Truffe (champignon)

La Truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d'un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous forme de truffe. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Si certaines truffes sont particulièrement appréciés des gourmets depuis l'Antiquité, toutes les espèces de truffe sont très recherchées. Le nom de truffe est donc aussi donné à des espèces qui ont peu de saveur, et par conséquent peu de valeur.

La Truffe noire ou Truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se développe uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dit « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée - on dit « cavée » - à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochon ou de mouches.

Il existe plus d'une centaine d'espèces du genre Tuber^[1], de la famille des Tuberaceae. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe. En outre, du fait de ressemblance il est coutume d'appeler truffe des sporophores comestibles d'espèces qui en sont assez éloignées tant pour le goût que phylogénétiquement. C'est le cas par exemple des Terfesse et de la truffe du cerf. L'époque de maturité est variable selon les espèces.

Sommaire 1 Le cycle de vie 2 Les espèces de truffes 2.1 Les espèces européennes 2.2 La truffe chinoise 2.3 Les « fausses » truffe 3 Histoire 4 La trufficulture 5 Commerce de la truffe 5.1 Poids 5.2 Prix 5.3 Fêtes et marchés aux truffes 6 Gastronomie 6.1 Valeur nutritive et énergétique 6.2 Origine du parfum de la truffe 7 Notes et références 8 Bibliographie 9 Voir aussi 9.1 Articles connexes 9.2 Liens externes

Le cycle de vie

La truffe est le résultat de la fructification d'un champignon souterrain (hypogé). Cette fructification, appelée « ascocarpe », est constituée de la chair (gléba) et d'une écorce (péridium) lisse ou verruqueuse. La truffe est issue d'un mycélium (appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments) qui vit en association avec les racines de chênes ou de noisetiers. Cette association s'effectue par le biais des mycorhizes (organe mixte produit par l'association d'une plante supérieure chlorophyllienne et du mycélium d'un champignon).

Des mycorhizes s'échappent les nouveaux filaments, dont il naîtra une nouvelle truffe qui mettra plusieurs mois à grandir. Lorsqu'elle est mûre, la truffe libère des spores qui se mettent à germer et produisent les premiers filaments qui pénètrent dans les radicelles de l'arbre^[2].

Il s'agit d'une véritable symbiose entre le champignon et l'arbre : celui-ci profite pour son développement de la présence du mycorhize qui fabrique divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones.

La durée de vie des truffes est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure 3 mois environ de récolte, de la mi-décembre pour les premiers exemplaires de Tuber melanosporum à la mi-mars. Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne se récolte plutôt entre mi-septembre et mi-janvier. D'abord veinée de blanc, elle s'assombrit, par un phénomène de mélanisation. Quelques semaines sont nécessaires pour développer ses qualités organoleptiques, son goût, sa texture, son aspect et son odeur légèrement soufrée, particulière d'une truffe à l'autre et d'une espèce à l'autre.

Les espèces de truffes

Les espèces européennes

Il existe au total 6 espèces de truffes dites gastronomiques :

• En Italie, dans la région de Langhe et en Croatie, autour de Motovun en Istrie, le Tuber magnatum, dite truffe blanche d'Alba, de très loin l'espèce la plus chère et la plus recherchée^[3]. Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très fort alliacé.

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  Truffe blanche

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  Truffe blanche lavée et canifée

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  Truffe blanche en lamelles

• Tuber melanosporum Vitt., dite truffe noire du Périgord ou truffe de Provence, la reine des truffes, au parfum et à la saveur recherchés^{[4][réf. à confirmer]} . Elle exige un sol calcaire et de la chaleur. On la trouve majoritairement en France, dans le Vaucluse, dans le sud de la Drôme^[5], dans le Lot et en général dans le sud-est de la France (Gard, Bouches-du-Rhône, Alpes-de-Haute-Provence et Var) (Cette zone fournit 83 % de la production française^[6]) mais aussi au Maroc, en Espagne, en Italie, en Croatie et en Slovénie. Elle est le plus en symbiose avec le chêne blanc ou le chêne vert.

Période de maturité (variable en fonction des conditions météorologiques) : de mi-novembre à fin mars. Pleine Maturité mi-janvier à fin Mars.

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  Tuber melanosporum au pied d'un muret en Provence.

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  Truffière trahie par son périmètre de 'brûlé'.

