Brousse (fromage)
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La brousse est une appellation en langue occitane pour un produit laitier à pâte blanche de texture granuleuse élaboré majoritairement avec du lactosérum de lait de vache, de brebis ou de chèvre.
Histoire
Originellement, la brousse est confectionnée à partir du lactosérum résultant de l'élaboration de fromages de lait de chèvre ou de brebis.
Différentes productions
Brousse fermière
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Brousse du Rove fermière
Une des élaborations fermières subsistantes est la brousse du Rove. Cette production de « brousse » est atypique du fait de l'emploi de lait et non-pas de lactosérum comme matière-première. Elle est donc fabriquée avec du lait cru de chèvre de la race chèvre du Rove. Immédiatement après la traite, le lait est monté progressivement en température jusqu'à ~90° C, laissée à refroidir jusqu'à ~70° C puis l'éleveur-fromager ajoute du vinaigre d’alcool. Il recueille les grumeaux obtenus avec une écumoire et les moule dans des formes coniques allongées de 12 cm de longueur. Le taux de matières grasses est de 45g par litre de cette brousse.
Dans le livre « Ballade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France » de Jean Froc, on peut lire: « Dans les Bouches-du-Rhône, cette recuite, issue de la race de chèvre du Rove, s'appelle brousse du Rove. Elle est remarquée au moins depuis le début du XIXe siècle. De nos jours, cette brousse toujours rare et recherchée à Marseille et dans la région, a changée: elle est faite soit avec le lait des chèvres du Rove, soit avec du lait de vache; en tout cas, c'est de lait qu'il sagit et non plus de lactosérum. Néanmoins, elle est encore dégustée sucrée, arrosée d'eau de fleur d'oranger, ou sert de base à un gâteau aux oeufs »
Brousse laitière
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Brousse industrielle
Des élaborations à partir de lactosérum de vache existent aussi aujourd'hui mais sont souvent industrielles.
Modes de consommation
La brousse s'emploi tant dans les préparations culinaires salées que sucrées et se consomme aussi nature ou agrémentée de miel, confiture etc...
Mets à base de brousse
Gâteau à la brousse et au citron
- Légumes farcis
- Gâteau brousse et citron
Voir aussi
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Articles connexes
Liens externes
Catégories : - Appellation fromagère française
- Fromage provençal
- Fromage de lactosérum
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