Cuisine québécoise

La cuisine québécoise présente les caractéristiques d'une cuisine nationale riche et diversifiée, forte de nombreuses spécialités régionales et d'un terroir immense parsemé de lacs et de rivières et bordé par un fleuve qui débouche sur un estuaire marin.

Dès le début du XVII^e siècle, les colons français peuplant le nord de l'Amérique s'intéressent à une nouvelle cuisine pour affronter le climat et les nécessités résultant du labeur de la colonisation. Soucieux des mêmes besoins nutritionnels que les colons d'Acadie, elle possède de nombreux points communs avec la cuisine acadienne. Depuis les années 1970, la haute gastronomie, les produits fins et du terroir, se développent dans toutes les régions du Québec qui s'ajustent à l'heure du tourisme mondial.

Bien qu'il soit possible de savourer la cuisine traditionnelle québécoise pendant le temps des sucres au printemps, dans les cabanes à sucre, ainsi que pendant le temps des fêtes en hiver, dans les réveillons, plusieurs détaillants en alimentation et restaurateurs offrent les produits de leur terroir régional ainsi que les mets typiques québécois à longueur d'année, soit en conservant leur saveur traditionnelle ou en les adaptant aux goûts du jour.

Aperçu

Les produits régionaux du Québec confèrent à la gastronomie québécoise une identité propre. En Montérégie, dont le territoire est recouvert à 30 % de vergers, on fabrique une grande variété de cidres qui cumulent les honneurs dans les concours internationaux. Dans le Bas-Saint-Laurent, qui borde le fleuve, on maîtrise l’art ancien de fumer le saumon, la truite, l’esturgeon et l’anguille. Aux Îles de la Madeleine, on concocte un savoureux pot-en-pot (une préparation de fruits de mer ou de poissons et de pommes de terre en croûte). Au Saguenay–Lac-Saint-Jean, on prépare une tourtière du Lac et une soupe aux gourganes renommées. Reconnue pour son agneau, la région de Charlevoix produit des fromages d’excellente qualité et une tourtière typique faite d’éperlans répartis sur plusieurs couches successives de pâte plus fine. La Gaspésie est reconnue, quant à elle, pour son pâté au saumon et ses boulettes de morue. Sur la Côte-Nord, la plupart des mets mettent en valeur les poissons, mollusques et crustacés qui y sont pêchés, comme la crevette nordique, le crabe des neiges et le pétoncle. On avait coutume également d’y apprêter les langues de morues et des produits locaux, comme les œufs d’oiseaux marins. En Mauricie, on apprête la viande de bison et d’autruche, animaux qui sont élevés sur place. La ville de Québec, comme Montréal, est reconnue internationalement pour sa fine cuisine. Au Nouveau-Québec (Nunavik), dans la région du Nord-du-Québec, les influences inuits offrent un éventail de mets à base de poissons tels que l'Uujuk, ainsi que de viandes de gibier tels le Nikku et le Puanaasi. Les nations amérindiennes de toutes les régions préparent quant à elles un excellent pain banique.

La poutine est un des mets les plus populaires au Québec, elle est partie intégrante de tous les restaurants dits de restauration rapide. En effet, elle fut même ajoutée au menu des McDonald's du Québec.

Avec la Route gourmande et la Route des vins, divers évènements célèbrent les produits du terroir québécois, dont le Festival Canard en Fête au Lac-Brome, le Festival de la Gastronomie de Québec, le Festival de la gibelotte de Sorel-Tracy, le Festival du cochon de Sainte-Perpétue, la Fête Bières et Saveurs de Chambly, la Fête des vendanges Magog-Orford, les Fêtes gourmandes de Lanaudière, etc.

