Petoncle

Nom vernaculaire ou nom normalisé ambigu : Le terme « pétoncle » s'applique, en français, à plusieurs taxons distincts.

pétoncle

Aequipecten opercularis, le pétoncle blanc

Taxons concernés

Pectinidés autres que les coquilles St-Jacques Glycymeris (au XIXe siècle) ...

Le terme pétoncle est de nos jours systématiquement utilisé pour désigner des bivalves pectinidés autres que les coquilles St-Jacques.

L'histoire de ce mot est en réalité complexe. Jusqu'à la fin du XVIII^e siècle, il a servi pour nommer une grande diversité de coquillages avant que Jean-Baptiste de Lamarck n'en fasse un genre précis (Pectunculus). Les pétoncles de Lamarck et des naturalistes du XIX^e siècle ne correspondent toutefois pas du tout aux coquillages que nous connaissons aujourd'hui sous ce nom.

Plusieurs espèces de pétoncles jouissent d'une excellente réputation gastronomique et font donc l'objet d'une exploitation à fort potentiel économique (pêche et pectiniculture).

Étymologie

Les coquilles Saint-Jacques (ici Pecten jacobaeus) étaient nommées « peignes » dans l'Antiquité. Les pétoncles (pectunculus) étaient de petits peignes.

« Pétoncle » dérive directement du latin classique pectunculus, que l'on traduit par « petit peigne de mer » ; c'est le diminutif de pecten, le peigne de mer^[1], c'est-à-dire la coquille St-Jacques.

On le trouve en français sous la forme poitoncle en 1415, puis petoncle en 1551^[2].

Histoire

Les auteurs de référence du monde gréco-latin dans le domaine de l'histoire naturelle connaissent bien les coquilles Saint-Jacques : les noms qu'ils leur donnent, kteis (κτεις, κτενος) dans le cas d'Aristote et pecten pour Pline l'Ancien, sont sans ambiguïté traduits par « peigne »^[3], une appellation toujours en usage de nos jours. Il n'est toutefois pas certain que cette appellation n'ait pas englobé d'autres espèces^[4]. L'incertitude n'est pas moindre pour pectunculus, le terme qui a donné le français « pétoncle », et dont divers auteurs avançent même qu'il pourrait avoir été équivalent de « coquillage ».

Quoi qu'il en soit, les pétoncles figurés par Guillaume Rondelet en 1558 dans son Histoire entière des poissons^[5] sont bien des pectinidés, appartenant aujourd'hui au genre Chlamys. À partir de cette époque, à la suite des écrits de Pierre Belon puis de Martin Lister, les termes « pétoncle » et « pectunculus » sont employés par les naturalistes pour nommer d'assez nombreux bivalves souvent sans rapport avec les pectinidés^[6],[7]. La situation du terme français restera confuse tout au long du XVIII^e siècle, certains auteurs adoptant la position de Belon et Lister, d'autres conservant préférentiellement la signification initiale faisant référence à la coquille Saint-Jacques et autres pectinidés^[8] ; ainsi, la cinquième famille des bivalves de Dezallier d'Argenville, consacrée aux peignes — dont il écrit qu'ils « se nomment en François Pétoncles » —, comporte-t-elle essentiellement des pectinidés, mais aussi des coquillages étrangers à cette famille^[9].

Au XIX^e siècle, les spécialistes réservaient l'appellation « pétoncle » aux amandes de mer, ici Glycymeris glycymeris.

En 1758, Carl von Linné classe tous les pectinidés dans la section « Pectines » de son genre Ostrea^[10]. Au début du XIX^e siècle, Lamarck les range tous dans le genre Pecten, qu'il nomme systématiquement « peignes » en français, et ne fait pas mention à leur sujet de l'appellation « pétoncle »^[11]. En fait, il réserve ce terme français à un nouveau genre qu'il nomme Pectunculus en latin et qui correspond à des coquillages d'une tout autre famille, aujourd'hui connus sous le nom de Glycymeris, ou amandes de mer^[11]. La communauté des malacologistes lui emboîtera le pas et, pour les spécialistes français du XIX^e siècle, « pétoncle » sera durablement le nom usuel des mollusques du genre Glycymeris actuel^[12].

Les dictionnaires reflètent de façon assez approximative cette évolution. L'édition de 1762 du Dictionnaire de l'Académie française en écarte les pectinidés (en excluant les peignes), conformément à certaines idées de l'époque ; les éditions suivantes se replieront sur une définition plus vague, et plus prudente^[13]. Le Larousse, conservant l'acception du XIX^e siècle, l'assimile à l'amande de mer^[14]. Seul le Grand dictionnaire terminologique québecois entérine l'usage actuel, lui donnant pour équivalent l'anglais scallop qui désigne sans équivoque les pectinidés^[15].

