Cuisine Lorraine

La cuisine lorraine est la cuisine traditionnelle pratiquée dans la région Lorraine dans l’est de la France.

« Quelles vacances charmantes on passait dans la vieille maison de Borville ! Comme ils étaient contents, le père et la mère Baillard, à l’arrivée de leurs abbés ! La table se couvrait de quiches, de tourtes à la viande, de tartes de mirabelles, de fruits de toutes sortes et du bon vin récolté dans la vigne paternelle, sur le coteau de Vahé ! »

Maurice Barrès, La colline inspirée, 1913.

Les ingrédients

La pomme de terre

La pomme de terre a été utilisée comme aliment pour l’homme plus précocement en Lorraine et en particulier dans les Vosges que dans le reste de la France. On en trouve trace dans les cahiers des comptes de la cour de Lorraine en 1665. Les plats traditionnels à base de pomme de terre sont les pommes de terre au lard, les beignets de pommes de terre râpées, la salade de pomme de terre d’inspiration alsacienne.

La pomme de terre de Breux du nom d'un village dans le nord de la Meuse est réputée excellente par les connaisseurs grâce au sol local qui convient parfaitement à la culture de cette tubercule.

Le lard fumé

Le lard fumé est un ingrédient traditionnel de la cuisine lorraine. Il est utilisé dans de nombreux plats comme la soupe, la quiche, les diverses recettes à base de pommes de terre.

La mirabelle de Lorraine

De la famille des prunes, elle est de couleur jaune moucheté de rouge. La mirabelle est le fruit emblématique de la Lorraine. Les puristes qualifient les mirabelles provenant d’autre régions de prunes et non pas de mirabelles. La mirabelle est utilisée dans la cuisine pour faire des desserts comme la très traditionnelle tarte aux mirabelles. Les cuisiniers et pâtissiers de Lorraine rivalisent pour inventer de nouvelles recettes avec ce fruit. Elle est également utilisée pour faire une eau de vie : la mirabelle.

Les boissons

Saint Arnould, saint patron des brasseurs, église Sainte Walburge à Xertigny, Vitrail de Gabriel Loire (1951). À gauche, l’artiste a décrit la fabrication de la bière suivant les méthodes anciennes, alors qu'à droite, il a représenté la méthode moderne

Vin

Le vin le plus connu est le vin gris de Toul. Il y a également des vignobles en Moselle, dans la vallée de la Seille, dans le val de Metz et sur le val de Sierck-les-Bains.

Bière

Historiquement, la Lorraine est également une région brassicole. Elle possédait de nombreuses brasseries :

• Meurthe-et-Moselle : Champigneulles, Vézelise (fermeture en 1972), Tantonville, Saint-Nicolas-de-Port (Création 1786, fermeture 1986 - production désormais artisanale).
  
• Meuse : Ligny-en-Barrois, Stenay, Rarécourt
• Moselle : Metz, Devant-les-Ponts, Yutz
• Vosges : Xertigny (créée en 1870), brasserie de Ville-sur-Illon (créée en 1877 et fermée en 1956, production artisanale et écomusée), Charmes

Elles ont toutes disparues aujourd’hui. Il existe une brasserie industrielle à Champigneulles près de Nancy, dépendant du groupe Kronenbourg. Il reste quelques brasseries artisanales, comme celle de l'écomusée de la brasserie à Ville-sur-Illon, ou la taverne des brasseurs à Nancy ou encore à Saint-Nicolas-de-Port. Il est également possible de visiter le musée de la brasserie à Saint-Nicolas-de-Port, ou celui de Stenay en Meuse.

En 2003, la région a vu la création d’une nouvelle brasserie, au cœur même de la vile de Pont-à-Mousson : Les Brasseurs de Lorraine.

