Pelmeni

Un plat de pelmeni

Les pelmeni [en russe пельмени (au singulier pelmen, en cyrillique : пельмень) пяльмені en biélorusse, pilmän(när)/пилмән(нәр) en tatar], plat d'origine russe, sont des petites boulettes de viande hachée enrobées de pâte fine (fabriquée à partir de farine, d'œufs, d'eau et parfois de lait). La composition de la farce varie en fonction de la région : mélange de bœuf, d'agneau et de porc dans l'Oural, viande d'ours en Sibérie. On y associe divers épices tels que le poivre ainsi que des oignons et de l'ail.

Les pelmeni sont habituellement cuits pochés dans l'eau bouillante pendant 2 à 5 minutes. Ce plat peut être servi avec une crème au beurre ou des sauces aigres (smetana en russe et « crème fraîche » en français ou bien moutarde, raifort ou le vinaigre sont les plus populaires). Quelques recettes suggèrent de faire frire les Pelmeni jusqu'à ce qu'ils aient une couleur marron dorée. Ils peuvent aussi agrémenter une soupe. Faciles à conserver, à transporter et à préparer, ils sont connus pour être en Russie "le repas du chasseur".

Les pelmeni sont proches des vareniki , une variété ukrainienne de boulettes enrobées de pâte fine et garnies de pommes de terre ou de fromage blanc écrasé. Ils sont aussi similaires aux wonton chinois. La différence principale entre les pelmeni et les autres boulettes de pâte réside dans leur forme et leur taille. Un pelmen typique est à peu près sphérique et mesure environ 2 à 3 cm de diamètre, alors que la plupart des autres types de boulettes de pâte sont habituellement allongés et beaucoup plus grands.

Beaucoup de familles russes fabriquent des pelmeni de façon traditionnelle. La recette se transmet de génération en génération et ce sont les mères qui transmettent leur savoir-faire à leur(s) fille(s). Le procédé de fabrication est répétitif et rigoureux. Il faut rouler, couper, remplir, plier, et pincer de grandes quantités de pâte. Les familles consacrent des heures à la préparation accompagnée selon la tradition de chansons, d'histoires, et aussi de vodka.

Aujourd'hui, les pelmeni se trouvent surgelés dans les supermarchés et dans les épiceries fines tenues par des communautés russes. Un "pelmen" pèse environ 15 grammes et ressemble parfois aux tortellini car les machines industrielles utilisées (Arienti & Cattaneo, Ima, Ostoni, Zamboni, etc.) sont la plupart du temps d'origine italiennes.

Origine

Les Autrichiens ont leur "Wiener Schnitzel", les Allemands le "Wurst" et les Italiens ont les raviolis. Les Russes prétendent qu'ils ont les pelmeni. En réalité ces quatre mets pourraient avoir un ancêtre commun. Ces quatre plats « nationaux » proviennent probablement de Chine où on prépare les Jiaozi. On retrouve les pelmeni de façon plus générale en Europe de l'Est mais ils sont considérés comme un plat typiquement russe.

En dehors de la Russie, le terme "pierogi" ou "perogi" est souvent utilisé pour qualifier tous les types de boulettes de pâte européennes de l'est. Ce terme ne tient pas compte de la forme, du calibre ou de la garniture. Cette appellation est impropre dans le sens où les « pierogi », terme slave, signifie à l'origine « tartes ». Ces dernières sont en général cuites ou frites mais jamais bouillies, sauf dans les pays slaves de l'ouest comme la Pologne, où le vareniki russe est appelé "pierogi".

Histoire

Les pelmeni sont un des plus anciens plats russes traditionnels et a eu beaucoup d'autres noms au cours des siècles. La plupart des historiens s'entendent sur le fait qu'ils viennent de Sibérie. L'appellation vient probablement d'une tribu autochtone de l'Oural : les "Komi". Dans leur langue maternelle, « pelnyan » signifiait la "pâte-oreille", en référence à la nourriture qui avait une forme semi-circulaire. Une autre version avance que le mot pelnyan signifiait littéralement "l'oreille de pain". Apparemment l'Ur-Pelmeni était un met constitué de morceaux de viandes farcies dans de la pâte à pain fine. Quand le terme s'est répandu dans la langue Russe, il a évolué et changé d'orthographe (comme la plupart des mots traversant l'histoire) en « pelmen », et dont le pluriel est en russe « pelmeni ». À l'ouest de la Pologne, les pelmeni sont appelés "uszki" et signifient aussi oreilles. Une autre théorie suggère que les pelmeni provenaient de la Chine du nord-ouest (ceci expliquant l'usage des épices comme le poivre que l'on ne trouve pas en Russie et qui devait être importé). Lors des grandes invasions, les Mongols ont pu emprunter la recette aux Chinois et l'auraient apportée en Oural et même jusqu'en Europe de l'Est. Le "Wonton" chinois et les "pierogi" d'Europe de l'est sont des cousins des pelmeni. Les Italiens empruntèrent aussi le concept avec les raviolis, qui, en apparence, sont des parents proches des pelmeni. Les écrits attestent de l'existence des pelmeni en Russie centrale dès le XV^e siècle.

