Truffe de Bourgogne

Tuber uncinatum
Truffe de Bourgogne
Classification classique
Règne	Fungi
Division	Ascomycota
Classe	Pezizomycetes
Sous-classe	Pezizomycetideae
Ordre	Pezizales
Famille	Tuberaceae
Genre	Tuber
Nom binominal
Tuber uncinatum Chatin (1892)
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Le Tuber uncinatum, appelée truffe de Bourgogne, truffe grise de Bourgogne, truffe de Lorraine ou truffe de Haute-Marne, est un champignon ascomycète comestible (du genre Tuber). La truffe de Bourgogne ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec une plus grande variété d'arbres : (chênes, noisetiers, charmes, hêtres et pins). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol.

Caractéristiques

• Le Tuber uncinatum est noire ; sa chair, à maturité, est brun foncé. Les veines sont blanches et très nombreuses. On note au nez un parfum spécifique très raffiné. En bouche, le goût est agréable et se rapproche de celui de la noisette.
• La Truffe de Bourgogne est récoltée dans tout le grand Centre Est, principalement en Bourgogne, en Lorraine et en Champagne (notamment Haute-Marne). Cette truffe est très répandue en Europe.

Histoire

Jusqu'à la Renaissance, la seule truffe qui figurait à la table des rois de France était celle de Bourgogne. Le goût pour la truffe du Périgord est venu à l'époque de François I^er.

Tuber uncinatum venait parfumer au XIXe siècle les mets truffés servis dans les grands restaurants de Paris. La production de Truffe de Bourgogne en France était de 78 tonnes en 1889 (dont près de 20 tonnes en 1869 pour la seule Haute-Marne). Tombée dans l’oubli au début de notre siècle, la production est relancée depuis une vingtaine d’années grâce à une nouvelle méthode de culture de plants truffiers. De septembre à janvier, les chiens truffiers recherchent "Tuber uncinatum", appelée "princesse du Barrois", "joyaux des bois" ou "trésor haut-marnais", pour que le gastronome retrouve le plaisir gourmand des mets raffinés.

Production

Production annuelle en France :

- 1994 : 3 à 4 tonnes

- 1995 : 4 à 5 t

- 1996 : 2 à 3 t

- 1997 : 4 à 5 t

- 1998 : 3 à 4 t

- 1999 : 5 à 6 t

Source : Fédération Interrégionale des Trufficulteurs du Centre et de l'Est.

Liens externes

• Référence Index Fungorum : Tuber uncinatum (en)
• Référence Société mycologique de France : Bibliographie sur Tuber uncinatum (fr)

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