Les plats traditionnels

• La quiche lorraine : ce plat a conquis le monde. Il en existe de nombreuses variantes. La recette traditionnelle ne contient que de l’œuf, de la crème et l’inévitable lard fumé.
• Le pâté lorrain : pâté à base de viandes de porc et de veau marinées dans du vin, des échalotes, du persil et cuit dans une pâte feuilletée. La « tourte » constitue une variante du pâté lorrain. Sa recette est identique ; on ajoute juste une « migaine » de jaune d'œuf et de crème.
• La potée lorraine (potaye).
• L’andouille du Val-d’Ajol.
• Les beignets rapés des Vosges.
• La Tête de veau de Rambervillers, plat préféré du président Jacques Chirac
• Touffaye gaumaise ( en Lorraine belge)

Les fromages

Munster des Vosges

• Munster géromé
• Carré de l'Est
• Bargkass
• Brie de Meaux
• Brouère
• Emmental Grand Cru
• Cancoillotte
• Mégin

Les desserts et confiseries

Tarte aux mirabelles

• La madeleine de Commercy ou de Liverdun : créée par une certaine Madeleine, soubrette à la cour de Lorraine, remplaçante du cuisinier de Stanislas Leszczyński.
• Le Plombières : glace originaire de la ville d’eau de Plombières-les-Bains dans les Vosges. Elle est confectionné avec des fruits confits. La légende raconte raconte qu’elle fut créée le jour où Napoléon III rencontra Cavour dans la célèbre (à l'époque) ville d’eau lors d’une cure qu’effectuait l’impératrice Eugénie.
• Les macarons de Boulay-Moselle (Moselle) : fabriqués depuis 1854 dans la petite ville de Boulay a toujours conservé sa recette originale.
• Les macarons de Nancy : fabriqués depuis le XVIIe siècle dans les monastères lorrains. Les macarons de Nancy doivent leur réputations aux deux sœurs macarons (Marguerite-Suzanne Gaillot et Elisabeth Morlot). Ces deux sœurs bénédictines chassées de leur couvent lors de la révolution en 1793 confectionnèrent et mirent en ventes les fameux macarons qui firent la renommée de Nancy.
• Les bergamotes de Nancy
• Les griottes de Metz
• Les dragées de Verdun
• Le Baba au rhum, invention de Stanislas Leszczynski roi de Pologne lors de son exil lorrain.
• La tarte aux mirabelles
• La confiture de groseilles épépinées à la plume d'oie spécialité de Bar-le-Duc.
• La crème aux mirabelles du village de Bruley

Salade de pissenlit et lardons.

Vocabulaire

Quelques mots de vocabulaire lorrain autour de la cuisine :

• La migaine : mélange d'œuf et de crème battus. Cette préparation est utilisée dans la quiche ou dans les tartes.
• La meurotte : c’est la vinaigrette. Les pissenlits à la chaude meurotte : salade de pissenlit aux lardons frits. La poêle ayant servi à frire les lardons est déglacée avec du vinaigre qui est jeté chaud sur les pissenlits.
• Le chique : fromage blanc.
• Les brimbelles : myrtilles. Ce nom est principalement utilisé dans les Vosges.

Bibliographie

• Jean-Marie Cuny. La Lorraine à table. Thionville : J.-M. Klopp, 1992. 325 p. (ISBN 2-906535-48-6)
• Jean-Marie Cuny (Textes), Bruno Carpentier (dessins). La Cuisine lorraine : recueil de recettes, traditions, anecdotes. Nancy : Libr. Lorraine,1988, 193 p.
• Jean-Marie Cuny . Dictionnaire de la cuisine de Lorraine. Paris : Éditions Bonneton, 1992 159 p. (ISBN 2862531367)
• Jean-Marie Cuny (Textes), Bruno Carpentier (dessins) – La cuisine lorraine : recueil de 250 recettes de notre cuisine régionale – 1998 - Édité à compte d’auteur (Librairie Lorraine, Nancy) – Pas d’ISBN.
• Claude Obriat, Stéphane Ringer – Aimer la cuisine Lorraine – Mars 2002 – Éditions Ouest-France – (ISBN 2737329140)
• Bertrand Munier - L’activité brassicole en Lorraine - 2001 - Éditeur : Alan Sutton - (ISBN 2842536177)

Voir aussi

Liens internes

• Catégorie sur la Gastronomie lorraine
• Écomusée vosgien de la brasserie

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie
• Portail de la Lorraine