Fraise (fruit)

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Une fraise.

La fraise (issue de l'hybride Fragaria × ananassa, Syn. Fragaria × magna) est le fruit (en réalité un faux-fruit) des fraisiers, des plantes herbacées du genre Fragaria et de la famille des Rosaceae.

Description

Les akènes, les véritables fruits du fraisier.

La fraise pousse sur un fraisier. Elle est formée par l'ensemble du réceptacle charnu de la fleur. Elle a une couleur rouge ou jaune blanchâtre selon les variétés, et une forme ovoïde oblongue plus ou moins arrondie.

Au sens botanique du terme, les « vrais » fruits sont en fait les akènes, ces petits grains secs (communément appelés à tort pépins alors que ce dernier terme ne devrait désigner que leur minuscule graine centrale) disposés régulièrement dans des alvéoles plus ou moins profondes sur la fraise, de couleur verte à brune, et renfermant chacun soit un ovule (non fécondé) soit une graine (qui porte alors un germe lorsque la fraise arrive à maturité).

Le corps charnu de la fraise étant formé par le réceptacle floral (induvie hypertrophié sous l'effet des auxines) est ce que l'on consomme avec ou sans les akènes (l’épépinage des fraises consiste à ôter ces fruits secs du reste de la chair pulpeuse pour la préparation de gelées). Ce sont les akènes qui produisent une hormone permettant au faux-fruit de grossir^[1].

Histoire

Des fraises des bois.

En Europe et en Amérique du Nord, les fruits de l’espèce Fragaria vesca, le fraisier des bois, sont de petite taille. Connus depuis l'Antiquité, les Romains les utilisaient dans leurs produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable. Mais les fraises poussent également le long des côtes américaines donnant sur l'Océan Pacifique, d'Alaska au Chili.

Chili, terre des fraises à gros fruits.

La fraise est un fruit très répandu dans le monde.

La fraise actuelle, telle que nous la connaissons est le résultat de croisements de fraises sauvages des Amériques. En 1714, l’officier du Génie maritime Amédée-François Frézier revient d’une mission d’espionnage des ports espagnols au Chili et au Pérou pour le Roi soleil. Botaniste à ses heures, il a repéré des fraisiers à gros fruits que l’on cultive au Chili, dits Blanches du Chili (Fragaria chiloensis). Frézier réussit à en rapporter 5 plants stériles^[2] qu’il confie à Antoine de Jussieu pour le Jardin royal.

Quelques plantations sont envoyées en Bretagne au jardin botanique de Brest et trouvent dans ce climat océanique, proche de celui de leur biotope d’origine, un milieu favorable à leur culture. En 1740, le botaniste Antoine Nicolas Duchesne observe que de beaux fruits sont obtenus lorsqu'un fraisier du Chili est cultivé près d'un fraisier de Virginie (Fragaria virginiana). Ce croisement spontané, qui se produit notamment en Bretagne, en Angleterre et aux Pays-Bas, est à l'origine d'un nouvel hybride qui associe la saveur de Fragaria virginiana et la grosseur du fruit de Fragaria chiloensis et qui possède un parfum d'ananas à l'origine de son nom botanique : Fragaria × ananassa Duch, espèce octoploïde au génome de 2n = 8x = 56^[3]. C'est de cet hybride que provient l’essentiel des variétés de fraises à gros « fruits » que l’on cultive désormais.

En 1740, la ville de Plougastel (limitrophe de Brest), déjà productrice de fraisier des bois, devient le premier lieu de production de cette nouvelle espèce dite « fraise de Plougastel. » La culture de la fraise devient la spécialité de la commune, qui produira près du quart de la production française de fraises au début du XX^e siècle. Plougastel héberge depuis 1997, le « Musée de la Fraise et du Patrimoine. »

Une autre variété légèrement plus petite sera développée dans le Sud de la France à partir de croisement avec des fraisiers nains méditerranéens, moins exigeants en eau, la « gariguette », variété de fraise la plus vendue en France et issue de travaux de l'Inra^[4]. Cette dernière, dont le fruit est de forme plus allongée (et davantage coloré à maturité), a cependant le défaut d’une moins bonne conservation. Mais sa saveur, plus proche de la fraise des bois, et connue des Provençaux, est souvent considérée comme plus "authentique" que celle de la fraise commune. Hors du sud de la France, cette variété de fraise pose problème, car du fait du transport elle arrive aux étalages soit très chère, soit abimée, soit enfin elle est récoltée avant sa pleine maturité pour en faciliter le transport, ce qui ne laisse pas le temps au fruit de développer sur pied ses saveurs spécifiques.

Vers 1940, la Californie devient premier producteur mondial de fraises.