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  Cueillette de la truffe

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  Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne

• Tuber brumale Vitt., dite truffe musquée^[7], à l'odeur de rave nuancée d'ail (T.B suavum) éthérée, (T.B moschatu) et au goût très poivré et un peu sucré : Période de maturité : de mi-janvier à fin mars.
• Tuber æstivum Vitt., dite truffe Mayenque^[8], à l'odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier.

Période de maturité : de début mai à fin septembre.

• Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne^[9] qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variétés d'arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol. La truffe de Bourgogne se cueille dans tous les terrains calcaires^[10].

Période de maturité : de mi-septembre à fin janvier.

• Le Tuber mesentericum Vitt, dite truffe de Lorraine^[9], odeur agréable de réglisse, d'amande (seulement à la maturité) et au goût amer d'acide phénique. La Meuse offre un environnement propice au développement de la truffe mésentérique.

Le département de la Meuse présente deux caractéristiques avantageuses : la Meuse est à la limite du climat continental et, selon les spécialistes de la truffe, avec son sol calcaire, argileux, des forêts riches en chênes, charmes, noisetiers, une altitude moyenne de 250 m ; le climat froid et précoce de la Meuse est favorable aux truffes qui mûrissent tôt en automne^[11] Période de maturité : de mi-septembre à fin décembre.

La truffe chinoise

Les truffes chinoises appartiennent à l'ordre des Tuberales et regroupent les espèces Tuber himalayense, Tuber indicum et Tuber sinense. Leur origine géographique se situe en Chine et plus particulièrement dans les contreforts de l'Himalaya. Parfois frauduleusement colorées par des escrocs, elles sont vendues comme de véritables truffes gastronomiques. Le coût d'importation des truffes chinoises était d'environ 19 € en 2002.

Le commerce de la truffe chinoise n'est pas illicite, la fraude consistant à la vendre comme étant T. melanosporum. Sa consommation ne présente pas de danger et les charcutiers-traiteurs l'utilisent souvent comme décoration, mais elle a moins de goût et a tendance à capter les odeurs voisines.

La truffe chinoise a un aspect de peau et de forme un peu différent de T. melanosporum, elle est un petit peu plus régulière, et surtout le veinage est caractéristique. Son diamètre peut atteindre sept centimètres.

Il vaut mieux donc la « canifer » (couper) avant de l'acheter, afin de vérifier si le veinage est bien celui d'une T. melanosporum. Si le marchand n'a rien à se reprocher, il le fera de lui-même s'il sent que vous hésitez. Une étude génétique récente^[12] a montré que le moindre goût de la truffe chinoise est dû à son espèce alors que les autres espèces, comme T. melanosporum, ont un goût qui varie en fonction du terroir spécifique.

Les « fausses » truffe

Cet autre champignon à fructification souterraine, qui n'est pas une truffe « vraie » porte le nom scientifique Elaphomyces granulatus. Il n'est pas recherché par l'Homme, mais est très appréciés de nombreux animaux, dont les sangliers et les écureuils.

Histoire

La truffe est appréciée depuis l'Antiquité. En Égypte, tout d’abord, où, vers 2600 avant JC, le pharaon Khéops aimait à déguster des truffes lorsqu’il recevait les délégations qui venaient l’honorer. Dans la Bible ensuite, où les « pommes d’amour » que Léa, femme de Jacob, disputa à Rachel, vers les années 1700 avant JC, pourraient correspondre à des truffes.

Théophraste (372-287 avant J.-C.), pensait que les truffes étaient des « végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre »^[13].

Plutarque la considérait comme le produit de la fusion de 3 éléments (foudre + eau + terre).

La truffe en Italie a une histoire de 2000 ans. Elle est citée par le naturaliste Pline l'Ancien et par nombreux écrivains latins. Aujourd'hui les premières régions italiennes de récolte sont le Piémont, la Toscane, l'Ombrie et les Marches.

Terrae tuber était le nom de ce champignon pour les latins, mais au Moyen Âge on utilisa d'autres mots. Récemment, l'historien Giordano Berti à démontré que les naturalistes usaient d'un mot particulier pour définir la truffe. Ce mot est dans le titre d'une illustration du XIV^e siècle qui représente la récolte de la truffe noire^[14]. D'après Berti, le mot terrae tufide est né de la ressemblance physique entre la truffe et le tuf, pierre poreuse typique de l'Italie centrale. Par la suite, ce mot fut transformé en ter tufide et tartufo Italie, truffe France, trüffel Allemagne, truffle Angleterre.

La truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François I^er. Elle vient d'une petite ville de Bourgogne, Is-sur-Tille, à côté de Dijon^[15]. Vers 1850, les truffes noires viennent surtout du Lot, mais au début du XXI^e siècle, le premier département producteur est le Vaucluse avec plus de 80 % du tonnage commercialisé, suivi de loin par la Bourgogne et le Poitou.

La trufficulture

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  Cueillette de la truffe en Provence

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  Cueillette de la truffe à Mons, dans le Var

La truffe sauvage est récoltée au voisinage des chênes (chênes pubescents, chênes verts, chênes rouvres) mais aussi des noisetiers et des charmes, des pins noirs d'Autriche, et plus rarement des hêtres, des prunelliers, des aubépines ou des troènes… Les terroirs truffiers sont des terrains calcaires variés (le pH est toujours supérieur à 7) et bien drainés. Depuis les années 1980, des tentatives de cultures sont faites dans presque toutes les régions calcaires.

Il y aurait environ 20 000 trufficulteurs en France. Ils regroupent des producteurs qui plantent, avec un succès inégal — avec un appui scientifique (de l’INRA notamment), lequel prépare aussi l’exportation de la culture de la truffe en Nouvelle-Zélande —, et des caveurs (ou rabassiers) qui ramassent le champignon.

Une vingtaine de négociants opèrent en France (plus une vingtaine de conserveurs). Ils achètent sur les marchés agricoles de gros. Leur chiffre d’affaires est inconnu, mais les spécialistes l'estimaient à environ 30 millions de FRF (4'573'470,52 EUR) en 1995.

La culture des truffes sur des truffières aménagées et cultivées s'est fortement développée, au point de fournir aujourd'hui 80 % des truffes françaises du marché.

Les « caveurs » ou « rabassiers » (ramasseurs de truffes) utilisent de plus en plus des chiens (chien truffier) plutôt que le cochon qui est plus difficile à contrôler. Ces chiens sont spécifiquement éduqués à chercher les truffes^[16].

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  Chien Truffier en action

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  La mouche à truffes : Suillia fuscicornis.

Les anciens préfèrent chercher à la mouche^[17], grâce à une espèce particulière, Suilla gigantea, qui est très attirée par les truffes. Une fois la truffe repérée, le caveur l'extrait avec précaution du sol à l’aide d’un piolet nommé « cavadou », en essayant de ménager les couches de sol pour que le mycélium reconstitue d'autres truffes les années suivantes, chacun ayant ses recettes et ses secrets pour le dressage ou pour la recherche et collecte du précieux champignon.

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  Cavadou (petite pelle) et caissettes

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  Différents cavadous

Commerce de la truffe

Poids

Une truffe ne pèse généralement que de 20 à 100 grammes, les plus grosses peuvent aller jusqu'à 200 et même 300 grammes. Cependant, certaines dépassent exceptionnellement le kilo :

• Le 12 novembre 2006, un spécimen de truffe blanche de 1,5 kg a été vendu 161 000 dollars US lors d’une vente aux enchères.

• Le 9 décembre 2008, une truffe noire du Périgord récoltée à Mérignac (Charente) et pesant 1,4 kg a été proposée à la vente sur le marché aux truffes de Jarnac.

Prix

Le coût d'une truffe de qualité sur le marché dépend de sa taille, de son espèce et de sa qualité. Il peut atteindre de 75 € les 100 grammes à plusieurs milliers d'euros pour les truffes communes, ce qui leur donne déjà l’image d’un produit de luxe^[18]. La rare truffe blanche d’Alba qui ne pousse que dans le Piémont (Italie) a atteint en 2005 les 4 000 €/kg, après avoir dépassé les 15 000 €/kg les années de mauvaise récolte.

Les détaillants et intermédiaires en tirent une marge confortable, puisque la truffe noire du Périgord (ou tuber melanosporum) vendue 600 €/kg sur le marché de gros passe facilement à 900 €/kg vendue au détail. Cette différence importante vient du fait que la truffe est débarrassée de sa terre (environ 10 %) puis est triée selon sa variété. En effet, sur les marchés de gros, les deux variétés communes melanosporum et brumale sont souvent vendues en même temps alors qu'elles ne représentent pas la même valeur marchande. Reste ensuite un tri visuel à opérer, privilégiant les truffes entières ou de gros morceaux pour être vendus en l'état de frais. C'est pour ces raisons qu'il est fortement déconseillé aux non-initiés d'acheter directement sur des marchés de gros. Depuis quelques années, des marchés de détail voient le jour où la qualité des produits proposés est vérifiée par des professionnels.

