Café (établissement)

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Le célèbre Café de Flore à Paris.

Un café est un établissement où l'on sert des boissons et des repas légers. Ce type d’établissement est parfois joint, en France, à un débit de tabac.

Les synonymes varient selon l’ancrage culturel de leur public ou de leur implantation géographique : bar, bistrot, troquet, estaminet, etc. Le café occupe dans de nombreuses cultures une fonction essentielle comme lieu de rassemblement collectif ou de détente individuelle. On s’y rend pour prendre un repas léger, vivre une rencontre, jouer à des jeux de société, assister à des conférences publiques, pour lire ou pour écrire.

Le café n’est pas à confondre avec le coffee shop, terme anglais se traduisant pourtant en café, désignant un type d’établissement souvent similaire dans les pays anglophones, mais peut aussi désigner dans certains pays comme aux Pays-Bas un établissement où la consommation de cannabis est tolérée.

Histoire

Café en Palestine au XIX^e siècle

Une sultane prenant le café que lui présente une négresse de Carle Van Loo

Un café du XVIII^e siècle

Le café a une longue histoire. Il s’est établi à l’origine au Moyen-Orient. En Perse où l’usage du café était très ancien, les cafés étaient appelés, au XVI^e siècle, qahveh-khaneh. C’étaient des lieux de socialisation où les hommes pouvaient se rassembler pour boire du café, écouter la musique, lire, jouer ou écouter la lecture du Shâh Nâmâ, Dans l’Iran moderne, les cafés sont toujours fréquentés par des hommes, même s’ils ont souvent troqué les jeux de société et la musique pour la télévision. De ce pays, ils passèrent en Arabie puis en Turquie : le premier café ouvrit en 1554 à Constantinople.

Peu après, le café arriva en Europe. La passion pour le moka gagna Venise en 1615 et le premier café n'ouvrit à Vienne (Autriche) qu'en 1640. En Autriche, l’histoire des cafés commence avec la bataille de Vienne lorsque, les Turcs défaits, on saisit alors des sacs de fèves vertes. À Londres, où un jeune turc, Pasqua Rosée, ouvre le premier café, le public apprécie le goût de ce nouveau breuvage et, par la suite, leur nombre augmente jusqu’à plus de 2 000 à Londres pendant le XVIII^e siècle^[1].

Il y avait deux conditions pour entrer dans un café : un petit prix d’entrée – un penny (c'est le « salon du pauvre » selon l'espression de Joffre Dumazedier) et le port de vêtements respectables et propres, probablement afin d’éviter les plus pauvres. À part cette restriction, tout le monde y était le bienvenu, à la différence des clubs de gentlemen réservé à l’élite nantie. Thomas Macauley écrit dans son roman History of England que le café est comme la seconde maison du Londonien, donc souvent un visiteur chercherait un homme non pas chez lui, mais au café qu’il fréquente. Les cafés étaient au centre de la vie sociale. Personne ne pouvait persuader les habitués de ne pas s’y rendre.

Il existait avant l’établissement des cafés en Europe, des endroits de socialisation, mais c’étaient plutôt des tavernes, où les principales boissons sont alcoolisées et par conséquent empêchent de conserver un esprit clair propice aux débats.

En France, ce fut un négociant qui avait séjourné à Constantinople qui introduisit le café à Marseille vers 1644, mais ce fut seulement vers 1660 qu’il devint à la mode dans cette ville que Lyon ne tarda pas à imiter.

À Paris, un Levantin s’était établi, en 1643, dans une des petites boutiques du passage qui conduisait de la rue Saint-Jacques au Petit-Pont et y débita du café sous le nom de cahove ou cahouet ; mais cette tentative n’eut aucun succès. Ce fut seulement en 1669 que l’usage du café se répandit à Paris, grâce à l’intendant des jardins du sérail du sultan, Soliman Aga Mustapha Raca que Mehmed IV avait envoyé à Louis XIV comme ambassadeur extraordinaire et qui offrait à ses visiteurs du café dans des tasses de porcelaine fabriquées au Japon.

Son exemple fut suivi, mais seulement par les grands seigneurs, car la précieuse fève rare et recherchée valait alors quatre-vingts francs la livre. Des envois importants et réguliers de l’Égypte et du Levant firent baisser sensiblement ce prix et le café en grains commença à se vendre dans plusieurs boutiques.

