Sirop d'erable

Le sirop d'érable est un sirop produit à partir de la sève brute ou « eau d'érable » du début du printemps concentrée par ébullition. La sève brute est distincte de la sève élaborée ou sève d'érable qui arrive en fin de printemps et qui produit un sirop d'un goût tout autre. Le sirop d'érable est produit dans les forêts du nord-est de l'Amérique du Nord (Ontario, Maritimes, Québec et Vermont principalement) et se vend aujourd'hui partout dans le monde.

La technique était déjà en partie maîtrisée par les populations indigènes du Canada lors de l'arrivée des Européens. On s'en servait en particulier comme aliment tonique, au printemps. De nombreuses légendes amérindiennes mettent en scène le sirop d'érable^[1].

Sommaire 1 Fabrication 1.1 Récolte de l'eau d'érable 1.2 Évaporation 2 Classification 3 Composition 4 Produits dérivés 5 Utilisations culinaires 6 Conseils 7 Notes et références 8 Voir aussi 8.1 Articles connexes 8.2 Liens externes

Fabrication

Parmi les nombreuses espèces d'érables, trois sont principalement utilisées pour la production de sirop d'érable : l'érable noir (Acer nigrum) et l'érable à sucre (Acer saccharinum) mais aussi l'érable rouge (Acer rubrum) dans une moindre proportion.

Le sirop d'érable est majoritairement produit au Canada - 83% de la récolte mondiale - particulièrement dans la province de Québec (75% de la production mondiale), avec une plus faible production en Ontario et au Nouveau-Brunswick. Il est aussi produit dans certains États des États-Unis d'Amérique.

Récolte de l'eau d'érable

Les acériculteurs collectent l'eau d'érable à la fin de l'hiver ou au début du printemps, suivant les régions, lorsqu'il reste de la neige au sol et que des nuits de gel sont suivies par des jours de dégel. Une entaille (dans la version traditionnelle) permet de récupérer l'eau d'érable, liquide qui contient environ 2% à 3% de sucre. Ce sucre (essentiellement du saccharose) ^[2]provient des racines de l'arbre. Au printemps, il monte par dessous l'écorce - le xylème - dans la totalité de l'arbre afin de fournir l'énergie suffisante pour relancer son métabolisme.

L'eau d'érable (ou sève brute) est différente de la sève élaborée. Celle-ci, nettement plus chargée en minéraux et molécules organiques complexes, ne remonte par les racines que lorsque le métabolisme de l'arbre est relancé. L'arrivée de la sève et de son goût amer marque la fin de la récolte d'eau d'érable.

On ne récolte jamais l'eau d'un érable dont le tronc fait moins de 20 cm de diamètre. La règle générale est donc d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu'à 300 ans, voire davantage. Il peut donc donner de l'eau à chaque printemps pendant un grand nombre d'années.

Évaporation

C'est uniquement après l'évaporation que l'eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d'érable. Il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop.

Il est important de n'évaporer ni trop, ni trop peu. Car, si le sirop est trop dense, il va cristalliser. Et, s'il est trop liquide, il risque de fermenter. La température idéale à donner au sirop d'érable est de 3,5 °C de plus que la température d'ébullition de l'eau, par exemple, à 101,3 kPa, l'eau bouillant à 100 °C, le sirop sera prêt lorsqu'il atteindra 103,5 °C. Il faut adapter ces valeurs à celle de la pression atmosphérique du lieu (altitude) et du moment. On peut aussi mesurer la densité du produit fini à l'aide d'un hydrotherme ou d'un réfractomètre. La densité doit correspondre à 66 degrés Brix au minimum. Dans la pratique industrielle, la technique de l'osmose inverse permet une première étape de concentration pour une dépense énergétique moindre.

Le sirop d'érable est ensuite classé par teinte : d'extra clair à foncé. Plus le sirop est clair, meilleure est la classe, mais moins le goût est prononcé. Le sirop le plus fin est produit en mi-saison. Pendant longtemps, la préférence est allée vers un sirop d'érable qui soit le plus clair possible. Jusqu'au XVIII^e siècle, le sirop d'érable était principalement consommé directement par les producteurs ou par leurs proches. À l'époque, il était pour ces personnes plus difficile et plus cher d'obtenir du sucre de canne que du sirop d'érable. On cherchait à obtenir un sucre d'érable qui se rapproche le plus possible du sucre de canne. Aujourd'hui, certains reviennent à des sirops plus colorés car ils ont un goût plus prononcé.

Les différentes qualités de sirop et d'eau d'érable influent sur le processus, généralement réalisé à la cabane à sucre.

Classification

Les acériculteurs classent le sirop d'érable en cinq catégories :

• Extra clair : AA
• Clair : A
• Moyen : B
• Ambré : C
• Foncé : D

Composition

Produits dérivés

Plus on réduit par évaporation le sirop, plus on obtient un produit consistant.

• La tire d'érable est constituée de sirop, chauffé jusqu'à avoir une consistance beaucoup plus ferme. Traditionnellement, on la dépose chaude sur de la neige, qui la fait refroidir, pour la déguster molle enroulée autour d'un bâton. Une fois refroidie, beaucoup plus dense, elle se vend aussi en pot et se mange à la cuillère.
• Le beurre d'érable, sorte de fondant qui peut être utilisé comme pâte à tartiner. Le beurre d'érable ne contient pas de matière grasse, que du sucre.
• Le sucre mou, moulé en pains, coulé en cornets ou en bonbons.
• Le sucre dur (appelé sucre d'érable), aussi moulé en pains ou en bonbons.

Utilisations culinaires

• Accompagnement sur des crêpes ou des gaufres.
• Dans de nombreuses recettes (ex. : fèves au lard).
• Dans le yogourt nature, à la place de fruits.
• En croquettes dans la crème glacée (vanille, ...).
• Pour cuire certaines viandes, dont le porc, le jambon ou les côtes levées.
• Boisson alcoolisée à base de sirop d'érable (vin, mousseux, apéritifs).
• Etc.

Conseils

• Des cristaux de saccharose peuvent précipiter dans le sirop. Ce phénomène s'explique par un déséquilibre entre la quantité de sucre et d'eau contenue dans le sirop. Pour remédier à la situation, une solution consiste à chauffer le sirop en bain-marie jusqu'à ce que les cristaux soient dissous.
• Lorsqu'on profite de la saison des sucres pour faire provision de sirop d'érable, il peut être conservé au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'au prochain printemps. Une fois la boîte de conserve ouverte, le contenu peut être transféré dans un récipient muni d'un couvercle hermétique.
• L'apparition de pellicules blanchâtres (moisissures) à la surface peut être supprimée en passant le sirop à travers un coton à fromage et en l'amenant à ébullition ; une utilisation rapide est ensuite nécessaire.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Acériculture
• Tire d'érable
• Érable
• Érablière
• Cabane à sucre

Liens externes

• (fr) Anti-âge, le sirop d'érable. Article paru dans canoe.ca
• (fr) Vocabulaire du temps des sucres de l'Office québécois de la langue française
• (fr) Conseils et informations de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec
• (fr) Centre ACER : Centre de recherche, de développement et de transfert technologique
• (fr) Site d'information sur le sirop d'érable, histoire, conception, récolte
• Organisations
  • (fr) Association Acéricole du Nouveau Brunswick
  • (en) Association Acéricole du Ontario

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