Bien que les surfaces plantées d’arbres aient beaucoup augmenté en France au XX^e siècle, la dégradation des sols et une certaine surexploitation (associée à d’autres facteurs mal compris) ont fait que la production truffière s’est effondrée, passant de 1000 t/an dans les années 1900 à un plafond de 50 t/an dans les années 2000, malgré des méthodes de culture raisonnée de plus en plus scientifiques. Ceci explique l'augmentation régulière des prix.

Cette production est par ailleurs très sensible aux aléas climatiques (la production peut passer de 50 t/an en France à 12 t en cas de mauvaise année), ce qui renforce les fluctuations de prix (de 1 à 15 sur les dernières décennies).

Prix moyen du kilo de truffes cueillies sur le plateau de Canjuers et vendues sur le marché de Carpentras

1955	1956	1957	1958	1959	1960	1961	1962	1963
30 F	30 F	50 F	32 F	40 F	50 F	110 F	200 F	100 F

Prix moyen du kilo de truffes cueillies sur le plateau de Canjuers et vendues sur le marché de Riez

1955	1956	1957	1958	1959	1960	1961	1962	1963
28 F	23 F	63 F	40 F	45 F	50 F	80 F	150 F	110 F

En Périgord, en 1982, la truffe se vendait 5 francs le kilo, soit 25 € actuels.

• En 2002, le prix moyen était de 390 €/kg.
• En 2003, le prix moyen était de 1 200 €/kg.
• En 2004, le prix moyen était de 900 €/kg.
• Le mardi 23 décembre 2008, 150 kg de truffes ont été vendus à des prix oscillant entre 250 et 900 euros le kilo lors du quatrième marché officiel de Lalbenque (Lot), au cœur du Quercy.

La truffe noire dite du Périgord (Tuber melanosporum) ou « diamant noir » est la plus recherchée en France. En conserve, en 2005, les 100 grammes de truffes noires brossées extra pouvaient dépasser les 150 € (1 590 €/kg). La région Sud-Est fournit 80 % des truffes (Gard, Drôme, Vaucluse, 1^er département français producteur, Alpes-de-Haute-Provence, Var). Les 20 % restants proviennent du Sud-Ouest (Lot) et de façon moindre du Centre-Ouest. Un chercheur de truffes peut en Italie gagner jusqu’à 150 000 € en trois mois. La truffe se paye souvent en espèces et les trufficulteurs ne révèlent pas leurs revenus mais, selon les analystes économiques, une entreprise familiale italienne possèderait 65 % du marché mondial de la truffe avec un chiffre d’affaires annuel de 30 millions d’euros ! Des entreprises ont été victimes de cambriolages sophistiqués et l'État français (DGCCRF) a renforcé ses contrôles de la trufficulture, les prix élevés ayant suscité quelques dérives nécessitant un meilleur suivi des indications d’origine et les facturations sont particulièrement vérifiées.

Certains champignons se montrent particulièrement capables d'accumuler des métaux lourds et la radioactivité, mais il est particulièrement difficile d'obtenir des chiffres concernant la truffe. Un des arguments opposés est que la truffe, étant donné son prix, est consommée en très petite quantité, donc avec un risque individuel faible.

Fêtes et marchés aux truffes

En France, les principaux marchés se trouvent dans le Sud-Est. Les marchés de la région Rhône-Alpes se tiennent le lundi à Chamaret^[19] et à Saint-Donat-sur-l'Herbasse, le mardi à Grignan^[19] et à Saint-Paul-Trois-Châteaux^[19], le jeudi à Nyons^[19] et à Montségur-sur-Lauzon^[19], le vendredi à Suze-la-Rousse et à Dieulefit, le samedi à Crest et le dimanche à Taulignan^[19]. Il existe une douzaine de marchés dans le Vaucluse, dont un le mercredi à Valréas^[20] et un le samedi à Richerenches^[20]. Richerenches, qui s'est autoproclamée « capitale de la truffe », accueille le plus important marché aux truffes d'Europe, il s'y négocie la moitié des apports du Sud-Est de la France et 30 % de la production nationale. Cette commune a été promue « site remarquable du goût » par le Conseil national des arts culinaires.

Le marché aux truffes de Carpentras^[20] se tient tous les vendredi matin de fin novembre à fin mars. C'est le plus ancien marché, fondé en 1155 par privilège obtenu auprès de Raymond V, comte de Toulouse, et il devenu marché de référence pour ses cours^[21].