Le Dictionnaire de l'Académie et le Littré en font un substantif féminin ; il est masculin pour la plupart des autres dictionnaires, dont le Larousse et le GDT, ainsi — conformément à la désinence masculine du pectunculus latin —.que dans les usages naturaliste, halieutique et commercial.

Usage actuel

Le pétoncle géant est une espèce de très grande taille dont les plus grands spécimens atteignent 21 cm.

S'agissant de pectinidés, les auteurs anciens insistaient sur le fait que les pétoncles correspondaient à des modèles réduits de coquilles Saint-Jacques. Le sens actuel du mot rejoint cette acception ancienne en ce qu'il s'agit toujours de pectinidés ; mais il s'en écarte légèrement en ceci qu'il vise, sans tenir compte de la taille, tous les pectinidés qui n'appartiennent pas au genre des coquilles Saint-Jacques (Pecten). Or on donne le nom de pétoncle à des animaux dont les dimensions égalent ou excèdent celle des Pecten (par exemple les pétoncle géant, pétoncle géant du Pacifique, pétoncle japonais et pétoncle des roches^[16]).

France

L'utilisation vernaculaire du terme « pétoncle » est attestée depuis le XVI^e siècle au moins sur le littoral atlantique français, en particulier en Vendée et Saintonge. Elle y a toujours cours, soit sous sa forme standardisée soit sous diverses variantes dialectales (petunclle, petungue)^[17]. On trouve aussi plusieurs formes du mot sur les côtes de la Manche (péton, pétonge, pétonche...)^[18]. Le vocabulaire maritime en langue bretonne l'a lui-même incorporé sous diverses formes, du Morbihan aux Côtes d'Armor (peton, petonk, pitougnenn...) ; peton y est attesté depuis 1732^[19]. En France, il vise essentiellement les deux espèces régulièrement pêchées et commercialisées, le pétoncle blanc et le pétoncle noir. De fait, il est désormais compris partout. Une certaine « officialisation » du terme par les administrations et les milieux de la pêche a certainement facilité cette évolution. En témoigne l'impressionnante quantité de recettes de pétoncles sur la toile ; sauf rarissime exception, elles concernent toutes des pectinidés.

Effectivement, dans les documents officiels récents, qu'ils émanent de l'Administration, de l'Ifremer ou des organismes professionnels en rapport avec la pêche ou avec le commerce des produits de la pêche et de l'aquaculture, l'appellation « pétoncle » est sans exception associée à des pectinidés. La signification qui avait cours au XIX^e siècle dans les milieux scientifiques semble donc définitivement écartée : les coquillages du genre Glycymeris sont désormais nommés amandes ou amandes de mer^[20]. Étrangement, la Liste des dénominations commerciales de la DGCCRF, par ailleurs très complète en matière de produits de la mer, ne mentionne aucun pectinidé^[20] en dépit de leur importance commerciale et alors que deux textes de loi (arrêtés du 22 mars 1993^[21] et du 26 juin 1996^[22], le second abrogeant le premier) sont spécifiquement consacrés aux appellations des pectinidés, pétoncles et coquilles Saint-Jacques.

Canada

Au Canada, où ne vit aucune espèce du genre Pecten, le terme pétoncle désigne sans ambiguïté l'ensemble des pectinidés à vocation commerciale. Il s'agit avant tout du pétoncle géant, une espèce de grande taille et de grande importance économique, à la fois pêchée et cultivée dans l'est du pays (Québec et Maritimes)^[23]. Mais l'appellation concerne aussi des espèces de moindre valeur économique : sur les côtes atlantiques, le pétoncle d'Islande (Chlamys islandica) et le pétoncle de baie (Argopecten irradians), introduit dans l’Atlantique canadien à des fins d'aquaculture ; sur les côtes pacifiques, le pétoncle géant du Pacifique (Patinopecten caurinus) et le pétoncle des roches (Crassadoma gigantea), de très grande taille tous deux, mais considérés comme trop rares pour être exploitables, le pétoncle rose (Chlamys rubida) et le pétoncle épineux (Chlamys hastata), espèces de taille moyenne faisant l'objet d'une petite pêche commerciale, ainsi que le pétoncle japonais (Patinopecten yessoensis) introduit à des fins d'élevage^[24].

L'Office québécois de la langue française fait du mot « pétoncle » un équivalent du scallop anglais. Il recommande d'éviter le terme « coquille Saint-Jacques » pour faire référence aux pectinidés canadiens.

Autres pays francophones

Les pays francophones riverains de l'Atlantique du nord-est et de la Méditerranée semblent avoir adopté en matière de pectinidés commerciaux une nomenclature analogue à celle de la France.

En Belgique, un arrêté royal du 22 mai 1996 consacre la dichotomie entre coquilles Saint-Jacques et pétoncles, ces derniers correspondant à l'ensemble des pectinidés à l'exception du genre Pecten (les représentants du genre Chlamys pouvant en outre être nommés « vanneaux »)^[25].

