Bagel

Un bagel

Le bagel, baguel^[1] ou beguel (du yiddish בײגל "beygl") est un rouleau en forme d'anneau, à la texture très ferme, fait d'une pâte au levain naturel, cuit brièvement dans l'eau avant d'être passé au four.

Ces petits pains d'une dizaine de centimètres de diamètre d' origine de l' Europe Centrale ou Orientale, ont suivi les immigrants juifs d'Europe de l'Est aux États-Unis et au Canada où ils sont servis garnis de fromage blanc, de saumon fumé ou d'autres ingrédients selon leur disponibilité et l'imagination du cuisinier. On les retrouve parfois nature mais souvent aromatisés aux graines de sésame, de carvi, de pavot, aux oignons frits et ainsi de suite.

Les origines du bagel et de son nom sont multiples et variables, selon les légendes urbaines entre l' Allemagne, l’Autriche et la Pologne.

Origine

Moitié de bagel tartiné de fromage à la crème

D'après une légende très répandue, le bagel est inventé en 1683 par un boulanger de Vienne pour rendre hommage au roi Jean III Sobieski de Pologne-Litunanie qui repousse l'invasion turque aux portes de Vienne, par une charge de cavalerie. Le roi étant reconnu comme un fin cavalier, le boulanger décide de façonner sa pâte en cercle inégal avec un trou au centre pour donner l'impression d'un étrier. Le mot allemand pour "étrier" est "Bügel". En faite, le bagel est mentionné déjà en 1610 dans des sources de la communautée juive de Cracovie^[2].

Variantes

Les deux grands classiques du bagel en Amérique du Nord sont celui de Montréal et celui de New York. La pâte du bagel de Montréal contient du malt, de l’œuf, est légèrement sucrée, ébouillantée dans de l’eau adoucie au miel. Elle est cuite au four à bois qui lui donne une teinte irrégulière au hasard des flambées. Le bagel de New York, lui, est légèrement salé, ébouillanté dans de l’eau ordinaire et est légèrement plus gonflé et plus croustillant que celui de Montréal qui paraît plus petit avec un plus gros trou et qui a une texture plus souple, caoutchouteuse et une saveur plus douce.

L'un des deux temples montréalais du bagel, Fairmount Bagel, fondée en 1919 par Isadore Shlafman est la plus ancienne boulangerie de bagels à Montréal. La production se poursuit sans arrêt 24 heures sur 24 et ce 365 jours par année. Au magasin, c'est un joyeux brouhaha des habitués qui viennent déguster des pièces encore toutes chaudes et croquantes, en inventant de nouvelles légendes. L'autre, situé sur la rue Saint-Viateur dans le quartier Mile End, expédie sa production partout au Canada, aux États-Unis et au Japon. La boutique a été ouverte en 1957 par deux jeunes boulangers, Hyman Selikman et Meyer Lewkowicz. Elle a été rachetée par un Italien, Joe Morena, qui perpétue la tradition.

Bagel servi à Paris dans le Marais

Dans l’univers du bagel, il y a l’orthodoxie de New York et de Montréal et une foule d’hérésies tout autour, selon la fantaisie et l’imagination des artistes de la boulangerie et selon la curiosité aventureuse du public.

Orthodoxe ou hérétique, le bagel d’Amérique se présente sous la forme artisanale de la petite boulangerie de quartier pour initiés ou industrielle de la grande distribution et des chaînes de restauration rapide. La très grande variété se trouve à la fois dans le mélange des farines de la pâte avec d’autres ingrédients et dans le mélange des garnitures, comme le raisin sec, les pépites de chocolat, les sortes d’aromates, l’oignon, l’ail et tout ce que l’on veut, pour toute occasion, même en vert pour le jour de la fête Irlandaise Saint-Patrick du 17 mars.

Le plaisir suprême, pour certains, est la combinaison avec la viande fumée de Schwartz's et, pour d’autres, le métissage avec le Vacherin Mont-d'Or du Doubs. Il y a un grand choix de tartinades salées avec du saumon fumé ou sucrées avec des produits d’érable ou d’arachide, selon le goût de chacun, comme la pâte et la garniture de la pizza.

Notes et références

Liens externes

• MonBagel.fr
• La guerre des bagels. Documentaire sur la rivalité entre deux vieilles fabriques de bagels de Montréal
• Steven Penfold: The donut. A Canadian history. University of Toronto Press 2008, pages 149-151 online, en anglais

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