Le marché d'Aups^[20] dans le Var est nommé comme la troisième ville de la truffe en France et premier du Var. Le marché se tient tous les jeudi du dernier jeudi de novembre à fin février (voir mi-mars si la production le permet).

Le marché aux truffes de Lalbenque^[20] est ouvert tous les mardi de la saison hivernale dès 14 h ; c'est le marché aux truffes le plus important du Sud Ouest.

Les marchés aux truffes de Sarlat la Canéda sont ouverts de mi-novembre à fin février. Le marché de gros aux truffes du mercredi après midi à partir de 14h30 est réservé aux trufficulteurs et aux professionnels (négociants, entreprises de l’agroalimentaire, restaurateurs…), il est par ailleurs référencé par la Société Nationale des Marchés. Le marché contrôlé, réservé aux particuliers, est organisé par le Groupement des Trufficulteurs du Périgord Noir qui propose à la vente des truffes fraîches, brossées, lavées et réssuyées tous les samedis matin.

Le marché aux truffes de Jarnac (Charente)^[22] tous les mardis matins à l'Hôtel Renard à partir de 9 h 30 du 22 novembre 2011 au 28 février 2012. Ce marché accueille les producteurs locaux pour une clientèle de professionnels et de particuliers. Les truffes sont vendues brossées, lavées, canifées puis triées en catégories par des commissaires ceci dans un souci de transparence et de qualité. Les vendredis après midi à 18h même lieu uniquement pour les particuliers.

Le marché de Saint-Alvère^[23] en Dordogne et aussi très connu car la production de tuber melanosporum est élevée dans la région de Sarlat-la-Canéda. C'est le lieu d'achat de la célèbre chef Anne-Sophie Pic. Cette région est aussi réputée pour son foie gras.

Autrefois, l'Église appelait les truffes « les champignons du diable » mais elle autorisa sa célébration annuelle par une « Messe aux truffes » en 1952 grâce à Henri Michel-Reyne, curé de Richerenches. Elle est célébrée chaque troisième dimanche de janvier, en hommage à saint Antoine, le patron chrétien des trufficulteurs et du diamant noir, dont la fête est le 17 janvier. À cette occasion, lors de la quête, la corbeille se remplit de belles truffes qui sont vendues aux enchères à l'issue de l'office^[24].

Les localités et entreprises qui bénéficient de l'image de produit de luxe de la truffe l'entretiennent notamment avec :

• Truffes et gastronomie de Rognes (10 min au nord d'Aix-en-Provence créé en 1991. Premier de la région, il a lieu le dimanche avant noël.
• Le marché aux truffes de Ménerbes (Vaucluse), le dernier dimanche de l'année
• La Journée de la truffe, qui se tient à Uzès (Gard) : le 3^e dimanche de janvier
• Journée de la truffe et de l'huile d'Olive à Pélissanne, en présence l'association trufficulutre 13 : le dernier dimanche de janvier
• La Truffe en fête, festivité qui se déroule à La Tour-d'Aigues (Vaucluse), le 2^e dimanche de janvier
• Le Marché aux truffes, à Saint-Alvère (Dordogne) qui se tient tous les lundis de décembre à février
• Les Marchés aux truffes, à Jarnac (Charente) tous les mardis à 9h30 et les vendredis à 18h de décembre à fin février.^[25]
• La Fête de la truffe à Saint-Paul-Trois-Châteaux le 2^e dimanche de février^[19]
• La Messe aux truffes, à Richerenches (Vaucluse), en janvier
• La Fête de la truffe, à Aups (Var) le 4^e dimanche de janvier
• La Fête de la truffe, à Lorgues (Var), le 2^e dimanche de février
• La Fête de la truffe, à Vidauban( Var), le dernier samedi de février
• Le Marché aux truffes, à Sarlat, en décembre, janvier et février, le samedi matin
• La Fête de la Truffe Noire et des produits du Terroir à Carpentras (Vaucluse) le 1^er dimanche de février
• La Fête de la Truffe de Bourgogne à Is-sur-Tille (Côte d'Or) le 15 décembre
• Marché aux Truffes à Saint-Bris-le-Vineux Caves de Bailly (Yonne) le dimanche 13 décembre 2009
• La Journée de la Truffe, à Lignières Sonneville (Charente), Près de Segonzac, le 21 janvier 2012.^[26]
• La Fête de la Truffe, à Mirambeau (Charente Maritime), le 30 janvier 2010^[27]
• La Fête de la Truffe, à Villeneuve-sur-Vère (Tarn), le 1^e dimanche de février^[28]

