Kebab

Un kebab frite

Un kebab avec du pain pita

Rôtissoire à Döner

Le terme kebab (ou kebap) (du persan كباب, Kebap en turc) signifie « grillade », « viande grillée » et désigne différents plats à base de viande grillée, dans de nombreux pays ayant généralement fait partie du monde ottoman (dont de nombreux pays habités par des chrétiens) ou musulman d'Asie. Dans son utilisation francophone, comme dans d'autres langues occidentales, le terme utilisé seul désigne spécifiquement le sandwich fourré de viande grillée à la broche ou döner kebab, ainsi que par extension, le type de restaurant qui le sert. Les équivalents les plus courants du terme döner kebab sont le grec gyros et le mot shawarma (et ses variantes) utilisé au Moyen-Orient. Ces termes désignent tous, soit la viande et son mode de préparation, soit le sandwich correspondant.

Sandwich et autres en-cas

En Europe, le kebab est un sandwich composé de viande grillée à la broche et découpée en fines tranches, servi dans du pain avec des crudités, éventuellement des frites, et une sauce. Populaire, on peut aujourd’hui en consommer dans beaucoup de villes européennes.

Mehmet Aygun, un immigré turc en Allemagne, prétendrait être le créateur de ce sandwich en 1971^[1],[2].

Préparation

Le type de grillade utilisée pour les sandwichs est appelé en turc döner kebap ou plus brièvement döner, terme signifiant littéralement « grillade tournante ». Il s’agit d’une pratique qui serait originaire d'Anatolie et qui se serait développée à partir du XIX^e siècle.

La viande est découpée en tranches de quelques millimètres d’épaisseur et est empilée sur une broche verticale. Un système de résistance électrique ou de brûleurs au gaz situé en arrière de la tour de viande permet de la faire cuire. Une fois cuite, la viande est découpée verticalement en fines tranches.

Divers types de viande peuvent être utilisés selon les coutumes de chaque pays : mouton, veau, dinde, poulet, porc^[3], …

Le döner kebab est servi dans un pain rond turc, un pain entier ou un demi-pain, dans le cas du kebab « classique » mais l’est souvent aussi dans un dürüm ou une pita, voire dans une baguette. Il est notamment garni de salade verte, de tomates et d'oignons bien que d'autres crudités puissent s'y ajouter. Plusieurs sauces peuvent l'accompagner. L'une des plus courante est la sauce blanche, une sorte de sauce yaourt plus ou moins épicée. On trouve aussi la sauce samouraï, la sauce cocktail, la sauce mayonnaise, la harissa, le tzatzíki, le ketchup, la moutarde ou la sauce andalouse. Chaque sauce peut être relevée par l'ajout de pul biber, du piment rouge en flocons.

Autres appellations

Un restaurant kebab à Vienne

En fonction du nombre d'établissements et de l'historique de leur installation, les mots désignant le même type de sandwich varient donc, le terme sandwich grec étant par exemple souvent utilisé dans les villes où les Grecs se sont implantés en premier. En Grèce, par ailleurs, une recette similaire s’appelle Gyros. Enfin le mot arabe pour cette préparation est chaouarma شاورما provenant du turc çevirme, « mouvement tournant ». Il n'est pas rare de trouver aussi shawarma, shwarma, shawerma ou shoarma. Les boutiques de kebab d'origine turque et syrienne installées en Belgique disent également Dürüm Pitta. Le sandwich est alors enroulé dans un pain sans levain.

Aspects sociologiques

Les restaurants proposant des kebabs à emporter sont devenus communs dans beaucoup de régions européennes. Ils se sont principalement répandus à partir des années 1990, d’abord dans les grandes villes à forte composante immigrée et puis petit à petit ailleurs. En France, en Suisse, au Royaume-Uni, en Belgique ou encore aux Pays-Bas, une importante part des restaurants rapides sont désormais des kebabs. Depuis la fin des années 2000, on note une forte augmentation de ce type de restauration en Asie, notamment au Japon. Ils font partie intégrante de la culture nocturne : il est courant chez les jeunes d’aller manger un kebab au cours d’une soirée en ville pour des raisons de coût et d'ouverture tardive.

Ainsi, les magasins de kebab dépassent en Allemagne en 2007 les McDonald's et Burger King pris séparément^[4]. La légende veut que c'est à Berlin que le döner kebab « servi fourré dans un pain » aurait été inventé, en 1971, par un certain Mehmet Aygün^[1],[2]. En France, les kebabs constituent 14 % des sandwiches vendus, soit la moitié des sandwiches hors « sandwich baguette », avec 250 millions d'unités consommées chaque année^[5].

Ces restaurants constituent une forme à succès d’entreprenariat ethnique. Chez les populations arabes et turques implantées en Europe, cet entreprenariat s’est développé notamment en réponse à la chute dramatique au cours des années 1980 des emplois industriels pour lesquels elles avaient préalablement migré.

Autres variétés de kebabs

Une assiette kebab

La carte d'un kebab typique (ici à Lyon), précisant les variétés proposées aux clients.

Il existe des centaines de sortes de kebap^[6].

• Adana kebap : à base de viande hachée de mouton avec piment collée autour d'une brochette plate épaisse.
• Alanya kebap : morceaux de mouton, de pains et de tomates avec une sauce piquante.
• Iskender Kebap : viande cuite sur une broche verticale, servie avec pains, sauce tomate, yaourt, riz.
• Şiş kebap (du turc şiş : broche) : à base de viande de mouton sur une brochette. Aux États-Unis, l'appellation kebab désigne généralement cette variété.
• Urfa kebap : similaire à Adana Kebap, mais plus piquant.
• Dürüm kebap : le pain est remplacé par une galette roulée sur elle-même.

Notes et références

Voir aussi

• Wrap (États-Unis)
• Taco (Mexique)
• Gyros (Grèce)

Liens externes

• (fr) « Le kebab, rival du hamburger », LeMonde.fr, 22 novembre 2006
• (fr) « Décès de Mehmet Aygun, créateur du Kebab » Libération du 29.1.2009.

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