Mendiant (pâtisserie)

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Le mendiant, ou bettelmann en alsacien, est une très ancienne pâtisserie d'Alsace et Franche-Comté, confectionnée avec des restes de pain rassis ou des restes de gâteau (kougelhopf, brioche). Les fruits employés variaient selon la saison et la préparation, qui était très simple à une certaine époque, s’est enrichie au fil des années, par l’emploi d’ingrédients plus gustatifs et nouveaux pour ces régions.

Dans les campagnes, ce gâteau, bien souvent, venait en remplacement du plat de viande et faisait suite à une bonne assiette de soupe de légumes.

Ce gâteau, de par sa composition, se rapproche du pudding au pain.

Recette de base

Recette simple utilisant les seuls ingrédients disponibles ou accessibles dans les périodes d’après guerre, comme pain rassis, cerises noires non dénoyautées, œufs, lait, sucre fin, cuits doucement au four dans un moule beurré. Le mendiant est consommé tiède de préférence.

Évolution

La recette évolua très vite, déjà au fil des saisons avec l’utilisation des cerises au début de l'été, des framboises et mures en août, des pommes, poires ou prunes en début d'automne, puis avec les amandes pilées, les cerneaux de noix, les pistaches et le raisin sec en hiver, mêlés aux noix et noisettes pilées.

De plus, suite à la hausse du niveau de vie, le mendiant évolua vers des conceptions plus riches et exotiques : adjonction de sucre vanillé, vanille, cannelle, anis en poudre et mouillé avec du rhum ou du kirsch.

Ensuite, comme pour les pizzas, les recettes évoluent selon le goût et la fantaisie de chacun. Certaines, délicieuses, utilisent les abricots, les pruneaux, les dattes, une pincée de gingembre en poudre et même du mascarpone ; mais là, on est loin de la recette originale du mendiant, dont la seule évocation du nom témoigne d’une conception simple et « pauvre ».

Voir aussi

• Recettes de pâtisserie

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