Gastronomie

Les truffes, que Brillat-Savarin appelait « les diamants de la cuisine », servent dans la préparation de nombreux plats. Elles sont insérées dans des pièces de boucherie, le ris de veau, les volailles, les pâtés de foies gras, les pâtés en croûte ou en terrine. On les mêle également aux farces ou certaines sauces, comme la sauce Périgueux ou encore aux pâtes (gnocchis truffés) ou aux bouchées à la reine. Au XIX^e siècle, elles étaient également servies comme légume d'accompagnement en cuisine française bourgeoise. Escoffier, dans son Guide culinaire (1902), présente ainsi des recettes de truffes entières cuites sous la cendre, braisées au champagne ou encore, en lamelles, étuvées à la crème. Les truffes sont également utilisées dans des recettes à base d'œufs, de deux manières. L'une consiste à en saupoudrer de petites rognures dans une omelette. L'autre consiste à enfermer des œufs frais avec un morceau de truffe dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Les œufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l'on ait à entamer cette dernière.

Le secret de la gastronomie de la truffe est la captation de son parfum. Pour ce faire, une mise en contact avec le produit à cuisiner, dans un récipient hermétique, est conseillée dans certaines préparations, particulièrement pour la truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum. Œufs, produits gras (fromages, crèmes, huile) sont d'excellents capteurs de parfum. Les cuissons à haute température en revanche dégradent le parfum.

La truffe peut être conservée à long terme dans l'alcool (cognac, madère cognac, entre autres), mais ce procédé modifie sensiblement son parfum. Si la dégustation de truffe fraîche est particulièrement estimée à toute autre, sa congélation est possible, en la tranchant, en la reformant et en l'emballant soigneusement dans un morceau de feuille d'aluminium qui sera ensuite rangé au congélateur. Dans ce type de préparation, la truffe doit être utilisée immédiatement après décongélation.

Valeur nutritive et énergétique

Valeurs énergétique et nutritionnelle pour 100 g de Tuber melanosporum Vitt.[29]
Ingrédient	Teneur	Sels minéraux	Teneur	Besoin quotidien	%
Energie	105 Kj	Sodium	77 mg	550 mg	14
Eau	75,5 g	Potassium	526 mg	2 000 mg	26,3
Protéines	5,53 g	Magnésium	23,8 mg	300 / 400 mg	5,95 / 7,93
Lipides	0,51 g	Calcium	24 mg	1 000 mg	2,4
Glucides	0,00 g	Fer	3,5 mg	10 / 15 mg	25,3 / 35
Fibres	16,54 g	Phosphore	62 mg	700 mg	8,86
Minéraux	1,92 g	Chlorure	27,7 mg	830 mg	3,34

Les truffes sont utilisées comme assaisonnement ou accompagnement d'un met, en plus ou moins grande quantité. Par conséquent, leur contribution à la nutrition humaine reste assez faible. Néanmoins, le tableau ci-contre quantifie les principales informations nutritionnelles. Ces sources ne fournissent aucune donnée sur la teneur en vitamine A et la composition des acides gras. Par contre, elles peuvent contenir des quantités importantes de vitamines B2, B3, B5, D et K.

Vitamine	Teneur	Besoin quotidien	Pourcentage
B2	400 μg	1 200 / 1 500 mg	26,67 / 33,33
B3	5 000 mg	13 000 / 17 000 mg	29,41 / 38,46
B5	2 500 mg	6 000 mg	41,67
D	2 μg	5 / 10 μg	20,00 / 40,00
K	15 mg	70 / 80 mg	18,75 / 21,43

Teneur des truffes en acides gras

Acides gras	Teneur / 100 g
Saturés	0,13 g
Monoinsaturés	0,01 g
Polyinsaturés	0,31 g

Origine du parfum de la truffe

Le parfum de la truffe est dû à sa composition chimique, et en particulier à un thioéther, le bis(méthylthio)méthane. Ce composé est utilisé pour la préparation de l'huile de truffe, produit alimentaire imitant le parfum de la truffe.

Notes et références

Bibliographie

• Adolphe Chatin. La truffe. Paris, Baillière, 1892.

Voir aussi

Articles connexes

• Truffe du cerf

Liens externes

• (en) Base de données sur toutes les espèces de truffes

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