En Belgique, la région de Wépion connaît un essor semblable dès la moitié du XX^e siècle. L’activité se développera surtout dans l’entre-deux-guerres et atteindra son apogée dans les années 1950-1960. Leur réputation est telle que les fraises de Wépion sont commercialisées aux Halles de Paris et ensuite sur le marché de Rungis qui leur succédera. Au début des années 1970, l’activité décline et ce n'est qu’à la fin des années 1990 qu’elle gagne en regain.

Le secteur se professionnalise et la Criée de Wépion devient la plateforme de commercialisation d’un fruit cueilli à maturité, vendu via des circuits courts. Wépion héberge également un musée de la Fraise de Wépion.

Variétés

Fraise gariguette

Des fraises.

Parmi les nombreuses variétés existantes (plus de 600), on peut citer :

Utilisation

Production

Exportation mondiale annuelle de fraises, en tonnes par pays

Pays	2004		2005
États-Unis	1 004 160	28 %	1 053 280	28 %
Espagne	334 892	9 %	320 853	9 %
Coree du Sud !Corée du Sud	202 500	6 %	200 000	5 %
Japon	198 200	5 %	200 000	5 %
Pologne	185 583	5 %	180 000	5 %
Allemagne	119 384	3 %	146 500	4 %
Russie	106 100	3 %	106 100	3 %
France	53 457	2 %	50 823	1 %
Royaume-Uni	47 900	1 %	48 000	1 %
Belgique	44 000	1 %	40 000	1 %
Ukraine	36 400	1 %	38 000	1 %
Pays-Bas	36 500	1 %	36 000	1 %
Autres pays	1 282 020	35 %	1 359 546	36 %
Total	3 651 096,00	100 %	3 779 102,00	100 %
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO (dernier accès le 18 septembre 2011)

L'Europe est le premier producteur (1.5 million de tonnes en 2005 devant les États-Unis avec ses 1 million de tonnes).

Aquarelle d'un plant de fraises de 1890 par Deborah Griscom Passmore.

La culture industrielle des fraises qui s'est notamment développée en Espagne fait l'objet de critiques en termes de non-durabilité et de dumping social ;

Depuis les années 1980 la production espagnole s'est accrue et sur les 330 000 tonnes récoltées en 2006, un quart, soit 83 000 tonnes ont été exportées vers la France (dont les importations de fraises proviennent à 78% de l'Espagne et à 15% du Maroc)^[5] ; essentiellement achetées à bas-prix par les grandes surfaces qui les revendent aux consommateurs dont la consommation annuelle totale est d'environ 130 000 tonnes.

95 % des fraises d’Espagne sont produites sur une zone de 5 000 hectares et en partie illégalement (mais de manière tolérée par le gouvernement) jusqu'à l'intérieur du Parc national de Doñana.

Des ONG locales et mondiales (WWF) dénoncent un usage croissant et massif de produits chimiques pour la désinfection du sol des cultures faites sur sable (drainant) et sous plastique, avec une consommation massive d’eau d’irrigation issue de forages plus ou moins légaux (50 % ne sont pas déclarés) sur des terrains pour partie (40 % en 2007) illégalement occupés, dont plus de 100 ha sont situés en pleine zone protégée. L’irrigation est telle qu’elle a fait disparaître 50 % environ de l’alimentation du marais.

La monoculture épuisant les sols et y favorisant la pullulation de parasite de la fraise, chaque automne, la terre sablonneuse est stérilisée pour y détruire toute microfaune, avec du bromure de méthyle (poison, gaz à effet de serre, et détruisant la couche d’ozone, interdit en 2005, dernière limite par le protocole de Montréal de 1987) et de la chloropicrine (poison dangereux qui a été utilisé comme arme chimique).

La main d’œuvre (marocains et saisonniers sans-papiers, sous-payés et mal logés, ne bénéficiant ni de la sécurité sociale ni d’un suivi médical). Les kilomètres de bâche plastique (cinq mille tonnes/an) dont le plastique noir couvre-sol, contaminés par les pesticides, sont enterrées ou brûlées à l’air libre. De plus, 2 000 hectares ont été déboisés pour étendre les cultures de fraises.

Le WWF France a demandé aux supermarchés de vérifier que leurs fournisseurs cultivaient légalement les fraises en respectant un cahier des charges rigoureux en matière d’impact environnemental.