En Algérie, le décret du 18 mars 2004 fixe les tailles marchandes d'un certain nombre de ressources halieutiques. Quatre espèces de pectinidés sont concernées, la coquille Saint-Jacques et trois pétoncles nommés pétoncle bigarré (Chlamys varia), pétoncle glabre (Chlamys glabra) et pétoncle operculaire (Aequipecten opercularis)^[26]. Au Maroc, où sa pêcherie est peu développée, Aequipecten opercularis est également connu sous le nom de pétoncle blanc^[27].

Pétoncle ou peigne ?

Dans l'Antiquité, le terme pecten, traduit par « peigne », faisait référence aux coquilles Saint-Jacques. Au XIX^e siècle, notamment sous l'impulsion de Lamarck, le terme latin et son équivalent français furent employés pour désigner tous les pectinidés^[28]. Si ce dernier usage perdure, la concurrence avec pétoncle tourne de plus en plus à l'avantage de ce dernier. On ne trouve plus guère le terme « peigne » que dans certaines publications de la FAO, parfois reprises dans divers sites web liés aux milieux de la pêche^[29]. Certaines espèces reçoivent éventuellement les deux appellations : ainsi, Placopecten magellanicus peut-il être nommé « pétoncle géant » ou « peigne hauturier de l'Atlantique » ^[30].

Espèces de pétoncles

Le pétoncle géant du Pacifique (Patinopecten caurinus) peut atteindre 25 cm.

• Adamussium colbecki : pétoncle austral (Antarctique)
• Aequipecten opercularis : pétoncle blanc, vanneau (Atlantique du nord-est)
• Annachlamys flabellata : pétoncle léopard (Indo-Pacifique)
• Argopecten irradians  : pétoncle de baie
• Argopecten purpuratus : pétoncle chilien, pétoncle péruvien (Pacifique du sud-est)
• Chlamys flexuosa : pétoncle ondé (Méditerranée)
• Chlamys glabra : pétoncle glabre (Méditerranée)
• Chlamys hastata : pétoncle épineux
• Chlamys imbricata : petit peigne noueux (Antilles)
• Chlamys islandica : pétoncle d'Islande
• Chlamys multisquamata : pétoncle à côtes fines (Antilles)
• Chlamys munda : pétoncle bénédicte (Antilles)
• Chlamys ornata : pétoncle orné (Antilles)
• Chlamys pesfelis : pétoncle gibecière (Méditerranée)
• Chlamys rubida : pétoncle rose
• Chlamys senatoria : pétoncle sénateur (Indo-Pacifique)
• Chlamys squamata : pétoncle écailleux (Indo-Pacifique)
• Chlamys varia : pétoncle noir, pétoncle bigarré (Atlantique du nord-est)
• Comptopallium radula : pétoncle râpe
• Crassadoma gigantea : pétoncle des roches
• Crassadoma multistriata pétoncle multistrié (Méditerranée)
• Decatopecten amiculum : pétoncle mantelet (Indo-Pacifique)
• Gloripallium pallium : pétoncle manteau (Indo-Pacifique)
• Lyropecten antillarum : pétoncle des Antilles (Antilles)
• Patinopecten caurinus : pétoncle géant du Pacifique
• Patinopecten yessoensis : pétoncle japonais
• Placopecten magellanicus : pétoncle géant
• Volachlamys singaporina : pétoncle de Singapour (Indo-Pacifique)

Utilisation

Les pétoncles, comme tous les pectinidés, sont parmi les fruits de mer les plus appréciés. Ils doivent sans doute cette réputation à leur taille assez grande, à leur chair plus tendre que celle de la plupart des autres mollusques et, surtout, à une saveur très particulière, généralement très douce. C'est à Russell Henry Chittenden, biochimiste à l'université Yale, que l'on doit, en 1875, la découverte de la teneur particulièrement élevée du muscle adducteur de pétoncle en glycogène.

C'est effectivement le muscle adducteur, plus connu sous le nom de « noix », qui constitue la partie la plus prisée du mollusque ; pour l'essentiel, ce sont donc les noix de pétoncles qui sont commercialisées^[31].

Il se consomme cru, poché, poêlé ou passé au four (pétoncles farcis). Le pétoncle peut s'utiliser congelé ou frais. On consomme aussi le corail de pétoncle (l'organe génital). Le pétoncle est un fruit de mer très estimé pour ses valeurs nutritionnelles en acides gras : pauvre en acides gras saturés mais riche en Omégas-3. On reconnait sa fraîcheur à l'odeur, à l'absence de liquide suspect ou, lorsque qu'il est vivant, à sa contraction musculaire.

Voir aussi

• Famille des Pectinidae.
• Coquille Saint-Jacques.
• Peigne

Références

Liens externes

• Ifremer : Présentation du pétoncle.
• Noix de Saint-Jacques, y voir plus clair!
• [6]

• Portail de la zoologie