- Sérac (fromage)
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Pays d’origine Suisse Lait de vache Pâte fraîche Appellation, depuis - modifier 
Le sérac est un produit laitier fabriqué à partir du petit-lait (lactosérum).
Il est essentiellement d'origine suisse et est appelé Ziger en allemand.
Le petit-lait est chauffé à 88-92 °C, puis l'ajout d'un ferment acide (acide lactique ou vinaigre ou encore à l'ancienne avec une recuite d'ancien petit-lait acide) provoque une coagulation de l’albumine principalement et des autres protéines restantes. Comme il est produit à base de petit-lait, il est composé essentiellement de protéines et comporte peu de matière grasse. Il est moulé dans une forme appelé sérac appelé ailleurs faisselle , fourme, moule etc... puis, après 24 heures, est démoulé et mis à sécher dans un endroit frais ou mis à fumer au-dessus de la cheminée. Il se mange de préférence frais, à moins de l'affiner. Quand il est destiné à la commercialisation et frais, il a une date limite de consommation d'une semaine à une température inférieure à 6 °C.
Il peut être aromatisé avec du sel ou des épices.
Ce type de transformation à base de lactosérum est très répandu dans les milieux ruraux, mais il revêt différents noms en fonction du lieu de fabrication :
- recuite, à partir de petit-lait de lait (de brebis) dans l'Aveyron
- greuilh ou greuil dans les Pyrénées Atlantiques
- brousse en Provence
- urdă en Roumanie
- panîr (पनिर) en Inde
- ricotta en Italie qui veut dire recuite (distincte du sérac par l'ajout de ferments acides avant le chauffage du petit-lait)
- brocciu en Corse. L'ajout de lait (avant ou après la recuite) puis la fermentation lui permettent d'avoir l'appellation de fromage.
Notons aussi que la racine sir ou ser signifie fromage dans les langues slaves et baltes.Liens externes
Catégories :- Fromage suisse
- Fromage de lactosérum
- Produit laitier
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