Enfin, en 1672, un Arménien, nommé Pascal, ouvrit à la foire Saint-Germain une maison de café semblable à celles qu’il avait vues à Constantinople^[2]. Encouragé par le succès qu’il avait obtenu, il transféra son petit établissement sur le quai de l’École, aujourd’hui quai du Louvre ; il y donnait une tasse de café pour deux sous six deniers ; ce n’était pas cher et cependant la vogue ne se maintint pas et il dut bientôt fermer boutique pour se retirer à Londres.

Trois ou quatre ans après, un autre Arménien, nommé Malisan, ouvrit un café rue de Bussy et y vendit aussi du tabac et des pipes. Ayant cédé son commerce à son garçon, Grégoire, originaire d’Ispahan, son successeur vendit son café de la rue de Buci à un compatriote nommé Makara et se transporta d’abord rue Mazarine, près la rue Guénégaud, à côté du théâtre de la Comédie-Française. Lorsque celle-ci quitta cet emplacement pour aller rue des Fossés Saint-Germain (aujourd’hui rue de l'Ancienne-Comédie), en 1680, Grégoire la suivit et vint s’installer en face et y vit prospérer ses affaires.

Entre-temps un nommé Étienne d’Alep, avait ouvert un café rue Saint-André-des-Arts, en face le pont Saint-Michel. D’autres cafés se fondèrent, mais tous ces cafés gardaient leur caractère oriental ; c’étaient des réduits sales et obscurs où l’on fumait, où l’on prenait de la mauvaise bière et du café frelaté et la bonne société ne les fréquentait pas lorsque un Sicilien du nom de Francesco Procopio qui, en 1672, avait servi comme garçon chez Paxal l’Arménien ouvrit, en 1686, un café proposant boissons, sorbets, gâteaux et affichant les nouvelles du jour.

En 1677, Procope était possesseur d’un café rue de Tournon, enfin en 1702, il acheta à Grégoire l’établissement situé en face de la Comédie-Française et qui porta désormais son nom, le Procope. Il le fit luxueusement décorer et eut bientôt une nombreuse clientèle. Le Procope vit dès lors défiler nombre des écrivains de la capitale, comme Voltaire, Diderot, Rousseau, puis les révolutionnaires, américains d’abord, comme Benjamin Franklin, John Paul Jones ou Thomas Jefferson, puis français, comme les cordeliers Danton et Marat, reste aujourd’hui un des rendez-vous parisien des arts et des lettres.

On pense qu’il y avait presque 3 000 cafés à Paris à la fin du XVIII^e siècle^[3]. Parmi ceux-ci, Le café Procope ou le café de la Paix, existent encore aujourd’hui.

Évolution de la place et du rôle du café dans la société

L’équipement du café au XVIII^e siècle

Catalyseur du siècle des Lumières, période très importante dans la formation du monde qui a élaboré une nouvelle philosophie mettant l’accent sur la rationalité et la logique dans le but de battre en brèche la tradition, la superstition et la tyrannie qui régnaient alors, le café a changé le monde.

Les cafés sont devenus très vite un centre de diffusion des nouvelles et actualités. Les cafés étant des centres de transmission des renseignements, les discussions intellectuelles y ont naturellement prospéré. Tout le monde avait droit à la parole dans les cafés, même s’ils n’étaient pas gentilshommes ou riches.

« Le comptoir d'un café est le parlement du peuple. »

— Honoré De Balzac

Dans ces lieux, on discutait et on se disputait à propos de tous les grands sujets, religion, politique, arts. L’écrivain irlandais Jonathan Swift écrivit à un ami, suite à une visite dans un café : « I am not yet convinced that any Access to men in Power gives a man more Truth or Light than the Politicks of a Coffee House » (Je ne suis toujours pas convaincu que les informations des hommes de pouvoir aient plus de vérité ou apportent plus de lumière que les discussions politiques d’un café). C’est dans cette ambiance que les Lumières pouvaient promouvoir leur philosophie^[4]. Circulait plus ou moins librement dans les cafés, celle-ci a ouvert la voie à deux révolutions importantes, la Révolution française et la Révolution américaine. D’ailleurs, durant leur séjour en France, les Insurgents américains John Paul Jones, Benjamin Franklin ou Thomas Jefferson fréquentèrent le café Procope. Ce dernier y conçut même – dit-on – son projet de constitution des États-Unis en 1758.

