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Vin de palme
Une technique traditionnelle (1821)
Le vin de palme est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation naturelle de sève de palmier. C'est une boisson traditionnelle dans la plupart des régions tropicales.
La sève est extraite de différentes espèces de palmiers par exemple le palmier à huile africain (Elaeis guineensis) en afrique, le palmier sucrier (Arenga pinnata) ou le palmier de Palmyre en asie du sud-est, le nypa (Nypa fruticans) dans les zones de marécages et les mangroves, le raphia (Raphia vinifera), le cocotier (cocos nucifera) ailleurs.
Lorsqu'il vient d’être récolté, le vin est de couleur blanche et laiteuse, doux et plutôt sucré; au fil des heures, la fermentation s'accroît, le vin devient pétillant, fort, parfois âpre, et prend une teinte plus foncée.
Sommaire
Histoire
Les Babyloniens fabriquaient du vinaigre à partir du vin de palme dès le Ve millénaire av. J.-C.[1].
Récolte
La récolte
Matériel de récolte
Un verre de vin de palme (toddy)La récolte se fait principalement en saison sèche et constitue une activité annexe à l'agriculture.
Il y a trois techniques de récolte :
- Couper, en haut de l'arbre, une partie de la spathe (pièce florale en forme de feuille), puis à pratiquer des incisions horizontales sur la tige de la spadice, le bourgeon terminal (une inflorescence en forme d'épi), d'où la sève s'écoule vers un entonnoir en feuilles de palmier, qui fait couler la sève dans une bouteille. Plusieurs fois par jour l’entaille est rouverte pour ne pas bloquer le flux de sève; un arbre peut produire plusieurs litres par jour. Cette technique permet une récolte pendant un mois, mais c'est une activité qui présente un risque car elle oblige à monter plusieurs fois par jour en haut des palmiers et les chutes ne sont pas rares (souvent par manque de mesure de sécurité élémentaire). Un arbre ainsi traité ne fera pas de fruit pendant la saison[2].
- Effectuer des incisions dans le stipe et des récipients y sont accrochés (comme pour l'érable à sucre)
- Abattre un arbre que l’on retaille régulièrement. [3] Ce vin de palme est dit « de seconde catégorie ».
Fermentation
Par sa vitesse de fermentation, le vin de palme est facile et peu couteux à produire : presque dès la sortie de l'arbre, il titre déjà 1 à 2 ° d'alcool. En 2 heures, la sève peut faire 4 ° et 72 heure après jusquà 12 °. Après quatre jours, la fermentation acétique prends le dessus et il devient trop acide pour être bu. Il est alors soit utilisé comme vinaigre soit, le plus souvent, distillé pour en obtenir de l'alcool fort.
La première technique de récolte (couper le spathe) permet d'obtenir un vin qui contient de l'éthanol alors que la seconde contient du méthanol et du propanol ce qui en fait un produit nocif. (réf. ?)
Il faut environ attendre douze heures de fermentation avant de la consommer.
Caractéristiques
- Degré d'alcool : de 7,5 à 11,5% (alc./vol.)
- Sucre réducteur: environ 20 g/l à 45 g/l.
- pH : de 3,5 à 4,5
- Acidité : < 2,7 g d'acide acétique
Treize acides aminés, acide acétique, lactique, tartrique.
Valeur sociale
Au Cameroun par exemple, il a une valeur importante et il est impératif d'en servir lors d'un mariage. En effet « Cela scelle l’union pour l’éternité. La preuve est qu’aucun des deux ne peut recracher ce qu’il a consommé »[4].
Nom
Afrique du sud : ubusulu
Bornéo : tuba
Cameroun : mimbo, matango, mbuh
Chine : panam culloo
Congo (RDC) : malafu ya ngasi (Kikongo)
Côte d'ivoire : bandji (dioula)
Gabon : toutou, malamba
Ghana : doka, nsafufuo, palm wine, yabra
Indonésie : Arrak (alcool)
Inde : kallu (Karnataka, Andhra Pradesh), tadi (Bihar, Bengal, Assam), toddy, tari, nīra, padanīr (jus frais)
Libye : lāgbi ( désigne le jus frais ou fermenté)
Malaysie : kallu, nira (Malais), toddy (Anglais), bahar (Kadazan/Dusun), goribon (Rungus)
Mexique : tuba
Myanmar : htan yay
Nigeria : emu, oguro, ogogoro, palm wine, palmy tombo liquor, Nnmaya ngwo
Papuasie-nouvelle-guinée : segero, tuak
Philippines : tuba, lambanog, bahal (Visaya)
Sénégal : bunuk (diola)
Sierra Leone : poyo
Sri Lanka : raa, kallu, tuak (alcool)
Togo : déha, sodabi (alcool)
Timor-Leste : tuaka, tua mutin, tua sabu (alcool)
Tuvalu : toddy
Vietnam : rượu dừa
Liens externes
Voir aussi
Bibliographie
- A. Adande, « Le vin de palme chez les Diola de Casamance », in Notes africaines, n° 61, 1954, p. 4-7
- M. Dornier, Y. Gerbaudo et M. Bennasar, Clarification et stabilisation du vin de palme par filtration tangentielle sur membranes minérales : étude des conditions opératoires, in Industries agricoles alimentaires (Massy, France), 1993, vol. 110, n° 1-2, p. 25-34
- Claudie Haxaire, « « Le vin de palme et la kola, nourritures paradoxales, médiateurs de la communication avec les dieux », in Marcel Hladik, Hélène Pagezy, Olga F. Linares, et al. (dir.), L’Alimentation en forêt tropicale : interactions bioculturelles et perspectives de développement, II : Bases culturelles des choix alimentaires et stratégies de développement, Unesco, Paris, 1996, p. 101-116
- Alain Huetz de Lemps, Boissons et civilisations en Afrique, Presses Universitaires de Bordeaux, 2001, 658 p. (ISBN 9782867812828)
Notes et références
- ↑ Les aliments fermentés, sur blogagroalimentaire.com
- ↑ Extrait de La transformation des produits agricoles en zone tropicale, approche technologique
- ↑ Cameroun découverte
- ↑ Société – Vie quotidienne : Les mystères du raphia dans la tradition Bamiléké par Sadrack Pone
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