Palourde

Nom vernaculaire ou nom normalisé ambigu : Le terme « Palourde » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.

Palourde

Palourde fraîchement pêchée, ouverte au couteau et prête à déguster.

Taxons concernés

Genres Tapes, Ruditapes et Venerupis Tapes rhomboides, palourde rose Ruditapes decussatus, palourde grise européenne Ruditapes philippinarum, palourde grise japonaise Venerupis aurea, palourde dorée Corbicula fluminea, palourde asiatique

Palourde est un nom vernaculaire ambigu en français. On désigne sous le nom de palourdes divers mollusques bivalves marins parmi lesquels Tapes decussatus et Tapes philippinarum. Le nom de la palourde en Provence est la clovisse.

La palourde indigène en France est l'espèce Tapes decussatus, mais on retrouve de plus en plus sur le littoral français (principalement atlantique) la palourde Tapes philippinarum (originaire du Pacifique et appelée communément palourde japonaise) introduite en France dans les années 1970 dans un but d'élevage (la vénériculture) car sa croissance est plus rapide.

Ces animaux introduits se sont reproduits naturellement et les larves planctoniques se sont disséminées aux environs. Désormais acclimatées à l'écosystème atlantique, les palourdes japonaises forment aujourd'hui d'importantes populations sauvages en rade de Brest, dans le golfe du Morbihan, dans le Traict du Croisic, autour de Noirmoutier et dans le bassin d'Arcachon. Elle peut être considérée comme une espèce invasive dans la mesure où elle a supplanté localement l'espèce autochtone Tapes decussatus. Elle a toutefois connu d'importantes mortalités liées à une épizootie d'origine bactérienne, la maladie dite de l'anneau brun. Il existe également une importante population de cette espèce dans les lagunes de Venise (mer Adriatique). Cette espèce fait l'objet d'une pêche professionnelle.

Les palourdes préfèrent les fonds vaseux et sableux, spécialement avec beaucoup de cailloux ; elles sont sédentaires (déplacements maximaux de six mètres par mois environ).

Les palourdes se nourrissent par filtration du plancton en suspension et des dépôts sur le milieu. Les siphons sont des extensions qui servent à aspirer et refouler l'eau, les branchies interviennent ensuite dans la respiration, la filtration de l'eau et la nutrition (acheminement des particules alimentaires vers la bouche).

Leur système circulatoire est de type semi-ouvert, il comprend un cœur, des branchies, des sinus... et des vaisseaux où circule l'hémolymphe (équivalent du sang chez les vertébrés).

Pêche

Les palourdes se pêchent à marée basse, quand les fonds où elles vivent se découvrent. On les repère grâce aux deux trous qu'elles laissent à la surface, et on creuse souvent en utilisant une "fourchette". Dans le Morbihan s'est développée une pêche en plongée : les pêcheurs professionnels, équipés d'une combinaison néoprène et d'un tuba, se laissent flotter horizontalement à la surface et capturent les palourdes à la main.

En Italie, la marée est absente et les palourdes japonaises sont pêchées à la drague. En France encore, dans le bassin méditerranéen et plus particulièrement dans les lagunes côtières (le bassin de Thau étant le plus grand gisement naturel), la pêche professionnelle s'est developpée autour de ce coquillage très recherché des gourmets. La pêche s'effectue en apnée (les bouteilles sont interdites) à une profondeur pouvant aller jusqu'à 7 mètres. Il est d'ailleurs à signaler que sur le bassin de Thau, cette pêche est réservée aux seuls professionnels qui vivent de cette pêche (la gendarmerie maritime et les affaires maritimes surveillent d'ailleurs cette zone afin de limiter l'impact des pêcheurs indélicats).

En France, la taille minimale autorisée est 4 cm (mesure dans la plus grande longueur).

La vénériculture est le nom de la culture de la palourde.

Utilisation pour l'alimentation

Les palourdes peuvent se manger crues, et sont particulièrement appréciées ainsi. Elles constituent une bonne source de protéines exemptes de matières grasse, d'oméga-3 et elles sont exceptionnellement riches en zinc, en phosphore, en cuivre, en sélénium, en vitamine B12, en vitamine B2 et en fer (pour ce dernier, quatre fois plus qu'une portion de foie de bœuf ou de veau à quantités égales).

Quelques recettes classiques :

• recette française : palourdes farcies, c'est-à-dire complétées avec du beurre d'escargot et cuites au four.
• recette italienne : spaghettis ou linguines aux palourdes (spaghetti alle vongole), les puristes préféreront les palourdes plus grosses, comme à Naples.
• recette espagnole : cassoulet de palourdes (fabada de almejas), recette asturienne.
• recette portugaise : porc aux palourdes (porco à alentejana), recette de l'Alentejo.

Voir aussi

• Conchyliculture, culture des coquillages.

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