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Truffe noire
Truffe noire du Périgord Classification Règne Fungi Division Ascomycota Classe Pezizomycetes Sous-classe Pezizomycetideae Ordre Pezizales Famille Tuberaceae Genre Tuber Nom binominal Tuber melanosporum
Vittad., 1831
Retrouvez ce taxon sur WikispeciesLa Truffe noire ou Truffe noire du Périgord ou Truffe du Périgord (Tuber melanosporum) est une espèce de champignon ascomycète comestible de la famille des Tuberaceae.
Sommaire
Étude génétique
La truffe noire du Périgord est le premier champignon comestible dont le génome a été entièrement décrypté en 2010 par un consortium franco-italien. Ce génome comprend 125 mégabases (cette grande taille s’expliquant par la présence de 58 % de transposons) mais que 7 500 gènes codant pour des protéines, dont environ 6 000 similaires aux gènes d’autres champignons.
L’étude a révélé la forte activité des voies de biosynthèse des composés organiques volatils (composés soufrés, alcools et aldéhydes contribuant aux arômes du « diamant noir », alors qu'on pensait que ces arômes provenaient de la micro-flore bactérienne vivant sur la truffe) et d'enzymes hydrolytiques qui privilégient une mycorhize agressive.
Le séquençage de l’ADN a permis de distinguer une dizaine de marqueurs génétiques qui constituent un fichier d’empreintes génétiques, ce qui facilite le « typage » des origines géographiques des truffes récoltées et permet une meilleure détection des fraudes[1].
Valeur nutritive et énergétique
Valeurs énergétique et nutritionnelle
pour 100 g de Tuber melanosporum Vitt.[2]
Ingrédient Teneur Sels minéraux Teneur Besoin quotidien % Calorie 105 Kj Sodium 77 mg 550 mg 14 Eau 75,5 g Potassium 526 mg 2 000 mg 26,3 Protéine 5,53 g Magnésium 23,8 mg 300 / 400 mg 5,95 / 7,93 Lipide 0,51 g Calcium 24 mg 1 000 mg 2,4 Glucide 0,00 g Fer 3,5 mg 10 / 15 mg 25,3 / 35 Fibres 16,54 g Phosphore 62 mg 700 mg 8,86 Minéraux 1,92 g Chlorure 27,7 mg 830 mg 3,34 Les melano sont utilisées comme assaisonnement ou accompagnement d'un mets, en plus ou moins grande quantité. Par conséquent, leur contribution à la nutrition humaine reste assez faible. Néanmoins, le tableau ci-contre quantifie les principales informations nutritionnelles. Ces sources ne fournissent aucune donnée sur la teneur en vitamine A et la composition des acides gras. Par contre, elles peuvent contenir des quantités importantes de vitamines B2, B3, B5, D et K.
Vitamine Teneur Besoin quotidien Pourcentage B2 400 μg 1 200 / 1 500 mg 26,67 / 33,33 B3 5 000 mg 13 000 / 17 000 mg 29,41 / 38,46 B5 2 500 mg 6 000 mg 41,67 D 2 μg 5 / 10 μg 20,00 / 40,00 K 15 mg 70 / 80 mg 18,75 / 21,43 - Teneur des truffes en acides gras
Acides gras Teneur / 100 g Saturés 0,13 g Monoinsaturés 0,01 g Polyinsaturés 0,31 g Notes et références
- Francis Martin et al., Périgord black truffle genome uncovers evolutionary origins and mechanisms of symbiosis, revue NATURE, 28-03-2010.
- W. Siegfried, Composition des aliments et tables de nutrition, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft. 4. Réimpression. Stuttgart, 1989; (ISBN 3804708331)
Liens externes
- Référence Index Fungorum : Tuber melanosporum (en)
- Référence Catalogue of Life : Tuber melanosporum Vittad. 1831 (en)
- Référence NCBI : Tuber melanosporum (en)
Catégories :- Champignon (nom vernaculaire)
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- Plante condimentaire
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