 694	0.64%
Autres pays	73 786 136	13.17%	86 381 923	13.64%	82 524 470	13.13%
Total	560 285 893	100.00%	633 302 565	100.00%	628 697 531	100.00%

Données de Production 2006 Source: FAOSTAT (FAO)
Pays	Surface (hectares)	Rendement (kg/ha)	Production (tonnes)
Chine	23 450 100	4 455,00	104 470 200
Inde	26 480 000	2 618,96	69 350 000
États-Unis	20 280 480	2 825,28	57 298 100
Russie	23 049 100	1 952,63	45 006 300
France	5 246 735	6 740,72	35 366 784
Canada	10 534 400	2 589,29	27 276 600
Allemagne	3 114 700	7 200,66	22 427 900
Pakistan	8 447 900	2 518,6	21 276 900
Turquie	9 300 000	2 151,61	20 010 000
Royaume-Uni	1 833 000	8 038,73	14 735 000
Iran	6 000 000	2 416,67	14 500 000
Ukraine	6 395 000	2 189,21	14 000 000
Argentine	5 500 000	2 545,46	14 000 000
Kazakhstan	12 398 100	1 088,88	13 500 000
Australie	11 138 000	881,58	9 819 000
Égypte	1 287 000	6 455,32	8 308 000
Italie	1 925 651	3 682,66	7 091 520
Pologne	2 175 725	3 244,74	7 059 671
Maroc	3 107 000	2 027,68	6 300 000
Ouzbékistan	1 448 490	4 139,69	5 996 305
Espagne	1 957 601	2 848,28	5 575 800
Afghanistan	2 190 000	1 461,19	3 200 000
Autres pays	28 841 036	2 752,25	79 377 745
Monde	216 100 018	2 804,01	605 945 825

Stocks

Exportations

Principaux pays exportateurs

2003	Exportations
États-Unis	20%
Australie	12%
France	11,3%
Canada	10,1%
Argentine	NA
Russie	NA
Ukraine	NA

Importations

Les importations mondiales représentaient en 2002 119,4 millions de tonnes (source FAO). 32 pays importent plus de 1 Mt annuellement et représentent 80 % du total. Parmi ces pays, 12 réalisent 50 % du total, ce sont dans l'ordre décroissant : Italie (6,5 %), Brésil (5,5 %), Espagne (5,3 %),Egypte (5,0 %), Japon (4,9 %),Algérie, Indonésie, corée du Sud, Pays-Bas, Belgique, Maroc.

Parasitologie

• Lorsqu'il est attaqué par des larves de mouches Hessian, le blé réagit en produisant la protéine HFR-3 à l'endroit de l'attaque. Ingérée, cette protéine détruit la paroi intestinale des larves qui deviennent incapables de digérer. Elles cessent de manger et meurent.

Normes internationales

• Norme Codex pour le blé et le blé dur (format PDF)
• Norme Codex pour la farine et la semoule de blé et de blé dur (format PDF)
• qualité

Images littéraires et expressions dérivées

Les noces de froment symbolisent les 3 ans de mariage dans le folklore français.

En argot, le mot « blé » désigne l'argent et est donc synonyme de oseille, fric, flouze, thune, etc.

L'expression « manger son blé en herbe » signifie satisfaire un désir immédiat sans avoir la patience d'attendre, quitte à y perdre : si l'on mange le blé alors qu'il n'est qu'au stade de jeunes pousses, il sera moins profitable que quand les épis se seront développés et seront mûrs. Dans le roman Le Blé en herbe, le blé est associé à l'acte d'amour.

Bibliographie

• Garnsey Peter, Grain for Rome, in Garnsey P., Hopkins K., Whittaker C. R. (editors), Trade in the Ancient Economy, Chatto & Windus, London 1983
• Gate Philippe, Écophysiologie de blé, Lavoisier 1995
• Jasny Naum, The daily bread of ancient Greeks and Romans, Ex Officina Templi, Brugis 1950
• Jasny Naum, The Wheats of Classical Antiquity, J. Hopkins Press, Baltimore 1944
• Heiser Charles B., Seed to civilisation. The story of food, Harvard University Press, Harvard Mass. 1990
• Harlan Jack R., Crops and man, American Society of Agronomy, Madison 1975
• Saltini Antonio, I semi della civiltà. Grano, riso e mais nella storia delle società umane, Prefazione di Luigi Bernabò Brea, Avenue Media, Bologna 1996
• Sauer Jonathan D., Geography of Crop Plants. A Select Roster, CRC Press, Boca Raton

Voir aussi

Notes

Lien interne

• Taxonomie du blé

Liens externes

• Référence ITIS : Triticum L. (fr) (+version (en))
• Référence NCBI : Triticum (en)
• (fr) Les meilleurs blés, catalogue descriptif et comparatif des froments - Vilmorin-Andrieux et Cie - Paris (1880)
• (fr) Association Générale des Producteurs de Blé (AGPB), France
• (en) Prix du blé à la bourse de Chicago

Céréales
Alpiste · Amidonnier (sauvage) · Avena · Avoine · Blé (dur, tendre, de Khorasan, Norin 10) · Coix (lacryma-jobi) · Digitaria cruciata/iburua/sanguinalis · Éleusine · Engrain · Épeautre · Escourgeon · Fonio · Maïs (doux) · Méteil · Mil · Millet · Orge · Riz · Sarrasin (de Tartarie) · Secale · Seigle · Setaria · Sorgho · Teff · Triticale · Zizanie

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