Culture culinaire

Souvent associée à une cuisine riche en calorie, la cuisine traditionnelle québécoise intègre de grandes quantités de graisse animale et de lard dans ses préparations afin de contrer le climat hivernal et de fournir l'énergie nécessaire au dur labeur de la colonisation. Étant donné la pauvreté des Canadiens-français et la rareté des aliments, elle fut longtemps articulée autour de trois aliments principaux : la viande de bœuf hachée, les carottes et les pommes de terre. Sans compter les céréales cultivées telles le maïs ainsi que la farine de blé produite par la multitude de moulins à eau. Généralement, les aliments préparés de la cuisine traditionnelle proviennent de la terre familiale. Ainsi, le beurre est, par exemple, préparée dans les barattes à même le lait des vaches élevées par la famille.

La cuisine québécoise se développe principalement grâce à son terroir. Tout en conservant ses traditions, elle intègre de nos jours diverses influences, telles la cuisine italienne, la cuisine française, la cuisine chinoise, la cuisine grecque, la cuisine californienne et la cuisine hispano-américainne.

Aliments

Mets cuisinés

Entrée

• soupe aux gourganes
• soupe aux pois
• creton

Plat principal

• tourtière
• pâté chinois
• Poutine
• ragoût de boulettes
• ragoût de pattes
• rôti de porc
• jambon à l'érable
• bouilli
• fèves au lard
• tête fromagée
• pain de viande
• galette de sarrasin
• galette aux patates
• chiard de porc
• Feuilleté Jambon-Fromage
• Pâté au poulet
• cigares aux choux

Dessert

• pouding chômeur
• pouding au pain
• queue de castor
• tire de la Sainte-Catherine
• pets de sœurs
• bûche de Noël
• sucre à la crème
• Tarte au sucre
• grands-pères au sirop d'érable
• gâteau aux bananes
• gâteau aux carottes
• gâteau aux zucchinis
• gâteau à l'érable
• biscuit à la mélasse
• tarte aux bleuets
• tarte au sirop d'érable
• tarte à la ferlouche
• bonbons aux patates

