Salade russe

Salade russe

La salade russe est une salade composée de dés de légumes et d'autres aliments liés à la sauce mayonnaise. Elle est appelée « salade Olivier » en Russie, en Ukraine, en Iran et aux États-Unis.

Histoire

Cette salade est inventée dans les années 1860 par Lucien Olivier, chef du célèbre restaurant L'Ermitage situé place Troubnaïa, à Moscou. Ce plat est rapidement très prisé par les habitués du lieu et sa renommée dépasse les limites du restaurant.

La recette exacte - en particulier celle de l'habillage - est le secret du Lucien Oliver, mais son assistant, Ivan Ivanov, parvient un jour à éloigner le chef de la cuisine et à noter la mise en place des aliments pour en déduire la composition du plat et de sa sauce.

Ivanov se fait alors engager comme chef dans un autre restaurant où il propose la « stolychnyj », une salade proche de celle d'Olivier, mais les gourmets notent que la sauce n'en est pas aussi bonne. (On sait que celle d'Olivier était une sorte de mayonnaise, faite avec du vinaigre français, de la moutarde et de l'huile d'olive provençale, mais on n'en connaît pas les proportions exactes.)

Ivanov vend sa recette à diverses maisons d'édition, ce qui contribue à sa vulgarisation. Les ingrédients rares, coûteux, saisonniers, ou difficiles à préparer sont progressivement remplacés par des denrées moins chères et plus facilement accessibles, jusqu'à composer des recettes considérées aujourd'hui comme faciles à réaliser et peu chères.
Cette simplification résulte notamment de la pénurie alimentaire due à la Révolution russe de 1917.

La salade russe fait partie des traditions culinaires russes. On la sert à l’occasion de toutes les grandes fêtes de famille, et particulièrement le Jour de l’An.

La renommée de cette salade atteint bien des pays et d'abord la France où se retrouvent de nombreux aristocrates russes ; hors-d'œuvre à la mode, la salade gagne l'Angleterre, l'Italie et l'Espagne où elle est largement consommée sous le nom d'ensaladilla rusa. Et également la Roumanie, où elle est appelée salată de boeuf.

Ingrédients

Depuis le milieu du XX^e siècle, cette salade est généralement composée de légumes bouillis coupés en dés, refroidis et liés à la mayonnaise (comme une macédoine de légumes froide): pommes de terre, cornichons, petits pois, carottes, oignons, auxquels s'ajoutent du saucisson de Bologne ou de la viande bouillie, souvent du poulet, et surtout de la mayonnaise. Dans certains restaurants, on la présente avec de la langue, de la saucisse, du homard…
En Espagne, elle se compose généralement de carottes, conserves de thon, œufs, pois, rôti de bandes de poivron rouge, olives vertes, pommes de terre et mayonnaise.

La recette originale ne comportait pas de pomme de terre.

Joseph Favre indique blancs de poulet, filets de perdreaux ou de gélinotte, jambon, rosbif ou filet de bœuf froid, truffes, filets d'anchois de Norvège et saumon fumé, dressés avec les légumes dans un moule à la russe.

Le Larousse gastronomique donne comme composition des légumes divers à la mayonnaise, langue, saucisson, champignons cuits, homard, truffes, le tout dressé en dôme, dans un moule chemisé de gelée, et décoré.

Pour le Dictionnaire de l'Académie des gastronomes, elle est composée de mayonnaise de légumes, homard, langouste, champignons, saucisson, langue et truffes et décorées de truffes, langue, anchois, câpres, cornichons, concombres, etc.

Modification du nom sous l'influence de la politique

Sous la dictature de Franco en Espagne (1936-1976), les restrictions de libertés et les multiples interdictions n'épargnent pas la cuisine. Le nom de la « salade russe », très populaire dans ce pays, est modifié en « salade nationale » sous la pression des militaires fascistes.

Voir aussi

• Cuisine russe

Sources

• Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
• Larousse Gastronomique
• Andrey Savostyanov, At the source of the recipe: Olivier's salad family, a detailed history of the salad and the Hermitage Restaurant (in Russian): http://www.millionmenu.ru/lib/article.php?id=843&l=1
• Dictionnaire de l'Académie des gastronomes, Prisma, Paris, 1962
• Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine, Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire, 1889.

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