Cuisine réunionnaise

Cuisine de La Réunion ou cuisine créole, la cuisine réunionnaise est le résultat d'un mélange d'influences de la cuisine malgache, de la cuisine française, de la cuisine indienne, de la cuisine est-africaine et de la cuisine chinoise amenées dans l'île par les immigrants successifs. Elle est donc naturellement épicée et relativement roborative. La cuisine réunionnaise, plus que bi-centenaire, est l'ancêtre de la cuisine fusion que les new-yorkais sont fiers d'avoir découvert dans les années 70.

Au quotidien

Les apéritifs

La cuisine réunionnaise ménage un rôle important à l'apéritif comme partie intégrante du repas. Il n'est pas seulement l'occasion d'absorber un punch ou un rhum arrangé. Il permet aussi d'ouvrir l'appétit en permettant de goûter plusieurs amuse-gueule dont les plus traditionnels sont les samoussas ou les bonbons piment, bouchons et piments farcis.

Ainsi, le mode de cuisson privilégié des plats présentés à l'apéritif est la friture, mais on pourra aussi déguster des bouchons, cuits à la vapeur arrosés de siaw, sans oublier les bonbons piment, piments farcis (à la viande de porc) ou croquettes poulet. On trouve souvent en accompagnement quelques cacahuètes.

Le plat principal

Un civet de zourites.

Toujours accompagné de riz, les plat le plus commun sont les carris, version locale du curry indien et les civets. Le Carri se compose d'une base d'oignon, d'ail et d'épice comme le curcuma sur laquelle on fait frire poisson, viande, œufs et à laquelle on ajoute ensuite de la tomate. Les plats peuvent aussi éventuellement être parfumé avec du gingembre et le zeste d'un combava est généralement très apprécié. Le chop suey (au riz et non pas avec des pâtes) et autres plats asiatiques comme le porc à l'ananas sont également très courant.

On sert presque toujours avec cette préparation des grains, comme des lentilles de Cilaos par exemple. On accompagne, en plus du plat et des grains, de verdure cuite ou crue, appelée brèdes lorsqu'elle sont cuites, par exemple de brèdes mafane.

Pour accompagner, est servi une un achards, un rougail de tomates, de mangue verte ou de d'aubergines, le tout fortement pimenté.

Pour varier, on pourra préparer un rougail saucisses, à base de saucisses et de tomates cuit avec des épices ainsi que du piments vert. Il sera de préférence accompagné de riz blanc ou d'un zembrocal : riz cuit avec du curcuma et dans lequel auront été incorporés des haricots rouges ou des grains (pois du Cap). On peut aussi opter pour un massalé, de cabri ou de poulet.

D'une façon générale, les plats sans viande ou poisson sont rares et il n'existe donc que peu de solutions végétariennes. L'une d'entre elles est le gratin, que l'on prépare notamment à partir de chouchous. Pour le reste, ce sont surtout des volailles qui sont consommées.

La cuisson est poussée. Le mode traditionnel de conservation de la viande est le boucanage, et la cuisson se fait dans des marmites en fonte. Traditionnellement, le plat principal était d'ailleurs préparé dans la cour au feu de bois ou dans une petite dépendance hors de la maison que l'on appelle la "cuisine". Il était ensuite consommé dans une feuille de bananier et souvent mangé avec la main.

Disparités communautaires

Il a existé et existe toujours quelques disparités communautaires, même si tous les réunionnais partagent un art de vivre et des techniques culinaires. Traditionnellement certaines communautés consomment peu ou pas certains plat d'autres communautés. Bien sur, les musulmans ne mangent pas de porc et donc pas du célèbre rougail saucisse, mais d'autres différences s'observent. Par exemple, les blanc des hauts consomment peu d'achard ou de l'épice curry, contrairement aux malbars. Les zarabes consomment plus volontiers des recettes bien connues à Maurice comme le biriani ou en Inde même. Ces différences ont bien sûr tendance à s'estomper, hormis pour la consommation de porc.

La boisson

Avant les repas, on prendra un rhum arrangé aux letchis, mangue, ou d'ananas, la liste est longue.

Une autre boisson typique est le sirop préparé à partir du tamarin. Toujours très appréciés, les sodas au goût d'ananas, de letchi ou de citron produits dans l'île sont parfois remplacés par des boissons internationales du supermarché.

Un vin produit dans l'île est le vin de Cilaos, mais la production demeure pour l'heure trop peu importante pour être consommé par tous.

Les gâteaux de fécule, manioc, Igname, et même de patate douce sont également des spécialités.

Le dessert

Il s'agit généralement de fruits de saison : mangues (de nombreuses variétés toutes aussi succulentes), ananas Victoria (naturellement doux et sucré), letchis et longanis en été, goyaviers en hiver (saison fraiche entre mai et septembre).

Pour le reste, les friandises que l'on mange à tout heure en petites quantités comprennent le bonbon la rouroute, le bonbon cravate ou le bonbon miel, ces deux derniers étant des fritures.

Il y a aussi les différents gâteaux tels que le gâteau patate, le gâteau ti'son (maïs), les tartes aux fruits de saisons, etc...

Grandes occasions

Pour le Nouvel An, on mange du pâté créole, dont la farce est confectionnée à partir de carri de porc appelé le godivo, la pâte qui l'entoure issue du mélange de la sauce du carri avec de la farine, du saindoux et du curcuma, accompagnée d'un peu de liqueur d'anisette.

Bibliographie

• La cuisine réunionnaise, Marie Valentin, Fondation pour la recherche et le développement dans l'océan Indien, 1982.
• Recettes réunionnaises et alimentation équilibrée, Claire Secondy et Véronique Fontaine, Orphie, 2007 – ISBN 978-2877633581.

Articles connexes

• Rougail morue

Liens externes

Quelques recettes populaires, certaines illustrées

• un site GOUTANOU le site de Christian Antou professeur de cuisine
• un lexique de la cuisine réunionnaise
• un site de recettes de cuisine réunionnaise

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