Accompagnements

• oreille de Christ
• langue de veau
• langue de porc

Spécialités régionales

Restauration rapide

• poutine
• guédille

Notes

Bibliographie

• Michel Lambert. Histoire de la cuisine familiale du Québec. Volume 1 : Ses origines autochtones et européennes, Québec: Les Éditions GID, 2007, 504 pages (ISBN 978-2-922668-88-9)
• Michel Lambert. Histoire de la cuisine familiale du Québec. Volume 2 : La mer, ses régions et ses produits, des origines à aujourd’hui, Québec: Les Éditions GID, 2007, 912 pages (ISBN 978-2-922668-96-4)
• Jean-Paul Grappe (dir). La cuisine traditionnelle du Québec: découvrez la cuisine de nos régions, Montréal : ITHQ-Les éditions de l'Homme, 2006, 396 pages (ISBN 978-2-7619-2300-2)
• Richard Bizier et Roch Nadeau. Recettes traditionnelles du Temps des fêtes, Outremont : Trécarré, 2006, 176 pages (ISBN 978-2-89568-338-4)
• Michèle Serre. Les produits du marché au Québec, Outremont : Éditions du Trécarré, 2005, 527 pages (ISBN 978-2-89568-105-2)
• Hélène-Andrée Bizier, Robert-Lionel Séguin. Le Menu Quotidien en Nouvelle-France, Art global, 2004, 124 pages (ISBN 978-2-920718-92-0)
• Martin Fournier. Jardins et potagers en Nouvelle-France : joie de vivre et patrimoine culinaire, Sillery : Septentrion, 2004, 242 pages (ISBN 978-2-89448-385-5)
• Ken Haedrich et Suzanne P. Leclerc. Le temps des sucres : 130 recettes à l'érable, Montréal : Éditions de l'Homme, 2003, 142 pages (ISBN 978-2-7619-1729-2) [traduction de Françoise Schetagne]
• Olwen Woodier et Suzanne P. Leclerc. Le temps du maïs : 140 succulentes recettes, Montréal : Éditions de l'Homme, 2003, 186 pages (ISBN 978-2-7619-1769-8) [traduction de Françoise Schetagne]
• Micheline Mongrain-Dontigny. L'érable : son histoire, sa cuisine, Saint-Jean-sur-Richelieu : Éditions La Bonne recette, 2003, 127 pages (ISBN 978-2-9804058-8-4)
• Richard Bizier et Roch Nadeau. Célébrer le Québec gourmand : cuisine et saveurs du terroir, Outremont : Trécarré, 2003, 126 pages (ISBN 978-2-89568-133-5)
• Richard Bizier, Roch Nadeau. Le répertoire des fromages du Québec, Outremont : Trécarré, 2002, 384 pages (ISBN 978-2-89568-132-8)
• Olwen Woodier et Suzanne P. Leclerc. Le temps des pommes : 150 délicieuses recettes, Montréal : Éditions de l'Homme, 2002, 206 pages (ISBN 978-2-7619-1728-5) [traduction de Françoise Schetagne]
• Micheline Mongrain-Dontigny. La cuisine traditionnelle des Cantons-de-l'Est, Saint-Jean-sur-Richelieu : Éditions La Bonne recette, 2002, 188 pages (ISBN 978-2-9804058-6-0)
• Paul-Louis Martin. Les fruits du Québec: histoire et traditions des douceurs de la table, Sillery : Septentrion, 2002 224 pages (ISBN 978-2-89448-339-8)
• Jacques Dorion. Le Québec en 101 saveurs : historique des terroirs, produits des régions, recettes, meilleures adresses, Outremont : Trécarré, 2001, 144 pages (ISBN 978-2-89249-976-6)
• Richard Trottier, Claude Morneau, Pascale Couture. La Cuisine régionale au Québec, Montréal : Éditions Ulysse, 1999, 206 pages (ISBN 978-2-89464-187-3)
• Micheline Mongrain-Dontigny. La cuisine traditionnelle de la Mauricie : un patrimoine culinaire à découvrir, Montréal : Éditions La Bonne recette, 1998, 181 pages (ISBN 978-2-9804058-4-6)
• Jacques Dorion. Saveurs des campagnes du Québec : la route des délices du terroir, Montréal : Éditions de l'Homme, 1997, 214 pages (ISBN 978-2-7619-1351-5)
• Hélène-Andrée Bizier. Cuisine traditionnelle des régions du Québec, Éditions de l'Homme, 1996 (ISBN 978-2-7619-1347-8)
• Micheline Mongrain-Dontigny. La cuisine traditionnelle de Charlevoix, La Tuque : La Bonne recette, 1996 177 pages (ISBN 978-2-9804058-3-9)
• Julian Armstrong. Au goût du Québec, Saint-Laurent : Éditions du Trécarré, 1992, 218 pages (ISBN 978-2-89249-416-7) [traduction de François Tétreau]
• Gertrude Larouche. 350 ans au coin du four, 1989, 177 pages (ISBN 978-2-9801430-0-7)
• Roseline Normand, Suzette Couillard. La Bonne table d'antan, St-Eugène, L'Islet : Éditions S.R., 1982, 361 pages (ISBN 978-2-920368-01-9)
• Roseline Normand, Suzette Couillard. Cuisine traditionnelle d'un Québec oublié, L'Islet, Québec 1981, 326 pages (ISBN 978-2-920368-00-2)
• Lise Blouin. L'Alimentation traditionnelle à l'Ile d'Orléans, Québec : Éditions Garneau, 1977, 156 pages (ISBN 978-0-7757-2361-8)
• Cercle de fermières de Cowansville. 100 recettes d'antan, Cowansville : le Cercle, 1976, 112 pages
• Émilienne Walker-Gagné. La cuisine de mes grand'mères : recettes d'autrefois, Montréal : Grandes éditions du Québec, 1974, 186 pages
• Cécile Roland Bouchard. L'Art culinaire au pays des bleuets et de la ouananiche, La Fondation culinaire régionale Saguenay-Lac-St-Jean, 1967, 245 pages
• Sœur Sainte-Marie-Vitaline. 235 recettes pour dîners et soupers : exercices pratiques d'art culinaire, Québec : Congrégation de Notre-Dame de Montréal, 1942, 80 pages

Liens externes

• Plaisirs gourmands du Québec, Site touristique officiel du Gouvernement du Québec

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