Fabrication des pelmeni

Recette

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

Pour la pâte:

• 300 g de farine
• 2 oeufs
• 10 cl lait tiédi
• 20 cl d'eau tiédie,
• 1 cuillère à café et demi de sel

Pour la farce :

• 250 g de bœuf maigre
• 200 g d'agneau maigre
• 120 g de porc maigre
• 2 oignons émincés
• sel et poivre (éventuellement noix de muscade)

Préparation de la pâte

Tamiser la farine sur un plan de travail propre ou dans un saladier et faire un tas. Faire un creux au sommet et casser les œufs dans ce petit cratère. Ajouter l'eau et le lait tiédi progressivement et pétrir la pâte vigoureusement. La pâte des pelmeni doit être élastique, douce mais pas collante. Couvrir la pâte et la laisser reposer 30 minutes dans un frigo (elle peut être enfermée dans un sachet de congélation).

Préparation de la farce

Pour obtenir le meilleur résultat, le bœuf entier, le porc et les oignons de porc doivent être placés dans un mixeur. Si vous n'a pas de mixeur à viande, coupez, hachez le bœuf, le porc et les oignons très fin ; ajouter le poivre, et le sel.

Assemblage

Saupoudrez la farine sur la pâte. Travailler et rouler la pâte en une couche de 3 à 5 mm. Avec un couteau à gâteau ou un « stakan » russe (un verre mesureur épais) couper la pâte sous formes circulaires (4 à 5 cm de diamètre). Placer une bonne cuillère à café de farce au centre (la farce doit prendre plus de la moitié de l'espace) et plier la pâte par-dessus. Pincer la pâte afin de fermer le pelmeni en forme de petit paquet ou de mini-chausson. Le pelmen plié en deux, tirer un peu la pâte pour bien envelopper la farce et pour que les deux extrémités du cercle se rejoignent (comme des pâtes demi-lune). Bien coller la pâte avec le bout des doigts. Ensuite on rejoint les deux extrémités de la lune afin d'obtenir une sorte de grosse tortellini. Afin de conserver l'arôme et la consistance de la viande, il ne doit pas y avoir d'ouvertures dans la pâte.

Cuisson

Faire bouillir une quantité importante d'eau avec 1 cuillère à café de sel (traditionnellement, quelques grains de poivre noirs et quelques baies en plus du sel, peuvent être rajoutés dans l'eau bouillante). Plonger les pelmeni dans l'eau bouillante. Une fois qu'ils flottent, attendre 5 à 10 minutes.

En Russie on rajoute toujours une feuille de laurier dans l'eau, pour donner ce goût aux pelmeni.

Conservation

Pour garder les pelmeni au frais (quelques jours à une semaine dans un frigo ventilé couvert d'un film alimentaire) il est indispensable de bien les fariner à l'extérieur afin d'éviter qu'ils ne se collent entre eux. Ne pas oublier de les saupoudrer généreusement de farine, une fois disposés sur les plateaux ou assiettes. De même, si vous avez l'intention de conserver vos pelmeni longtemps, il faut les congeler non cuits. Pour cela, les placer dans un premier temps sur un plat ou un linge à pâtisserie et les mettre au congélateur. De cette façon les pelmenis ne vont pas rester coller. Une fois congelés, les sortir congelés du plat et les fermer hermétiquement dans un sac plastic de congélation).

Présentation

Servez les pelmeni avec les ingrédients suivants :

• Du beurre et de la ciboulette finement coupée,
• De la crème aigre épaisse (smetana) et de l'aneth (Fenouil) coupé,
• De la crème aigre et une pomme légère, du cidre, du vinaigre balsamique.
• Comme une soupe dans du bouillon de viande (vous pouvez faire bouillir le pelmeni dans du bouillon de viande pour rajouter du goût).

Vous pouvez aussi servir les pelmeni accompagnés d'une salade russe traditionnelle composée de concombres coupés, des tomates, de mayonnaise ou de crème aigre.

Enfin, si vous êtes superstitieux et que vous faites des pelmeni à la maison, vous pouvez mettre une pièce en argent à l'intérieur d'une des boulettes. Celui qui aura la pièce attirera à lui la bonne fortune. De même, si vous trouvez une feuille de laurier dans votre terrine de pelmeni, vous attirerez la chance à vous.

Voir aussi

• Cuisine russe
• (fr) Recette des pelmenis, la patience sibérienne

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