Les cafés et les philosophes des Lumières

Voltaire et Diderot au Procope.

Parmi les Philosophes des Lumières anglais et français, on compte des habitués des cafés, d’après le témoignage de leurs œuvres ou dans leurs biographies : Anthony Collins, John Locke, Denis Diderot, Houdar de La Motte, Montesquieu, Voltaire ou Jean-Jacques Rousseau.

Dans une biographie d’Anthony Collins^[5], on lit qu’il fréquentait les cafés où il pouvait discuter avec les déistes et les athées, ce qui lui a procuré beaucoup de plaisir. Dans son œuvre, le Neveu de Rameau, Denis Diderot évoque sa distanciation des évènements et évoque le refuge donné par le café de la Régence où il pouvait jouer aux échecs et observer et converser avec tous, y compris avec des excentriques. Jean-Jacques Rousseau dans les Confessions, parle aussi de ses visites au café à toutes les heures de la journée. Il écrit : « Voltaire avait la réputation de boire 40 tasses de café chaque jour pour l’aider à rester éveillé pour penser, penser, penser à la manière de lutter contre les tyrans et les imbéciles » ^[6]. Montesquieu écrit que le café est préparé dans une façon qui fait de ses consommateurs des hommes plus spirituels, et que personne ne quittant un café ne le faisait sans se sentir quatre fois plus spirituel que lorsqu’il y était entré^[7])

Le café et les cafés ont donc fourni l’environnement nécessaire à la diffusion des pensées des philosophes des Lumières. Ils ont été deux catalyseurs du siècle des Lumières.

Époque contemporaine

Les Deux Magots

Parmi les cafés parisiens célèbres du XVIII^e siècle, on peut citer le café Procope, le café de Foy, le café de la Régence, le café de la veuve Laurent (rue Dauphine) et le café Gradot (quai des Écoles, interdit aux femmes), qui étaient des lieux de conversation et de débats. Ils complètent la cartographie des espaces mondains et littéraires.

Certaines villes ou quartiers sont très réputés pour leurs cafés.

• Paris : la Butte-aux-Cailles et Saint-Germain-des-Prés
• Montréal : le Plateau-Mont-Royal
• New York : Greenwich Village
• Liège : le Carré
• Bruxelles : Les halles Saint-Géry

En Amérique du Nord, les coffee shops sont des établissements équivalents mais au fonctionnement et à l’offre parfois différente. Depuis les années 1980, de grandes chaînes ont émergé et dominent le marché :

• États-Unis : Starbucks, Coffee Bean & Tea Leaf, Peet's Coffee & Tea
• Canada : Van Houtte, Dunkin Donuts, Tim Hortons, Starbucks, Starbucks Québec, Second Cup

Avec la mondialisation de l’économie, certaines sont parties à la conquête du marché mondial, mais nonobstant la croissance rapide, par exemple, de Starbucks au niveau international, cette enseigne a annoncé le 1^er juillet 2008, la fermeture de 600 de ses établissements dans son pays d’origine.

La France comptait 200 000 cafés dans les années 1960, 36 000 en 2008^[8] (27 000 débits de boissons, 9 000 café-tabac, 72 % étant des entreprises individuelles^[9]). L'Institut de développement des cafés, cafés-brasseries et le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers, traiteurs (Synhorcats), préconise pour enrayer cette baisse le développement de labels ("bistrot de pays" créé en 1993, "café de pays" créé en 2006), de bars à thèmes (ex : café culture, poésie, musique, ethnique, artistique), bar à vin, la multiplication d'animations et la diversification de l'offre (coupe-faim, tabletterie)^[10]. L'augmentation des prix entraîne une gentrification de la clientèle qui se retrouve dans les café design, aux clients branchés, et les café faussement anciens, avec des références populaires ou bourgeoises^[11].

Notes

Voir aussi

Terrasse de café parisien

Les cafés comme lieux culturels

• Culture des cafés
• Café-concert
• Café littéraire
• Café philosophique
• Cybercafé
• Manga café
• Café chrétien

Articles connexes

• Les coffee shops néerlandais, où l’achat et la consommation de cannabis sont légalement autorisés.

Lien externe

• Bruxelles connaît une forte concentration de cafés en tous genres.

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