Truffe blanche

Tuber magnatum
Truffe blanche lavée et coupée
Classification
Règne	Fungi
Division	Ascomycota
Classe	Pezizomycetes
Sous-classe	Pezizomycetideae
Ordre	Pezizales
Famille	Tuberaceae
Genre	Tuber
Nom binominal
Tuber magnatum Pico, 1788

La Truffe blanche ou Truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum) est une espèce de champignon ascomycète comestible de la famille des Tuberaceae présente principalement en Italie. C'est la plus réputée et chère des truffes.

Aires de récolte

De faible production, la truffe blanche (en italien, tartufo bianco) se développe spontanément dans tout le sud du Piémont (Langhe, Roero, Monferrato et Monregalese). Alba, commune du Piémont qui donne une dénomination d'origine à la truffe, fête sa récolte chaque année par la plus ancienne des foires de la truffe blanche; ce marché qui s'articule autour de diverses manifestations s'achève par les célèbres ventes aux enchères mondiales de la truffe, au château de Grinziane Cavour (it) où sont adjugés les plus beaux spécimen. Autres régions italiennes récoltantes sont les zones de la haute Ombrie et de la province de Pesaro et Urbino, qui ont comme référence le marché d'Acqualagna, le plus important d'italie après celui d'Alba. Autres foires importantes se déroulent en Ombrie, à Città di Castello et Gubbio, au mois de novembre. En Toscane, renommée est la truffe blanche de San Miniato où depuis environ 40 ans est organisée une foire nationale. En dehors de l'Italie, il est possible de la trouver aussi en Istrie, plus précisément dans la forêt de Motovun en Croatie. En France, elle n'existe pas à l’état naturel mais elle donne lieu à la production de plants mycorhizés dans son pays d’origine.

Description de l'espèce

• Sporophore
  • Il mesure entre 2 et 9 cm, et est globuleux, irrégulier, velouté et de couleur ocre.
• Péridium
  • Le péridium a une superficie lisse, de couleur ocre jaune ou jaune-olive, parfois gris-verdâtre.
• Glèba (chair)
  • Blanche, d'aspect marbré, avec le temps, elle prend une coloration à tâches rougeâtres sur fond gris. Arôme intense, caractéristique, avec des tons qui rappellent le gaz méthane (pour être précis, le gaz méthane n'a pas d'odeur, il est odorisé avec du tétrahydrothiophène pour la distribution domestique) ou le fromage fermenté.

Habitat

Champignon symbiotique, souterrain (hypogé), il pousse sous terre à des profondeurs pouvant aller de quelques centimètres à plus d'un mètre en association avec des latifoliés (en) (peupliers, tilleuls, chênes etc.) dans les sols argileux, souvent le long des cours d'eau, en été-automne-hiver.

Photothèque

• 

  Risotto aux truffes blanches d'Alba.

• 

  Truffes blanches de Croatie.

• 

  Étal à San Miniato.

Notes et références

• (it) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en italien intitulé « Tuber magnatum » (voir la liste des auteurs)
• Référence Index Fungorum : Tuber magnatum (en)
• Référence Catalogue of Life : Tuber magnatum (en)
• Référence Société mycologique de France : Bibliographie sur Tuber magnatum (fr)

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