Culture en Israël

Culture en France

Fraise de Jardin

La production française se concentre en Aquitaine (52% de la production), Rhône-Alpes (18%), Val de Loire (10%), Provence (9%), Midi-Pyrénées (8%) et Bretagne (3%)^[6]. 90% des ventes sont réalisées par une dizaine de variétés (essentiellement Gariguette^[7], Darselect et Elsanta). La fraisiculture française, encore au 5^e rang en Europe en 2005^[8], décline depuis les années 1980. Produit fragile qui nécessite une main d'œuvre importante pour sa cueillette, les fraisiculteurs français sont concurrencés par des fraises issues de pays au coût de main d'œuvre moins élevé. La filière mise sur les labels : IGP pour la Fraise du périgord^[9], label rouge pour la Fraise du Lot et Garonne^[10], marque collective Fraise de France depuis 1998 (40 % de la production française). Le logo « Fraise de France » apposé sur les barquettes garantit notamment une agriculture raisonnée et une traçabilité.

Saison

Selon la variété, la saison de maturation des fraises s'étend de mai à septembre dans l'hémisphère Nord. Par des techniques de cultures artificialisées de types hors-sol, sous tunnel et chauffée, il est possible de produire des fraises en dehors de cette période (avril à novembre).

Alimentation

Une pâtisserie comportant des fraises.

• Entières, nature, avec de la crème (crème fraîche, crème chantilly,..), du vin et/ou du sucre.
• Tarte aux fraises.
• Fraisier.
• En morceaux dans des yaourts.
• Glace à la fraise (crème glacée ou sorbet)
• En cocktail comme le « hermanito » créé à l'occasion du « Bacardi Superior rum Legacy Cocktail Competition 2010 France », ou encore le « recuerdo » qui a été élaboré pour l'édition 2012 du même concours pour célébrer les 150 ans de la marque commerciale.

La plupart des crèmes glacées et yaourts agro-industriels utilisent des arômes artificiels de fraise. C'est le bas de gamme.

D'autres utilisent des arômes naturels et des fraises d'agriculture intensive pour le milieu de gamme.

Les desserts haut de gamme, demandant une somme de travail plus importante, ne se trouvent guère que chez les petits producteurs de fraises tournés vers le marché de niche et proposent parfois en vente directe leur production transformée par leur soin (sorbets, confitures tartes...). Quelques pâtissiers, glaciers et confiseurs, proches d'une ferme de ce genre ou fréquenté par une clientèle avertie et demandeuse de qualité, élaborent ces types de produits.

Nutrition

La fraise regorge de vitamine C (antioxydants), de vitamine A (sous forme de précurseur, le β-carotène, mais pas de rétinol qui doit être synthétisé) pour stimuler les défenses immunitaires, de vitamine B9 (acide folique), important pour les femmes enceintes.

Elle est riche en oligo-éléments, sous forme de sels de potassium pour le système nerveux et contre la fixation excessive du sodium, de calcium pour les os, et du magnésium contre le stress.

Elle contient également du furanéol (l’alcool aromatique qui lui donne son parfum et son goût).

Les allergies alimentaires aux fraises sont fréquentes. Chez l'enfant, on déconseille donc l'introduction de ce fruit dans l'alimentation avant l'âge de six mois.

Certaines fraises étant cultivées de manière industrielle et dans de mauvaises conditions peuvent encore contenir des résidus de pesticides mais ceux-ci ne sont tout de même pas employés sur les fraises après récolte. La fraise est un fruit très périssable. Par conséquent, après la récolte, le refroidissement immédiat, le stockage à 0 °C (32 °F), la prévention des dommages physiques aux fruits, et le transport avec des doses élevées de dioxyde de carbone sont des méthodes employées par les fraisiculteurs pour contrôler les maladies. En outre, il faut prendre soin d’éliminer les fruits malades ou blessés lors de la récolte pour éviter qu’ils ne contaminent les fruits sains voisins^[11]. La méthode conservant l'intégrité nutritionnelle d'une fraise restera toujours la consommation immédiate après la récolte.

Divers

• Depuis avril 2009, les variétés de fraises gariguette et ciflorette produites en Lot-et-Garonne et mettant en œuvre la technique de la culture hors-sol bénéficient d'un signe officiel de qualité, le label rouge^[12]. Ces fraises sont donc produites avec des engrais minéraux chimiques mais sans perte dans l'environnement. La défense sanitaire de ces fraisiers suit le cahier des charges de la lutte intégrée (biologique et chimique). On peut qualifier ces fraises de produit milieu de gamme.
• Conservatoire de la fraise au château du Moulin à Lassay-sur-Croisne en Sologne.

Voir aussi

Articles connexes

• Fraisier
• Fraise de Wépion
• Idiotisme gastronomique

Bibliographie

• Histoire naturelle des fraisiers contenant les vues d'économie réunies à la botanique et suivie de remarques particulières sur plusieurs points qui ont rapport à l'histoire naturelle générale par Antoine Nicolas Duchesne (Didot jeune, Paris, 1766).
• Les dessins d' Antoine Nicolas Duchesne pour son Histoire naturelle des fraisiers par les Publications Scientifiques du Muséum national d'Histoire naturelle, Paris, 2003.

Notes et références

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